第63卷 佐助类原料【专题】《烹饪原料与加工技术》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第63卷为专题训练卷，按《烹饪原料与加工技术》范围和要求编写。具体内容为:佐助类原料: (1)了解佐助类原料的分类；(2)掌握食用油脂、淀粉、食品添加剂等佐助类原料在烹调中的运用；(3)掌握佐助类原料的品质鉴别和保管方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第63卷 【烹饪原料与加工技术】 调味品类原料 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题3分，总计15分） 1.佐助原料包括食用油脂、芡粉、_________等。 2.豆油的制作原料是_________。 3.在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”的食用油脂是_________。 4.食品添加剂按其来源分为天然与_________两大类。 5._________是制糊、浆的主要原料。 三、判断题（共15小题，每小题2分，总计30分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.动物性脂肪比植物性脂肪的营养价值更高。 （ ）2.菜籽油是我国主要食用油脂之一，适用于所有的菜肴制作。 （ ）3.制作冷菜、凉菜时主要用花生油进行调香。 （ ）4.嫩肉粉对质地较老的猪肉、牛肉等有很好的致嫩效果。 （ ）5.人工合成食用色素的优点是安全无污染，无毒性。 （ ）6.制作咖喱粉的主要原料是日落黄。 （ ）7.红曲在烹调中主要用于菜肴上色。 （ ）8.面包和馒头的发酵多选用“老面”。 （ ）9.碳酸钠还可以作为某些干货原料的涨发。 （ ）10.常用芡粉中品质最好的是玉米芡粉。 （ ）11.菜肴中的勾芡是利用芡粉糊化的性质。 （ ）12.食用油脂的沉淀物越少，油的质量越高。 （ ）13.鸡油在烹饪中主要用于炒菜。 （ ）14.在面点中制作油酥面团时，一般会选用牛油用来起酥。 （ ）15.人工合成色素—靛蓝，我国食品添加量严格规定靛蓝最大使用量为0.05g/kg。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.油脂中的脂溶性维生素不包括（ ） A. 维生素B族 B. 维生素A C. 维生素 E D. 维生素 K 2.食用油脂在烹饪中的作用不包括（ ） A. 传热和保温 B. 增加色泽 C. 增香 D. 调味 3.油酥面团可使面点制品酥脆可口，体现了食用油脂的（ ）功效 A. 造型 B. 增加色泽 C. 增香 D. 改变质感 4.具有抗衰老、防止血管硬化的作用的食用油是（ ） A. 花生油 B. 玉米油 C. 葵花籽油 D. 芝麻油 5.绿豆芡粉的可用于制作（ ） A. 干粉皮 B. 粉丝 C. 鲜粉皮 D. 以上均可 6.食用油脂的保管方式正确的是（ ） A. 放置阴凉通风处 B. 常温下开口放置 C. 可以放置在高温光照处 D. 可以使用铜质容器装盛 7.优质芡粉的特点是（ ） A. 色泽洁白，有光泽 B. 以色泽蛋黄 C. 吸水性弱，涨性小 D. 黏性越小越好 8.常用的膨松剂不包括（ ） A. 碳酸氢钠 B. 碳酸钠 C. 红曲 D. 酵母 9.适合使用嫩肉粉的烹饪原料是（ ） A. 猪肉 B. 蟹肉 C. 鱼肉 D. 虾肉 10. 食用明胶的主要烹饪应用是（ ） A. 增加色泽 B. 在冷菜中便于造型 C. 涨发原料 D. 作为糊、浆的原料 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.佐助原料的作用有哪些？ 2. 芡粉在烹饪中的作用有哪些？（至少3条） 6、 综合题（共1题，满分15分） 学校的实训室近期更换了供应商，新提供了一批标称为“特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）”的产品。老师在试菜时发现，这批油在高温煎制海鲜时产生了异常的刺鼻油烟，且凉拌沙拉时缺乏应有的果香和微苦回甘。作为烹饪专业的学生，老师让你运用所学至少对这批橄榄油进行全面的品质鉴别，并给出专业的处理建议。以此回答下列问题： 1. 如何用最简单的方法，通过感官来鉴别橄榄油的品质？（7分） 2. 简单介绍一下橄榄油的烹饪应用。（5分） 3. 对采购来的橄榄油如何进行保管。（3分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第63卷为专题训练卷，按《烹饪原料与加工技术》范围和要求编写。具体内容为:佐助类原料: (1)了解佐助类原料的分类；(2)掌握食用油脂、淀粉、食品添加剂等佐助类原料在烹调中的运用；(3)掌握佐助类原料的品质鉴别和保管方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第63卷 【烹饪原料与加工技术】 调味品类原料 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题3分，总计15分） 1.佐助原料包括食用油脂、芡粉、_________等。 【答案】食品添加剂 【解析】佐助原料包括食用油脂、芡粉、食品添加剂等。 2.豆油的制作原料是_________。 【答案】大豆/黄豆 【解析】豆油是从大豆种子中经过加工压榨出的半干性油。 3.在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”的食用油脂是_________。 【答案】橄榄油 【解析】橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”“地中海甘露”。 4.食品添加剂按其来源分为天然与_________两大类。 【答案】化学合成 【解析】食品添加剂的种类很多，按其来源分为天然与化学合成两大类，按烹调应用则分为防腐剂、膨松剂、着色剂等。 5._________是制糊、浆的主要原料。 【答案】芡粉 【解析】芡粉是制糊、浆的主要原料。 三、判断题（共15小题，每小题2分，总计30分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.动物性脂肪比植物性脂肪的营养价值更高。 【答案】× 【解析】植物性脂肪中所含必需脂肪酸较多，营养价值较高。 （ ）2.菜籽油是我国主要食用油脂之一，适用于所有的菜肴制作。 【答案】× 【解析】菜籽油颜色比花生油黄，制作白色菜肴最好不用，以免影响菜肴颜色。 （ ）3.制作冷菜、凉菜时主要用花生油进行调香。 【答案】× 【解析】芝麻油是食用油脂中香味最浓的，是冷菜制作中重要的调香油脂，许多热菜最后也要淋芝麻油。 （ ）4.嫩肉粉对质地较老的猪肉、牛肉等有很好的致嫩效果。 【答案】√ 【解析】在烹饪中，嫩肉粉对质地较老的猪肉、牛肉等有很好的致嫩效果，嫩化速度快，对营养素破坏小，无毒副作用，使菜肴具有软嫩滑爽的特点。 （ ）5.人工合成食用色素的优点是安全无污染，无毒性。 【答案】× 【解析】人工合成食用色素有不同程度的毒性，无营养价值，世界各国对其都严格控制使用量。 （ ）6.制作咖喱粉的主要原料是日落黄。 【答案】× 【解析】姜黄粉是制作咖喱粉的主要原料，亦可作为菜肴、面点的染色剂。 （ ）7.红曲在烹调中主要用于菜肴上色。 【答案】√ 【解析】红曲在烹调中应用广泛，多加工成粉末使用，主要用于菜肴上色。 （ ）8.面包和馒头的发酵多选用“老面”。 【答案】× 【解析】酵母多用于面包和馒头的发酵，老面一般用于馒头或其他发酵制品的发酵。 （ ）9.碳酸钠还可以作为某些干货原料的涨发。 【答案】√ 【解析】碳酸钠还可用于某些干货原料的涨发，是碱发方法中的主要涨发原料。 （ ）10.常用芡粉中品质最好的是玉米芡粉。 【答案】× 【解析】绿豆芡粉用绿豆加工而成，颜色白中稍带淡青色，有光泽，细腻光滑，黏性好，涨性大，是芡粉中的上品。 （ ）11.菜肴中的勾芡是利用芡粉糊化的性质。 【答案】√ 【解析】随着水温的升高，芡粉黏度越来越大。菜肴中的勾芡就是利用芡粉糊化的性质。 （ ）12.食用油脂的沉淀物越少，油的质量越高。 【答案】√ 【解析】食用油脂的沉淀物越少，油的质量越高，反之油的质量就差。 （ ）13.鸡油在烹饪中主要用于炒菜。 【答案】× 【解析】鸡油在烹调中一般不用来炒菜，多在菜肴制成后淋油使用，如白扒菜肴、白烩菜肴的淋油，起增香、使菜肴明亮的作用。 （ ）14.在面点中制作油酥面团时，一般会选用牛油用来起酥。 【答案】× 【解析】在面点中制作油酥面团，猪油起酥效果好，是良好的起酥油。 （ ）15.人工合成色素—靛蓝，我国食品添加量严格规定靛蓝最大使用量为0.05g/kg。【答案】× 【解析】靛蓝为人工合成色素，为暗蓝色颗粒或粉末状，无臭。我国食品添加量严格规定靛蓝最大使用量为0.1g/kg。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.油脂中的脂溶性维生素不包括（ ） A. 维生素B族 B. 维生素A C. 维生素 E D. 维生素 K 【答案】A 【解析】油脂中的维生素主要是脂溶性维生素A、维生素 E、维生素 K、维生素D 等。 2.食用油脂在烹饪中的作用不包括（ ） A. 传热和保温 B. 增加色泽 C. 增香 D. 调味 【答案】D 【解析】调味主要是调味品的作用。 3.油酥面团可使面点制品酥脆可口，体现了食用油脂的（ ）功效 A. 造型 B. 增加色泽 C. 增香 D. 改变质感 【答案】D 【解析】油酥面团可使面点制品酥脆可口，主要是油脂起到了改变质感的作用。 4.具有抗衰老、防止血管硬化的作用的食用油是（ ） A. 花生油 B. 玉米油 C. 葵花籽油 D. 芝麻油 【答案】C 【解析】葵花子油含不饱和脂肪酸高，且含维生素E 较多，有抗衰老、防止血管硬化的作用。 5.绿豆芡粉的可用于制作（ ） A. 干粉皮 B. 粉丝 C. 鲜粉皮 D. 以上均可 【答案】D 【解析】绿豆芡粉多用于制作干粉皮、粉丝、鲜粉皮等。 6.食用油脂的保管方式正确的是（ ） A. 放置阴凉通风处 B. 常温下开口放置 C. 可以放置在高温光照处 D. 可以使用铜质容器装盛 【答案】A 【解析】食用油脂在储存时要避免受高温影响，应放置阴凉通风处，尽量隔绝空气，避免日光照射，防止水分流入油中，注意盛器的清洁卫生。用过的油脂不宜久存，也不宜反复多次使用。 7.优质芡粉的特点是（ ） A. 色泽洁白，有光泽 B. 以色泽蛋黄 C. 吸水性弱，涨性小 D. 黏性越小越好 【答案】A 【解析】芡粉的品质检验：芡粉以色泽洁白，有光泽，质地细腻，吸水性强，涨性大，黏性好，透明度高，无杂质者为佳。 8.常用的膨松剂不包括（ ） A. 碳酸氢钠 B. 碳酸钠 C. 红曲 D. 酵母 【答案】C 【解析】红曲又称红曲米，是我国传统的天然食用色素。 9.适合使用嫩肉粉的烹饪原料是（ ） A. 猪肉 B. 蟹肉 C. 鱼肉 D. 虾肉 【答案】A 【解析】使用嫩肉粉要注意：嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物原料，而不 宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中。 10. 食用明胶的主要烹饪应用是（ ） A. 增加色泽 B. 在冷菜中便于造型 C. 涨发原料 D. 作为糊、浆的原料 【答案】B 【解析】在冷菜中使用食用明胶便于造型。 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.佐助原料的作用有哪些？ 【答案】(1)佐助原料虽非菜肴和面点的主配原料，但对菜肴和面点的色泽、口味、形状、质感等方面起重要作用，对菜肴和面点的质量也有着重要的作用。 (2)佐助原料在某种程度上补充了一定营养成分，有利于人体对食物的消化和吸收，还有 增进食欲的作用，因此，它在烹饪中是不可忽视的。 2.芡粉在烹饪中的作用有哪些？（至少3条） 【答案】(一)制作某些菜肴的主要原料 (二)作为糊、浆的原料 (三)作为勾芡的原料 (四)作为面点的原料 (五)作为菜肴的黏合剂 6、 综合题（共1题，满分15分） 学校的实训室近期更换了供应商，新提供了一批标称为“特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）”的产品。老师在试菜时发现，这批油在高温煎制海鲜时产生了异常的刺鼻油烟，且凉拌沙拉时缺乏应有的果香和微苦回甘。作为烹饪专业的学生，老师让你运用所学至少对这批橄榄油进行全面的品质鉴别，并给出专业的处理建议。以此回答下列问题： 1. 如何用最简单的方法，通过感官来鉴别橄榄油的品质？（7分） 2. 简单介绍一下橄榄油的烹饪应用。（5分） 3. 对采购来的橄榄油如何进行保管。（3分） 【答案】1.品质鉴别： 好的橄榄油有以下特点。 ① 观。油体透亮，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝色。 ② 闻。有果香味，不同的树种有不同的果香味，如甘草味、奶油味、水果味、巧克力味。 ③ 尝。口感爽滑，有淡淡的苦味及辛辣味，辣味感觉比较滞后。 不好的橄榄油有以下特点。 ① 观。油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。颜色过浅，感觉很稀，说明是精炼油或勾兑油。色泽深的橄榄油酸值高，品质较差。 ② 闻。有陈腐味、霉潮味、泥腥味、酒酸味、金属味、哈喇味等异味，说明油已变质，或原料有问题，或储存不当。 ③ 尝。有异味或什么味道都没有，说明油已变质，或者是精炼油或勾兑油。 2.烹饪应用：橄榄油营养丰富，冷热皆宜，可用于多种烹调方法，如炒、煎、炸、蒸、凉 拌。精炼橄榄油比初榨橄榄油耐热性好，较适合高温煎炸。初榨橄榄油由于未经精炼，富含游 离脂肪酸，在高温下会变成反式油酸，因此适用于凉拌和低温烹饪。 3.保管方法：①避光控温：橄榄油怕光、怕热。应储存在阴凉、避光的橱柜中，远离灶台等热源，严禁使用铜锅或铁锅长时间熬煮。 ②密封保鲜：开瓶后应尽快用完（建议2-3个月内），每次使用后必须拧紧瓶盖，防止空气进入导致氧化酸败。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $