第64卷 课程综合卷《烹饪原料与加工技术》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第64卷为课程综合卷，按《烹饪原料与加工技术》范围和要求编写。具体内容为:1.烹饪原料基础知识；2.粮食类原料；3.蔬菜类原料；4.畜禽类原料；5.水产品类原料；6.干货制品类原料；7.果品类原料；8.调味品类原料；9.佐助类原料。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第64卷 【烹饪原料与加工技术】综合卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.烹饪原料的品质检验 【答案】所谓烹饪原料的品质检验，就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的检验。 2.活养保藏法 【答案】活养保藏法是指购进某些活的动物性原料，为随用随杀，进行较短时间的活养。 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.大米按米粒性质可分为籼米、粳米、_________三类。 【答案】糯米 【解析】大米按米粒性质可分为籼米、粳米、糯米三类。 2.有“蘑菇 皇后”之美誉的菌类是________。 【答案】香菇 【解析】香菇是世界著名的四大栽培食用菌(香菇、平菇、蘑菇、草菇)之一，有“蘑菇皇后”之美誉。 3.道口烧鸡是我国________（省份）的地方特产。 【答案】河南省 【解析】道口烧鸡是河南滑县道口所产的烧鸡，历史久，质量佳，是我国著名的地方特产。 5.燕窝按采集时间可分为白燕、毛燕和________。 【答案】血燕 【解析】燕窝按采集时间可分为白燕、毛燕、血燕。 6.青虾虾仁的干制品称为“________”。 【答案】湖米 【解析】青虾虾仁的干制品称为“湖米”,其子也可干制为虾子。 7.我国东北地区主要使用的食用油脂是________。 【答案】豆油 【解析】豆油是我国人民日常生活中主要食用油之一，在烹饪中有着广泛的应 用，我国东北地区应用较多。 8.脂肪是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸结合而成，所以也称________。 【答案】甘油三酯 【解析】食用油脂是由多种物质组成的，其主要成分是脂肪。脂肪是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸结合而成，所以也称甘油三酯。 9.OK 汁的制作原料主要是香料和________。 【答案】水果 【解析】OK 汁是起源于美国、流行于欧美的一种特制的复合味汁。制作原料主要是香料和水果。 10.川菜的红油味、麻辣味、怪味等味型中均使用的辣味调味品是_______。 【答案】辣椒油 【解析】辣椒油在烹调中应用广泛，在川菜的红油味、麻辣味、怪味等味型中均有应用。 三、判断题（共15小题，每小题2分，总计30分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.西芹的收获季节一般在夏季。 【答案】× 【解析】西芹一般秋冬收获较多。 （ ）2.在烹饪中畜类的大肠的利用较多。 【答案】√ 【解析】大肠又称肥肠，肌层比小肠肌层发达，长而直，在烹饪中大肠的利用较多。 （ ）3.按照猪肉的商业分档法，其后腿肉属三号肉于。 【答案】× 【解析】四号肉主要指后腿肉:从最后腰椎与荐椎间垂直切下并除去后肘的部分。 （ ）4.鹅的内脏过于肥腻，营养价值较低，不适合烹饪使用。 【答案】× 【解析】鹅的内脏如肠、肝、胗、舌、血均可用来制作菜肴，如“椒麻鹅舌”“酱鹅胗”“卤鹅肠”。特别是鹅肝(经育肥的鹅肝),为国际市场上的珍品。 （ ）5.火腿如果散发出清香味则为佳品。 【答案】√ 【解析】气味是检验火腿质量的主要指标。以气味清香无异味者为佳品。 （ ）6.鹌鹑蛋由于体形过小，只适合做主料，不适合做菜点装饰。 【答案】× 【解析】常利用其小巧玲珑、色白浑圆的特点，在花色菜肴中作为配菜点缀使用。 （ ）7. 带鱼的表面应如果是银白色，则表明鱼较新鲜。 【答案】√ 【解析】新鲜带鱼的表面应是银白色，如表面发黄则是鱼体表面的脂肪接触空气后氧 化的缘故，说明鱼的新鲜度低。 （ ）8. 海参是名贵的海产品，在烹调中常作为宴席的头菜。 【答案】√ 【解析】海参是名贵的海产品，多为干制品，需经涨发后使用，在烹调中常作为宴席的头菜。 （ ）9. 葡萄、龙眼属于核果类水果。 【答案】× 【解析】浆果类主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。 （ ）10.红枣富含维生素A，在水果中占第一位。 【答案】√ 【解析】红枣营养丰富，肉甜质软，尤以维生素C 含量最高，每100g 鲜枣中含0.5～0.8g, 比柑橘高7～10倍，在水果中占第一位。 （ ）11.郫县豆瓣酱属于大豆酱。 【答案】× 【解析】郫县豆瓣酱是蚕豆酱的代表名品。 （ ）12.陈皮主要用于动物性原料的调味。 【答案】√ 【解析】陈皮味道苦，气味芳香，多用于动物性原料的调味，如广东菜“陈皮大鸭”。 （ ）13.酵母发酵的优点是不含乳酸菌、醋酸菌，所以不会产生酸味。 【答案】√ 【解析】酵母不含乳酸菌、醋酸菌，所以不会产生酸味，不用加碱中和。 （ ）14.在烹饪中，嫩肉粉对水量较高的鱼肉、虾肉也具有很好的致嫩效果。 【答案】× 【解析】在烹饪中，嫩肉粉对质地较老的猪肉、牛肉等有很好的致嫩效果，而不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中。 （ ）15.色拉油适用于所有的烹饪方式。 【答案】√ 【解析】近年来城镇餐饮行业逐步使用色拉油，它可直接用于凉拌，又可用于炸、炒、爆等烹调方法制作的菜肴。 四、单项选择题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.植物性原料的质量变化原因不包括（ ） A. 呼吸作用 B. 后熟作用 C. 发芽和抽薹 D. 自溶 【答案】D 【解析】自溶属于动物性原料的质量变化的原因。 2.蔬菜采取低温保藏法一般设置的温度是（ ） A. -5-0℃ B. 0℃以下均可 C. 0～4℃ D. 0-10℃ 【答案】C 【解析】蔬菜则不宜过低， 一般为0～4℃。 3.有关糯米的烹饪应用阐述错误的是（ ） A. 制作粽子的主要原料 B. 可用于制作醪糟 C. 可以作发酵使用 D. 可制作软黏的糕点 【答案】C 【解析】糯米是制作粽子、八宝饭的主要原料，也可用于制作醪糟；制粉后可和其他米 粉掺用，制作软黏的糕点；纯糯米粉团不能作发酵使用。 4.高筋粉适宜制作（ ） A. 泡芙 B. 馒头 C. 可饼干 D. 面条 【答案】A 【解析】高筋粉适宜制作面包、起酥糕点、泡芙和松酥饼等。 5.玉米的产地不包括（ ） A. 东北地区 B. 华北地区 C. 西南地区 D. 长江流域 【答案】D 【解析】玉米原产于墨西哥和秘鲁，我国主要产区集中在华北、东北和西南。 6.关于大葱阐述有误的是（ ） A. 不具有促进食欲的作用 B. 具有去腥解腻、调和口味的作用 C. 可以做菜肴的主料 D. 重要调味蔬菜 【答案】A 【解析】葱因含有挥发油，具有辛辣味和香气，故有杀菌和促进食欲的作用。 7.世界著名的四大栽培食用菌不包括（ ） A. 香菇 B. 金针菇 C. 平菇 D. 草菇 【答案】B 【解析】世界著名的四大栽培食用菌：香菇、平菇、蘑菇、草菇。 8.猪肉的“夹心肉”一般适合制作（ ） A. 肉丸子 B. 糖醋里脊 C. 皮冻 D. 以上均可 【答案】A 【解析】夹心肉肥瘦相间，适合制馅、制肉丸等。 9.鲜蛋如果采用冷藏法，温度设置在-1.5-2℃时，最多可以保存（ ） A. 3个月 B. 5个月 C. 半年 D. 6～8个月 【答案】D 【解析】温度在- 1.5～2.0℃,相对湿度为85%～90%时，冷藏期为6～8个月。 10.小黄鱼适合的烹饪方法是（ ） A. 干炸 B. 红烧 C. 水煮 D. 制作罐头 【答案】A 【解析】小黄鱼在烹调中因其形体小，不如大黄鱼应用广泛。在食堂、家庭应用较多， 一般以干炸、熬汤等方法制作菜肴。 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.醋在烹饪中的作用有哪些？（至少2点） 【答案】(1)醋在烹调中是主要的酸味调味品，能起到刺激胃口、增加食欲的作用。 (2)醋还可去腥解腻，提味爽口。 (3)醋还是构成多种复合口味的调味品，如糖醋味型、鱼香味型、酸辣味型、咸酸味型。 (4)醋有抑制及杀灭细菌的作用，在菜肴烹制过程中适量加醋还能起到减少维生素C 损 失的作用。 (5)醋还可作为某些菜点的蘸料，使其有特殊风味，如用于“水饺”“蒸包”“清蒸鱼”“清蒸大闸蟹”。 2.“莲子”的烹饪应用有哪些？（至少2条） 【答案】莲子的烹调方法以蒸、煨、烩、煮最为常见，也可用于扒、拔丝、蜜汁等菜式，可 作为主配料使用，调味可甜可咸，著名菜式有山东“蜜汁莲子”、上海“拔丝莲子”等。莲子作 为配料可配鸡、鸭、海参等动物性原料，也可配冬瓜、白菜等蔬菜，此外，还可加工成罐头、蜜饯或做糕点的馅心，也可做莲子粥等小吃。 六、综合题（共1题，满分10分） 你所在的星级酒店近期接到顾客投诉，反映某道“清蒸鲈鱼”带有轻微的煤油味和刺鼻异味。经初步排查，怀疑是采购部新购入的一批淡水鱼受到了工业废水或化学毒物的污染。作为酒店的食品安全监督员，你需要立即对这批库存鱼类进行紧急排查与鉴别，并给出专业的处理方案。 请结合烹饪的专业知识，完成以下考核内容： 1. 污染鱼的概念；（2分） 2. 污染鱼鉴别方式有哪些？（8分） 【答案】1概念界定：因环境污染导致体内积聚有害物质的鱼类，称为污染鱼。 2.污染鱼的品质鉴别： 可以从四个方面识别被污染的鱼类。 1. 看鱼形 凡是受污染较严重的鱼，其体形一般有变化，如外形不整齐，脊柱弯曲，与同类鱼比较其头 大尾小，鱼鳞部分脱落，皮发黄，尾部发青，肌肉有紫色的瘀点。 2. 辨鱼鳃 被污染的鱼，其水中毒物可聚积鳃中，鱼鳃大多是暗红色，不光滑，比较粗糙。 3. 观鱼眼 有些受污染的鱼，其体形和鱼鳃都比较正常，但在眼睛上出现异常，如眼睛混浊，失去正常 的光泽，甚至向外鼓出。 4.尝鱼味 污染严重的鱼，经煮熟后，食用时一般都有一种怪味，特别是有煤油味。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第64卷为课程综合卷，按《烹饪原料与加工技术》范围和要求编写。具体内容为:1.烹饪原料基础知识；2.粮食类原料；3.蔬菜类原料；4.畜禽类原料；5.水产品类原料；6.干货制品类原料；7.果品类原料；8.调味品类原料；9.佐助类原料。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第64卷 【烹饪原料与加工技术】综合卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.烹饪原料的品质检验 2.活养保藏法 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.大米按米粒性质可分为籼米、粳米、_________三类。 2.有“蘑菇 皇后”之美誉的菌类是________。 3.道口烧鸡是我国________（省份）的地方特产。 5.燕窝按采集时间可分为白燕、毛燕和________。 6.青虾虾仁的干制品称为“________”。 7.我国东北地区主要使用的食用油脂是________。 8.脂肪是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸结合而成，所以也称________。 9.OK 汁的制作原料主要是香料和________。 10.川菜的红油味、麻辣味、怪味等味型中均使用的辣味调味品是_______。 三、判断题（共15小题，每小题2分，总计30分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.西芹的收获季节一般在夏季。 （ ）2.在烹饪中畜类的大肠的利用较多。 （ ）3.按照猪肉的商业分档法，其后腿肉属三号肉于。 （ ）4.鹅的内脏过于肥腻，营养价值较低，不适合烹饪使用。 （ ）5.火腿如果散发出清香味则为佳品。 （ ）6.鹌鹑蛋由于体形过小，只适合做主料，不适合做菜点装饰。 （ ）7. 带鱼的表面应如果是银白色，则表明鱼较新鲜。 （ ）8. 海参是名贵的海产品，在烹调中常作为宴席的头菜。 （ ）9. 葡萄、龙眼属于核果类水果。 （ ）10.红枣富含维生素A，在水果中占第一位。 （ ）11.郫县豆瓣酱属于大豆酱。 （ ）12.陈皮主要用于动物性原料的调味。 （ ）13.酵母发酵的优点是不含乳酸菌、醋酸菌，所以不会产生酸味。 （ ）14.在烹饪中，嫩肉粉对水量较高的鱼肉、虾肉也具有很好的致嫩效果。 （ ）15.色拉油适用于所有的烹饪方式。 四、单项选择题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.植物性原料的质量变化原因不包括（ ） A. 呼吸作用 B. 后熟作用 C. 发芽和抽薹 D. 自溶 2.蔬菜采取低温保藏法一般设置的温度是（ ） A. -5-0℃ B. 0℃以下均可 C. 0～4℃ D. 0-10℃ 3.有关糯米的烹饪应用阐述错误的是（ ） A. 制作粽子的主要原料 B. 可用于制作醪糟 C. 可以作发酵使用 D. 可制作软黏的糕点 4.高筋粉适宜制作（ ） A. 泡芙 B. 馒头 C. 可饼干 D. 面条 5.玉米的产地不包括（ ） A. 东北地区 B. 华北地区 C. 西南地区 D. 长江流域 6.关于大葱阐述有误的是（ ） A. 不具有促进食欲的作用 B. 具有去腥解腻、调和口味的作用 C. 可以做菜肴的主料 D. 重要调味蔬菜 7.世界著名的四大栽培食用菌不包括（ ） A. 香菇 B. 金针菇 C. 平菇 D. 草菇 8.猪肉的“夹心肉”一般适合制作（ ） A. 肉丸子 B. 糖醋里脊 C. 皮冻 D. 以上均可 9.鲜蛋如果采用冷藏法，温度设置在-1.5-2℃时，最多可以保存（ ） A. 3个月 B. 5个月 C. 半年 D. 6～8个月 10.小黄鱼适合的烹饪方法是（ ） A. 干炸 B. 红烧 C. 水煮 D. 制作罐头 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.醋在烹饪中的作用有哪些？（至少2点） 2.“莲子”的烹饪应用有哪些？（至少2条） 六、综合题（共1题，满分10分） 你所在的星级酒店近期接到顾客投诉，反映某道“清蒸鲈鱼”带有轻微的煤油味和刺鼻异味。经初步排查，怀疑是采购部新购入的一批淡水鱼受到了工业废水或化学毒物的污染。作为酒店的食品安全监督员，你需要立即对这批库存鱼类进行紧急排查与鉴别，并给出专业的处理方案。 请结合烹饪的专业知识，完成以下考核内容： 1. 污染鱼的概念；（2分） 2. 污染鱼鉴别方式有哪些？（8分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $