第65卷 课程综合卷《烹饪原料与加工技术》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第65卷为课程综合卷，按《烹饪原料与加工技术》范围和要求编写。具体内容为:1.烹饪原料基础知识；2.粮食类原料；3.蔬菜类原料；4.畜禽类原料；5.水产品类原料；6.干货制品类原料；7.果品类原料；8.调味品类原料；9.佐助类原料。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第65卷 【烹饪原料与加工技术】综合卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.面粉 【答案】面粉就是指小麦磨出来的粉。 2.蔬菜 【答案】蔬菜通常指可以用来制作菜肴或面点馅心的植物。 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、生物检验、_________三大类。 【答案】感官检验 【解析】烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、生物检验、感官检验三大类。 2._________是将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防污染和氧化。 【答案】密封保藏法 【解析】密封保藏法是将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防污染和氧化，如在甜面酱、豆瓣酱上面倒上一层香油或熟花生油，可以隔绝空气，使真菌不易生长。 3._________有“药米”之称。 【答案】黑米 【解析】黑米营养价值高，含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸，常食有一定的滋补功效，故有“药米”之称。 4.烹饪中一般说的牛肉多指_________。 【答案】黄牛肉 【解析】黄牛肉肌肉纤维较细，组织紧密，色深红近紫红，一般说的牛肉多指黄牛肉。 5.______、杏仁、核桃、腰果一起被誉为“四大坚果”。 【答案】榛子 【解析】榛子与杏仁、核桃、腰果并称为“四大坚果”。 6.柑橘类水果的共同特点是都含有丰富的_________（维生素）。 【答案】维生素C 【解析】柑橘含维生素C 较高，还含有人体必需的多种维生素和矿物质。 7.蜂蜜的保管方式是：______________ 。 【答案】放置在较阴凉处 【解析】蜂蜜应放置在较阴凉处保管，温度过低会出现黄白色结晶并沉于底部。 8.挂糊、上浆、勾芡所使用的佐助原料是________ 。 【答案】芡粉 【解析】芡粉是烹调中重要的佐助原料之一，应用广泛，用于挂糊、上浆、勾芡等。 9.糖制果品习惯上分为果脯蜜饯和________ 两大类。 【答案】果酱 【解析】糖制果品习惯上分为果脯蜜饯和果酱两大类。 10.松花蛋的制作原料是________ 。 【答案】鸭蛋 【解析】松花蛋多是以鲜鸭蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、 一氧化铅等辅料的综合作用下，经复杂的化学变化而成的。 三、判断题（共15小题，每小题2分，总计30分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.烹饪中常说的牛柳指的是“外脊”。 【答案】× 【解析】里脊又称牛柳。 （ ）2.烹饪中常用的“蹄筋”多选用猪蹄。 【答案】√ 【解析】蹄筋是由猪的前、后蹄中抽出的筋干制而成。 （ ）3.如果猪肉皮下就是瘦肉，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。 【答案】√ 【解析】看该猪肉皮下是否 具有脂肪，如该猪肉皮下就是瘦肉，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。 （ ）4.如果咸味中带有苦味，则表示咸肉品质较差。 【答案】× 【解析】咸肉气味中不能带有霉味、脂肪酸败味，咸味中不能带有苦味，是变质、发霉的表现。 （ ）5.茶肠属于中式灌肠。 【答案】× 【解析】茶肠是典型的西式灌肠制品。 （ ）6.火腿的烹饪方式十分广泛，如红烧，酱卤均十分美味。 【答案】× 【解析】用火腿制作菜肴不宜用红烧、酱、卤等方 法，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料。 （ ）7.乳鸽指的是肉用鸽在出壳后15天左右的状态。 【答案】× 【解析】肉用鸽的最佳食用期是在出壳后 25天左右，此时又称乳鸽，肉质尤为细嫩，属高档烹饪原料。 （ ）8.核桃主要是做坚果零食食用，不适合做热菜烹饪。 【答案】× 【解析】核桃仁可单独挂霜、琉璃做甜菜，亦可作为香炸、酱爆菜肴的配料等，较著名 的菜肴有“桃仁鸡丁”“奶油鲜桃仁”“炝桃仁”“琉璃核桃”等。 （ ）9.便秘结、痔疮出血者适于常食用香蕉。 【答案】√ 【解析】中医认为香蕉味甘、性寒，能生津止渴、润肺滑肠，凡温热病、口烦渴、大便秘结、痔疮出血者适于常食用。 （ ）10.虾类在冷藏时一般温度控制在-4℃以下即可。 【答案】√ 【解析】虾类在冷藏时一般要排放整齐，不要叠堆，一般温度控制在-4℃以下即可。 （ ）11.乌鱼蛋在烹调中不需刀工加工，多为原形使用。 【答案】√ 【解析】乌鱼蛋因其本身形小，所以在烹调中不需刀工加工，多为原形使用。 （ ）12.文蛤肉肥大，可做面点馅心。 【答案】√ 【解析】文蛤是蛤中上品，肉肥大，用文蛤肉制作菜肴切忌加热过度，适宜旺火速成的烹调方法，如爆、炒，亦可做面点馅心。 （ ）13.鲢鱼由于其鱼头较小，在烹饪中没有使用价值。 【答案】× 【解析】鲢鱼由于其鱼头大，故常用来制作鱼头类菜肴。 （ ）14.初乳因其特殊品质，所以不能作为加工原料。 【答案】√ 【解析】由于初乳营养成分含量不同于常乳，特别是其酸度高，在加热时易凝固，所以不能作为加工原料。 （ ）15.冰蛋必须冷藏保存。 【答案】√ 【解析】由于冰蛋的水分多，且有微生物存在，须储存于-18～-10℃的冷库、冰箱(柜)中。 四、单项选择题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.面粉的品质检验不包括（ ） A. 面筋质 B. 水分 C. 颜色 D. 味道 【答案】D 【解析】用感官检验的方法对面粉进行品质检验，主要从面筋质、水分、颜色、新鲜度等方面进行。 2.大麦的用途不包括（ ） A. 制造啤酒 B. 制作面条 C. 制造麦芽糖 D. 熬制麦片粥 【答案】B 【解析】大麦可制作各式小吃如麦片粥、麦片糕，其最大用途是制造啤酒和麦芽糖。大麦营养成分与小麦接近，但纤维素含量较高，用以制成的面粉不如小麦粉。 3.大白菜、小白菜属于（ ） A. 叶菜类蔬菜 B. 茎菜类蔬菜 C. 根菜类蔬菜 D. 果菜类蔬菜 【答案】A 【解析】叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部位的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜。 4.以下可以作为菜肴点缀的蔬菜不包括（ ） A. 马铃薯 B. 木耳 C. 胡萝卜 D. 番茄 【答案】A 【解析】土豆削皮后，氧化易发黄，不适合做菜肴装饰。 5.有关银耳的烹饪方法阐述错误的是（ ） A. 适合凉拌 B. 可以做甜菜 C. 做菜肴点缀 D. 不适合炒菜 【答案】D 【解析】银耳在烹调中刀工成型较少，作为主料适宜拌、炮、炒、做汤、制甜菜等应用， 如“炝双耳”“清汤银耳”“冰糖银耳”等菜肴。 6.西餐中使用的牛肉多是（ ） A. 犊牛肉 B. 壮牛肉 C. 牦牛肉 D. 水牛肉 【答案】A 【解析】犊牛肉即1岁以内的牛犊肉，肉呈淡红色，肌间脂肪少，肉细柔松弛，西餐中使用较多，适用于煎、烤等烹调方法。 7.以下属于腌腊制品的是（ ） A. 西式灌肠 B. 风鸡 C. 牛肉干 D. 辽宁沟帮子熏鸡 【答案】B 【解析】腌腊制品的主要品种有：火腿、咸肉、腊肉、板鸭、风鸡等。 8.沙丁鱼的烹饪应用主要有（ ） A. 红烧烹饪 B. 做饺子馅料 C. 制作罐头 D. 风干晒制 【答案】C 【解析】沙丁鱼肉味鲜美，适于炸制，亦可做汤，还是制作罐头食品的优良原料。 9.食用明胶的主要作用是（ ） A. 起增稠、凝固的作用 B. 肉类致嫩效果 C. 菜肴上色 D. 以上均有 【答案】A 【解析】食用明胶是用动物的皮、骨等熬制而成，在菜肴中起增稠、凝固的作用。 10.蛋中的糖主要是（ ） A. 乳糖 B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D. 果糖 【答案】B 【解析】蛋中的糖主要是葡萄糖，含量较少且主要集中在蛋黄内。 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.虾的品质检验有哪些？ 【答案】1. 新鲜的虾 头尾完整，爪须齐全，有一定的弯曲度，壳硬度较高，虾身较挺，虾皮色泽发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实细嫩。 2. 不新鲜的虾 头尾容易脱落或离开，不能保持原有的弯曲度，虾皮壳发暗，色度为红色或灰红色，肉质 松软。 2.鸡蛋的烹饪应用有哪些？（至少2条） 【答案】鸡蛋在烹调中应用很广，适合炒、煮、煎、炸、蒸等多种烹调方法，可整用也可将蛋清、蛋黄分开使用。鸡蛋作主料可以制作“炒鸡蛋”“虎皮蛋”等菜肴，也可制成蛋皮、蛋丝、蛋松、蛋糕等，作为菜肴的配料使用及作为面点中的馅心。鸡蛋还是菜肴制作中挂糊上浆的重要原料，特别是用蛋清制作的蛋泡糊，既是制作松炸菜肴的原料，且可制成“雪山”“芙蓉”等菜式，又是面点制作中的蛋泡膨松面团的主要膨松原料。 六、综合题（共1题，满分10分） 学校食堂为了喜迎中秋，计划推出“金秋鸭馔美食节”。作为烹饪专业的学生，你需在老师的带领下团队研发一系列以鸭子为核心原料的招牌菜品。为了确保菜品的出品质量与风味特色，你们需要对鸭子的品种选择、肉质特点、部位分档及烹饪技法进行系统的梳理与规划。以此回答下列问题： 1. 鸭子的烹饪应用有哪些？（5分） 2. 设计一道以鸭子为主料的菜肴。（5分） 【答案】1.烹饪应用：鸭子一般用烤、蒸等烹调方法，且整只制作较多，在宴席中多作为大件使用，“三套鸭子”“虫草鸭子”“樟茶鸭子”“神仙鸭子”“芙蓉鸭子”以及闻名世界的“北京烤鸭”都是著名菜品。肥鸭还是制汤的重要原料。鸭子的内脏如肝、胗、心、舌、血皆可作为主料制作菜肴，如以质地脆韧的鸭胗制作的“香辣鸭胗”,以细嫩的鸭肝制作的“黄焖鸭肝”,以嫩脆的鸭舌 制作的“麻辣鸭舌”,还有“芥末鸭掌”“火爆鸭心”“余鸡鸭腰”“烩鸭胰”等名菜。还有以烤鸭为主菜制作的“全鸭席”。 2.秘制卤汁+ 旋转烤制 这种做法侧重于让鸭肉内部吸满卤汁，肉质更加酥烂入味。 卤制：将洗净去血水的白条鸭放入烧开的秘制卤汁中，卤制约1小时，确保每一面熟透且吸满浓汤。 烤制：将卤好的鸭子捞出沥干，放入烤炉中小火旋转烤制，期间每半小时进行一次翻面，直至表皮烤出油脂和焦香。 装盘：切片装碗，并浇上少许原卤水增香。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第65卷为课程综合卷，按《烹饪原料与加工技术》范围和要求编写。具体内容为:1.烹饪原料基础知识；2.粮食类原料；3.蔬菜类原料；4.畜禽类原料；5.水产品类原料；6.干货制品类原料；7.果品类原料；8.调味品类原料；9.佐助类原料。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第65卷 【烹饪原料与加工技术】综合卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.面粉 2.蔬菜 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、生物检验、_________三大类。 2._________是将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防污染和氧化。 3._________有“药米”之称。 4.烹饪中一般说的牛肉多指_________。 5.______、杏仁、核桃、腰果一起被誉为“四大坚果”。 6.柑橘类水果的共同特点是都含有丰富的_________（维生素）。 7.蜂蜜的保管方式是：______________ 。 8.挂糊、上浆、勾芡所使用的佐助原料是________ 。 9.糖制果品习惯上分为果脯蜜饯和________ 两大类。 10.松花蛋的制作原料是________ 。 三、判断题（共15小题，每小题2分，总计30分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.烹饪中常说的牛柳指的是“外脊”。 （ ）2.烹饪中常用的“蹄筋”多选用猪蹄。 （ ）3.如果猪肉皮下就是瘦肉，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。 （ ）4.如果咸味中带有苦味，则表示咸肉品质较差。 （ ）5.茶肠属于中式灌肠。 （ ）6.火腿的烹饪方式十分广泛，如红烧，酱卤均十分美味。 （ ）7.乳鸽指的是肉用鸽在出壳后15天左右的状态。 （ ）8.核桃主要是做坚果零食食用，不适合做热菜烹饪。 （ ）9.便秘结、痔疮出血者适于常食用香蕉。 （ ）10.虾类在冷藏时一般温度控制在-4℃以下即可。 （ ）11.乌鱼蛋在烹调中不需刀工加工，多为原形使用。 （ ）12.文蛤肉肥大，可做面点馅心。 （ ）13.鲢鱼由于其鱼头较小，在烹饪中没有使用价值。 （ ）14.初乳因其特殊品质，所以不能作为加工原料。 （ ）15.冰蛋必须冷藏保存。 四、单项选择题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.面粉的品质检验不包括（ ） A. 面筋质 B. 水分 C. 颜色 D. 味道 2.大麦的用途不包括（ ） A. 制造啤酒 B. 制作面条 C. 制造麦芽糖 D. 熬制麦片粥 3.大白菜、小白菜属于（ ） A. 叶菜类蔬菜 B. 茎菜类蔬菜 C. 根菜类蔬菜 D. 果菜类蔬菜 4.以下可以作为菜肴点缀的蔬菜不包括（ ） A. 马铃薯 B. 木耳 C. 胡萝卜 D. 番茄 5.有关银耳的烹饪方法阐述错误的是（ ） A. 适合凉拌 B. 可以做甜菜 C. 做菜肴点缀 D. 不适合炒菜 6.西餐中使用的牛肉多是（ ） A. 犊牛肉 B. 壮牛肉 C. 牦牛肉 D. 水牛肉 7.以下属于腌腊制品的是（ ） A. 西式灌肠 B. 风鸡 C. 牛肉干 D. 辽宁沟帮子熏鸡 8.沙丁鱼的烹饪应用主要有（ ） A. 红烧烹饪 B. 做饺子馅料 C. 制作罐头 D. 风干晒制 9.食用明胶的主要作用是（ ） A. 起增稠、凝固的作用 B. 肉类致嫩效果 C. 菜肴上色 D. 以上均有 10.蛋中的糖主要是（ ） A. 乳糖 B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D. 果糖 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.虾的品质检验有哪些？ 2.鸡蛋的烹饪应用有哪些？（至少2条） 六、综合题（共1题，满分10分） 学校食堂为了喜迎中秋，计划推出“金秋鸭馔美食节”。作为烹饪专业的学生，你需在老师的带领下团队研发一系列以鸭子为核心原料的招牌菜品。为了确保菜品的出品质量与风味特色，你们需要对鸭子的品种选择、肉质特点、部位分档及烹饪技法进行系统的梳理与规划。以此回答下列问题： 1. 鸭子的烹饪应用有哪些？（5分） 2. 设计一道以鸭子为主料的菜肴。（5分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $