第66卷 课程综合卷《烹饪原料与加工技术》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第66卷为课程综合卷，按《烹饪原料与加工技术》范围和要求编写。具体内容为:1.烹饪原料基础知识；2.粮食类原料；3.蔬菜类原料；4.畜禽类原料；5.水产品类原料；6.干货制品类原料；7.果品类原料；8.调味品类原料；9.佐助类原料。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第66卷 【烹饪原料与加工技术】综合卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.蔬菜食用部位分类法 【答案】食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。 2.畜禽类原料 【答案】畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要是指可作为烹饪原料使用的家畜、家禽、蛋乳及其制品。 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.在制作油酥面团时，_________（动物由）具有良好的起酥效果。 【答案】猪油 【解析】在面点中制作油酥面团，猪油起酥效果好，是良好的起酥油。 2.用于拔丝、琉 璃、蜜汁、挂霜等甜菜的甜味调味品是_________。 【答案】白糖/食糖 【解析】白糖能使菜品滋味甜美，是制作甜菜的主要调味品，可用于拔丝、琉璃、蜜汁、挂霜等甜菜。 3.蜜饯红绿丝的制作原料是_________。 【答案】柚子皮 【解析】红绿丝是用柚子皮等作为原料，染上色素，用糖腌制，烘干即成。 4.金枪鱼的捕捞季节是春季和_________。 【答案】夏季 【解析】春夏为金枪鱼的捕捞期。 5.金针菜是_________的干制品。 【答案】（鲜）黄花菜 【解析】金针菜是由鲜黄花菜的花蕾干制而成，又称干黄花菜。 5.绿豆的烹饪应用主要有_________、_________等。 【答案】煮稀饭、熬汤、制豆沙、做粉丝、粉皮、发绿豆芽（言之有理即可） 【解析】绿豆可煮稀饭、熬汤；亦可制取豆沙，作为甜点馅心；还可用来制作粉丝、粉 皮；绿豆经泡涨后可发绿豆芽等。 6.烤鸭的蘸料一般使用的是_________。 【答案】甜面酱 【解析】甜面酱在北方应用较多，特别是山东济南地区，可生食，如作为烤鸭的蘸料， 在酱爆菜肴中也需要应用。 7.烤鱼片一般选用大鲨鱼、_________等一些低值鱼类为原料制成。 【答案】马面鱼、小带鱼二选一 【解析】烤鱼片选用马面鱼、小带鱼、大鲨鱼等一些低值鱼类为原料制成。 8.魔芋在食用前需要_________处理，去毒后，方能食用。 【答案】经碱水加热、漂黄后 【解析】魔芋有毒性，食用时须经碱水加热、漂黄后，方可使用。 9.被俄罗斯称作“蔬菜之王”“第二面包”的蔬菜是_________。 【答案】马铃薯/土豆 【解析】铃薯既可作为蔬菜，亦可作为粮食，被列为五大粮食作物之一，又被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”。 10._________被称作“豆中之王”。 【答案】大豆/黄豆 【解析】黄豆被称为豆中之王，营养丰富，有“植物肉”之美誉。 三、判断题（共15小题，每小题2分，总计30分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.熏鱼需要经过精细加工后方能食用。 【答案】× 【解析】熏鱼可直接食用，亦可作为冷菜的原料使用。 （ ）2.哈土蟆油由于珍贵稀有，在烹饪中多做配料使用。 【答案】× 【解析】哈土蟆油是珍贵的烹饪原料，干品须经涨发后使用，在烹饪中多作为主料使用。 （ ）3.乌鸡除了可以食用之外，还具有极高的观赏价值。 【答案】√ 【解析】乌鸡是著名的食、药兼用鸡，也是观赏鸡。 （ ）4.山羊肉和绵羊肉相比膻味更重。 【答案】√ 【解析】绵羊肉及脂肪膻味较轻，山羊肉及脂肪均有明显的膻味。 （ ）5.老猪猪肉由于肌肉纤维粗糙，适合旺火速成的烹调方法。 【答案】× 【解析】老猪皮厚，肌肉纤维粗糙，风味不佳，难烂，宜用小火长时间加热，不宜爆、炒、炸等旺火速成的烹调方法。 （ ）6.香椿的上市季节是春季。 【答案】√ 【解析】香椿芽每年早春上市。香椿芽生长很快，清明前后采摘为佳。 （ ）7.有毒蘑菇有特殊香味，可以通过气味辨别。 【答案】× 【解析】无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥气味。 （ ）8.冬瓜是减肥人士的最佳选择。 【答案】√ 【解析】冬瓜在营养上最大特点是不含脂肪，且含有防止人体发胖的物质，所以冬瓜是减 肥健身的蔬菜。 （ ）9.藕在烹调中应用广泛，刀工成型多样，也适合多种烹饪方法。 【答案】√ 【解析】藕在烹调中应用广泛，刀工成型有丝、片、块等，适宜炸、炒、拌、炮、蒸、蜜汁等烹调方法。 （ ）10.莜麦食用前应经过“三熟”工艺，否则不易消化。 【答案】√ 【解析】莜麦食用前应 经过“三熟”,即加工时要炒熟，和面时要烫熟，制胚后要蒸熟，否则不易消化。 （ ）11.猪肉的“五花三层”一般指的是肋条部位。 【答案】√ 【解析】五花肋条是肥瘦肉有规则的间层排列肉，故又称五花三层。 （ ）12.鹌鹑蛋的含水量高于鸽子蛋。 【答案】× 【解析】鸽蛋含水量在80%以上，鹌鹑蛋含水量为73%左右。 （ ）13.鱼尾位置特殊，肉质较少，不适合做烹饪主料。 【答案】× 【解析】鱼尾皮较多，肉质较肥美，含胶质丰富，适于制作红烧等菜肴，如“红烧划水”“红烧鱼尾”。 （ ）14.葡萄干除了做干果零食之外，还可以做糕点的配料。 【答案】√ 【解析】葡萄干既宜零食，又可做面包、糕点的配料以及做甜菜等。 （ ）15.海蜇的主要烹饪应用是凉拌菜。 【答案】√ 【解析】海蜇经泡发后使用，在烹调中多作为主料，适宜做冷菜，也可做热菜。 四、单项选择题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.我国严格规定苋菜红的最大使用量为（ ） A. 0.01g/kg B. 0.05g/kg C. 0.1g/kg D. 0.5g/kg 【答案】A 【解析】我国食品添加量严格规定苋菜红的最大使用量为0.05 g/kg。 2.碳酸氢钠(NaHCO3)属于（ ） A. 生物膨松剂 B. 化学膨松剂 C. 天然色素 D. 致嫩剂 【答案】B 【解析】碳酸氢钠又称小苏打，属于化学膨松剂。 3.咖喱粉的主要原料是（ ） A. 花椒 B. 八角 C. 姜黄粉 D. 陈皮 【答案】C 【解析】姜黄粉是制作咖喱粉的主要原料，亦可作为菜肴、面点的染色剂。 4.蚝油、清汤属于（ ） A. 咸味调味品 B. 苦味调味品 C. 香味调味品 D. 鲜味调味品 【答案】D 【解析】鲜味调味品，如味精、蚝油、清汤。 5.桂圆具有（ ）功效 A. 补血、益气 B. 益肾、补脾 C. 明目健行 D. 滋润皮肤 【答案】A 【解析】中医认为桂圆性温、味甘，益心脾，补气血。 6.复果类水果典型的代表是（ ） A. 苹果 B. 菠萝 C. 葡萄 D. 西瓜 【答案】B 【解析】复果类主要品种有菠萝、草莓等。这类果品肉质柔软多汁，酸甜可口。 7.陕西菜“奶汤锅子鱼”、河北菜“金毛狮子鱼”使用的鱼类是（ ） A. 鲤鱼 B. 银鱼 C. 鲢鱼 D. 草鱼 【答案】A 【解析】鲤鱼是我国主要的淡水鱼类，在烹调中应用极广泛。陕西菜“奶汤锅子鱼”、河北菜“金毛狮子鱼”、四川菜“干烧岩鲤”等使用的均是鲤鱼。 8.（ ）被称作乌麦、三角 A. 荞麦 B. 大麦 C. 小麦 D. 燕麦 【答案】A 【解析】荞麦又称乌麦、三角麦。 9.酥油是（ ）常用的食用油 A. 满足 B. 回族 C. 蒙古族 D. 维吾尔族 【答案】C 【解析】酥油是蒙古族、藏族的食用油，常与茶、糍粑等合用。 10.山楂的烹饪应用包括（ ） A. 做果酱 B. 酿酒 C. 糕点馅心 D. 以上均是 【答案】D 【解析】山楂除供鲜食外，可做红果酱、蜜饯红果、山楂糕、糖葫芦、煤红果等。还可制成各种糕点的馅心及加工成果酒、果饴等。制成糕后，还可制作“蜜汁果糕”等甜菜，色、香、味皆佳。 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.海带的烹饪应用有哪些？ 【答案】海带在烹调中可切丝、片等形状，作为主料适宜拌、炒、酥等烹调方法，可制作 “拌海带丝”“酥海带”等菜肴，因其色黑，亦可作为配色的原料。 2.常见的根菜类蔬菜有哪些，选择一种熟悉的介绍其烹饪应用？ 【答案】常见的根菜类蔬菜有萝卜和胡萝卜。 萝卜在烹调中有较广泛的应用，可切丁、丝、片、块、球等多种形状，是食品雕刻的上乘原料，可刻成多种花、鸟、虫、草等。萝卜适合多种烹调方法，烧、炖、拌等皆可。萝卜在烹调中可以作为主料制作菜肴，如著名的“洛阳燕菜”;也可和鱼及干货原料搭配制成菜肴，如“干贝萝卜球”“萝卜丝鲫鱼汤”;还可做面点馅心。萝卜适宜多种口味的调味，如糖醋、酸辣、咸鲜。 胡萝卜可以生食， 也可熟食，刀工成型可切块、片、条、丝等，适宜炒、拌、烧、拔丝等烹调方法。胡萝卜作为配料与牛肉、羊肉共烧，风味更佳，还具有去除膻味的作用；亦可作为食品雕刻的原料。 六、综合题（共1题，满分10分） 随着冬季进补旺季的到来，你所在的星级酒店中餐厅计划推出“暖冬羊馔美食节”。作为行政总厨，你需要带领团队研发一系列以羊肉为核心原料的招牌菜品。请你根据所学内容，回答以下问题： 1. 对此次美食节中羊肉的烹饪应用给出建议。（5分） 2. 如何有效去掉羊肉的膻味。（2分） 3. 分析一下羊肉有哪些营养价值。（3分） 【答案】 1.烹饪应用：羊肉在清真菜肴中应用最多，且多为主料，羊肉本身也适用于多种烹调方法和多种调味，可以制作许多著名菜点，如“它似蜜”“蒜爆羊肉”“扒海羊”“炸脂盖”“羊肉汤”,以及风靡全国的“涮羊肉”“烤羊肉串”等。 2.如果羊肉膻味大，在调制羊肉汤时可加入香菜、青蒜等，既能消除羊肉的膻气又增加了清香味，在炖羊肉时加入适量白萝卜或绿豆，在烹制羊肉菜肴时加入适量白酒、醋等都能起到去膻的作用。 3.中医认为羊肉味甘、性温，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚、温中暖下、补肾壮阳、生肌健力、抵御风寒之功效，是冬令滋补佳品，但多食则生热，不宜在夏秋作补食用，热盛阴虚者忌食。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第66卷为课程综合卷，按《烹饪原料与加工技术》范围和要求编写。具体内容为:1.烹饪原料基础知识；2.粮食类原料；3.蔬菜类原料；4.畜禽类原料；5.水产品类原料；6.干货制品类原料；7.果品类原料；8.调味品类原料；9.佐助类原料。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第66卷 【烹饪原料与加工技术】综合卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.蔬菜食用部位分类法 2.畜禽类原料 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.在制作油酥面团时，_________（动物由）具有良好的起酥效果。 2.用于拔丝、琉 璃、蜜汁、挂霜等甜菜的甜味调味品是_________。 3.蜜饯红绿丝的制作原料是_________。 4.金枪鱼的捕捞季节是春季和_________。 5.金针菜是_________的干制品。 5.绿豆的烹饪应用主要有_________、_________等。 6.烤鸭的蘸料一般使用的是_________。 7.烤鱼片一般选用大鲨鱼、_________等一些低值鱼类为原料制成。 8.魔芋在食用前需要_________处理，去毒后，方能食用。 9.被俄罗斯称作“蔬菜之王”“第二面包”的蔬菜是_________。 10._________被称作“豆中之王”。 三、判断题（共15小题，每小题2分，总计30分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.熏鱼需要经过精细加工后方能食用。 。 （ ）2.哈土蟆油由于珍贵稀有，在烹饪中多做配料使用。 （ ）3.乌鸡除了可以食用之外，还具有极高的观赏价值。 （ ）4.山羊肉和绵羊肉相比膻味更重。 （ ）5.老猪猪肉由于肌肉纤维粗糙，适合旺火速成的烹调方法。 （ ）6.香椿的上市季节是春季。 （ ）7.有毒蘑菇有特殊香味，可以通过气味辨别。 （ ）8.冬瓜是减肥人士的最佳选择。 （ ）9.藕在烹调中应用广泛，刀工成型多样，也适合多种烹饪方法。 （ ）10.莜麦食用前应经过“三熟”工艺，否则不易消化。 （ ）11.猪肉的“五花三层”一般指的是肋条部位。 （ ）12.鹌鹑蛋的含水量高于鸽子蛋。 （ ）13.鱼尾位置特殊，肉质较少，不适合做烹饪主料。 （ ）14.葡萄干除了做干果零食之外，还可以做糕点的配料。 （ ）15.海蜇的主要烹饪应用是凉拌菜。 四、单项选择题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.我国严格规定苋菜红的最大使用量为（ ） A. 0.01g/kg B. 0.05g/kg C. 0.1g/kg D. 0.5g/kg 2.碳酸氢钠(NaHCO3)属于（ ） A. 生物膨松剂 B. 化学膨松剂 C. 天然色素 D. 致嫩剂 3.咖喱粉的主要原料是（ ） A. 花椒 B. 八角 C. 姜黄粉 D. 陈皮 4.蚝油、清汤属于（ ） A. 咸味调味品 B. 苦味调味品 C. 香味调味品 D. 鲜味调味品 5.桂圆具有（ ）功效 A. 补血、益气 B. 益肾、补脾 C. 明目健行 D. 滋润皮肤 6.复果类水果典型的代表是（ ） A. 苹果 B. 菠萝 C. 葡萄 D. 西瓜 7.陕西菜“奶汤锅子鱼”、河北菜“金毛狮子鱼”使用的鱼类是（ ） A. 鲤鱼 B. 银鱼 C. 鲢鱼 D. 草鱼 8.（ ）被称作乌麦、三角 A. 荞麦 B. 大麦 C. 小麦 D. 燕麦 9.酥油是（ ）常用的食用油 A. 满足 B. 回族 C. 蒙古族 D. 维吾尔族 10.山楂的烹饪应用包括（ ） A. 做果酱 B. 酿酒 C. 糕点馅心 D. 以上均是 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.海带的烹饪应用有哪些？ 2.常见的根菜类蔬菜有哪些，选择一种熟悉的介绍其烹饪应用？ 六、综合题（共1题，满分10分） 随着冬季进补旺季的到来，你所在的星级酒店中餐厅计划推出“暖冬羊馔美食节”。作为行政总厨，你需要带领团队研发一系列以羊肉为核心原料的招牌菜品。请你根据所学内容，回答以下问题： 1. 对此次美食节中羊肉的烹饪应用给出建议。（5分） 2. 如何有效去掉羊肉的膻味。（2分） 3. 分析一下羊肉有哪些营养价值。（3分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $