专题16 经典热菜制作实例 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 八.菜肴的烹调方法和热菜制作知识 专题16. 经典热菜制作实例 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.清蒸加吉鱼是山东经典名菜，其采用的主要烹调方法是（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炖 D. 扒 【答案】A 解析：清蒸加吉鱼核心技法为蒸制，依靠蒸汽恒温成熟，最大程度保留鱼肉鲜嫩质感与食材本味，是鲁菜清蒸类代表菜品。 2. 干烧冬笋所属的标准烹调方法是（ ） A. 爆炒 B. 干烧 C. 烩 D. 汆 【答案】B 解析：干烧冬笋采用干烧技法，原料预熟后加调料小火收汁，无多余汤汁，菜品色泽红亮、入味干香，是典型干烧类菜品。 3. 银耳鲍鱼汤的主要成熟技法为汆煮类，其成汤特点是（ ） A. 汤汁浓稠厚重 B. 汤清味鲜、质地嫩滑 C. 色泽乳白醇厚 D. 汤汁黏糯挂壁 【答案】B 解析：银耳鲍鱼汤属于清汤类汤品，采用短时加热成熟工艺，主打汤清见底、滋味清鲜、食材脆嫩爽滑。 4. 炸鲜贝串采用的核心烹调方法是（ ） A. 煎 B. 炸 C. 烹 D. 熘 【答案】B 解析：炸鲜贝串以大量热油为介质炸制成熟，成品外酥里嫩，是典型油炸类菜品，核心技法为炸。 5. 经典鲁菜红烧鱼的核心烹调技法是（ ） A. 焖 B. 烧 C. 炖 D. 扒 【答案】B 解析：红烧鱼属于红烧技法，原料先煎制定型，加汤调味中小火加热，收汁挂味，色泽红亮、汤汁浓郁。 6. 葱烧海参是鲁菜经典代表，其主要运用的烹调方法为（ ） A. 红烧 B. 干烧 C. 烩 D. 爆炒 【答案】A 解析：葱烧海参依托红烧工艺，搭配大葱提香，小火入味、勾芡收汁，成品葱香浓郁、色泽红亮、软糯入味。 7. 清炖鸭的核心烹调特点是（ ） A. 宽汤小火久炖、汤清味醇 B. 旺火快速收汁、干香入味 C. 高温油炸定型、外酥里嫩 D. 密闭焖制、滋味厚重 【答案】A 解析：清炖鸭采用炖制技法，宽汤足量、小火长时间慢炖，不重浓色重味，主打汤色清亮、肉质软烂、汤味醇厚。 8. 砂锅豆腐主要依托的烹调方法是（ ） A. 煮、炖 B. 炒、爆 C. 炸、烹 D. 熘、扒 【答案】A 解析：砂锅豆腐以砂锅为器具，采用煮、炖结合技法，小火慢煮入味，保温性强，豆腐软嫩、汤汁鲜香。 9. 醋椒鲤鱼所属的主流烹调技法是（ ） A. 汆煮 B. 红烧 C. 干炸 D. 爆炒 【答案】A 解析：醋椒鲤鱼属于汤菜，以水为介质煮制成熟，突出醋香、椒香，汤色清淡、口味酸爽鲜香，核心技法为汆煮。 10. 烩三鲜、烩乌鱼蛋两道菜品共同采用的烹调方法是（ ） A. 烩 B. 烧 C. 煮 D. 扒 【答案】A 解析：两道菜品均为典型烩菜，以多种食材搭配，加汤中火合煮，薄芡收汁，汤汁顺滑、滋味融合。 11. 鲁菜黄焖鸡采用的核心烹调技法是（ ） A. 焖 B. 炸 C. 炒 D. 汆 【答案】A 解析：黄焖鸡属于焖制技法，原料预处理后加汤调味，密闭小火焖熟，成品色泽黄亮、肉质软糯、入味透彻。 12. 㸆大虾是鲁菜经典，其专属烹调技法特点是（ ） A. 宽汤久炖、汤汁醇厚 B. 少汤小火、自然收汁、无芡干爽油亮 C. 高温油炸、酥脆干香 D. 旺火爆炒、瞬时成熟 【答案】B 解析：㸆大虾运用㸆制技法，少汤少料、小火慢收，无需勾芡，汤汁完全裹附原料，成品红亮干爽、鲜香浓郁。 13. 五彩鱼丝、炒虾片共同采用的核心烹调方法是（ ） A. 炒 B. 烩 C. 熘 D. 煮 【答案】A 解析：两道菜品均为丝、片类细碎原料，采用旺火快炒技法，快速翻拌成熟，口感鲜嫩、色泽鲜亮。 14. 爆炒虾仁、油爆乌鱼花、爆炒鸡丁共同所属技法类别是（ ） A. 旺火速成爆菜 B. 小火慢焖焖菜 C. 宽汤炖煮炖菜 D. 油炸定型炸菜 【答案】A 解析：三款菜品均为典型爆菜，依托旺火高油温，瞬时成熟，主打口感脆嫩、鲜香爽口，是鲁菜爆制代表菜品。 15. 烹对虾段、葱姜大蟹共同运用的核心工艺是（ ） A. 先炸定型，后烹汁收汁 B. 先煮成熟，后勾芡入味 C. 直接爆炒、瞬时成熟 D. 小火焖制、缓慢入味 【答案】A 解析：两道菜品均采用烹的技法，原料先经炸制定型，趁热烹入调味汁快速收汁，成菜干爽无浓芡、鲜香入味。 16. 拔丝苹果球、拔丝山药两道甜品的核心烹调技法是（ ） A. 挂霜 B. 拔丝 C. 蜜汁 D. 糖焖 【答案】B 解析：二者为中式经典拔丝菜品，原料炸制预熟后，裹覆熬至拔丝火候的糖浆，趁热食用可拉出糖丝。 17. 香菇扒菜心、扒鱼浮两道菜品突出的工艺特点是（ ） A. 注重造型整齐、小火扒制勾芡 B. 旺火快速爆炒、口感脆嫩 C. 高温油炸、外壳酥脆 D. 宽汤久煮、汤汁浓厚 【答案】A 解析：扒制菜品核心特点为原料整齐摆放、减少翻动，小火焖透后勾芡收汁，成品造型规整、色泽均匀美观。 18. 酱焖茄子、油焖香菇共同采用的烹调方法是（ ） A. 焖 B. 炒 C. 烧 D. 烩 【答案】A 解析：两道素菜均采用焖制技法，原料预处理后加酱料、油料，密闭小火慢焖，入味充分、口感软糯。 19. 奶汤白菜的成汤工艺所属技法是（ ） A. 煮制 B. 炸制 C. 爆炒 D. 扒制 【答案】A 解析：奶汤白菜依托煮制技法，利用浓汤同煮，使白菜吸满奶汤鲜味，成品汤色乳白、鲜香软糯。 20. 金钩挂银条是经典鲁菜小炒，其主要烹调技法是（ ） A. 清炒 B. 红烧 C. 烩制 D. 焖制 【答案】A 解析：金钩挂银条以豆芽、海米为原料，采用旺火清炒技法，快速翻拌成熟，口感清爽、色泽分明，无厚重汤汁。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列菜品中，属于鲁菜爆制旺火速成类菜品的有（ ） A. 爆炒虾仁 B. 油爆乌鱼花 C. 爆炒鸡丁 D. 五彩鱼丝 【答案】ABC 解析：爆炒虾仁、油爆乌鱼花、爆炒鸡丁均采用旺火高油温爆制技法，瞬时成熟、口感脆嫩，属于典型爆菜；五彩鱼丝为清炒类菜品，采用快炒技法，不属于爆制菜品，D选项错误。 2. 下列关于鲁菜扒制类菜品的工艺与成菜特点，说法正确的有（ ） A. 代表菜品包含扒鱼浮、香菇扒菜心 B. 烹制过程尽量减少翻动原料，保证造型规整 C. 小火焖透后勾芡收汁，色泽均匀亮泽 D. 成菜干爽无汁，无需勾芡处理 【答案】ABC 解析：扒制菜品核心特点为造型整齐、小火焖透、勾芡收汁，成菜汤汁薄润、入味均匀；扒菜必须勾芡定型提亮，并非无汁无芡，D选项错误。 3. 下列菜品中，属于水烹带汁、需要勾芡收汁的有（ ） A. 烩三鲜 B. 烩乌鱼蛋 C. 烩鱿鱼丝 D. 清炖鸭 【答案】ABC 解析：烩三鲜、烩乌鱼蛋、烩鱿鱼丝均为典型烩菜，需中火合煮、薄芡收汁，汤汁顺滑醇厚；清炖鸭为炖制菜品，主打清汤原味，无需勾芡，D选项错误。 4. 下列关于油炸类菜品的工艺与成菜表述，正确的有（ ） A. 炸鲜贝串、炸蛎黄、炸鸡排均采用炸制技法 B. 脯酥全鱼、炸熘鱼条属于炸熘结合工艺 C. 茄汁菊花全鱼经炸制定型后裹汁入味 D. 所有油炸菜品成菜后均无需二次调味 【答案】ABC 解析：多数油炸菜品如炸熘鱼条、茄汁菊花全鱼，炸制定型后需二次裹汁、调味收汁，并非无需二次调味，D选项错误；其余选项均符合油炸类菜品工艺特点。 5. 下列菜品中，属于焖制技法且成菜软糯入味的有（ ） A. 黄焖鸡 B. 酱焖茄子 C. 油焖香菇 D. 㸆大虾 【答案】ABC 解析：黄焖鸡、酱焖茄子、油焖香菇均采用密闭小火焖制技法，成菜质地软糯、入味透彻；㸆大虾为㸆制技法，少汤无芡、干爽油亮，不属于焖制菜品，D选项错误。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述炸制与炸熘类菜品的工艺区别，并各列举两道代表菜品。 【答案】纯炸类菜品仅以热油炸制成熟，无需后续裹芡收汁工序，成菜干爽酥脆、原汁原味或干香入味，代表菜品有炸鲜贝串、炸蛎黄、炸鸡排。炸熘类菜品为复合工艺，原料先经油炸定型，再调制芡汁裹挂收汁入味，菜品外润内嫩、汁味融合，代表菜品有炸熘鱼条、茄汁菊花全鱼。 2. 简述㸆大虾与黄焖鸡的技法差异、工艺要点及成菜区别。 【答案】技法归属不同：㸆大虾属于㸆制法，黄焖鸡属于焖制法。工艺要点：㸆大虾采用少量汤汁、小火自然收汁，全程不勾芡，依靠汤汁本身胶质裹附原料；黄焖鸡加适量汤汁密闭焖制，小火慢焖入味，部分版本需轻微勾芡提亮。成菜区别：㸆大虾色泽红亮、干爽无余汁、鲜香不腻；黄焖鸡色泽黄亮、肉质软糯、汤汁薄润、入味醇厚。 3. 简述清汤鱼丸、银耳鲍鱼汤、奶汤白菜三款汤品的汤型分类和成菜特点。 【答案】清汤鱼丸、银耳鲍鱼汤属于清汤类菜品，采用短时加热、清制工艺，成品汤色清澈见底、味道清鲜、食材细嫩，无厚重油脂。奶汤白菜属于奶汤类菜品，经煮制使汤汁乳化乳白，成品汤色乳白醇厚、鲜香浓郁，白菜软嫩吸味。三款汤品均无需重芡，最大程度保留汤品本味。 4. 简述烹制法菜品的通用工艺流程及成菜标准，并列举两道代表菜品。 【答案】通用工艺流程：原料先经炸或煎的方式定型成熟，趁热入锅，烹入提前调制的无芡清调味汁，快速翻拌、旺火收汁，瞬时成菜。成菜标准：菜品干爽无多余汤汁、无芡汁黏腻感，内外入味均匀、鲜香纯正。代表菜品：烹对虾段、葱姜大蟹。 5. 简述金钩挂银条、五彩鱼丝、炒虾片三款小炒菜品的共同工艺特点。 【答案】三款菜品均为中式清炒类代表菜品，原料均为丝、片类精细小型食材；均采用旺火速成工艺，加热时间短，最大程度保留食材鲜嫩脆爽质感；调味清淡简约，不厚重、不勾芡；成菜色泽干净鲜亮、形态完整不碎、清爽入味，突出食材本身原汁原味。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.请辨析扒制、焖制、烧制三类带汁热菜技法，分别说明工艺核心、操作要点及对应代表菜品。 【答案】一、扒制技法：工艺核心为造型定型、小火慢煨、整齐成菜。操作要点：原料预处理后整齐摆放锅中，减少翻动，加汤调味小火焖透，最后勾芡收汁、提亮定型，注重菜品整体造型美观。代表菜品：扒鱼浮、香菇扒菜心。二、焖制技法：工艺核心为密闭加热、慢火透味、质地软糯。操作要点：原料预熟后加汤汁与调料，密封锅盖小火长时间焖制，锁住水分与风味，成菜入味浓郁、食材软烂。代表菜品：黄焖鸡、酱焖茄子、油焖香菇。三、烧制技法：工艺核心为预熟入味、灵活收汁、适用性广。操作要点：原料经炸、煎、焯水等预处理，加汤调味中小火加热入味，按需收汁勾芡，火候与汤汁可灵活调控。代表菜品：红烧鱼、葱烧海参、干烧冬笋。 2. 区分油爆、爆炒、清炒三种旺火速成油烹技法的工艺差异、口感特点及适用原料，并举出对应代表菜品。 【答案】一、油爆技法：工艺差异为高油温、短时加热、汤汁极少，原料多需上浆保嫩；口感特点是质地脆嫩、干爽鲜香、无多余汤汁；适用鲜嫩易熟、成型性好的原料；代表菜品：油爆乌鱼花。二、爆炒技法：工艺差异为旺火急炒、快速翻拌、火候急促，注重食材断生保脆；口感特点是脆嫩爽口、香气浓郁、入味快速；适用肉质紧实、适合快速成熟的小型原料；代表菜品：爆炒虾仁、爆炒鸡丁。三、清炒技法：工艺差异为少油旺火、清淡调味、无芡无浓汁，操作简洁；口感特点是清爽鲜嫩、原汁原味、色泽鲜亮；适用丝、片类精细细碎原料；代表菜品：五彩鱼丝、炒虾片、金钩挂银条。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 八.菜肴的烹调方法和热菜制作知识 专题16. 经典热菜制作实例 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.清蒸加吉鱼是山东经典名菜，其采用的主要烹调方法是（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炖 D. 扒 2. 干烧冬笋所属的标准烹调方法是（ ） A. 爆炒 B. 干烧 C. 烩 D. 汆 3. 银耳鲍鱼汤的主要成熟技法为汆煮类，其成汤特点是（ ） A. 汤汁浓稠厚重 B. 汤清味鲜、质地嫩滑 C. 色泽乳白醇厚 D. 汤汁黏糯挂壁 4. 炸鲜贝串采用的核心烹调方法是（ ） A. 煎 B. 炸 C. 烹 D. 熘 5. 经典鲁菜红烧鱼的核心烹调技法是（ ） A. 焖 B. 烧 C. 炖 D. 扒 6. 葱烧海参是鲁菜经典代表，其主要运用的烹调方法为（ ） A. 红烧 B. 干烧 C. 烩 D. 爆炒 7. 清炖鸭的核心烹调特点是（ ） A. 宽汤小火久炖、汤清味醇 B. 旺火快速收汁、干香入味 C. 高温油炸定型、外酥里嫩 D. 密闭焖制、滋味厚重 8. 砂锅豆腐主要依托的烹调方法是（ ） A. 煮、炖 B. 炒、爆 C. 炸、烹 D. 熘、扒 9. 醋椒鲤鱼所属的主流烹调技法是（ ） A. 汆煮 B. 红烧 C. 干炸 D. 爆炒 10. 烩三鲜、烩乌鱼蛋两道菜品共同采用的烹调方法是（ ） A. 烩 B. 烧 C. 煮 D. 扒 11. 鲁菜黄焖鸡采用的核心烹调技法是（ ） A. 焖 B. 炸 C. 炒 D. 汆 12. 㸆大虾是鲁菜经典，其专属烹调技法特点是（ ） A. 宽汤久炖、汤汁醇厚 B. 少汤小火、自然收汁、无芡干爽油亮 C. 高温油炸、酥脆干香 D. 旺火爆炒、瞬时成熟 13. 五彩鱼丝、炒虾片共同采用的核心烹调方法是（ ） A. 炒 B. 烩 C. 熘 D. 煮 14. 爆炒虾仁、油爆乌鱼花、爆炒鸡丁共同所属技法类别是（ ） A. 旺火速成爆菜 B. 小火慢焖焖菜 C. 宽汤炖煮炖菜 D. 油炸定型炸菜 15. 烹对虾段、葱姜大蟹共同运用的核心工艺是（ ） A. 先炸定型，后烹汁收汁 B. 先煮成熟，后勾芡入味 C. 直接爆炒、瞬时成熟 D. 小火焖制、缓慢入味 16. 拔丝苹果球、拔丝山药两道甜品的核心烹调技法是（ ） A. 挂霜 B. 拔丝 C. 蜜汁 D. 糖焖 17. 香菇扒菜心、扒鱼浮两道菜品突出的工艺特点是（ ） A. 注重造型整齐、小火扒制勾芡 B. 旺火快速爆炒、口感脆嫩 C. 高温油炸、外壳酥脆 D. 宽汤久煮、汤汁浓厚 18. 酱焖茄子、油焖香菇共同采用的烹调方法是（ ） A. 焖 B. 炒 C. 烧 D. 烩 19. 奶汤白菜的成汤工艺所属技法是（ ） A. 煮制 B. 炸制 C. 爆炒 D. 扒制 20. 金钩挂银条是经典鲁菜小炒，其主要烹调技法是（ ） A. 清炒 B. 红烧 C. 烩制 D. 焖制 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列菜品中，属于鲁菜爆制旺火速成类菜品的有（ ） A. 爆炒虾仁 B. 油爆乌鱼花 C. 爆炒鸡丁 D. 五彩鱼丝 2. 下列关于鲁菜扒制类菜品的工艺与成菜特点，说法正确的有（ ） A. 代表菜品包含扒鱼浮、香菇扒菜心 B. 烹制过程尽量减少翻动原料，保证造型规整 C. 小火焖透后勾芡收汁，色泽均匀亮泽 D. 成菜干爽无汁，无需勾芡处理 3. 下列菜品中，属于水烹带汁、需要勾芡收汁的有（ ） A. 烩三鲜 B. 烩乌鱼蛋 C. 烩鱿鱼丝 D. 清炖鸭 4. 下列关于油炸类菜品的工艺与成菜表述，正确的有（ ） A. 炸鲜贝串、炸蛎黄、炸鸡排均采用炸制技法 B. 脯酥全鱼、炸熘鱼条属于炸熘结合工艺 C. 茄汁菊花全鱼经炸制定型后裹汁入味 D. 所有油炸菜品成菜后均无需二次调味 5. 下列菜品中，属于焖制技法且成菜软糯入味的有（ ） A. 黄焖鸡 B. 酱焖茄子 C. 油焖香菇 D. 㸆大虾 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述炸制与炸熘类菜品的工艺区别，并各列举两道代表菜品。 2. 简述㸆大虾与黄焖鸡的技法差异、工艺要点及成菜区别。 3. 简述清汤鱼丸、银耳鲍鱼汤、奶汤白菜三款汤品的汤型分类和成菜特点。 4. 简述烹制法菜品的通用工艺流程及成菜标准，并列举两道代表菜品。 5. 简述金钩挂银条、五彩鱼丝、炒虾片三款小炒菜品的共同工艺特点。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.请辨析扒制、焖制、烧制三类带汁热菜技法，分别说明工艺核心、操作要点及对应代表菜品。 2. 区分油爆、爆炒、清炒三种旺火速成油烹技法的工艺差异、口感特点及适用原料，并举出对应代表菜品。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $