专题15 热菜烹调方法释义 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 八.菜肴的烹调方法和热菜制作知识 专题15. 热菜烹调方法释义 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.下列关于“炸”烹调方法的定义表述正确的是（ ） A. 以少量油为介质，中小火缓慢加热成熟的技法 B. 以大量热油为传热介质，对原料进行加热成熟的烹调方法 C. 汤汁没过原料，小火长时间加热的技法 D. 旺火快速翻拌、瞬时成熟的技法 【答案】B 解析：炸的核心定义是以大量食用油为传热介质，在适宜油温下加热使原料成熟，具有用油量大、温度高、成品干香酥脆的特点。 2. 爆菜的核心烹调特点及定义本质是（ ） A. 小火慢煮、入味透彻 B. 旺火速成、瞬时成熟、旺火急炒 C. 低温慢煎、定型成熟 D. 汤汁焖煮、软糯入味 【答案】B 解析：爆是采用旺火、高油温，原料下锅后快速翻拌，在极短时间内完成成熟的烹调方法，主打旺火速成、质感脆嫩。 3. 中式烹调中“炒”的标准定义是（ ） A. 少量油、中小火或旺火，原料入锅不断翻拌，快速成熟的技法 B. 大量热油浸没原料炸制成熟的技法 C. 汤汁宽足、小火长时间焖熟的技法 D. 单面定型、双面煎制成熟的技法 【答案】A 解析：炒是以少量油脂为介质，通过翻动原料使其受热均匀，快速成熟的常用热菜技法，适用原料广泛、操作灵活。 4. 熘制菜品的核心工艺定义是（ ） A. 原料先成熟定型，再裹挂调制好的芡汁入味的烹调方法 B. 原料直接入锅爆炒成熟 C. 清水下锅缓慢煮熟入味 D. 糖汁熬制裹匀原料成菜 【答案】A 解析：熘的定义核心为原料经炸、滑等方式预熟后，再淋裹、拌入调好的芡汁，收汁入味成菜，菜品特点是滑嫩、汁浓味醇。 5. 煎制烹调方法的主要特征是（ ） A. 多油浸没、高温炸制 B. 少油平铺、两面定型、小火慢熟 C. 宽汤大火、快速煮熟 D. 旺火急翻、瞬时成熟 【答案】B 解析：煎是以少量油脂为介质，将原料平铺锅中，小火加热，使原料两面均匀定型、金黄成熟的烹调方法。 6. “烹”的标准烹调定义是（ ） A. 原料煎、炸定型后，趁热烹入调味汁快速收汁成菜的方法 B. 清水宽汤、小火久煮入味 C. 淀粉勾芡、浓稠汤汁成菜 D. 糖液熬制拔丝成菜 【答案】A 解析：烹的核心流程为先将原料煎、炸定型，再趁热烹入无芡调味汁，快速翻拌收汁，菜品干爽入味、无多余汤汁。 7. 拔丝菜品所属烹调方法的核心定义是（ ） A. 熬制糖浆至拔丝状态，裹附预熟原料，冷却可拉出糖丝的技法 B. 糖浆直接浸泡原料入味 C. 糖水小火慢煮原料 D. 糖汁勾芡浓稠成菜 【答案】A 解析：拔丝是将白糖加水熬至拔丝火候，均匀裹覆炸制成熟的原料，菜品冷却后可拉出细长糖丝的特殊烹调技法。 8. 下列符合“烧”的烹调定义的是（ ） A. 原料预熟后，加汤汁和调料，中小火加热收汁入味的技法 B. 清水快速烫熟原料的技法 C. 旺火无汁快速爆炒技法 D. 少油单面定型的技法 【答案】A 解析：烧是原料经焯水、炸制等预处理后，加入适量汤汁与调料，中小火加热入味，最后收汁成菜的经典热菜技法。 9. 烩制烹调方法的定义特点是（ ） A. 多种原料混合，加适量汤汁，中火合煮、勾芡收汁的技法 B. 单一原料大火炸制成熟 C. 长时间小火焖制软烂 D. 无汁快速翻炒成菜 【答案】A 解析：烩多用于多种荤素原料搭配，加汤中火同煮，最后勾芡收汁，菜品汤汁顺滑、滋味融合、口感丰富。 10. 汆的烹调方法核心定义是（ ） A. 沸水下料、短时加热、快速成熟的清汤速成技法 B. 小火久煮、汤汁浓稠入味 C. 高温油炸定型成熟 D. 慢火煎制定型 【答案】A 解析：汆属于清汤速成技法，以沸水为介质，原料短时入锅加热成熟，成品汤清味鲜、质地细嫩。 11. 煮制烹调方法的正确定义是（ ） A. 以清水或清汤为介质，中火加热使原料成熟入味的技法 B. 大量热油浸没原料成熟 C. 无汁旺火快速翻拌成熟 D. 糖浆裹覆原料成菜 【答案】A 解析：煮是以水、清汤为传热介质，火候适中，使原料在汤汁中自然成熟入味，汤汁宽厚、菜品清爽。 12. 㸆菜的专属烹调定义是（ ） A. 原料加少量汤汁与调料，小火慢收，使汤汁完全裹附原料的技法 B. 宽汤大火快速煮熟 C. 高温油炸酥脆成型 D. 旺火爆炒瞬时成熟 【答案】A 解析：㸆的核心特点是少汤、小火、慢收汁，无多余汤汁，汤汁全部裹附原料，菜品油亮入味、干爽不腻。 13. 炖制烹调方法的核心特征是（ ） A. 宽汤足量、小火长时间加热，使原料软烂入味的技法 B. 少油快速定型成熟 C. 无汁快速收汁成菜 D. 短时沸水烫熟成菜 【答案】A 解析：炖需汤汁充足，采用小火长时间慢加热，最大限度使原料肉质软烂、汤汁醇厚、营养析出。 14. 扒的烹调方法定义重点是（ ） A. 原料整齐定型入锅，加汤调味小火焖透，勾芡规整出锅的技法 B. 原料散乱翻炒快速成熟 C. 高温炸制定型酥脆 D. 沸水短时快速烫熟 【答案】A 解析：扒注重原料摆放整齐、造型规整，小火焖透入味后勾芡收汁，成品形态完整、色泽美观、入味均匀。 15. 焖制烹调方法的标准定义是（ ） A. 原料预熟后，加适量汤汁，盖严锅盖小火密闭焖熟的技法 B. 敞锅大火快速收汁成菜 C. 清水短时烫熟成菜 D. 少油双面煎制定型 【答案】A 解析：焖的关键是密闭加热，盖严锅盖减少热气流失，小火慢焖，使原料软糯入味、滋味醇厚。 16. 下列烹调技法中，属于旺火速成类的是（ ） A. 炖 B. 焖 C. 爆 D. 煮 【答案】C 解析：爆依托旺火、高油温瞬时成熟，属于典型速成技法；炖、焖、煮均为长时间加热技法。 17. 注重菜品造型完整、整齐美观的烹调方法是（ ） A. 扒 B. 炒 C. 爆 D. 汆 【答案】A 解析：扒菜讲究原料整齐摆放、不随意翻动，成品造型规整、色泽均匀，是造型类菜品常用技法。 18. 属于无芡、干爽型收汁烹调技法的是（ ） A. 㸆 B. 烩 C. 熘 D. 烧 【答案】A 解析：㸆靠小火自然收汁，无需勾芡，成品干爽油亮；烩、熘、烧常规制作均需要勾芡收汁。 19. 汆与煮的主要区别是（ ） A. 汆加热时间更短、成品更细嫩，煮加热时长相对更长 B. 汆需要勾芡，煮不需要勾芡 C. 汆用油加热，煮用水加热 D. 汆口味厚重，煮口味清淡 【答案】A 解析：二者均为水介质加热，核心区别为汆短时速成、质地极嫩；煮加热时间更长，原料成熟更透彻、汤汁更醇厚。 20. 煎、烹两种技法的共同特点是（ ） A. 均需先经少油定型处理 B. 均需要宽汤久煮 C. 均为高温油炸成熟 D. 均需要长时间焖制 【答案】A 解析：煎以少油定型成熟，烹需先煎、炸定型再收汁入味，二者都包含少油定型的工艺特点。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于油传热类热菜烹调技法的有（ ） A. 炸 B. 炒 C. 煎 D. 炖 【答案】ABC 解析：炸、炒、煎均以油脂为传热介质，属于油烹技法；炖以水或汤汁为传热介质，属于水烹技法，D选项错误。 2. 下列关于旺火速成类烹调技法，说法正确的有（ ） A. 爆菜采用旺火高油温，瞬时成熟，质感脆嫩 B. 炒菜以少量油脂快速翻拌，受热均匀、成菜迅速 C. 熘菜原料多预熟定型，再裹芡收汁速成成菜 D. 焖菜依靠旺火快速加热，短时入味成熟 【答案】ABC 解析：焖属于小火密闭长时间加热技法，不属于旺火速成技法，D选项错误；爆、炒、熘均为典型旺火速成热菜技法。 3. 下列属于水传热、长时间加热类烹调技法的有（ ） A. 炖 B. 焖 C. 汆 D. 㸆 【答案】ABD 解析：炖、焖、㸆均为水或汤汁介质、小火长时间加热技法；汆是沸水短时速成技法，加热时间极短，不属于长时间加热技法，C选项错误。 4. 关于煎、烹两种烹调技法的共性与区别，表述正确的有（ ） A. 二者均以少量油脂为主要传热介质 B. 煎侧重少油定型成熟，无需后续烹汁收汁 C. 烹需先煎、炸定型，再烹入调味汁快速收汁 D. 二者成菜均需要大量勾芡增稠 【答案】ABC 解析：煎、烹成菜均干爽无多余芡汁，无需大量勾芡，D选项错误；二者共性为少油定型，区别在于烹有后续烹汁收汁工序，煎直接定型成菜。 5. 下列关于扒、烩、拔丝烹调技法的特点，说法正确的有（ ） A. 扒菜注重原料摆放整齐，造型规整，小火焖透勾芡出锅 B. 烩菜多原料搭配，汤汁适中，需勾芡融合滋味 C. 拔丝需熬制专属糖浆，裹覆预熟原料，可拉出糖丝 D. 三种技法均属于无汁干爽型烹调方法 【答案】ABC 解析：扒菜有薄芡汤汁、烩菜汤汁顺滑，并非无汁干爽型技法，只有拔丝菜品干爽无汤汁，D选项错误。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简要说明炸、爆两种油烹技法的核心定义及成菜共性。 【答案】炸是指以大量热油为传热介质，对原料进行加热成熟的烹调方法，可塑造酥脆、松软等质感。爆是指采用旺火、高油温，原料快速入锅翻拌，瞬时成熟的烹调方法，主打脆嫩质感。二者成菜共性：均以大量油脂为传热介质、依靠高温快速成熟，成菜速度快、香气浓郁。 2. 简述熘与烹的工艺流程区别及各自成菜特点。 【答案】工艺流程区别：熘是原料经炸、滑油等方式预熟定型后，裹挂提前调好的芡汁收汁成菜；烹是原料经煎、炸定型后，趁热烹入无芡调味汁，快速翻拌收汁成菜。成菜特点：熘菜汤汁润滑、口感软嫩、滋味醇厚；烹菜干爽无浓汁、入味透彻、鲜香不腻。 3. 简述拔丝烹调方法的定义及工艺核心要点。 【答案】拔丝是中式特殊甜式烹调技法，指将原料经炸制预熟处理后，放入熬制至拔丝火候的糖浆中均匀裹制，成菜后可拉出细长糖丝。工艺核心要点：原料必须炸制定型干爽；糖浆需熬制到位，火候适中，避免欠火、过火；出锅后趁热食用，方可形成拔丝效果。 4. 简述汆和煮的定义，并说明二者的核心区别。 【答案】汆是以上沸清水为介质，原料短时下锅快速成熟的水烹技法，多用于制清汤、保嫩菜。煮是以清水或清汤为介质，中火加热使原料充分成熟入味的烹调技法。核心区别：汆加热时间极短，主打原料细嫩、汤汁清澈；煮加热时间更长，原料成熟透彻、汤汁醇厚饱满。 5. 简述焖、炖、㸆三种水烹技法的定义及共同工艺特征。 【答案】焖：原料预熟后，加适量汤汁，盖紧锅盖小火密闭焖熟入味的技法。炖：原料加足量宽汤，小火长时间加热，使原料软烂、汤汁醇厚的技法。㸆：原料加少量汤汁调料，小火慢收，使汤汁完全裹附原料、干爽油亮的技法。共同工艺特征：三者均以水或汤汁为传热介质，均采用小火长时间加热的方式，依靠慢火渗透入味，成菜软糯醇厚、入味充足。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.对比分析炒、煎两种少油烹调技法的工艺差异、成菜质感及适用原料特点。 【答案】一、工艺工艺差异：炒以少量底油为传热介质，依靠旺火快速翻动原料，使原料均匀受热瞬时成熟，全程动态翻拌，无固定定型形态；煎以少量油脂平铺锅底，原料平整摆放、不频繁翻动，依靠中小火双面缓慢定型成熟，侧重静态定型加热。二、成菜质感差异：炒菜质感清爽鲜嫩、入味均匀、形态自然，无固定外壳；煎菜成品两面金黄、平整定型，表层微酥、内部软嫩，形态规整。三、适用原料差异：炒适用于丝、片、丁、粒等小型细碎原料，适配各类荤素速熟食材；煎适用于形态完整、不易碎烂的块状、饼状、整片状原料，对食材成型度要求更高。 2. 综合辨析烧、烩、扒三种带汁烹调技法的工艺共性与核心区别。 【答案】一、工艺共性：三种技法均属于带汁热菜制法，原料大多需要前期预处理，均需加汤调味、后期勾芡收汁，依靠汤汁入味，成菜滋味醇厚、无干涩口感，是中式宴席及家常主流烹调技法。二、核心区别：1. 烧，原料预处理方式灵活，汤汁量适中，火候自由，收汁可浓可淡，适配绝大多数荤素原料，通用性最强，成菜入味浓郁、汤汁包裹性强。2. 烩，以多种原料混合烹制为核心特点，汤汁宽厚顺滑，勾芡轻薄均匀，主打滋味融合、口感丰富，菜品汤菜兼备。3. 扒，核心侧重造型规整，原料整齐摆放、烹制中减少翻动，小火慢焖入味后均匀勾芡，成品造型完整、色泽均匀、卖相精致，多用于高档造型菜品。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 八.菜肴的烹调方法和热菜制作知识 专题15. 热菜烹调方法释义 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.下列关于“炸”烹调方法的定义表述正确的是（ ） A. 以少量油为介质，中小火缓慢加热成熟的技法 B. 以大量热油为传热介质，对原料进行加热成熟的烹调方法 C. 汤汁没过原料，小火长时间加热的技法 D. 旺火快速翻拌、瞬时成熟的技法 2. 爆菜的核心烹调特点及定义本质是（ ） A. 小火慢煮、入味透彻 B. 旺火速成、瞬时成熟、旺火急炒 C. 低温慢煎、定型成熟 D. 汤汁焖煮、软糯入味 3. 中式烹调中“炒”的标准定义是（ ） A. 少量油、中小火或旺火，原料入锅不断翻拌，快速成熟的技法 B. 大量热油浸没原料炸制成熟的技法 C. 汤汁宽足、小火长时间焖熟的技法 D. 单面定型、双面煎制成熟的技法 4. 熘制菜品的核心工艺定义是（ ） A. 原料先成熟定型，再裹挂调制好的芡汁入味的烹调方法 B. 原料直接入锅爆炒成熟 C. 清水下锅缓慢煮熟入味 D. 糖汁熬制裹匀原料成菜 5. 煎制烹调方法的主要特征是（ ） A. 多油浸没、高温炸制 B. 少油平铺、两面定型、小火慢熟 C. 宽汤大火、快速煮熟 D. 旺火急翻、瞬时成熟 6. “烹”的标准烹调定义是（ ） A. 原料煎、炸定型后，趁热烹入调味汁快速收汁成菜的方法 B. 清水宽汤、小火久煮入味 C. 淀粉勾芡、浓稠汤汁成菜 D. 糖液熬制拔丝成菜 7. 拔丝菜品所属烹调方法的核心定义是（ ） A. 熬制糖浆至拔丝状态，裹附预熟原料，冷却可拉出糖丝的技法 B. 糖浆直接浸泡原料入味 C. 糖水小火慢煮原料 D. 糖汁勾芡浓稠成菜 8. 下列符合“烧”的烹调定义的是（ ） A. 原料预熟后，加汤汁和调料，中小火加热收汁入味的技法 B. 清水快速烫熟原料的技法 C. 旺火无汁快速爆炒技法 D. 少油单面定型的技法 9. 烩制烹调方法的定义特点是（ ） A. 多种原料混合，加适量汤汁，中火合煮、勾芡收汁的技法 B. 单一原料大火炸制成熟 C. 长时间小火焖制软烂 D. 无汁快速翻炒成菜 10. 汆的烹调方法核心定义是（ ） A. 沸水下料、短时加热、快速成熟的清汤速成技法 B. 小火久煮、汤汁浓稠入味 C. 高温油炸定型成熟 D. 慢火煎制定型 11. 煮制烹调方法的正确定义是（ ） A. 以清水或清汤为介质，中火加热使原料成熟入味的技法 B. 大量热油浸没原料成熟 C. 无汁旺火快速翻拌成熟 D. 糖浆裹覆原料成菜 12. 㸆菜的专属烹调定义是（ ） A. 原料加少量汤汁与调料，小火慢收，使汤汁完全裹附原料的技法 B. 宽汤大火快速煮熟 C. 高温油炸酥脆成型 D. 旺火爆炒瞬时成熟 13. 炖制烹调方法的核心特征是（ ） A. 宽汤足量、小火长时间加热，使原料软烂入味的技法 B. 少油快速定型成熟 C. 无汁快速收汁成菜 D. 短时沸水烫熟成菜 14. 扒的烹调方法定义重点是（ ） A. 原料整齐定型入锅，加汤调味小火焖透，勾芡规整出锅的技法 B. 原料散乱翻炒快速成熟 C. 高温炸制定型酥脆 D. 沸水短时快速烫熟 15. 焖制烹调方法的标准定义是（ ） A. 原料预熟后，加适量汤汁，盖严锅盖小火密闭焖熟的技法 B. 敞锅大火快速收汁成菜 C. 清水短时烫熟成菜 D. 少油双面煎制定型 16. 下列烹调技法中，属于旺火速成类的是（ ） A. 炖 B. 焖 C. 爆 D. 煮 17. 注重菜品造型完整、整齐美观的烹调方法是（ ） A. 扒 B. 炒 C. 爆 D. 汆 18. 属于无芡、干爽型收汁烹调技法的是（ ） A. 㸆 B. 烩 C. 熘 D. 烧 19. 汆与煮的主要区别是（ ） A. 汆加热时间更短、成品更细嫩，煮加热时长相对更长 B. 汆需要勾芡，煮不需要勾芡 C. 汆用油加热，煮用水加热 D. 汆口味厚重，煮口味清淡 20. 煎、烹两种技法的共同特点是（ ） A. 均需先经少油定型处理 B. 均需要宽汤久煮 C. 均为高温油炸成熟 D. 均需要长时间焖制 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于油传热类热菜烹调技法的有（ ） A. 炸 B. 炒 C. 煎 D. 炖 2. 下列关于旺火速成类烹调技法，说法正确的有（ ） A. 爆菜采用旺火高油温，瞬时成熟，质感脆嫩 B. 炒菜以少量油脂快速翻拌，受热均匀、成菜迅速 C. 熘菜原料多预熟定型，再裹芡收汁速成成菜 D. 焖菜依靠旺火快速加热，短时入味成熟 3. 下列属于水传热、长时间加热类烹调技法的有（ ） A. 炖 B. 焖 C. 汆 D. 㸆 4. 关于煎、烹两种烹调技法的共性与区别，表述正确的有（ ） A. 二者均以少量油脂为主要传热介质 B. 煎侧重少油定型成熟，无需后续烹汁收汁 C. 烹需先煎、炸定型，再烹入调味汁快速收汁 D. 二者成菜均需要大量勾芡增稠 5. 下列关于扒、烩、拔丝烹调技法的特点，说法正确的有（ ） A. 扒菜注重原料摆放整齐，造型规整，小火焖透勾芡出锅 B. 烩菜多原料搭配，汤汁适中，需勾芡融合滋味 C. 拔丝需熬制专属糖浆，裹覆预熟原料，可拉出糖丝 D. 三种技法均属于无汁干爽型烹调方法 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简要说明炸、爆两种油烹技法的核心定义及成菜共性。 2. 简述熘与烹的工艺流程区别及各自成菜特点。 3. 简述拔丝烹调方法的定义及工艺核心要点。 4. 简述汆和煮的定义，并说明二者的核心区别。 5. 简述焖、炖、㸆三种水烹技法的定义及共同工艺特征。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.对比分析炒、煎两种少油烹调技法的工艺差异、成菜质感及适用原料特点。 2. 综合辨析烧、烩、扒三种带汁烹调技法的工艺共性与核心区别。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $