专题14 勾芡 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 七. 上浆、挂糊和勾芡知识 专题14. 勾芡 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.下列不属于中式烹调勾芡主要作用的是（ ） A. 浓稠汤汁、融合滋味 B. 保护菜品温度、延长保温时间 C. 增加食材本身水分含量 D. 美化菜品色泽、提升品相 【答案】C 解析：勾芡只能收拢菜品原有汤汁，无法增加食材本身水分，不属于勾芡作用；勾芡具备增稠入味、保温、提亮色泽等作用。 2. 依据勾芡汤汁浓稠度分类，不属于常规勾芡分类的是（ ） A. 厚芡 B. 薄芡 C. 糊芡 D. 干芡 【答案】D 解析：标准勾芡按浓稠度分为厚芡、薄芡、糊芡等，无干芡这一专业分类。 3. 厚芡的成品特征是（ ） A. 汤汁稀薄、流动性强 B. 汤汁浓稠、包裹原料、不易流动 C. 汤汁透明、附着性差 D. 汤汁完全干爽无汁液 【答案】B 解析：厚芡淀粉用量大，汤汁浓稠厚重，可紧密包裹在原料表面，汤汁流动性弱，适用于红烧、焖制菜品。 4. 薄芡最适合应用的菜品类型是（ ） A. 清汤、清炒、烩制清淡菜品 B. 红烧、酱焖厚重菜品 C. 拔丝、炸制菜品 D. 干煸、干炒菜品 【答案】A 解析：薄芡汤汁稀薄透亮，不掩盖食材本味，适配清炒、清烩、清汤类清淡菜品，保证菜品清爽质感。 5. 勾芡方法中，多用于菜品成熟收尾、快速补味的方法是（ ） A. 淋芡 B. 拌芡 C. 浇芡 D. 卧芡 【答案】A 解析：淋芡是最常用的勾芡方法，菜品成熟出锅前，沿锅边淋入芡汁，快速翻拌，适用于绝大多数热菜收尾。 6. 拌芡的主要操作特点是（ ） A. 先调浓芡汁，再与原料快速拌匀收汁 B. 沿锅边缓慢淋入稀芡 C. 芡汁浇淋在成品菜品表面 D. 芡汁分次少量添加 【答案】A 解析：拌芡提前调制浓稠芡汁，倒入锅中快速翻拌，使芡汁均匀裹附原料，适配爆炒、快速收汁类菜品。 7. 浇芡主要适用于下列哪类菜品（ ） A. 小炒类家常菜品 B. 整鸡、整鱼等造型大件菜品 C. 干煸类无汁菜品 D. 清炒素菜菜品 【答案】B 解析：浇芡是将调好的芡汁单独熬制浓稠，直接浇淋在成熟定型的大件菜品表面，不翻动原料，保护菜品造型。 8. 勾芡操作的最佳火候状态是（ ） A. 低温微热 B. 中火或大火沸腾状态 C. 关火静置状态 D. 小火焖煮状态 【答案】B 解析：淀粉需要高温糊化，勾芡需在汤汁沸腾、火候充足时操作，保证芡汁透亮浓稠、不浑汤、无生粉味。 9. 下列哪种情况禁止勾芡（ ） A. 汤汁偏少的烩菜 B. 要求清爽见底的清汤菜品 C. 色泽暗淡的焖菜 D. 入味不足的炒菜 【答案】B 解析：清汤、开水类菜品要求汤汁清澈透亮，勾芡会使汤汁浑浊、浓稠，破坏菜品标准质感，禁止勾芡。 10. 芡汁糊化的必备条件是（ ） A. 低温静置 B. 高温加热沸腾 C. 长时间浸泡 D. 冷水调和 【答案】B 解析：淀粉遇高温沸腾汤汁才能充分糊化，形成浓稠透亮的芡汁，低温无法完成糊化，会出现生粉味、浑汤。 11. 薄芡又可细分为流芡和（ ） A. 包芡 B. 米汤芡 C. 糊芡 D. 紧芡 【答案】B 解析：薄芡分为米汤芡和流芡，米汤芡最稀薄，汤汁清亮；流芡浓稠度略高，轻微挂壁。 12. 厚芡包含包芡和（ ） A. 米汤芡 B. 流芡 C. 糊芡 D. 清芡 【答案】C 解析：厚芡分为包芡和糊芡，包芡浓稠包裹原料，糊芡汤汁厚重、黏糯饱满。 13. 能够让汤汁全部包裹原料、吃完盘底无余汁的芡型是（ ） A. 包芡 B. 米汤芡 C. 流芡 D. 清芡 【答案】A 解析：包芡浓稠度最高，收汁彻底，汤汁完全粘附在原料表面，成品盘底干净无多余汤汁。 14. 勾芡可以提亮菜品色泽，其原理是（ ） A. 淀粉糊化后形成透明保护膜，反光增亮 B. 淀粉自带色素提亮 C. 勾芡可改变食材本色 D. 勾芡能加深菜品颜色 【答案】A 解析：淀粉高温糊化后形成透明光亮的薄膜，覆盖原料表面，折射光线，起到提亮、增亮、润色的效果。 15. 烩菜、羹汤类菜品最适宜的芡型是（ ） A. 厚包芡 B. 薄芡、米汤芡 C. 干粉芡 D. 浓糊芡 【答案】B 解析：烩菜、羹汤需要汤汁顺滑、浓稠适度，薄芡、米汤芡可优化口感，避免汤汁过稠厚重。 16. 勾芡操作中，芡汁入锅后的正确操作是（ ） A. 快速匀速翻拌，防止结块 B. 静置不动自然浓稠 C. 小火长时间焖煮 D. 大火持续爆炒 【答案】A 解析：芡汁入锅沸腾后需快速翻拌，使芡汁均匀融合汤汁，避免局部结块、厚薄不均、浑汤。 17. 勾芡后菜品入味更均匀的核心原因是（ ） A. 汤汁浓缩，风味物质浓度提升、附着性增强 B. 勾芡可增加调料用量 C. 勾芡能改变调料味道 D. 勾芡可加快烹调速度 【答案】A 解析：勾芡浓缩汤汁，使菜品滋味、风味物质高度集中，牢牢附着原料表面，解决汤汁流失、入味不均的问题。 18. 下列操作会导致勾芡后菜品浑汤、发黏的是（ ） A. 汤汁沸腾勾芡 B. 芡汁过浓、一次性大量倒入 C. 少量多次淋芡 D. 芡汁提前搅匀无颗粒 【答案】B 解析：一次性倒入过浓芡汁，淀粉无法均匀糊化，易结块、浑浊，造成菜品浑汤、口感黏腻。 19. 适合红烧鱼、红烧肉等厚重入味菜品的芡型是（ ） A. 厚包芡 B. 米汤芡 C. 清芡 D. 薄流芡 【答案】A 解析：红烧类菜品需要浓汁包裹原料、色泽红亮、入味醇厚，厚包芡可完全裹汁，适配重味焖烧菜品。 20. 勾芡菜品保温效果好的主要原因是（ ） A. 淀粉糊化膜锁住热量、减缓散热 B. 淀粉可以产生热量 C. 勾芡增加菜品重量 D. 勾芡提升菜品温度 【答案】A 解析：勾芡形成的透明淀粉膜密封性强，可减缓菜品内部热量散失，有效延长菜品保温时间。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于中式烹调勾芡积极作用的有（ ） A. 浓缩汤汁滋味，使原料入味均匀、风味醇厚 B. 形成透明保护膜，提亮菜品色泽、提升品相 C. 减缓菜品散热速度，延长保温时长 D. 增加食材自身水分与营养含量 【答案】ABC 解析：勾芡可收拢汤汁、融合风味、提亮色泽、辅助保温，但无法增加食材自身水分和营养含量，仅能减少营养流失，D选项错误。 2. 关于勾芡分类及对应菜品应用，说法正确的有（ ） A. 薄芡包含米汤芡、流芡，适配清炒、烩菜、羹汤类清淡菜品 B. 厚芡包含包芡、糊芡，适配红烧、焖制、酱卤等重味菜品 C. 米汤芡汤汁最稀薄，适合要求清爽透亮的菜品 D. 包芡汤汁流动性强，适合无汁干炒菜品 【答案】ABC 解析：包芡浓稠度最高，汤汁可完全包裹原料、无多余余汁，适配浓汁入味菜品，不适用于干炒无汁菜品，D选项错误。 3. 中式烹调常用的勾芡方法有（ ） A. 淋芡 B. 拌芡 C. 浇芡 D. 干芡 【答案】ABC 解析：行业标准勾芡方法分为淋芡、拌芡、浇芡三种，无干芡这一正规勾芡方法分类，D选项错误。 4. 下列属于规范勾芡操作要领的有（ ） A. 菜品九成熟时勾芡，避免过早、过迟操作 B. 汤汁沸腾状态下勾芡，保证淀粉充分糊化 C. 芡汁提前搅匀，无干粉颗粒、无结块 D. 一次性大量倒入浓芡汁，快速收汁 【答案】ABC 解析：勾芡需少量多次淋入芡汁，一次性大量倒入浓芡会导致糊化不均、浑汤结块、口感黏腻，属于错误操作，D选项错误。 5. 下列菜品及场景中，不适合进行勾芡操作的有（ ） A. 要求清澈见底的清汤、高汤菜品 B. 干煸、干炒类无汁干爽菜品 C. 羹汤、烩制类汤汁顺滑菜品 D. 拔丝、挂霜类甜品菜品 【答案】ABD 解析：清汤勾芡会浑浊汤汁，干煸、拔丝菜品要求干爽无汁，勾芡会破坏成品质感；羹汤、烩菜需薄芡增稠顺滑，属于适合勾芡的菜品，C选项不选。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述中式烹调勾芡的四种核心作用。 【答案】一是入味增香，浓缩汤汁风味物质，使滋味牢牢附着原料，解决入味不均、汤汁寡淡问题；二是润色提亮，淀粉糊化形成透明薄膜，覆盖菜品表面，提升色泽亮度与整洁度；三是保温锁温，表层淀粉膜可减缓热量散失，延长菜品温热食用时长；四是改善质感，收拢松散汤汁，让羹汤顺滑、炒菜醇厚，优化菜品整体口感。 2. 简述勾芡按汤汁浓稠度的分类及各自适用菜品。 【答案】分为薄芡和厚芡两大类。薄芡包含米汤芡和流芡，米汤芡汤汁最为稀薄透亮，适用于清汤、高档烩菜；流芡稠度稍高，适用于普通烩菜、羹汤、清炒菜品。厚芡包含包芡和糊芡，包芡浓稠度最高，汤汁可完全包裹原料，适用于红烧、焖制等浓汁菜品；糊芡汤汁厚重黏糯，适用于汤汁较多、需要浓稠顺滑的烩炖大件菜品。 3. 简述中式三种勾芡方法的操作特点及适用场景。 【答案】淋芡：将调好的芡汁沿锅边分次淋入，快速翻拌收汁，操作灵活，适用于绝大多数家常热菜，是最常用的勾芡方法。拌芡：提前调制浓稠芡汁，入锅后快速翻拌，使原料均匀裹汁，适配爆炒、快速收汁的速成菜品。浇芡：单独熬制芡汁，直接浇淋在已装盘定型的菜品上，不翻动原料，主要用于整鱼、整鸡等造型类大件菜品，保护菜品完整形态。 4. 简述中式烹调规范勾芡的完整操作要领。 【答案】第一，把控勾芡时机，菜品九成熟、汤汁量适宜时勾芡，过早易发黏、过迟入味不足；第二，保证汤汁沸腾，高温环境可让淀粉充分糊化，无生粉味、汤汁透亮；第三，芡汁提前搅匀，做到无干粉、无结块，采用少量多次的方式淋入；第四，芡汁入锅后快速均匀翻拌，使汤汁与原料充分融合，厚薄均匀；第五，按需定稠，根据菜品类型把控芡汁浓稠度，避免过稠黏腻、过稀无效。 5. 简述日常烹调中禁止勾芡的菜品类型及原因。 【答案】第一，清汤、高汤类菜品，勾芡会使清澈汤汁浑浊浓稠，破坏菜品清爽透亮的品质标准；第二，干炒、干煸类菜品，此类菜品要求干爽无汁，勾芡会产生黏腻汤汁，改变菜品原有干爽口感；第三，拔丝、挂霜类甜品，勾芡会阻碍糖丝成型，导致甜品失败、口感变差；第四，本身汤汁浓稠、滋味厚重的菜品，无需勾芡，二次勾芡会造成汤汁糊化过度、口感厚重发腻。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.结合淀粉糊化原理，分析勾芡操作中常见的质量缺陷、产生原因及对应的纠正方法。 【答案】一、常见质量缺陷及产生原因：1. 菜品浑汤、有生粉味，原因是勾芡时汤汁未完全沸腾，温度不足导致淀粉无法充分糊化，或芡汁搅拌不匀存在干粉结块。2. 芡汁厚薄不均、局部结块，原因是一次性大量倒入芡汁，未遵循少量多次原则，且入锅后翻拌不及时。3. 菜品出锅后快速泄芡、汤汁变稀，原因是勾芡时机过早，菜品未达九成熟，后续持续加热破坏淀粉糊化结构，或淀粉用量不足、芡汁浓度过低。4. 菜品口感黏腻厚重、糊底，原因是芡汁过浓、勾芡过量，或长时间小火焖煮导致淀粉过度糊化堆积。二、对应纠正方法：严格在汤汁沸腾状态下勾芡，芡汁提前充分搅拌至无颗粒；遵循少量多次淋芡原则，入锅后快速匀速翻拌；固定勾芡时机，坚持菜品九成熟收尾阶段勾芡；根据汤汁多少、菜品类型精准把控淀粉用量，按需调节芡汁浓稠度，避免过稀过稠。 2. 对比分析淋芡、拌芡、浇芡三种勾芡方法的工艺优缺点，并结合菜品造型、成熟特点说明合理选用勾芡方法的依据。 【答案】一、三种勾芡方法优缺点对比：1. 淋芡，优点是操作灵活、容错率高，芡汁融合均匀，适配多数菜品；缺点是收汁速度较慢，不适合极速爆炒类菜品。2. 拌芡，优点是收汁速度快、裹汁均匀度高，贴合速成爆炒工艺；缺点是操作节奏快，对手法熟练度要求高，易出现裹汁过厚问题，不适合造型精致菜品。3. 浇芡，优点是无需翻动原料，可完整保护菜品造型，成品整洁美观；缺点是原料入味仅靠表层浇汁，内部入味效果较弱，仅适用于定型大件菜品。二、方法选用依据：小型丝、片、丁类家常热菜，无严格造型要求，追求入味均匀，优先选用淋芡；旺火速成、爆炒类菜品，烹饪时长极短、需快速裹汁定型，选用拌芡；整鱼、整鸡、造型花式菜等大件定型菜品，需保留完整造型、避免翻动破损，选用浇芡，兼顾菜品颜值与基础风味。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 七. 上浆、挂糊和勾芡知识 专题14. 勾芡 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.下列不属于中式烹调勾芡主要作用的是（ ） A. 浓稠汤汁、融合滋味 B. 保护菜品温度、延长保温时间 C. 增加食材本身水分含量 D. 美化菜品色泽、提升品相 2. 依据勾芡汤汁浓稠度分类，不属于常规勾芡分类的是（ ） A. 厚芡 B. 薄芡 C. 糊芡 D. 干芡 3. 厚芡的成品特征是（ ） A. 汤汁稀薄、流动性强 B. 汤汁浓稠、包裹原料、不易流动 C. 汤汁透明、附着性差 D. 汤汁完全干爽无汁液 4. 薄芡最适合应用的菜品类型是（ ） A. 清汤、清炒、烩制清淡菜品 B. 红烧、酱焖厚重菜品 C. 拔丝、炸制菜品 D. 干煸、干炒菜品 5. 勾芡方法中，多用于菜品成熟收尾、快速补味的方法是（ ） A. 淋芡 B. 拌芡 C. 浇芡 D. 卧芡 6. 拌芡的主要操作特点是（ ） A. 先调浓芡汁，再与原料快速拌匀收汁 B. 沿锅边缓慢淋入稀芡 C. 芡汁浇淋在成品菜品表面 D. 芡汁分次少量添加 7. 浇芡主要适用于下列哪类菜品（ ） A. 小炒类家常菜品 B. 整鸡、整鱼等造型大件菜品 C. 干煸类无汁菜品 D. 清炒素菜菜品 8. 勾芡操作的最佳火候状态是（ ） A. 低温微热 B. 中火或大火沸腾状态 C. 关火静置状态 D. 小火焖煮状态 9. 下列哪种情况禁止勾芡（ ） A. 汤汁偏少的烩菜 B. 要求清爽见底的清汤菜品 C. 色泽暗淡的焖菜 D. 入味不足的炒菜 10. 芡汁糊化的必备条件是（ ） A. 低温静置 B. 高温加热沸腾 C. 长时间浸泡 D. 冷水调和 11. 薄芡又可细分为流芡和（ ） A. 包芡 B. 米汤芡 C. 糊芡 D. 紧芡 12. 厚芡包含包芡和（ ） A. 米汤芡 B. 流芡 C. 糊芡 D. 清芡 13. 能够让汤汁全部包裹原料、吃完盘底无余汁的芡型是（ ） A. 包芡 B. 米汤芡 C. 流芡 D. 清芡 14. 勾芡可以提亮菜品色泽，其原理是（ ） A. 淀粉糊化后形成透明保护膜，反光增亮 B. 淀粉自带色素提亮 C. 勾芡可改变食材本色 D. 勾芡能加深菜品颜色 15. 烩菜、羹汤类菜品最适宜的芡型是（ ） A. 厚包芡 B. 薄芡、米汤芡 C. 干粉芡 D. 浓糊芡 16. 勾芡操作中，芡汁入锅后的正确操作是（ ） A. 快速匀速翻拌，防止结块 B. 静置不动自然浓稠 C. 小火长时间焖煮 D. 大火持续爆炒 17. 勾芡后菜品入味更均匀的核心原因是（ ） A. 汤汁浓缩，风味物质浓度提升、附着性增强 B. 勾芡可增加调料用量 C. 勾芡能改变调料味道 D. 勾芡可加快烹调速度 18. 下列操作会导致勾芡后菜品浑汤、发黏的是（ ） A. 汤汁沸腾勾芡 B. 芡汁过浓、一次性大量倒入 C. 少量多次淋芡 D. 芡汁提前搅匀无颗粒 19. 适合红烧鱼、红烧肉等厚重入味菜品的芡型是（ ） A. 厚包芡 B. 米汤芡 C. 清芡 D. 薄流芡 20. 勾芡菜品保温效果好的主要原因是（ ） A. 淀粉糊化膜锁住热量、减缓散热 B. 淀粉可以产生热量 C. 勾芡增加菜品重量 D. 勾芡提升菜品温度 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于中式烹调勾芡积极作用的有（ ） A. 浓缩汤汁滋味，使原料入味均匀、风味醇厚 B. 形成透明保护膜，提亮菜品色泽、提升品相 C. 减缓菜品散热速度，延长保温时长 D. 增加食材自身水分与营养含量 2. 关于勾芡分类及对应菜品应用，说法正确的有（ ） A. 薄芡包含米汤芡、流芡，适配清炒、烩菜、羹汤类清淡菜品 B. 厚芡包含包芡、糊芡，适配红烧、焖制、酱卤等重味菜品 C. 米汤芡汤汁最稀薄，适合要求清爽透亮的菜品 D. 包芡汤汁流动性强，适合无汁干炒菜品 3. 中式烹调常用的勾芡方法有（ ） A. 淋芡 B. 拌芡 C. 浇芡 D. 干芡 4. 下列属于规范勾芡操作要领的有（ ） A. 菜品九成熟时勾芡，避免过早、过迟操作 B. 汤汁沸腾状态下勾芡，保证淀粉充分糊化 C. 芡汁提前搅匀，无干粉颗粒、无结块 D. 一次性大量倒入浓芡汁，快速收汁 5. 下列菜品及场景中，不适合进行勾芡操作的有（ ） A. 要求清澈见底的清汤、高汤菜品 B. 干煸、干炒类无汁干爽菜品 C. 羹汤、烩制类汤汁顺滑菜品 D. 拔丝、挂霜类甜品菜品 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述中式烹调勾芡的四种核心作用。 2. 简述勾芡按汤汁浓稠度的分类及各自适用菜品。 3. 简述中式三种勾芡方法的操作特点及适用场景。 4. 简述中式烹调规范勾芡的完整操作要领。 5. 简述日常烹调中禁止勾芡的菜品类型及原因。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.结合淀粉糊化原理，分析勾芡操作中常见的质量缺陷、产生原因及对应的纠正方法。 2. 对比分析淋芡、拌芡、浇芡三种勾芡方法的工艺优缺点，并结合菜品造型、成熟特点说明合理选用勾芡方法的依据。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $