专题13 上浆与挂糊 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 七. 上浆、挂糊和勾芡知识 专题13. 上浆与挂糊 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中式烹调中，上浆与挂糊的共同核心作用是（ ） A. 增加菜品汤汁浓稠度 B. 保护原料、改良质感、丰富菜品风味 C. 直接给菜品上色增亮 D. 去除食材腥膻异味 【答案】B 解析：上浆、挂糊均可在原料表面形成保护膜，锁住水分、保护原料形态、改善口感、增加风味；勾芡可浓稠汤汁，调料可去腥上色，二者无此功能。 2. 上浆工艺主要适用于下列哪类烹调技法（ ） A. 滑炒、软炒 B. 干炸、酥炸 C. 红烧、焖炖 D. 清蒸、白灼 【答案】A 解析：上浆多用于细嫩肉丝、肉片、鱼片，适配滑炒、软炒等低温快速成熟技法，保证食材滑嫩不散。 3. 挂糊工艺相较于上浆，最突出的特点是（ ） A. 涂层极薄、几乎无形 B. 涂层厚实，可形成酥脆外壳 C. 仅用于素菜加工 D. 只能低温加热使用 【答案】B 解析：上浆涂层薄，主打滑嫩；挂糊涂层厚，经高温加热可形成酥脆、松软外壳，适配炸制类菜品。 4. 下列不属于上浆主要作用的是（ ） A. 锁住原料水分，保持肉质滑嫩 B. 防止原料受热收缩、干枯变老 C. 形成酥脆外壳 D. 避免原料营养大量流失 【答案】C 解析：形成酥脆外壳是挂糊的作用，上浆仅形成极薄保护膜，作用为保水、保嫩、护营养。 5. 适用于滑炒肉片、里脊丝的常用浆型是（ ） A. 水粉浆 B. 蛋清浆 C. 全蛋糊 D. 脆皮糊 【答案】B 解析：蛋清浆色泽洁白、质地细腻，能最大程度保持食材洁白滑嫩，是清炒、滑炒细嫩白色原料的首选浆型。 6. 水粉浆的主要适用范围是（ ） A. 色泽要求洁白的高档素菜 B. 普通荤素原料快速滑炒、焯水护形 C. 高端酥脆炸制菜品 D. 松软蓬松类蒸制菜品 【答案】B 解析：水粉浆由淀粉和水调制，成本低、操作简单，适用于普通荤素原料滑炒、焯水定型护形，无增白效果。 7. 制作色泽金黄、口感松软炸制菜品，适宜选用的糊型是（ ） A. 蛋清浆 B. 水粉浆 C. 全蛋糊 D. 干粉糊 【答案】C 解析：全蛋糊由全蛋加淀粉调制，炸制后色泽金黄、质地松软，适配家常炸制、软炸类菜品。 8. 主打口感酥脆、外形蓬松的大件炸菜，优先选用的糊型是（ ） A. 脆皮糊 B. 蛋清糊 C. 水粉糊 D. 蛋泡糊 【答案】A 解析：脆皮糊炸制后外壳坚硬酥脆、成型美观、不易回软，是酥炸、脆皮炸菜品的专用糊型。 9. 蛋泡糊（高丽糊）制品的典型特点是（ ） A. 色泽金黄、口感硬脆 B. 色泽洁白、蓬松绵软、轻盈饱满 C. 色泽暗沉、紧实厚重 D. 质地紧实、不易变形 【答案】B 解析：蛋泡糊以蛋清打发制成，无淀粉或少淀粉，成品洁白蓬松、口感绵软轻盈，多用于高档松炸菜品。 10. 原料上浆操作的核心要领是（ ） A. 浆液厚重、厚厚包裹原料 B. 浆液均匀薄裹、紧贴原料、无结块脱落 C. 随意搅拌、无需均匀 D. 浆液稀释流动、完全滴落 【答案】B 解析：上浆要求薄而均匀、紧贴原料，既能形成保护膜，又不会掩盖食材形态、影响滑嫩口感。 11. 挂糊操作的关键操作要领是（ ） A. 厚薄均匀、全面包裹原料、无露底空白 B. 局部挂糊、留白透气 C. 糊液过稀、自然流淌 D. 糊液过稠、堆积厚重 【答案】A 解析：挂糊需完整包裹原料，厚薄均匀一致，杜绝露底、厚薄不均，保证炸制成熟一致、外形规整。 12. 上浆腌制过程中，原料最佳搅拌手法是（ ） A. 快速乱搅 B. 顺一个方向搅拌上劲 C. 反复抓捏揉搓 D. 静置不搅拌 【答案】B 解析：上浆需顺一个方向搅拌上劲，使浆液紧紧吸附在原料表面，增强附着力，防止滑油时脱浆。 13. 下列原料适合使用干粉挂糊的是（ ） A. 细嫩里脊肉丝 B. 多汁果蔬、易滑食材 C. 鱼块、排骨类硬质原料 D. 鱼片、虾仁 【答案】C 解析：干粉糊适合质地紧实、成型性好的鱼块、排骨等原料，可简单定型、吸除表面水分，便于炸制。 14. 蛋清浆制品的成品特点是（ ） A. 洁白光亮、滑嫩爽口、形态完整 B. 金黄酥脆、外壳坚硬 C. 蓬松绵软、体积膨大 D. 色泽暗沉、口感紧实 【答案】A 解析：蛋清浆不含蛋黄，加热后色泽洁白通透，最大程度保留食材滑嫩质感，适配清淡高档菜品。 15. 水粉糊制品的主要特点是（ ） A. 洁白蓬松 B. 色泽微黄、紧实定型、性价比高 C. 金黄松软 D. 酥脆不回软 【答案】B 解析：水粉糊仅由淀粉、水调制，成品色泽微黄、定型效果好，质地紧实，适合家常炸制、定型菜品。 16. 上浆工艺对食材口感的主要改善作用是（ ） A. 变脆变硬 B. 锁住水分，提升滑嫩软糯口感 C. 增加蓬松度 D. 改变食材形态 【答案】B 解析：上浆形成的保护膜可锁住食材内部水分，避免高温失水变老，显著提升肉质滑嫩度。 17. 挂糊工艺不能实现的效果是（ ） A. 美化菜品外形 B. 隔热护料，防止食材炸焦变老 C. 增加菜品层次感 D. 细化食材内部纤维 【答案】D 解析：挂糊仅作用于食材表面，起到护料、定型、增口感、美化外形的作用，无法细化食材内部纤维。 18. 适合制作拔丝菜品的糊型为（ ） A. 蛋泡糊 B. 水粉糊 C. 脆皮糊 D. 蛋清浆 【答案】B 解析：水粉糊厚薄适中、附着力强，炸制后外壳干爽紧实，不挂多余油脂，是拔丝菜品的专用糊型。 19. 上浆后原料静置入味的主要目的是（ ） A. 让浆液充分吸附渗透，避免滑油脱浆 B. 使食材快速成熟 C. 改变食材味道 D. 增加食材含水量 【答案】A 解析：上浆后适当静置，可让浆液充分贴合、渗透原料表层，增强附着力，有效防止加热过程中脱浆、散碎。 20. 下列关于上浆与挂糊的区别，说法正确的是（ ） A. 上浆涂层厚、挂糊涂层薄 B. 上浆主打酥脆、挂糊主打滑嫩 C. 上浆薄护保嫩、挂糊厚裹定型增质感 D. 二者无适用范围差异 【答案】C 解析：上浆薄层护料，适配滑炒保嫩；挂糊厚层包裹，适配炸制定型、增脆增香，二者工艺、作用、适用范围差异明显。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于中式烹调上浆工艺重要作用的有（ ） A. 锁住原料水分，防止肉质高温失水老化、变柴 B. 保护原料形态，避免滑炒过程中碎烂、变形 C. 保留食材营养与本味，减少营养流失 D. 形成酥脆外壳，提升菜品酥脆质感 【答案】ABC 解析：上浆以薄层保护膜保水、保嫩、保形、护营养为核心作用；形成酥脆外壳是挂糊的专属作用，不属于上浆作用，D选项错误。 2. 下列关于各类糊型适配菜品与成品特点，表述正确的有（ ） A. 蛋泡糊成品洁白蓬松、口感绵软，适用于高档松炸菜品 B. 全蛋糊炸制后色泽金黄、质地松软，适配软炸类菜品 C. 脆皮糊成型性好、酥脆耐放、不易回软，适配大件脆皮炸菜 D. 水粉糊质地轻薄，仅适用于清炒细嫩食材 【答案】ABC 解析：水粉糊质地紧实、定型性强，多用于家常炸制、拔丝菜品，清炒细嫩食材适配蛋清浆，并非水粉糊，D选项错误。 3. 规范的上浆操作要领包含（ ） A. 调料、淀粉、蛋液配比适中，浆液厚薄均匀 B. 顺同一方向搅拌上劲，增强浆液附着力 C. 浆液薄裹原料，无结块、无堆积、无裸露 D. 上浆后适当静置，利于浆液渗透吸附 【答案】ABCD 解析：标准上浆操作要求配比合理、搅拌上劲、薄裹均匀、静置入味，可有效防止滑油脱浆、食材变老，保障菜品滑嫩口感。 4. 相较于上浆工艺，挂糊工艺的特点与优势有（ ） A. 糊层厚实，隔热效果更好，护料能力更强 B. 可塑造酥脆、松软、蓬松等多样化口感 C. 美化菜品外形，让成品规整饱满、色泽美观 D. 仅适用于素菜，不可用于动物性原料 【答案】ABC 解析：挂糊适配荤素各类炸制原料，适用范围广泛，并非仅用于素菜，D选项错误，其余均为挂糊区别于上浆的核心优势。 5. 下列操作误区中，会导致挂糊菜品成品质量下降的有（ ） A. 原料局部露底、挂糊厚薄不均匀 B. 糊液过稀，炸制过程中轻易脱落 C. 糊液过稠，成品外壳厚重、口感发硬发腻 D. 挂糊后及时入锅炸制，避免糊液滴落流失 【答案】ABC 解析：挂糊露底、糊液过稀过稠均会导致菜品成熟不均、外形破损、口感变差；挂糊后及时炸制是规范操作，不属于操作误区，D选项不选。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1. 简述蛋清浆和水粉浆的成品特点及各自适用原料与菜品。 【答案】蛋清浆成品色泽洁白光亮，质地细腻爽滑，能最大程度保留原料鲜嫩质感，无厚重外壳。主要适用于色泽要求洁白、质地细嫩的动物性原料，如里脊丝、鱼片、虾仁等，多用于滑炒、清炒、熘制等清淡菜品。水粉浆成品色泽微黄，定型效果好、附着力强，质地紧实。适用于普通荤素原料，多用于家常滑炒、焯水护形以及对色泽要求不高的大众菜品，性价比高、适用范围广。 2. 简述中式烹调挂糊工艺的主要作用。 【答案】第一，隔热保护原料，糊层可隔绝高温油脂，避免原料直接受热焦糊、失水变老，保持内部肉质鲜嫩；第二，丰富菜品口感，根据糊型不同，可形成酥脆、松软、蓬松等多样口感；第三，美化菜品形态，使不规则原料成型规整、饱满美观，提升菜品品相；第四，锁住原料营养与水分，减少营养流失，同时阻隔油脂渗入，降低菜品油腻度；第五，丰富菜品风味，糊层经高温加热可产生独特焦香风味。 3. 简述调配糊液的通用操作要领。 【答案】一是配比合理，根据菜品需求把控淀粉、蛋液、清水等原料比例，保证糊液稠度适中；二是搅拌规范，顺着一个方向匀速搅拌，做到无干粉颗粒、无结块，糊液均匀细腻；三是厚薄适配，根据原料大小、质地、烹调技法调整糊液厚度，大件硬质原料糊层稍厚，小件细嫩原料糊层略薄；四是现调现用，避免糊液久置沉淀、分层、失效，保证挂糊效果稳定。 4. 简述蛋泡糊与脆皮糊的制品特点及适用菜品区别。 【答案】蛋泡糊成品色泽洁白、蓬松轻盈、口感绵软软糯，体积膨胀度高，质地轻薄不厚重，不耐存放。主要适用于高档松炸菜品，多用于造型美观、口感松软的特色菜式。脆皮糊成品色泽金黄亮泽，外壳坚硬酥脆、成型稳定、不易回软、耐存放。主要适用于大件原料的脆皮炸、酥炸菜品，适合对酥脆度、成型度要求高的宴席菜品。 5. 简述上浆操作中常见失误及对应的成品质量问题。 【答案】第一，浆液过厚，会导致菜品口感发黏、厚重，掩盖原料本味，失去滑嫩质感；第二，浆液过薄、搅拌不均，会造成上浆不匀、局部脱浆，原料受热不均，出现局部干老、变形碎烂；第三，未顺向搅拌上劲，浆液附着力差，滑油过程中极易脱浆、散料；第四，上浆后未静置，浆液无法充分吸附渗透，入味不足、护料效果差，成品口感干柴、鲜味不足。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.综合分析上浆与挂糊的工艺本质差异，并结合原料特性和烹调方式，阐述二者的选用原则。 【答案】一、工艺本质差异：1. 涂层厚度不同，上浆属于薄层护料工艺，浆层极薄，紧贴原料表面，几乎不改变原料原有形态；挂糊属于厚层塑形工艺，糊层厚重，可完全包裹原料，改变食材原有外观形态。2. 核心作用不同，上浆主打保水护嫩、辅助入味，适配低温快速成熟菜品，保留食材本味；挂糊主打隔热定型、改造口感，适配高温炸制菜品，塑造酥脆、蓬松等特殊质感。3. 成品效果不同，上浆成品口感滑嫩、形态自然；挂糊成品口感层次丰富、外形规整饱满。二、选用原则：质地细嫩、形态细小的丝、片、丁类原料，采用滑炒、软炒技法时，优先选用上浆工艺，避免食材高温失水老化、碎烂变形；体积较大、质地偏硬、无固定形态的原料，采用炸制类技法时，优先选用挂糊工艺，依靠糊层定型护料、优化口感；追求菜品清爽本味、洁白质感选用上浆，追求菜品焦香酥脆、造型美观选用挂糊。 2. 结合不同浆糊的特性，分析软炸、松炸、脆皮炸三类炸制菜品的浆糊选型依据，并阐述选型错误会造成的成品缺陷。 【答案】一、浆糊选型依据：软炸菜品主打外软内嫩、色泽金黄，适配全蛋糊，依托蛋液的软糯特性，搭配淀粉调和，炸后外壳松软不坚硬，贴合软炸菜品风味质感。松炸菜品主打洁白蓬松、轻盈软糯、造型美观，适配蛋泡糊，利用打发蛋清的多孔蓬松结构，实现食材膨大成型，适配高档清淡造型炸菜。脆皮炸菜品主打外壳坚硬酥脆、久放不软、造型立体，适配专用脆皮糊，依托粉料配比优势，耐高温、定型强，适合大件宴席炸菜。二、选型错误的成品缺陷：软炸菜品误用脆皮糊，会导致外壳坚硬厚重、口感油腻，失去软炸软糯的特色质感；松炸菜品误用全蛋糊、水粉糊，会造成成品色泽发黄、质地紧实厚重，无法蓬松膨大，破坏菜品造型与轻盈口感；脆皮炸菜品误用普通水粉糊、蛋泡糊，会出现外壳松软、极易回软、成型散乱、易破碎的问题，无法达到脆皮炸的菜品标准。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 七. 上浆、挂糊和勾芡知识 专题13. 上浆与挂糊 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中式烹调中，上浆与挂糊的共同核心作用是（ ） A. 增加菜品汤汁浓稠度 B. 保护原料、改良质感、丰富菜品风味 C. 直接给菜品上色增亮 D. 去除食材腥膻异味 2. 上浆工艺主要适用于下列哪类烹调技法（ ） A. 滑炒、软炒 B. 干炸、酥炸 C. 红烧、焖炖 D. 清蒸、白灼 3. 挂糊工艺相较于上浆，最突出的特点是（ ） A. 涂层极薄、几乎无形 B. 涂层厚实，可形成酥脆外壳 C. 仅用于素菜加工 D. 只能低温加热使用 4. 下列不属于上浆主要作用的是（ ） A. 锁住原料水分，保持肉质滑嫩 B. 防止原料受热收缩、干枯变老 C. 形成酥脆外壳 D. 避免原料营养大量流失 5. 适用于滑炒肉片、里脊丝的常用浆型是（ ） A. 水粉浆 B. 蛋清浆 C. 全蛋糊 D. 脆皮糊 6. 水粉浆的主要适用范围是（ ） A. 色泽要求洁白的高档素菜 B. 普通荤素原料快速滑炒、焯水护形 C. 高端酥脆炸制菜品 D. 松软蓬松类蒸制菜品 7. 制作色泽金黄、口感松软炸制菜品，适宜选用的糊型是（ ） A. 蛋清浆 B. 水粉浆 C. 全蛋糊 D. 干粉糊 8. 主打口感酥脆、外形蓬松的大件炸菜，优先选用的糊型是（ ） A. 脆皮糊 B. 蛋清糊 C. 水粉糊 D. 蛋泡糊 9. 蛋泡糊（高丽糊）制品的典型特点是（ ） A. 色泽金黄、口感硬脆 B. 色泽洁白、蓬松绵软、轻盈饱满 C. 色泽暗沉、紧实厚重 D. 质地紧实、不易变形 10. 原料上浆操作的核心要领是（ ） A. 浆液厚重、厚厚包裹原料 B. 浆液均匀薄裹、紧贴原料、无结块脱落 C. 随意搅拌、无需均匀 D. 浆液稀释流动、完全滴落 11. 挂糊操作的关键操作要领是（ ） A. 厚薄均匀、全面包裹原料、无露底空白 B. 局部挂糊、留白透气 C. 糊液过稀、自然流淌 D. 糊液过稠、堆积厚重 12. 上浆腌制过程中，原料最佳搅拌手法是（ ） A. 快速乱搅 B. 顺一个方向搅拌上劲 C. 反复抓捏揉搓 D. 静置不搅拌 13. 下列原料适合使用干粉挂糊的是（ ） A. 细嫩里脊肉丝 B. 多汁果蔬、易滑食材 C. 鱼块、排骨类硬质原料 D. 鱼片、虾仁 14. 蛋清浆制品的成品特点是（ ） A. 洁白光亮、滑嫩爽口、形态完整 B. 金黄酥脆、外壳坚硬 C. 蓬松绵软、体积膨大 D. 色泽暗沉、口感紧实 15. 水粉糊制品的主要特点是（ ） A. 洁白蓬松 B. 色泽微黄、紧实定型、性价比高 C. 金黄松软 D. 酥脆不回软 16. 上浆工艺对食材口感的主要改善作用是（ ） A. 变脆变硬 B. 锁住水分，提升滑嫩软糯口感 C. 增加蓬松度 D. 改变食材形态 17. 挂糊工艺不能实现的效果是（ ） A. 美化菜品外形 B. 隔热护料，防止食材炸焦变老 C. 增加菜品层次感 D. 细化食材内部纤维 18. 适合制作拔丝菜品的糊型为（ ） A. 蛋泡糊 B. 水粉糊 C. 脆皮糊 D. 蛋清浆 19. 上浆后原料静置入味的主要目的是（ ） A. 让浆液充分吸附渗透，避免滑油脱浆 B. 使食材快速成熟 C. 改变食材味道 D. 增加食材含水量 20. 下列关于上浆与挂糊的区别，说法正确的是（ ） A. 上浆涂层厚、挂糊涂层薄 B. 上浆主打酥脆、挂糊主打滑嫩 C. 上浆薄护保嫩、挂糊厚裹定型增质感 D. 二者无适用范围差异 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于中式烹调上浆工艺重要作用的有（ ） A. 锁住原料水分，防止肉质高温失水老化、变柴 B. 保护原料形态，避免滑炒过程中碎烂、变形 C. 保留食材营养与本味，减少营养流失 D. 形成酥脆外壳，提升菜品酥脆质感 2. 下列关于各类糊型适配菜品与成品特点，表述正确的有（ ） A. 蛋泡糊成品洁白蓬松、口感绵软，适用于高档松炸菜品 B. 全蛋糊炸制后色泽金黄、质地松软，适配软炸类菜品 C. 脆皮糊成型性好、酥脆耐放、不易回软，适配大件脆皮炸菜 D. 水粉糊质地轻薄，仅适用于清炒细嫩食材 3. 规范的上浆操作要领包含（ ） A. 调料、淀粉、蛋液配比适中，浆液厚薄均匀 B. 顺同一方向搅拌上劲，增强浆液附着力 C. 浆液薄裹原料，无结块、无堆积、无裸露 D. 上浆后适当静置，利于浆液渗透吸附 4. 相较于上浆工艺，挂糊工艺的特点与优势有（ ） A. 糊层厚实，隔热效果更好，护料能力更强 B. 可塑造酥脆、松软、蓬松等多样化口感 C. 美化菜品外形，让成品规整饱满、色泽美观 D. 仅适用于素菜，不可用于动物性原料 5. 下列操作误区中，会导致挂糊菜品成品质量下降的有（ ） A. 原料局部露底、挂糊厚薄不均匀 B. 糊液过稀，炸制过程中轻易脱落 C. 糊液过稠，成品外壳厚重、口感发硬发腻 D. 挂糊后及时入锅炸制，避免糊液滴落流失 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1. 简述蛋清浆和水粉浆的成品特点及各自适用原料与菜品。 2. 简述中式烹调挂糊工艺的主要作用。 3. 简述调配糊液的通用操作要领。 4. 简述蛋泡糊与脆皮糊的制品特点及适用菜品区别。 5. 简述上浆操作中常见失误及对应的成品质量问题。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.综合分析上浆与挂糊的工艺本质差异，并结合原料特性和烹调方式，阐述二者的选用原则。 2. 结合不同浆糊的特性，分析软炸、松炸、脆皮炸三类炸制菜品的浆糊选型依据，并阐述选型错误会造成的成品缺陷。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $