专题12 调味的方法和过程 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 六. 调味知识 专题12.调味的方法和过程 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中式烹调按照调味时机划分，不属于常规调味阶段的是（ ） A. 烹调前调味 B. 烹调中调味 C. 烹调后调味 D. 储存后调味 2. 烹调前调味的主要目的是（ ） A. 定型入味、基础去腥、预先底味 B. 调整成品最终口味 C. 提亮菜品色泽 D. 增加菜品酥脆度 3. 肉丝、肉片滑炒前上浆腌制调味，属于（ ） A. 烹调前调味 B. 烹调中调味 C. 烹调后调味 D. 辅助调味 4. 烹调过程中分次添加调料、调整口味的调味方式称为（ ） A. 一次性调味 B. 烹调中调味 C. 出锅调味 D. 补味调味 5. 凉拌菜品出锅装盘前的最终调味，主要属于（ ） A. 烹调前调味 B. 烹调中调味 C. 烹调后调味 D. 基础调味 6. 一次性调味最适合的烹调技法是（ ） A. 清炒、爆炒等快速成菜技法 B. 红烧、长时间焖炖技法 C. 卤制、酱制技法 D. 隔水蒸制技法 7. 红烧、焖炖类长时间加热菜品适用的调味方法是（ ） A. 仅烹调前调味 B. 仅出锅后调味 C. 分次调味 D. 无调味 8. 下列菜品必须采用烹调后调味的是（ ） A. 红烧肉 B. 凉拌木耳 C. 清炖排骨 D. 酱牛肉 9. 调味方法中，针对原料内部入味、提前去腥的基础工序是（ ） A. 烹调前调味 B. 烹调中调味 C. 烹调后调味 D. 收汁调味 10. 味精、鸡精等鲜味调料最佳投放阶段是（ ） A. 烹调前提前投放 B. 烹调高温阶段久煮 C. 菜品成熟出锅前 D. 随意阶段投放 11. 按照调味工艺分类，中式调味不包括的方式是（ ） A. 基础调味 B. 定型调味 C. 复合调味 D. 随机调味 12. 为菜品确定最终味型、完善风味层次的调味是（ ） A. 基础调味 B. 定型调味 C. 腌制调味 D. 预调味 13. 复合调味的核心特点是（ ） A. 仅使用单一调料调味 B. 多种调料合理搭配，形成丰富复合味型 C. 只重咸味不重风味 D. 调味时机单一固定 14. 下列关于烹调前调味的局限性说法正确的是（ ） A. 无法提前去腥 B. 无法适配所有菜品终味变化 C. 不能打底味 D. 容易导致食材变质 15. 炖菜后期收汁阶段的微调口味属于（ ） A. 烹调前调味 B. 烹调中调味 C. 烹调后调味 D. 预调味 16. 单一调味是指（ ） A. 只用一种主要味道构成菜品口味 B. 只能放一种调料 C. 只在一个阶段调味 D. 只适用素菜调味 17. 下列调味操作属于错误调味过程的是（ ） A. 爆炒菜品一次性调味 B. 久炖菜品分次调味 C. 鲜味调料高温久煮 D. 凉菜成熟后调味 18. 原料腌制入味属于调味过程中的（ ） A. 前期预调味 B. 中期定型调味 C. 后期补调味 D. 成品调味 19. 能够弥补前期调味不足、修正菜品口味偏差的调味阶段是（ ） A. 烹调前调味 B. 烹调中后段微调 C. 原料腌制调味 D. 预调味 20. 完整规范的中式调味工艺流程是（ ） A. 预调味—过程调味—成品补味 B. 直接出锅调味 C. 只前期腌制调味 D. 随机分段调味 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列关于烹调前调味（基础调味）的适用菜品与作用，说法正确的有（ ） A. 适用于炸、蒸、爆炒类无法中途调味的菜品 B. 可以提前去除原料深层腥膻异味 C. 能够为原料奠定基础底味，实现内部入味 D. 可完全确定菜品最终成品味型 2. 烹调中调味是热菜核心调味阶段，该调味方式的优势特点有（ ） A. 可根据汤汁变化、食材成熟度灵活调整口味 B. 促进调料渗透融合，风味层次更饱满 C. 适配红烧、焖、炖等长时间加热菜品分次调味 D. 完全避免菜品出现口味过咸、过淡问题 3. 下列菜品中，需要采用“烹调后调味”方式制作的有（ ） A. 凉拌黄瓜 B. 凉拌三丝 C. 清炖牛腩 D. 糖拌西红柿 4. 关于中式调味工艺分类，说法正确的有（ ） A. 按调味时机分为烹调前、烹调中、烹调后调味 B. 按味型构成分为单一调味、复合调味 C. 按调味次数分为一次性调味、分次调味 D. 按调味标准分为随机调味、固定调味 5. 下列调味操作规范、符合调味过程要求的有（ ） A. 爆炒速熟菜品采用一次性调味，保证入味均匀 B. 焖炖长时间菜品采用分次调味，避免口味过重 C. 鸡精、味精出锅前投放，保留完整鲜味 D. 凉拌菜提前调味，浸泡越久口感越好 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述中式烹调按调味时机划分的三个调味阶段及各阶段核心定位。 2. 简述一次性调味的适用菜品、操作要求及优缺点。 3. 简述分次调味的操作原理及适用烹调技法。 4. 简述凉菜烹调后调味的操作要点及必要性。 5. 简述单一调味与复合调味的区别及各自应用场景。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.在中式烹调调味工艺中，试分析长时间加热菜品错误调味方式的具体表现，并阐述科学的调味流程与质控要求。 2. 对比分析单一味调味与复合味调味的调味工艺要求，并结合调味全过程，说明两类味型的调味时机把控技巧。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 六. 调味知识 专题12.调味的方法和过程 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中式烹调按照调味时机划分，不属于常规调味阶段的是（ ） A. 烹调前调味 B. 烹调中调味 C. 烹调后调味 D. 储存后调味 【答案】D 解析：完整调味过程分为烹调前、烹调中、烹调后三个阶段，无储存后调味这一专业调味工序。 2. 烹调前调味的主要目的是（ ） A. 定型入味、基础去腥、预先底味 B. 调整成品最终口味 C. 提亮菜品色泽 D. 增加菜品酥脆度 【答案】A 解析：烹调前调味又称基础调味，主要作用是为原料打底味、去除腥膻异味、腌制定型，为正式烹调铺垫。 3. 肉丝、肉片滑炒前上浆腌制调味，属于（ ） A. 烹调前调味 B. 烹调中调味 C. 烹调后调味 D. 辅助调味 【答案】A 解析：原料下锅烹调之前进行的腌制、入味操作，均属于烹调前调味，可保证食材内部入味、口感滑嫩。 4. 烹调过程中分次添加调料、调整口味的调味方式称为（ ） A. 一次性调味 B. 烹调中调味 C. 出锅调味 D. 补味调味 【答案】B 解析：烹调中调味是食材加热过程中根据成熟度、汤汁变化，分次投料、调整口味的核心调味方式，适用于大多数热菜。 5. 凉拌菜品出锅装盘前的最终调味，主要属于（ ） A. 烹调前调味 B. 烹调中调味 C. 烹调后调味 D. 基础调味 【答案】C 解析：烹调后调味也称辅助调味、定型调味，多用于凉菜、部分清炒菜品，在食材成熟后、上桌前完成最终口味定型。 6. 一次性调味最适合的烹调技法是（ ） A. 清炒、爆炒等快速成菜技法 B. 红烧、长时间焖炖技法 C. 卤制、酱制技法 D. 隔水蒸制技法 【答案】A 解析：爆炒、速炒菜品加热时间极短，无多次调味空间，适合入锅一次性调好口味，保证入味均匀。 7. 红烧、焖炖类长时间加热菜品适用的调味方法是（ ） A. 仅烹调前调味 B. 仅出锅后调味 C. 分次调味 D. 无调味 【答案】C 解析：长时间加热菜品需分次调味，前期打底去腥、中期入味、后期微调，避免汤汁浓缩口味过重或入味不足。 8. 下列菜品必须采用烹调后调味的是（ ） A. 红烧肉 B. 凉拌木耳 C. 清炖排骨 D. 酱牛肉 【答案】B 解析：凉拌菜食材成熟后再调味，可防止食材出水、软烂，保证口感脆嫩，是典型的烹调后调味。 9. 调味方法中，针对原料内部入味、提前去腥的基础工序是（ ） A. 烹调前调味 B. 烹调中调味 C. 烹调后调味 D. 收汁调味 【答案】A 解析：烹调前调味可以渗透原料内部，有效去除深层腥膻，奠定基础底味，是其他调味阶段无法替代的基础工序。 10. 味精、鸡精等鲜味调料最佳投放阶段是（ ） A. 烹调前提前投放 B. 烹调高温阶段久煮 C. 菜品成熟出锅前 D. 随意阶段投放 【答案】C 解析：鲜味调料不耐高温久煮，出锅前低温投放，可最大程度保留鲜味，避免风味流失、产生异味。 11. 按照调味工艺分类，中式调味不包括的方式是（ ） A. 基础调味 B. 定型调味 C. 复合调味 D. 随机调味 【答案】D 解析：标准调味工艺分为基础调味、定型调味、复合调味，无随机调味的专业分类。 12. 为菜品确定最终味型、完善风味层次的调味是（ ） A. 基础调味 B. 定型调味 C. 腌制调味 D. 预调味 【答案】B 解析：定型调味是菜品成熟阶段的最终调味，主要作用是确定标准味型、平衡五味、完善菜品风味。 13. 复合调味的核心特点是（ ） A. 仅使用单一调料调味 B. 多种调料合理搭配，形成丰富复合味型 C. 只重咸味不重风味 D. 调味时机单一固定 【答案】B 解析：复合调味通过多种调料科学配比，突破单一口味局限，形成咸鲜、酸甜、麻辣等丰富味型。 14. 下列关于烹调前调味的局限性说法正确的是（ ） A. 无法提前去腥 B. 无法适配所有菜品终味变化 C. 不能打底味 D. 容易导致食材变质 【答案】B 解析：烹调前调味只能完成基础入味，无法适配加热过程中汤汁浓缩、水分流失带来的口味变化，需后续补味。 15. 炖菜后期收汁阶段的微调口味属于（ ） A. 烹调前调味 B. 烹调中调味 C. 烹调后调味 D. 预调味 【答案】B 解析：收汁阶段仍属于烹调加热过程，此时微调口味、平衡咸淡，属于烹调中调味范畴。 16. 单一调味是指（ ） A. 只用一种主要味道构成菜品口味 B. 只能放一种调料 C. 只在一个阶段调味 D. 只适用素菜调味 【答案】A 解析：单一调味指菜品主味唯一，如纯咸鲜、纯甜味，可搭配少量辅助调料，并非只能使用一种调料。 17. 下列调味操作属于错误调味过程的是（ ） A. 爆炒菜品一次性调味 B. 久炖菜品分次调味 C. 鲜味调料高温久煮 D. 凉菜成熟后调味 【答案】C 解析：鲜味调料高温长时间烹煮会破坏鲜味物质，流失风味，属于典型错误调味操作。 18. 原料腌制入味属于调味过程中的（ ） A. 前期预调味 B. 中期定型调味 C. 后期补调味 D. 成品调味 【答案】A 解析：腌制是正式烹调前的预调味工序，能够提前入味、去腥增香，属于烹调前调味。 19. 能够弥补前期调味不足、修正菜品口味偏差的调味阶段是（ ） A. 烹调前调味 B. 烹调中后段微调 C. 原料腌制调味 D. 预调味 【答案】B 解析：烹调中后段可根据菜品实际成熟状态、汤汁浓度，修正前期口味偏差，是优化成品口味的关键环节。 20. 完整规范的中式调味工艺流程是（ ） A. 预调味—过程调味—成品补味 B. 直接出锅调味 C. 只前期腌制调味 D. 随机分段调味 【答案】A 解析：标准调味完整流程为烹调前预调味、烹调过程中调味、烹调后成品补味，三段配合保障菜品口味精准。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列关于烹调前调味（基础调味）的适用菜品与作用，说法正确的有（ ） A. 适用于炸、蒸、爆炒类无法中途调味的菜品 B. 可以提前去除原料深层腥膻异味 C. 能够为原料奠定基础底味，实现内部入味 D. 可完全确定菜品最终成品味型 【答案】ABC 解析：烹调前调味仅完成基础入味、去腥打底，无法确定菜品最终味型，成品味型需要依靠烹调中、烹调后调味完善，D选项错误。 2. 烹调中调味是热菜核心调味阶段，该调味方式的优势特点有（ ） A. 可根据汤汁变化、食材成熟度灵活调整口味 B. 促进调料渗透融合，风味层次更饱满 C. 适配红烧、焖、炖等长时间加热菜品分次调味 D. 完全避免菜品出现口味过咸、过淡问题 【答案】ABC 解析：烹调中调味可灵活修正口味偏差，但无法完全规避调味失误，仍需把控调料用量与时机，D选项表述绝对，错误。 3. 下列菜品中，需要采用“烹调后调味”方式制作的有（ ） A. 凉拌黄瓜 B. 凉拌三丝 C. 清炖牛腩 D. 糖拌西红柿 【答案】ABD 解析：凉拌类、糖拌类菜品均为食材成熟晾凉后调味，可防止食材出水软烂；清炖牛腩属于加热过程分次调味，不属于烹调后调味，C选项错误。 4. 关于中式调味工艺分类，说法正确的有（ ） A. 按调味时机分为烹调前、烹调中、烹调后调味 B. 按味型构成分为单一调味、复合调味 C. 按调味次数分为一次性调味、分次调味 D. 按调味标准分为随机调味、固定调味 【答案】ABC 解析：中式调味无随机调味的专业分类，调味需遵循规范工艺、因材因菜施调，D选项错误，其余均为标准调味分类方式。 5. 下列调味操作规范、符合调味过程要求的有（ ） A. 爆炒速熟菜品采用一次性调味，保证入味均匀 B. 焖炖长时间菜品采用分次调味，避免口味过重 C. 鸡精、味精出锅前投放，保留完整鲜味 D. 凉拌菜提前调味，浸泡越久口感越好 【答案】ABC 解析：凉拌菜提前调味会导致食材大量出水、口感软烂、风味变淡，需现拌现调，D选项操作错误。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述中式烹调按调味时机划分的三个调味阶段及各阶段核心定位。 【答案】分为烹调前调味、烹调中调味、烹调后调味三个阶段。烹调前调味又称基础调味、预调味，是菜品加热前的腌制打底工序，核心定位是去腥除异、奠定基础底味；烹调中调味是菜品加热过程中的调味，为核心调味阶段，核心定位是定型味型、分次补味、平衡菜品风味；烹调后调味又称辅助调味，是菜品成熟出锅后的收尾调味，核心定位是修正口味偏差、完善成品风味。 2. 简述一次性调味的适用菜品、操作要求及优缺点。 【答案】适用菜品：主要适用于爆炒、快炒、油炸等加热时间短、无法中途投料调味的速熟菜品。操作要求：需结合食材特性与菜品味型，下锅初期精准把控调料种类与用量，一次性调配到位。优点：操作简便、入味均匀，适配快速成菜节奏；缺点：无法根据加热过程中的汤汁、火候变化调整口味，容错率低，不适用于长时间加热菜品。 3. 简述分次调味的操作原理及适用烹调技法。 【答案】操作原理：根据菜品加热时长、汤汁浓缩变化、食材入味进度，分阶段投放调料，前期打底去腥、中期主调定型、后期微调收口，避免一次性调味出现口味失衡问题。适用技法：主要适用于红烧、焖、炖、卤、烩等长时间加热的烹调技法，这类菜品汤汁变化大、入味周期长，分次调味可保障口味精准、层次丰富。 4. 简述凉菜烹调后调味的操作要点及必要性。 【答案】操作要点：需待食材完全成熟、沥干水分、晾凉后再进行调味；坚持现拌现调，按需配比调料，拌匀后及时装盘上桌。必要性：凉菜食材多为熟制半成品，提前调味会使食材析出大量水分，导致口感软烂、风味变淡、品相变差；出锅后调味可最大程度保留食材脆嫩口感，保证口味纯正、菜品清爽美观。 5. 简述单一调味与复合调味的区别及各自应用场景。 【答案】区别：单一调味以一种味型为主，口味简洁纯粹，调料搭配简单；复合调味由多种调料搭配调和，形成多层次融合味型，风味丰富饱满。应用场景：单一调味多用于清炒、清炖、清蒸等清淡菜品，突出食材本味；复合调味多用于红烧、麻辣、酸甜、酱香等风味浓郁的菜品，通过多味融合提升菜品风味与口感，满足多样化口味需求。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.在中式烹调调味工艺中，试分析长时间加热菜品错误调味方式的具体表现，并阐述科学的调味流程与质控要求。 【答案】一、常见错误调味表现：一是全程一次性调味，菜品加热初期投入全部调料，随着汤汁不断浓缩，盐分、酱料持续富集，最终造成菜品口味过咸、发腻、风味厚重失衡；二是调味时间过晚，全程未分次补味，食材内部无底味，出现外咸内淡、入味不均的问题；三是鲜味调料过早投放，经长时间高温炖煮，鲜味物质被破坏，菜品鲜度流失，还易产生异味。二、科学调味流程：遵循“先基础、中定型、后微调”的分次调味逻辑，原料预处理阶段简单去腥打底；烹调中段汤汁稳定时投放主调料，定型核心味型；菜品收汁、成熟阶段微调咸淡、增补鲜味，完成整体调味。三、质量控制要求：严格把控各类调料投放时机，咸味、香型调料早入入味，鲜味调料出锅前投放；根据汤汁多少、食材成熟状态灵活调整用量，保证菜品内外入味均匀、风味层次协调、口味轻重适中。 2. 对比分析单一味调味与复合味调味的调味工艺要求，并结合调味全过程，说明两类味型的调味时机把控技巧。 【答案】一、调味工艺要求对比：单一味调味工艺要求简洁纯粹，以一种基础味型为核心，仅搭配少量去腥辅助调料，无多余风味叠加，调味核心是突出食材本味、口味干净统一，杜绝杂味干扰；复合味调味工艺要求主次分明、五味平衡，以主味为核心，搭配辅味调料互补调和，讲究风味层次丰富，调料配比精准，避免口味杂乱失衡。二、调味时机把控技巧：单一味菜品多为清炒、清蒸、清炖类清淡菜式，烹调前简单打底去腥，烹调中少量精准调定基础味，出锅前轻微提鲜即可，全程减少调料投放频次，最大程度保留食材原生风味。复合味菜品多为红烧、麻辣、酸甜类风味菜，需结合三段调味过程把控：烹调前腌制去腥、铺垫基础底味；烹调中分次投入主味、辅味调料，逐步融合风味、定型味型；烹调后根据成品状态微调收口，弥补风味短板，让复合口味协调醇厚、层次饱满。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 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