专题11 调味作用、原则、调料功用 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 六. 调味知识 专题11调味作用、原则、调料功用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中式烹调中调味的核心本质是（ ） A. 单纯增加食材咸味 B. 调配滋味、优化风味、提升菜品品质的工艺过程 C. 仅用于掩盖食材异味 D. 统一所有菜品口味 2. 下列不属于中式烹调调味主要作用的是（ ） A. 去除、中和食材腥膻异味 B. 确定和丰富菜品风味 C. 改变食材固有形态 D. 增进食欲、提升菜品食用价值 3. 烹调调味中“适口为宜”体现的调味原则是（ ） A. 适时调味 B. 适量调味 C. 因人调味 D. 因材调味 4. 针对腥膻味较重的畜禽、水产原料，调味应遵循的核心原则是（ ） A. 偏重调味，去腥除异 B. 清淡调味，保留本味 C. 无需调味，原汁原味 D. 只放咸味调料 5. 对于质地鲜嫩、味道清甜的新鲜果蔬、河鲜原料，调味适宜（ ） A. 厚重浓郁调味 B. 清淡适度调味，保留食材本味 C. 大量辛辣调味 D. 多重调料叠加调味 6. 中式烹调中食盐的核心调味作用是（ ） A. 增甜提鲜 B. 定味、打底味、调和百味 C. 去腥增香 D. 上色提亮 7. 烹调中料酒的主要作用是（ ） A. 增加菜品甜度 B. 去腥膻、解油腻、增鲜香、促入味 C. 给菜品上色 D. 提升菜品辣味 8. 白糖在中式烹调中不具备的作用是（ ） A. 增甜中和、调和口味 B. 炒制糖色、给菜品上色 C. 软化肉质、缓和辣味咸味 D. 去除食材血腥杂质 9. 酱油在烹调中的核心作用是（ ） A. 仅增加菜品咸味 B. 增咸提鲜、上色增香、丰富风味层次 C. 去除食材苦涩味 D. 提升菜品酥脆度 10. 食醋在烹调中的主要优势作用是（ ） A. 去腥解腻、软化骨质、提味增鲜、中和异味 B. 增加菜品醇厚甜味 C. 固定菜品红色色泽 D. 提升食材酥脆口感 11. 调味过程中“适时调味”的主要目的是（ ） A. 节省调料用量 B. 保证调料充分入味，贴合菜品烹调规律 C. 加快烹调速度 D. 统一菜品口味 12. 花椒、辣椒等辛辣调料的主要调味作用是（ ） A. 清淡提鲜 B. 增香去腥、赋予菜品麻辣风味、开胃解腻 C. 提亮上色 D. 软化食材纤维 13. 味精、鸡精在烹调中的专属作用是（ ） A. 增加菜品咸味 B. 提升菜品鲜味、弥补食材鲜味不足 C. 去腥除异 D. 固化菜品色泽 14. 下列符合中式调味“突出本味”原则的操作是（ ） A. 海鲜菜品清淡调味，保留鲜甜本味 B. 素菜多重辛辣调料掩盖原味 C. 肉类菜品只放食盐调味 D. 所有菜品统一重味调味 15. 葱姜在烹调调味中的主要作用是（ ） A. 上色增亮 B. 去腥除膻、增香提味、中和异味 C. 增加菜品甜度 D. 软化食材骨质 16. 调味原则中“随菜调味”的核心含义是（ ） A. 所有菜品调味方式一致 B. 根据菜品风味、技法、菜系特点针对性调味 C. 随意添加各类调料 D. 重味菜品一律多加盐 17. 勾芡菜品调味的特殊要点是（ ） A. 提前一次性重盐调味 B. 调味略淡，勾芡后滋味均匀适中 C. 无需调味依赖食材本味 D. 出锅后大量补加调料 18. 下列调料中，兼具调味、护色、嫩肉作用的是（ ） A. 食醋 B. 食盐 C. 老抽 D. 干辣椒 19. 调味的最终目的是（ ） A. 统一所有菜品口味 B. 扬长避短，优化菜品风味，提升食用品质 C. 增加调料用量 D. 改变食材营养结构 20. 下列调味操作违背中式调味基本原则的是（ ） A. 鲜蔬清淡调味 B. 腥重原料侧重去腥调味 C. 随意叠加多种调料，口味杂乱失衡 D. 勾芡菜品提前淡调 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于中式烹调调味重要作用的有（ ） A. 去除、中和食材腥膻、苦涩等不良异味 B. 确定菜品基本味型，丰富风味层次 C. 协调五味、增进菜品食欲，提升食用价值 D. 改变食材固有组织结构与形态 2. 中式烹调调味需遵循的基本原则有（ ） A. 因材施调，根据原料特性调整口味 B. 适量调味，口味轻重适口为宜 C. 适时调味，把控最佳入味时机 D. 浓淡统一，所有菜品口味完全一致 3. 下列关于食醋烹调作用的表述，正确的有（ ） A. 去腥解腻、中和食材碱性异味 B. 软化肉类纤维与鱼骨质地，起到嫩肉效果 C. 保护蔬菜色泽，防止氧化褐变 D. 可以替代食盐奠定菜品底味 4. 白糖在中式烹调中的应用功能包含（ ） A. 增加菜品甜味，丰富复合味型 B. 炒制糖色，为红烧、酱焖菜品上色 C. 中和过咸、过辣口味，协调五味 D. 去除肉类原料血污与腥膻杂质 5. 关于葱姜、料酒两类去腥调料的共同作用，说法正确的有（ ） A. 有效祛除畜禽、水产原料腥膻异味 B. 增添菜品清香、鲜香风味 C. 化解食材油腻感，优化菜品口感 D. 具备良好的菜品上色提亮效果 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述中式烹调调味的主要作用。 2. 简述中式烹调调味的核心基本原则。 3. 简述食盐在中式烹调中的核心作用与调味地位。 4. 简述料酒与食醋在烹调中的共同作用及各自独有作用。 5. 简述甜味调料（白糖）在中式烹调中的多元化应用作用。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.在中式烹调调味中，结合不同烹调技法，阐述适时调味的具体运用规律，以及错误调味时机对菜品品质造成的影响。 2. 结合各类常用调料的功能特性，阐述烹调中复合调味的搭配原理，同时说明多调料搭配的禁忌与操作规范。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 六. 调味知识 专题11调味作用、原则、调料功用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中式烹调中调味的核心本质是（ ） A. 单纯增加食材咸味 B. 调配滋味、优化风味、提升菜品品质的工艺过程 C. 仅用于掩盖食材异味 D. 统一所有菜品口味 【答案】B 解析：调味是通过各类调料搭配，调整菜品滋味、去除异味、丰富风味、贴合菜品需求的核心烹调工艺，并非单一增咸或掩盖异味。 2. 下列不属于中式烹调调味主要作用的是（ ） A. 去除、中和食材腥膻异味 B. 确定和丰富菜品风味 C. 改变食材固有形态 D. 增进食欲、提升菜品食用价值 【答案】C 解析：改变食材形态属于刀工、热处理的作用，调味仅调整菜品风味滋味，无法改变食材形态。 3. 烹调调味中“适口为宜”体现的调味原则是（ ） A. 适时调味 B. 适量调味 C. 因人调味 D. 因材调味 【答案】B 解析：适量调味原则要求调料投放剂量合理，轻重适度、适口为宜，避免过咸、过甜、过辣等口味失衡问题。 4. 针对腥膻味较重的畜禽、水产原料，调味应遵循的核心原则是（ ） A. 偏重调味，去腥除异 B. 清淡调味，保留本味 C. 无需调味，原汁原味 D. 只放咸味调料 【答案】A 解析：因材调味原则规定，腥膻、异味重的原料需借助葱姜、料酒、香料等调料偏重调味，去除异味、优化风味。 5. 对于质地鲜嫩、味道清甜的新鲜果蔬、河鲜原料，调味适宜（ ） A. 厚重浓郁调味 B. 清淡适度调味，保留食材本味 C. 大量辛辣调味 D. 多重调料叠加调味 【答案】B 解析：新鲜本味佳的食材需清淡调味，避免厚重调料掩盖食材固有鲜香，贴合因材调味原则。 6. 中式烹调中食盐的核心调味作用是（ ） A. 增甜提鲜 B. 定味、打底味、调和百味 C. 去腥增香 D. 上色提亮 【答案】B 解析：食盐是百味之本，核心作用是奠定菜品基础底味，调和各类调料风味，是所有菜品调味的基础调料。 7. 烹调中料酒的主要作用是（ ） A. 增加菜品甜度 B. 去腥膻、解油腻、增鲜香、促入味 C. 给菜品上色 D. 提升菜品辣味 【答案】B 解析：料酒含酒精和酯类物质，可挥发带走食材腥膻异味，化解油腻，同时提升菜品鲜香，促进调料渗透入味。 8. 白糖在中式烹调中不具备的作用是（ ） A. 增甜中和、调和口味 B. 炒制糖色、给菜品上色 C. 软化肉质、缓和辣味咸味 D. 去除食材血腥杂质 【答案】D 解析：白糖可增甜、护色、中和重味、软化肉质，无去除血腥杂质的作用，去腥除异主要依靠料酒、葱姜等调料。 9. 酱油在烹调中的核心作用是（ ） A. 仅增加菜品咸味 B. 增咸提鲜、上色增香、丰富风味层次 C. 去除食材苦涩味 D. 提升菜品酥脆度 【答案】B 解析：酱油兼具咸味、鲜味，生抽提鲜、老抽上色，可兼顾调味、上色、增香，丰富菜品风味。 10. 食醋在烹调中的主要优势作用是（ ） A. 去腥解腻、软化骨质、提味增鲜、中和异味 B. 增加菜品醇厚甜味 C. 固定菜品红色色泽 D. 提升食材酥脆口感 【答案】A 解析：食醋可去腥解腻，酸性物质能软化肉类、鱼骨质地，同时提味增香，中和食材碱性异味。 11. 调味过程中“适时调味”的主要目的是（ ） A. 节省调料用量 B. 保证调料充分入味，贴合菜品烹调规律 C. 加快烹调速度 D. 统一菜品口味 【答案】B 解析：不同菜品需在初烹、中烹、出锅不同阶段调味，适时调味可保证调料充分渗透入味，避免调味失效、口味不均。 12. 花椒、辣椒等辛辣调料的主要调味作用是（ ） A. 清淡提鲜 B. 增香去腥、赋予菜品麻辣风味、开胃解腻 C. 提亮上色 D. 软化食材纤维 【答案】B 解析：辛辣调料可祛除食材腥膻，赋予菜品麻辣特色风味，刺激味蕾、开胃解腻，适配重口味菜品调味。 13. 味精、鸡精在烹调中的专属作用是（ ） A. 增加菜品咸味 B. 提升菜品鲜味、弥补食材鲜味不足 C. 去腥除异 D. 固化菜品色泽 【答案】B 解析：味精、鸡精为鲜味调料，核心作用是强化菜品鲜味，弥补清淡食材、熟食原料鲜味不足的缺陷。 14. 下列符合中式调味“突出本味”原则的操作是（ ） A. 海鲜菜品清淡调味，保留鲜甜本味 B. 素菜多重辛辣调料掩盖原味 C. 肉类菜品只放食盐调味 D. 所有菜品统一重味调味 【答案】A 解析：突出本味原则要求鲜味食材清淡调味，保留自身固有风味，不被厚重调料掩盖，海鲜、鲜蔬均适用该原则。 15. 葱姜在烹调调味中的主要作用是（ ） A. 上色增亮 B. 去腥除膻、增香提味、中和异味 C. 增加菜品甜度 D. 软化食材骨质 【答案】B 解析：葱姜含有挥发性芳香物质，是天然去腥增香调料，可有效去除肉、水产腥膻味，提升菜品清香。 16. 调味原则中“随菜调味”的核心含义是（ ） A. 所有菜品调味方式一致 B. 根据菜品风味、技法、菜系特点针对性调味 C. 随意添加各类调料 D. 重味菜品一律多加盐 【答案】B 解析：随菜调味即因材、因菜、因菜系调味，根据菜品定位、烹调技法、风味特点灵活调整调味方案。 17. 勾芡菜品调味的特殊要点是（ ） A. 提前一次性重盐调味 B. 调味略淡，勾芡后滋味均匀适中 C. 无需调味依赖食材本味 D. 出锅后大量补加调料 【答案】B 解析：勾芡会浓缩汤汁、聚拢滋味，调味需略淡，避免勾芡后口味过浓、过咸，贴合适时适量调味原则。 18. 下列调料中，兼具调味、护色、嫩肉作用的是（ ） A. 食醋 B. 食盐 C. 老抽 D. 干辣椒 【答案】A 解析：食醋可调味增香，保护蔬菜色泽防止褐变，同时软化肉类纤维，起到嫩肉的辅助作用。 19. 调味的最终目的是（ ） A. 统一所有菜品口味 B. 扬长避短，优化菜品风味，提升食用品质 C. 增加调料用量 D. 改变食材营养结构 【答案】B 解析：调味核心目的是发扬食材本味、掩盖去除异味，优化菜品风味，提升菜品口感与食用价值。 20. 下列调味操作违背中式调味基本原则的是（ ） A. 鲜蔬清淡调味 B. 腥重原料侧重去腥调味 C. 随意叠加多种调料，口味杂乱失衡 D. 勾芡菜品提前淡调 【答案】C 解析：调味需遵循适量、适配原则，盲目叠加调料会导致口味杂乱、主次不分，严重破坏菜品原有风味。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于中式烹调调味重要作用的有（ ） A. 去除、中和食材腥膻、苦涩等不良异味 B. 确定菜品基本味型，丰富风味层次 C. 协调五味、增进菜品食欲，提升食用价值 D. 改变食材固有组织结构与形态 【答案】ABC 解析：调味的核心作用为除异增香、定型味型、协调风味、增进食欲；改变食材组织结构和形态属于刀工、热处理的作用，不属于调味作用，D选项错误。 2. 中式烹调调味需遵循的基本原则有（ ） A. 因材施调，根据原料特性调整口味 B. 适量调味，口味轻重适口为宜 C. 适时调味，把控最佳入味时机 D. 浓淡统一，所有菜品口味完全一致 【答案】ABC 解析：调味遵循因材、适量、适时、随菜、突出本味等原则，需根据菜品、原料差异化调味，不可统一口味，D选项错误。 3. 下列关于食醋烹调作用的表述，正确的有（ ） A. 去腥解腻、中和食材碱性异味 B. 软化肉类纤维与鱼骨质地，起到嫩肉效果 C. 保护蔬菜色泽，防止氧化褐变 D. 可以替代食盐奠定菜品底味 【答案】ABC 解析：食醋具备去腥解腻、嫩肉护色、提味增鲜的作用，但无定味打底的功能，无法替代食盐作为基础底味调料，D选项错误。 4. 白糖在中式烹调中的应用功能包含（ ） A. 增加菜品甜味，丰富复合味型 B. 炒制糖色，为红烧、酱焖菜品上色 C. 中和过咸、过辣口味，协调五味 D. 去除肉类原料血污与腥膻杂质 【答案】ABC 解析：白糖可增甜、上色、调和重味、软化肉质，去除血污、腥膻杂质是料酒、葱姜等调料的作用，不属于白糖功能，D选项错误。 5. 关于葱姜、料酒两类去腥调料的共同作用，说法正确的有（ ） A. 有效祛除畜禽、水产原料腥膻异味 B. 增添菜品清香、鲜香风味 C. 化解食材油腻感，优化菜品口感 D. 具备良好的菜品上色提亮效果 【答案】ABC 解析：葱姜、料酒核心作用为去腥增香、解腻提味，无上色功能，菜品上色主要依靠酱油、糖色等调料，D选项错误。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述中式烹调调味的主要作用。 【答案】一是去除不良异味，可有效祛除、中和肉类、水产的腥膻味以及食材本身的苦涩味；二是确定菜品味型，统一菜品滋味，丰富风味层次；三是协调五味，调和各类食材、调料的口味差异，使风味和谐统一；四是突出食材本味，发扬优质食材自身鲜香；五是增进食欲，改善菜品口感，提升菜品整体食用价值。 2. 简述中式烹调调味的核心基本原则。 【答案】第一，因材施调，根据原料本身的味道、质地、特性差异化调味，本味佳的食材清淡调味，异味重的食材侧重除异调味；第二，适量调味，严格把控调料用量，口味轻重适度，做到适口为宜；第三，适时调味，根据菜品烹调技法，在合适阶段投料，保障食材充分入味；第四，突出本味，以食材固有风味为主，调料为辅，避免厚重调料掩盖食材本味；第五，随菜施调，根据菜系风味、菜品定位调整口味。 3. 简述食盐在中式烹调中的核心作用与调味地位。 【答案】食盐是中式烹调的基础调料，被誉为“百味之本”。核心作用：奠定菜品基础底味，是所有复合味型的基础；调和各类调料风味，平衡菜品酸甜辣咸等口味；具有一定抑菌防腐、固色、增嫩的辅助作用。其调味地位无可替代，绝大多数菜品需依靠食盐定味，无盐则五味不立。 4. 简述料酒与食醋在烹调中的共同作用及各自独有作用。 【答案】共同作用：均可去腥除异、解腻提香，优化荤素菜品风味。独有作用：料酒可促进调料与食材渗透入味，借助酒精挥发带走腥膻物质，适配各类熟制烹调菜品；食醋可软化肉类纤维、鱼骨，起到嫩肉效果，还能保护蔬菜色泽、防止氧化褐变，同时中和菜品碱性异味、调和过咸过辣口味。 5. 简述甜味调料（白糖）在中式烹调中的多元化应用作用。 【答案】一是调味作用，增加菜品甜味，丰富复合味型，中和菜品过咸、过辣、过酸的突兀口味，协调五味；二是上色作用，可炒制糖色，为红烧、酱焖、卤制肉类菜品上色，使色泽红亮美观；三是改良质感，轻微软化肉类食材纤维，让肉质更加软糯适口；四是保型护色，可减少部分食材氧化变色，提升菜品成品质感。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.在中式烹调调味中，结合不同烹调技法，阐述适时调味的具体运用规律，以及错误调味时机对菜品品质造成的影响。 【答案】一、适时调味的运用规律：1. 一次性调味，适用于爆炒、清炒、油炸等快速成熟的菜品，烹调全程时间短，需在食材下锅初期或入锅同时一次性调准口味，保证入味均匀、口味统一。2. 分次调味，适用于红烧、焖、炖、卤等长时间加热菜品，遵循“底味早调、补味后调”的原则，前期投放基础调料打底入味，出锅前微调口味、提亮风味。3. 辅助调味，适用于凉拌类菜品，需在食材晾凉、沥干水分后调味，避免食材出水稀释味道、口感变差。二、错误时机的不良影响：快速烹调菜品出锅前调味，调料无法充分渗透，会出现外有味、内无味的夹味现象；长时间加热菜品一次性重调味，后期汤汁浓缩后口味过重、发咸发腻；凉拌菜过早调味，食材大量出水，导致菜品口感软烂、风味变淡、品相变差，严重影响成品质量。 2. 结合各类常用调料的功能特性，阐述烹调中复合调味的搭配原理，同时说明多调料搭配的禁忌与操作规范。 【答案】一、复合调味搭配原理：中式复合调味遵循“底味为基、辅味增色、五味平衡”的原理。以食盐为基础底味，奠定菜品基本口味；搭配料酒、葱姜祛除食材腥膻杂味，优化风味基底；依据菜品味型需求，搭配酱油、食醋、白糖、香辛料等调料，形成咸鲜、酸甜、麻辣、酱香等复合味型；鲜味类调料鸡精、味精后期投放，补足食材鲜味短板，提升菜品鲜度。二、调料搭配操作规范：坚持主次分明，一款菜品以一种主味为主，其他味道为辅，避免五味杂乱；遵循适量适配原则，根据食材特性、菜品菜系风格搭配调料；把控投放顺序，基础调味先放、去腥调料早放、鲜味调料晚放、调色调料适时投放。三、搭配禁忌：各类重味调料不可盲目叠加，避免甜咸混杂、酸辣失衡；高温长时间加热菜品不宜过早投放味精、鸡精，易流失鲜味、产生有害物质；酸性调料与碱性调料避免随意混搭，防止风味抵消、调味失效。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $