专题10 过油与汽蒸 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 五. 烹饪原料的初步热处理知识 专题10过油与汽蒸 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.过油是烹饪原料初步热处理的重要方法，其工艺本质是（ ） A. 原料高温油炸成熟出锅 B. 利用油脂传热对原料半成品加热预处理 C. 对原料进行调味加工 D. 对原料进行杀菌储存处理 2. 中式烹调中，过油工艺主要分为（ ） A. 滑油、重油 B. 温油、沸水 C. 汽蒸、水煮 D. 走红、焯水 3. 细嫩肉丝、肉片、鱼片预处理优先选用的过油方式是（ ） A. 重油 B. 滑油 C. 高温炸制 D. 沸水过油 4. 滑油常用的油温区间一般为（ ） A. 一成热 B. 三至四成热 C. 七成热以上 D. 滚油高温 5. 豆制品、藕盒、挂糊食材定型预处理适合的过油方式是（ ） A. 冷水过油 B. 滑油 C. 重油 D. 温水过油 6. 重油工艺的主要作用是（ ） A. 保持肉质滑嫩 B. 定型、增香、增酥、固形 C. 去除食材腥味 D. 保护食材色泽 7. 下列原料严禁使用高温重油预处理的是（ ） A. 里脊肉丝 B. 豆腐坯 C. 茄盒 D. 土豆块 8. 过油预处理相较于焯水，最突出的优势是（ ） A. 去除杂质更彻底 B. 增香、锁水、改良口感质感 C. 操作更简单 D. 适用所有食材 9. 挂糊原料过油时，应遵循的原则是（ ） A. 低温定型、高温复炸 B. 全程低温 C. 全程高温 D. 随意油温 10. 过油工艺无法实现的效果是（ ） A. 食材定型 B. 改善口感 C. 彻底去除血污杂质 D. 增香提味 11. 汽蒸热处理的传热介质是（ ） A. 热油 B. 沸水 C. 水蒸气 D. 热风 12. 汽蒸工艺最突出的优点是（ ） A. 去除异味速度快 B. 最大程度保留食材水分、营养与本味 C. 快速上色提亮 D. 食材成熟速度最快 13. 下列食材最适宜采用汽蒸预处理的是（ ） A. 菠菜、生菜 B. 土豆、南瓜、山药 C. 猪肝、腰花 D. 鱿鱼、墨鱼 14. 整鸡、整鸭半成品定型预处理常采用的方法是（ ） A. 汽蒸 B. 冷水焯水 C. 沸水焯水 D. 直接过油 15. 汽蒸工艺一般不适用于（ ） A. 根茎类食材 B. 鲜嫩绿叶蔬菜 C. 干货原料 D. 整料畜禽 16. 干货原料软化、定型的优选初步热处理方式是（ ） A. 汽蒸 B. 重油 C. 走红 D. 冷水浸泡 17. 相较于水煮，汽蒸热处理的主要优势是（ ） A. 速度更快 B. 无水溶性营养流失、保形效果更好 C. 去腥效果更强 D. 操作更简单 18. 下列关于汽蒸操作说法正确的是（ ） A. 大火沸水再入蒸，保证食材受热稳定 B. 冷水上锅蒸制效果最佳 C. 蒸制时间越长品质越好 D. 适合所有蔬菜原料 19. 需要保持外形完整、质地软糯的宴席造型食材首选预处理方式是（ ） A. 过油 B. 汽蒸 C. 焯水 D. 走红 20. 过油与汽蒸的相同点是（ ） A. 均以水为介质 B. 均属于烹饪原料初步热处理 C. 均适合所有食材 D. 均有上色功能 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列关于滑油工艺的操作要点与适用特点，说法正确的有（ ） A. 采用三至四成低温油温加热 B. 主要适配肉丝、肉片、鱼片等细嫩动物性原料 C. 核心作用是保持原料滑嫩、形态完整不散碎 D. 适合挂糊食材、硬质食材定型增酥 2. 中式烹调重油工艺的功能与实操优势包含（ ） A. 高温快速定型，防止原料烹调中散碎变形 B. 锁住食材内部水分，提升菜品酥脆口感 C. 激发食材脂香，优化菜品整体风味 D. 有效去除原料血污与腥膻异味 3. 下列食材适合采用汽蒸方式进行初步热处理的有（ ） A. 土豆、山药、芋头、南瓜等淀粉类根茎食材 B. 整鸡、整鸭等宴席造型整料畜禽原料 C. 海参、鱼肚等干货原料 D. 菠菜、生菜、油麦菜等鲜嫩绿叶蔬菜 4. 相较于水煮预处理，汽蒸热处理的优势特点有（ ） A. 避免水溶性维生素、鲜味物质流失 B. 加热温和均匀，食材不易软烂变形，保形性更好 C. 最大程度保留食材原汁原味，无串味风险 D. 去腥、去污、清洁食材的效果更优异 5. 关于过油与汽蒸两种初步热处理工艺，表述正确的有（ ） A. 二者均属于正式烹调前的半成品热处理工序 B. 过油以油脂为传热介质，汽蒸以水蒸气为传热介质 C. 过油可增香改口感，汽蒸可保营养、保食材形态 D. 二者均可适用于所有类别烹饪原料 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述滑油和重油的油温区别、操作特点及适配菜品技法差异。 2. 简述食材过油预处理的整体操作原则及通用质量标准。 3. 简述汽蒸初步热处理的传热特点及相较于其他热处理的独特优势。 4. 简述干货原料采用汽蒸预处理的操作作用及实操注意事项。 5. 简述过油与汽蒸两种热处理工艺的适用场景分工及互补作用。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.试述过油热处理工艺的实操易错问题，并详细说明各类错误操作对原料品质与菜品成品的不良影响。 2. 全面对比汽蒸与过油两种初步热处理的传热原理、优缺点，并结合荤素不同食材特性，说明两种工艺的精准选用依据。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 五. 烹饪原料的初步热处理知识 专题10过油与汽蒸 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.过油是烹饪原料初步热处理的重要方法，其工艺本质是（ ） A. 原料高温油炸成熟出锅 B. 利用油脂传热对原料半成品加热预处理 C. 对原料进行调味加工 D. 对原料进行杀菌储存处理 【答案】B 解析：过油属于初步热处理，是正式烹调前的半成品油脂加热工序，不以完全煮熟、炸透为目的。 2. 中式烹调中，过油工艺主要分为（ ） A. 滑油、重油 B. 温油、沸水 C. 汽蒸、水煮 D. 走红、焯水 【答案】A 解析：过油分为滑油（低温过油）和重油（高温过油）两类，是行业标准分类方式。 3. 细嫩肉丝、肉片、鱼片预处理优先选用的过油方式是（ ） A. 重油 B. 滑油 C. 高温炸制 D. 沸水过油 【答案】B 解析：滑油为三四成低温油加热，可保护细嫩原料，保持肉质滑嫩、不散不柴、形态完整。 4. 滑油常用的油温区间一般为（ ） A. 一成热 B. 三至四成热 C. 七成热以上 D. 滚油高温 【答案】B 解析：三至四成油温温和稳定，适合肉丝、肉片等细嫩原料滑油，避免肉质变老、焦糊。 5. 豆制品、藕盒、挂糊食材定型预处理适合的过油方式是（ ） A. 冷水过油 B. 滑油 C. 重油 D. 温水过油 【答案】C 解析：重油为中高温过油，可使食材快速定型、外皮紧实增酥，适合半成品定型处理。 6. 重油工艺的主要作用是（ ） A. 保持肉质滑嫩 B. 定型、增香、增酥、固形 C. 去除食材腥味 D. 保护食材色泽 【答案】B 解析：重油高温快速加热，可使食材表层凝固定型，提升酥脆度与香气，适配红烧、烩制预处理。 7. 下列原料严禁使用高温重油预处理的是（ ） A. 里脊肉丝 B. 豆腐坯 C. 茄盒 D. 土豆块 【答案】A 解析：里脊肉丝质地细嫩，高温重油易焦糊、发硬、老化，只能采用低温滑油处理。 8. 过油预处理相较于焯水，最突出的优势是（ ） A. 去除杂质更彻底 B. 增香、锁水、改良口感质感 C. 操作更简单 D. 适用所有食材 【答案】B 解析：油脂可锁住原料内部水分，防止营养流失，同时增香提味，是焯水无法替代的优势。 9. 挂糊原料过油时，应遵循的原则是（ ） A. 低温定型、高温复炸 B. 全程低温 C. 全程高温 D. 随意油温 【答案】A 解析：挂糊食材先低温定型防破损，再高温复炸增酥，是标准过油操作工艺。 10. 过油工艺无法实现的效果是（ ） A. 食材定型 B. 改善口感 C. 彻底去除血污杂质 D. 增香提味 【答案】C 解析：彻底去除血污、杂质、腥膻味是焯水的核心作用，过油无去污除杂功能。 11. 汽蒸热处理的传热介质是（ ） A. 热油 B. 沸水 C. 水蒸气 D. 热风 【答案】C 解析：汽蒸是以高温水蒸气为传热介质的初步热处理方式，加热均匀、温和。 12. 汽蒸工艺最突出的优点是（ ） A. 去除异味速度快 B. 最大程度保留食材水分、营养与本味 C. 快速上色提亮 D. 食材成熟速度最快 【答案】B 解析：汽蒸不接触水和油脂，几乎无营养流失，能完好保留食材形态、水分与原汁原味。 13. 下列食材最适宜采用汽蒸预处理的是（ ） A. 菠菜、生菜 B. 土豆、南瓜、山药 C. 猪肝、腰花 D. 鱿鱼、墨鱼 【答案】B 解析：淀粉类根茎食材适合汽蒸软化定型，不软烂、不流失营养；绿叶蔬菜不适合汽蒸预处理。 14. 整鸡、整鸭半成品定型预处理常采用的方法是（ ） A. 汽蒸 B. 冷水焯水 C. 沸水焯水 D. 直接过油 【答案】A 解析：整禽原料汽蒸可定型保形、肉质软糯，完整保留食材形态，适配宴席整料菜品。 15. 汽蒸工艺一般不适用于（ ） A. 根茎类食材 B. 鲜嫩绿叶蔬菜 C. 干货原料 D. 整料畜禽 【答案】B 解析：绿叶蔬菜汽蒸加热时间长，极易发黄、软烂、流失营养，一般不采用汽蒸热处理。 16. 干货原料软化、定型的优选初步热处理方式是（ ） A. 汽蒸 B. 重油 C. 走红 D. 冷水浸泡 【答案】A 解析：汽蒸可温和软化干货纤维，不破坏形态、不流失鲜味，是干货预处理最优方式。 17. 相较于水煮，汽蒸热处理的主要优势是（ ） A. 速度更快 B. 无水溶性营养流失、保形效果更好 C. 去腥效果更强 D. 操作更简单 【答案】B 解析：水煮会造成水溶性维生素、鲜味物质流失，汽蒸无水分浸泡，营养、风味保留更完整。 18. 下列关于汽蒸操作说法正确的是（ ） A. 大火沸水再入蒸，保证食材受热稳定 B. 冷水上锅蒸制效果最佳 C. 蒸制时间越长品质越好 D. 适合所有蔬菜原料 【答案】A 解析：汽蒸标准操作是水沸后入蒸，温度恒定，食材受热均匀，成型、熟度更加稳定。 19. 需要保持外形完整、质地软糯的宴席造型食材首选预处理方式是（ ） A. 过油 B. 汽蒸 C. 焯水 D. 走红 【答案】B 解析：汽蒸保形效果最优，无破损、无变形，适合造型类、宴席类食材预处理。 20. 过油与汽蒸的相同点是（ ） A. 均以水为介质 B. 均属于烹饪原料初步热处理 C. 均适合所有食材 D. 均有上色功能 【答案】B 解析：过油、汽蒸均为正式烹调前的半成品热力预处理工艺，属于初步热处理范畴。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列关于滑油工艺的操作要点与适用特点，说法正确的有（ ） A. 采用三至四成低温油温加热 B. 主要适配肉丝、肉片、鱼片等细嫩动物性原料 C. 核心作用是保持原料滑嫩、形态完整不散碎 D. 适合挂糊食材、硬质食材定型增酥 【答案】ABC 解析：滑油为低温过油工艺，主打保嫩、保形，适配细嫩肉类原料；挂糊、硬质食材定型增酥需采用重油工艺，D选项错误。 2. 中式烹调重油工艺的功能与实操优势包含（ ） A. 高温快速定型，防止原料烹调中散碎变形 B. 锁住食材内部水分，提升菜品酥脆口感 C. 激发食材脂香，优化菜品整体风味 D. 有效去除原料血污与腥膻异味 【答案】ABC 解析：重油核心作用为定型、增酥、增香、锁水，无去除血污、去腥膻的功能，去除异味属于焯水工艺作用，D选项错误。 3. 下列食材适合采用汽蒸方式进行初步热处理的有（ ） A. 土豆、山药、芋头、南瓜等淀粉类根茎食材 B. 整鸡、整鸭等宴席造型整料畜禽原料 C. 海参、鱼肚等干货原料 D. 菠菜、生菜、油麦菜等鲜嫩绿叶蔬菜 【答案】ABC 解析：汽蒸适配淀粉类食材、整料畜禽、干货原料，可保形、护味、锁营养；绿叶蔬菜汽蒸易发黄软烂、流失营养，不适用汽蒸预处理，D选项错误。 4. 相较于水煮预处理，汽蒸热处理的优势特点有（ ） A. 避免水溶性维生素、鲜味物质流失 B. 加热温和均匀，食材不易软烂变形，保形性更好 C. 最大程度保留食材原汁原味，无串味风险 D. 去腥、去污、清洁食材的效果更优异 【答案】ABC 解析：汽蒸主打保营养、保形、保本味，水煮的去污去腥、清洁食材效果优于汽蒸，汽蒸无强效去污去腥能力，D选项错误。 5. 关于过油与汽蒸两种初步热处理工艺，表述正确的有（ ） A. 二者均属于正式烹调前的半成品热处理工序 B. 过油以油脂为传热介质，汽蒸以水蒸气为传热介质 C. 过油可增香改口感，汽蒸可保营养、保食材形态 D. 二者均可适用于所有类别烹饪原料 【答案】ABC 解析：过油、汽蒸均有专属适配原料，并非适用所有食材，如绿叶蔬菜不适合汽蒸、细嫩肉丝不适合重油，D选项错误。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述滑油和重油的油温区别、操作特点及适配菜品技法差异。 【答案】油温区别：滑油采用三至四成低温油温，油温温和；重油采用六成及以上中高温油温，油温较高。操作特点：滑油原料快速滑散、受热均匀，不易焦糊老化；重油加热速度快，原料表层快速凝固定型。适配技法：滑油多用于小炒、滑炒、烩菜等精细烹调技法的原料预处理；重油多用于红烧、炸制、焖制菜品，主要实现食材定型增酥、增香提质。 2. 简述食材过油预处理的整体操作原则及通用质量标准。 【答案】操作原则：坚持因材施艺，细嫩易熟原料选用低温滑油，硬质、定型需求原料选用高温重油；严格把控油温与时间，仅做半成品预处理，不将原料完全熟透。通用质量标准：原料形态完整、无破碎散烂；色泽自然均匀，无焦糊、发黑现象；口感符合菜品要求，细嫩食材滑嫩不柴，定型食材紧实酥脆；无多余残油，不影响后续调味与烹调。 3. 简述汽蒸初步热处理的传热特点及相较于其他热处理的独特优势。 【答案】传热特点：以高温水蒸气为传热介质，加热温和、受热均匀，食材内外熟度一致，无局部过热现象。独特优势：全程无水浸泡，可最大程度保留食材水溶性营养物质与原汁原味；保形效果极佳，食材不易软烂、破损、变形；无油脂残留、无杂质污染，食材干净清爽，适配清淡、高档造型类菜品预处理。 4. 简述干货原料采用汽蒸预处理的操作作用及实操注意事项。 【答案】操作作用：有效软化干货硬化纤维，辅助原料充分涨发，恢复食材软糯质感；去除干货储存过程中的异味、杂味，净化食材风味；完整保留干货形态与营养，避免水煮造成的鲜味流失与形态破损。实操注意事项：需水沸后上锅蒸制，保证受热稳定；根据干货老嫩、厚薄把控蒸制时长，避免蒸制过度软烂或蒸制不足坚硬；不同品类干货分开蒸制，防止串味。 5. 简述过油与汽蒸两种热处理工艺的适用场景分工及互补作用。 【答案】适用场景分工：过油侧重改良食材口感、增香定型，多用于炒制、红烧、炸制等浓香、重质感菜品预处理；汽蒸侧重保营养、保本味、保造型，多用于清淡菜品、宴席造型食材、淀粉类食材及干货原料预处理。互补作用：过油可弥补汽蒸增香、定型效果不足的短板，让食材风味更浓郁；汽蒸可弥补过油油腻、易流失营养的缺陷，二者按需搭配，可适配绝大多数荤素食材的预处理需求，全面提升菜品成品质量。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.试述过油热处理工艺的实操易错问题，并详细说明各类错误操作对原料品质与菜品成品的不良影响。 【答案】一、常见实操易错问题：一是油温把控不当，细嫩肉类原料采用高温重油、挂糊原料全程低温炸制；二是过油时间把控失衡，原料过油时间过长导致过度成熟，或时间过短出现定型不足、断生不彻底的情况；三是原料下锅方式错误，大批量原料一次性入锅，造成锅内油温骤降、原料粘连结块；四是未根据原料特性区分工艺，脆性果蔬、易烂食材盲目过油处理。二、不良影响：油温过高处理细嫩原料，会导致食材表层快速焦糊、内部生硬，肉质老化发柴，失去滑嫩口感；油温过低炸制挂糊食材，会使面糊吸油过多、口感油腻松软，无法形成酥脆外壳，定型失效；过油时间过长会造成原料完全熟透，后续二次烹调后口感干硬、风味变差，时间过短则原料半生不熟，存在食用安全隐患；大批量原料同时下锅，油温不稳定，原料受热不均，出现部分成熟、部分夹生，且粘连破碎、形态杂乱；脆性果蔬盲目过油，会导致食材软烂变形、失去脆度，破坏菜品原有质感与造型。 2. 全面对比汽蒸与过油两种初步热处理的传热原理、优缺点，并结合荤素不同食材特性，说明两种工艺的精准选用依据。 【答案】一、传热原理对比：过油以高温油脂作为传热介质，依靠油脂快速导热、浸润食材表层，实现食材定型、成熟与增香；汽蒸以饱和水蒸气作为传热介质，依靠蒸汽均匀环绕加热，实现食材温和软化、定型断生。二、工艺优缺点对比：1. 过油优点：定型效果强、增香提质效果显著，可优化食材质感，适配重味、烧制、炸制菜品；缺点：易增加食材油腻度，高温易破坏部分营养，操作不当易焦糊。2. 汽蒸优点：加热温和均匀，最大程度保留食材营养、水分与本味，保形效果极佳，无油腻残留；缺点：无增香、酥脆定型效果，无法去除重腥杂质，适配菜品范围有限。三、食材选用依据：细嫩畜禽肉、鱼片等追求滑嫩口感的动物性食材，优先选用低温滑油；需要定型增酥、烧制入味的豆制品、半成品食材，选用高温重油；淀粉类根茎蔬菜、干货原料、宴席整料畜禽，追求原味、完整造型，优先选用汽蒸；绿叶蔬菜、轻薄脆性食材，不适用过油和长时间汽蒸；腥膻较重的荤素原料，不可单一使用汽蒸，可搭配焯水后再进行过油或汽蒸预处理，保障菜品品质。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $