专题9 焯水与走红 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 五. 烹饪原料的初步热处理知识 专题9焯水与走红 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中式烹调中，焯水工艺的本质是（ ） A. 原料沸水完全煮熟 B. 原料清水短时加热半成品预处理 C. 原料高温油炸定型 D. 原料蒸汽长时间蒸熟 【答案】B 解析：焯水属于初步热处理，是原料正式烹调前的清水加热预处理工序，仅做半成品加工，不将原料完全煮熟。 2. 下列不属于焯水工艺主要作用的是（ ） A. 去除血污、杂质、异味 B. 固定原料色泽、保护形态 C. 给肉类原料表层上色 D. 软化原料质地，缩短烹调时间 【答案】C 解析：原料表层上色是走红工艺的核心作用，焯水无上色功能，仅可去污、护色、软化食材。 3. 冷水焯水的核心操作特点是（ ） A. 沸水下锅，快速捞出 B. 原料与冷水一同下锅，缓慢升温加热 C. 温水下锅，大火快煮 D. 沸水恒温长时间浸泡 【答案】B 解析：冷水焯水需原料冷水下锅，随水温缓慢升高加热，能充分析出原料内部血污与腥膻杂质。 4. 沸水焯水最适合加工的原料类型是（ ） A. 大块牛腩、羊肉 B. 猪肠、猪肚等内脏 C. 绿叶蔬菜、脆性瓜果、豆制品 D. 带骨腥膻肉类 【答案】C 解析：绿叶蔬菜、脆性瓜果质地娇嫩，沸水快速焯水可护色保脆，避免长时间加热导致软烂、发黄、营养流失。 5. 畜禽内脏、腥膻较重肉类焯水首选方法是（ ） A. 冷水焯水 B. 沸水焯水 C. 温水焯水 D. 无需焯水 【答案】A 解析：内脏、重腥肉类血污杂质多，冷水缓慢升温可充分析出内部血水和异味，焯水效果最佳。 6. 绿叶蔬菜焯水后迅速过凉水的主要目的是（ ） A. 彻底杀菌 B. 终止余热加热，护色保脆、防止软烂发黄 C. 去除农药残留 D. 增加食材甜度 【答案】B 解析：蔬菜焯水后余热会持续加热食材，导致软烂变色，过凉水可快速降温，固定色泽、保持脆嫩口感。 7. 下列原料严禁使用冷水焯水的是（ ） A. 排骨 B. 西兰花 C. 猪肚 D. 牛肉块 【答案】B 解析：西兰花属于脆性鲜蔬，冷水焯水加热时间过长，会导致色泽暗沉、口感软烂，必须沸水快焯。 8. 豆制品焯水的主要目的是（ ） A. 上色增亮 B. 去除豆腥味、改善口感 C. 软化纤维 D. 防止变质 【答案】B 解析：豆腐、豆干等豆制品自带豆腥味，沸水短时焯水可有效去除异味，提升菜品风味。 9. 焯水工艺中，温水焯水最适配的原料特点是（ ） A. 极易软烂的绿叶菜 B. 耐煮、腥重大块肉 C. 质地细嫩、怕烫易裂的食材 D. 硬质干货原料 【答案】C 解析：温水焯水温度温和，适配质地细嫩、高温易开裂、易变形的食材，可兼顾去污与保形。 10. 关于焯水操作原则，说法正确的是（ ） A. 所有原料统一冷水焯水 B. 因材施艺，根据食材特性选择焯水方式 C. 焯水必须将原料完全煮熟 D. 焯水时间越长效果越好 【答案】B 解析：焯水遵循因材施艺原则，荤素、软硬、嫩老食材需选用冷水、沸水、温水不同焯水方式。 11. 走红工艺在中式烹调中属于（ ） A. 调味工序 B. 初步热处理工序 C. 刀工工序 D. 正式烹调工序 【答案】B 解析：走红是利用热力辅助上色的半成品预处理工艺，属于烹饪原料初步热处理范畴。 12. 走红工艺的核心作用是（ ） A. 去除原料异味 B. 软化原料质地 C. 为原料表层上色、提亮色泽 D. 杀菌保鲜 【答案】C 解析：走红主要用于畜禽肉类原料上色，使成品色泽红亮均匀，提升菜品外观质感，无去腥、软化作用。 13. 走红工艺主要适用的原料是（ ） A. 各类绿叶蔬菜 B. 大块猪肉、肘子、整鸡、整鸭 C. 水产鱼类 D. 豆制品、瓜果 【答案】B 解析：走红仅适用于大块畜禽肉类整料，多用于红烧、酱焖、卤制菜品预处理，不适用于蔬菜、水产。 14. 传统走红工艺常用的上色原料是（ ） A. 食盐、味精 B. 白糖炒糖色、酱油 C. 陈醋、料酒 D. 花椒、大料 【答案】B 解析：糖色、酱油是走红工艺专用调色辅料，可在热力作用下附着原料表层，形成红润色泽。 15. 下列菜品预处理必须用到走红工艺的是（ ） A. 清炒时蔬 B. 红烧肘子 C. 凉拌黄瓜 D. 清炖鸡汤 【答案】B 解析：红烧肘子要求色泽红亮，需提前走红上色；清炒、凉拌、清炖菜品无需走红处理。 16. 关于走红工艺操作要求，说法正确的是（ ） A. 上色均匀、色泽一致，无花斑、无发黑 B. 颜色越深菜品质量越好 C. 可适用于所有烹饪原料 D. 无需提前焯水直接走红 【答案】A 解析：走红标准为色泽均匀红润、无深浅花斑、无焦黑，颜色过深会导致菜品发黑发苦，影响品质。 17. 大块肉类走红前的必备预处理工序是（ ） A. 直接腌制 B. 焯水去污去腥 C. 过油增香 D. 蒸制熟透 【答案】B 解析：肉类走红前需先焯水，去除血污、杂质与异味，保证原料洁净，才能实现均匀上色。 18. 走红工艺不能实现的效果是（ ） A. 美化菜品外观 B. 统一肉类色泽 C. 去除原料腥膻异味 D. 提升菜品卖相 【答案】C 解析：走红仅负责上色提亮，无去腥、去污、软化食材的作用，去除异味需依靠焯水工序。 19. 下列原料禁止使用走红工艺的是（ ） A. 五花肉 B. 整鸭 C. 菠菜、莲藕 D. 猪肘子 【答案】C 解析：蔬菜类原料无需上色，走红会破坏其本身色泽与质感，因此禁止使用走红工艺。 20. 焯水与走红工艺的相同点是（ ） A. 均以水上加热为主、属于初步热处理 B. 均具备上色功能 C. 均适用于所有食材 D. 均能去除食材异味 【答案】A 解析：焯水、走红均为原料正式烹调前的热力预处理工序；焯水可去异味、走红可上色，二者功能、适用原料各不相同。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于沸水焯水工艺的正确操作要点与作用的有（ ） A. 原料沸水下锅，短时加热快速捞出 B. 可有效固定绿叶蔬菜鲜亮色泽，防止氧化发黄 C. 最大程度保留脆性食材脆嫩口感，避免软烂 D. 适合血污厚重的大块肉类、畜禽内脏加工 【答案】ABC 解析：沸水焯水适配绿叶蔬菜、脆性瓜果、豆制品等鲜嫩食材，可护色、保脆、减营养流失；血污厚重的肉类、内脏需冷水焯水，D选项错误。 2. 关于冷水焯水工艺，下列说法正确的有（ ） A. 原料与冷水同步下锅，缓慢升温加热 B. 能充分析出肉类、内脏内部血污、淤血与腥膻杂质 C. 可用于西兰花、菠菜等鲜嫩蔬菜的预处理 D. 是去除重腥膻动物性原料异味的最优焯水方式 【答案】ABD 解析：冷水焯水适配腥膻、血污重的动物性原料，升温缓慢、去腥彻底；鲜嫩蔬菜冷水焯水易软烂变色，不适用，C选项错误。 3. 中式烹调中，走红工艺的正确操作规范与特点包括（ ） A. 仅适用于大块畜禽肉类整料，不适用于蔬菜、水产 B. 常用白糖炒糖色、酱油作为上色辅料 C. 走红前需提前焯水去污去腥，保证上色均匀 D. 可去除原料腥膻异味、软化食材质地 【答案】ABC 解析：走红核心作用是表层上色、提亮色泽，无去腥、软化食材的功能，去腥去污需依靠焯水完成，D选项错误。 4. 下列关于焯水工艺的实操原则与注意事项，表述正确的有（ ） A. 遵循因材施艺原则，根据食材质地选择水温 B. 绿叶蔬菜焯水后过凉水，可终止余热加热、护色保脆 C. 豆制品沸水焯水，可有效去除自带豆腥味 D. 焯水时间越长，食材处理效果越好 【答案】ABC 解析：焯水需适度加工，加热时间过长会导致食材软烂、水溶性营养流失、口感变差，并非越久越好，D选项错误。 5. 下列关于焯水与走红两种热处理工艺的异同，说法正确的有（ ） A. 二者均属于烹饪原料初步热处理工序 B. 焯水侧重去污、去腥、护色，走红侧重上色提亮 C. 焯水适配荤素多类食材，走红仅适配畜禽肉类 D. 二者均可实现原料表层均匀上色 【答案】ABC 解析：只有走红具备上色功能，焯水无上色提亮效果，D选项错误；其余选项准确概括两种工艺的属性、功能与适用范围。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.根据水温划分，焯水分为哪几类？并简述各类焯水方式的核心操作原则。 【答案】根据水温可分为冷水焯水、沸水焯水、温水焯水三类。核心操作原则：坚持因材施艺，血污重、腥膻浓的动物性原料采用冷水焯水；鲜嫩、易变色软烂的果蔬及豆制品采用沸水焯水；质地细嫩、耐高温性差、易破损的原料采用温水焯水，全程适度加热，仅做半成品预处理。 2. 简述绿叶蔬菜沸水焯水后过凉的操作目的及实操注意事项。 【答案】操作目的：快速终止原料余热持续加热，有效固定蔬菜鲜绿色泽，防止氧化发黄、发黑，同时保持食材脆嫩口感，避免软烂，减少水溶性营养流失。实操注意事项：需用洁净凉水或冰水快速浸凉，浸泡时间不宜过长，降温后及时捞出沥干水分，避免食材吸水过度影响菜品口感。 3. 简述大块动物性原料冷水焯水的完整操作流程及核心作用。 【答案】操作流程：原料清洗干净后冷水下锅，大火逐步加热至沸腾，撇净表面浮沫，适度加热后捞出原料，用温水冲洗干净表面残留杂质。核心作用：利用缓慢升温的过程，充分析出肉类、内脏内部的血污、淤血和腥膻物质，彻底去除原料异味，洁净食材，同时轻微软化表层肉质，优化后续烹调效果。 4. 简述中式烹调走红工艺的完整操作流程及核心操作要求。 【答案】操作流程：先将大块畜禽肉类原料焯水去污、沥干水分，通过炒糖色或酱油调配上色料汁，将原料均匀裹附料汁，借助热力加热使色泽固定，完成上色预处理。核心要求：上色均匀统一，原料表面无花斑、无发黑、无深浅色差；严格把控火候，避免色泽过深发苦；仅适用于畜禽整料及大块肉类，严禁用于蔬菜、水产原料。 5. 对比说明焯水工艺与走红工艺的功能差异、适用原料差异。 【答案】功能差异：焯水核心功能是去污除杂、去腥去涩、护色保形、软化质地，为正式烹调奠定基础；走红核心功能是为肉类原料表层上色、提亮色泽，优化菜品外观，无去污、去腥、软化作用。适用原料差异：焯水适用范围广泛，涵盖各类动物性原料、蔬菜、豆制品等绝大多数烹饪原料；走红适用范围单一，仅适用于整鸡、整鸭、肘子、大块五花肉等畜禽肉类原料，不适用于植物性原料与水产原料。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.试述焯水工艺实操中的常见错误操作，并结合原料特性说明错误操作对菜品品质造成的不良影响。 【答案】一、常见错误操作：第一，食材水温乱用，腥膻肉类沸水焯水、绿叶蔬菜冷水焯水，违背因材施艺原则；第二，蔬菜焯水后不过凉，任由余热持续加热食材；第三，原料焯水时间过长，过度加热；第四，荤素原料混水焯水，交叉沾染异味杂质；第五，焯水后冷水冲洗热肉类原料。二、不良影响：腥膻肉类沸水焯水，原料表层瞬间收紧，内部血污、异味无法析出，成品腥重、口感差；绿叶蔬菜冷水焯水，加热耗时久，食材氧化发黄、软烂，流失大量维生素，失去脆嫩质感；焯水时间过长，各类原料质地老化、软烂变形，破坏食材原有形态与口感；荤素混水焯水，蔬菜吸附肉腥味，肉类沾染素菜杂质，菜品风味杂乱；高温肉类骤然遇冷水，肉质快速收缩变硬、发柴，严重影响后续烹调口感。 2. 试述红烧类大件畜禽菜品“先焯水、后走红”的组合工艺原理，同时总结走红工艺实操中的火候把控要点与质量判定标准。 【答案】一、组合工艺原理：大件畜禽肉类原料血污多、杂质重，直接走红会导致原料表面脏污，上色不均匀、色泽发暗。先通过焯水工艺，去除原料血污、腥膻异味与表面杂质，洁净食材、轻微软化表层肉质，为走红提供干净基底；再通过走红工艺对洁净原料进行上色提亮，弥补焯水无上色效果的短板，二者搭配既保障菜品干净无异味、口感优良，又能保证成品色泽红亮美观，符合红烧菜品质量要求。二、火候把控要点：炒制糖色需采用中小火慢炒，避免大火炒糊发苦；原料上色加热过程中火候均匀，忌大火局部焦黑、小火上色不足。三、走红质量判定标准：原料整体色泽均匀红润，无深浅色差、无花斑、无焦黑部位；色泽附着牢固，后续烹调不易掉色；原料表皮完整无破损，不影响菜品整体造型与质感。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 五. 烹饪原料的初步热处理知识 专题9焯水与走红 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中式烹调中，焯水工艺的本质是（ ） A. 原料沸水完全煮熟 B. 原料清水短时加热半成品预处理 C. 原料高温油炸定型 D. 原料蒸汽长时间蒸熟 2. 下列不属于焯水工艺主要作用的是（ ） A. 去除血污、杂质、异味 B. 固定原料色泽、保护形态 C. 给肉类原料表层上色 D. 软化原料质地，缩短烹调时间 3. 冷水焯水的核心操作特点是（ ） A. 沸水下锅，快速捞出 B. 原料与冷水一同下锅，缓慢升温加热 C. 温水下锅，大火快煮 D. 沸水恒温长时间浸泡 4. 沸水焯水最适合加工的原料类型是（ ） A. 大块牛腩、羊肉 B. 猪肠、猪肚等内脏 C. 绿叶蔬菜、脆性瓜果、豆制品 D. 带骨腥膻肉类 5. 畜禽内脏、腥膻较重肉类焯水首选方法是（ ） A. 冷水焯水 B. 沸水焯水 C. 温水焯水 D. 无需焯水 6. 绿叶蔬菜焯水后迅速过凉水的主要目的是（ ） A. 彻底杀菌 B. 终止余热加热，护色保脆、防止软烂发黄 C. 去除农药残留 D. 增加食材甜度 7. 下列原料严禁使用冷水焯水的是（ ） A. 排骨 B. 西兰花 C. 猪肚 D. 牛肉块 8. 豆制品焯水的主要目的是（ ） A. 上色增亮 B. 去除豆腥味、改善口感 C. 软化纤维 D. 防止变质 9. 焯水工艺中，温水焯水最适配的原料特点是（ ） A. 极易软烂的绿叶菜 B. 耐煮、腥重大块肉 C. 质地细嫩、怕烫易裂的食材 D. 硬质干货原料 10. 关于焯水操作原则，说法正确的是（ ） A. 所有原料统一冷水焯水 B. 因材施艺，根据食材特性选择焯水方式 C. 焯水必须将原料完全煮熟 D. 焯水时间越长效果越好 11. 走红工艺在中式烹调中属于（ ） A. 调味工序 B. 初步热处理工序 C. 刀工工序 D. 正式烹调工序 12. 走红工艺的核心作用是（ ） A. 去除原料异味 B. 软化原料质地 C. 为原料表层上色、提亮色泽 D. 杀菌保鲜 13. 走红工艺主要适用的原料是（ ） A. 各类绿叶蔬菜 B. 大块猪肉、肘子、整鸡、整鸭 C. 水产鱼类 D. 豆制品、瓜果 14. 传统走红工艺常用的上色原料是（ ） A. 食盐、味精 B. 白糖炒糖色、酱油 C. 陈醋、料酒 D. 花椒、大料 15. 下列菜品预处理必须用到走红工艺的是（ ） A. 清炒时蔬 B. 红烧肘子 C. 凉拌黄瓜 D. 清炖鸡汤 16. 关于走红工艺操作要求，说法正确的是（ ） A. 上色均匀、色泽一致，无花斑、无发黑 B. 颜色越深菜品质量越好 C. 可适用于所有烹饪原料 D. 无需提前焯水直接走红 17. 大块肉类走红前的必备预处理工序是（ ） A. 直接腌制 B. 焯水去污去腥 C. 过油增香 D. 蒸制熟透 18. 走红工艺不能实现的效果是（ ） A. 美化菜品外观 B. 统一肉类色泽 C. 去除原料腥膻异味 D. 提升菜品卖相 19. 下列原料禁止使用走红工艺的是（ ） A. 五花肉 B. 整鸭 C. 菠菜、莲藕 D. 猪肘子 20. 焯水与走红工艺的相同点是（ ） A. 均以水上加热为主、属于初步热处理 B. 均具备上色功能 C. 均适用于所有食材 D. 均能去除食材异味 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于沸水焯水工艺的正确操作要点与作用的有（ ） A. 原料沸水下锅，短时加热快速捞出 B. 可有效固定绿叶蔬菜鲜亮色泽，防止氧化发黄 C. 最大程度保留脆性食材脆嫩口感，避免软烂 D. 适合血污厚重的大块肉类、畜禽内脏加工 2. 关于冷水焯水工艺，下列说法正确的有（ ） A. 原料与冷水同步下锅，缓慢升温加热 B. 能充分析出肉类、内脏内部血污、淤血与腥膻杂质 C. 可用于西兰花、菠菜等鲜嫩蔬菜的预处理 D. 是去除重腥膻动物性原料异味的最优焯水方式 3. 中式烹调中，走红工艺的正确操作规范与特点包括（ ） A. 仅适用于大块畜禽肉类整料，不适用于蔬菜、水产 B. 常用白糖炒糖色、酱油作为上色辅料 C. 走红前需提前焯水去污去腥，保证上色均匀 D. 可去除原料腥膻异味、软化食材质地 4. 下列关于焯水工艺的实操原则与注意事项，表述正确的有（ ） A. 遵循因材施艺原则，根据食材质地选择水温 B. 绿叶蔬菜焯水后过凉水，可终止余热加热、护色保脆 C. 豆制品沸水焯水，可有效去除自带豆腥味 D. 焯水时间越长，食材处理效果越好 5. 下列关于焯水与走红两种热处理工艺的异同，说法正确的有（ ） A. 二者均属于烹饪原料初步热处理工序 B. 焯水侧重去污、去腥、护色，走红侧重上色提亮 C. 焯水适配荤素多类食材，走红仅适配畜禽肉类 D. 二者均可实现原料表层均匀上色 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.根据水温划分，焯水分为哪几类？并简述各类焯水方式的核心操作原则。 2. 简述绿叶蔬菜沸水焯水后过凉的操作目的及实操注意事项。 3. 简述大块动物性原料冷水焯水的完整操作流程及核心作用。 4. 简述中式烹调走红工艺的完整操作流程及核心操作要求。 5. 对比说明焯水工艺与走红工艺的功能差异、适用原料差异。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.试述焯水工艺实操中的常见错误操作，并结合原料特性说明错误操作对菜品品质造成的不良影响。 2. 试述红烧类大件畜禽菜品“先焯水、后走红”的组合工艺原理，同时总结走红工艺实操中的火候把控要点与质量判定标准。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $