专题6 干货涨发基础方法与植物性原料实例 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 四.干货原料的涨发知识 专题6干货涨发基础方法与植物性原料实例 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.干货原料涨发的根本目的是（ ） A. 增加原料重量 B. 去除杂质、恢复鲜活状态、改善口感便于烹调 C. 延长保存时间 D. 改变原料营养成分 2. 下列不属于干货原料常用涨发方法的是（ ） A. 水发 B. 油发 C. 盐发、火发 D. 干烤 3. 应用范围最广、最常用的干货涨发方法是（ ） A. 油发 B. 水发 C. 盐发 D. 火发 4. 冷水涨发的主要特点是（ ） A. 速度快、易软烂 B. 温和缓慢、不易破坏原料质地、保形保色 C. 仅适用于硬质干货 D. 容易产生异味 5. 木耳、银耳最适宜的常规涨发方法是（ ） A. 冷水涨发 B. 沸水直接泡发 C. 热水久泡 D. 油发 6. 香菇涨发首选的方法是（ ） A. 冷水浸泡 B. 温水涨发 C. 沸水烫发 D. 盐发 7. 竹荪涨发的关键操作是（ ） A. 长时间沸水浸泡 B. 温水泡软后去除菌盖网状杂质、清洗泥沙 C. 冷水直接烹调 D. 油发膨胀 8. 黄花菜（金针菜）涨发正确的操作是（ ） A. 冷水慢泡、洗净去梗 B. 沸水久煮 C. 高温油炸涨发 D. 直接干制烹调 9. 莲子涨发时需重点处理的部位是（ ） A. 去除外皮与莲心 B. 保留外皮增香 C. 切除两端 D. 浸泡盐水去涩 10. 白果涨发的核心目的是（ ） A. 增加重量 B. 去除硬壳、内皮及苦涩物质，去除微毒杂质 C. 改变颜色 D. 方便油炸 11. 腐竹的标准涨发方法是（ ） A. 冷水缓慢泡发 B. 沸水快速泡发 C. 油发 D. 火发 12. 笋干、干笋片适合的涨发方式是（ ） A. 冷水一次性泡发 B. 反复热水泡、煮、浸的多次水发 C. 油发膨胀 D. 直接烹调 13. 下列原料中，适宜冷水涨发的是（ ） A. 木耳、腐竹 B. 香菇、笋干 C. 莲子、白果 D. 海参、鱼肚 14. 温水涨发相较于冷水涨发的主要优势是（ ） A. 速度更快，不易变质 B. 原料口感更脆 C. 原料重量更轻 D. 操作更简单 15. 植物性干货涨发的总体要求不包括（ ） A. 发透无硬芯 B. 洁净无杂质异味 C. 形态完整不破碎 D. 高温久泡软烂 16. 口蘑涨发的正确特点是（ ） A. 温水泡发，保留原汤汁可用于烹调增鲜 B. 沸水久煮发制 C. 冷水速泡即可使用 D. 必须油发 17. 发制干货原料时，能够去除原料苦涩味、杂质的基础方法是（ ） A. 清水反复漂洗 B. 直接加热烹调 C. 干制存放 D. 盐腌处理 18. 下列涨发操作错误的是（ ） A. 腐竹冷水泡发 B. 木耳热水久泡 C. 香菇温水泡发 D. 笋干多次煮发 19. 植物性干货原料水发的核心优势是（ ） A. 安全卫生、最大程度保留食材本味与营养 B. 速度最快 C. 改变食材质地结构 D. 增加食材油脂含量 20. 干货原料涨发后判断“发透”的标准是（ ） A. 体积最大、软烂无弹性 B. 内外软硬一致、无硬芯、富有弹性 C. 表面发白即可 D. 重量最重即可 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.中式烹调中，干货原料标准涨发方法包含（ ） A. 水发 B. 油发 C. 盐发 D. 火发 2. 下列植物性干货原料，适宜采用冷水涨发的有（ ） A. 干木耳 B. 干腐竹 C. 干香菇 D. 干笋干 3. 关于香菇、口蘑涨发的规范操作与特点，说法正确的有（ ） A. 均采用温水涨发，保护香味与形态 B. 涨发后的原汤过滤后可入菜增鲜 C. 适合沸水久泡、久煮加速涨发 D. 涨发后需清理杂质、修剪老根 4. 下列植物性干货涨发操作规范、对应关系正确的有（ ） A. 黄花菜：冷水低温泡发，去硬梗、净杂质 B. 竹荪：温水泡软，去除网状杂质、清洗泥沙 C. 笋干：多次热水泡、煮、浸结合涨发去涩 D. 木耳：热水长时间浸泡快速发透 5. 植物性干货原料涨发的通用合格标准有（ ） A. 原料发透，无硬芯、无夹生 B. 洁净无泥沙、无杂质、无异味苦涩味 C. 形态完整，无严重破碎、软烂变质 D. 过度泡发，质地软烂无弹性 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述中式干货原料常用的四种涨发方法。 2. 简述冷水涨发、温水涨发的特点及适用植物性干货原料。 3. 简述笋干的涨发方法及操作要点。 4. 简述竹荪、黄花菜的标准涨发操作。 5. 简述植物性干货原料涨发的合格标准。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 按照水温差异划分水发的具体类型，对比说明不同水温涨发的优缺点，并结合原料特性说明水温选择的核心依据。 2. 结合实操规范，论述油发、盐发、火发三种非常规涨发方法的适用特点，并说明植物性干货极少使用该三类技法的原因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 四.干货原料的涨发知识 专题6干货涨发基础方法与植物性原料实例 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.干货原料涨发的根本目的是（ ） A. 增加原料重量 B. 去除杂质、恢复鲜活状态、改善口感便于烹调 C. 延长保存时间 D. 改变原料营养成分 【答案】B 解析：干货涨发核心目的是去除泥沙、杂质、异味，使脱水干制原料吸水回软，恢复新鲜质感，满足烹调与食用要求。 2. 下列不属于干货原料常用涨发方法的是（ ） A. 水发 B. 油发 C. 盐发、火发 D. 干烤 【答案】D 解析：干货常规涨发方法包含水发、油发、盐发、火发，干烤不属于规范涨发技法。 3. 应用范围最广、最常用的干货涨发方法是（ ） A. 油发 B. 水发 C. 盐发 D. 火发 【答案】B 解析：水发操作简单、适用性强，绝大多数植物性干货均可采用水发，是使用最广泛的涨发方法。 4. 冷水涨发的主要特点是（ ） A. 速度快、易软烂 B. 温和缓慢、不易破坏原料质地、保形保色 C. 仅适用于硬质干货 D. 容易产生异味 【答案】B 解析：冷水涨发水温低、渗透慢，能最大程度保留原料形态、色泽与脆嫩质感，不易煮烂、发黏。 5. 木耳、银耳最适宜的常规涨发方法是（ ） A. 冷水涨发 B. 沸水直接泡发 C. 热水久泡 D. 油发 【答案】A 解析：木耳、银耳采用冷水慢发，口感脆嫩、形态完整；热水易导致外皮软烂、内部夹生、口感发黏。 6. 香菇涨发首选的方法是（ ） A. 冷水浸泡 B. 温水涨发 C. 沸水烫发 D. 盐发 【答案】B 解析：温水（40℃-60℃）涨发香菇速度适中，既能快速回软，又可保留香菇香味与完整形态，是行业标准方法。 7. 竹荪涨发的关键操作是（ ） A. 长时间沸水浸泡 B. 温水泡软后去除菌盖网状杂质、清洗泥沙 C. 冷水直接烹调 D. 油发膨胀 【答案】B 解析：竹荪质地娇嫩，温水泡软后需去除自带网状杂质与泥沙，去除异味，严禁高温久泡，避免软烂破碎。 8. 黄花菜（金针菜）涨发正确的操作是（ ） A. 冷水慢泡、洗净去梗 B. 沸水久煮 C. 高温油炸涨发 D. 直接干制烹调 【答案】A 解析：干黄花菜采用冷水或低温温水泡发，泡软后去除硬梗、洗净杂质，久煮易软烂流失营养、破坏口感。 9. 莲子涨发时需重点处理的部位是（ ） A. 去除外皮与莲心 B. 保留外皮增香 C. 切除两端 D. 浸泡盐水去涩 【答案】A 解析：干莲子涨发后需去除苦涩莲心、清理残余外皮，保证口感清甜无苦味，是莲子加工关键步骤。 10. 白果涨发的核心目的是（ ） A. 增加重量 B. 去除硬壳、内皮及苦涩物质，去除微毒杂质 C. 改变颜色 D. 方便油炸 【答案】B 解析：干白果含有硬壳、涩皮及微量有害物质，涨发可去除杂质、去除苦涩味，保障食用安全与口感。 11. 腐竹的标准涨发方法是（ ） A. 冷水缓慢泡发 B. 沸水快速泡发 C. 油发 D. 火发 【答案】A 解析：腐竹严禁热水、沸水浸泡，易出现外烂内生、分层破碎，必须冷水缓慢泡发，保证软硬均匀、形态完整。 12. 笋干、干笋片适合的涨发方式是（ ） A. 冷水一次性泡发 B. 反复热水泡、煮、浸的多次水发 C. 油发膨胀 D. 直接烹调 【答案】B 解析：笋干质地坚硬、纤维粗密，单次冷水无法发透，需采用多次热水泡煮、浸泡结合的方式，彻底回软去涩。 13. 下列原料中，适宜冷水涨发的是（ ） A. 木耳、腐竹 B. 香菇、笋干 C. 莲子、白果 D. 海参、鱼肚 【答案】A 解析：木耳、腐竹质地娇嫩、易软烂，适配冷水涨发；香菇多用温水，笋干需热水煮发，海产干货多为复杂涨发工艺。 14. 温水涨发相较于冷水涨发的主要优势是（ ） A. 速度更快，不易变质 B. 原料口感更脆 C. 原料重量更轻 D. 操作更简单 【答案】A 解析：温水温度适中，水分子渗透速度快，可缩短涨发时间，同时避免高温破坏原料质地，兼顾效率与品质。 15. 植物性干货涨发的总体要求不包括（ ） A. 发透无硬芯 B. 洁净无杂质异味 C. 形态完整不破碎 D. 高温久泡软烂 【答案】D 解析：干货涨发要求发透、洁净、保形，禁止高温久泡导致原料软烂、破碎、口感变差。 16. 口蘑涨发的正确特点是（ ） A. 温水泡发，保留原汤汁可用于烹调增鲜 B. 沸水久煮发制 C. 冷水速泡即可使用 D. 必须油发 【答案】A 解析：口蘑温水泡发，泡菇原汤富含鲜味物质，过滤杂质后可入菜增鲜，是口蘑涨发核心考点。 17. 发制干货原料时，能够去除原料苦涩味、杂质的基础方法是（ ） A. 清水反复漂洗 B. 直接加热烹调 C. 干制存放 D. 盐腌处理 【答案】A 解析：干货涨发过程中，多次清水漂洗可有效去除泥沙、杂质、苦涩物质，优化食材风味与洁净度。 18. 下列涨发操作错误的是（ ） A. 腐竹冷水泡发 B. 木耳热水久泡 C. 香菇温水泡发 D. 笋干多次煮发 【答案】B 解析：木耳热水久泡极易软烂发黏、滋生细菌，是错误操作，规范操作必须冷水慢泡。 19. 植物性干货原料水发的核心优势是（ ） A. 安全卫生、最大程度保留食材本味与营养 B. 速度最快 C. 改变食材质地结构 D. 增加食材油脂含量 【答案】A 解析：水发无添加剂、无高温破坏，能保留植物性干货的营养、鲜味与原生质地，安全卫生，适用性最强。 20. 干货原料涨发后判断“发透”的标准是（ ） A. 体积最大、软烂无弹性 B. 内外软硬一致、无硬芯、富有弹性 C. 表面发白即可 D. 重量最重即可 【答案】B 解析：干货发透标准：内外质地均匀、无硬芯、软硬适中、富有弹性、形态完整，无夹生、无软烂变质。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.中式烹调中，干货原料标准涨发方法包含（ ） A. 水发 B. 油发 C. 盐发 D. 火发 【答案】ABCD 解析：干货原料四大常规涨发方法为水发、油发、盐发、火发，其中水发适用范围最广，多用于绝大多数植物性干货原料，四项均为规范涨发技法。 2. 下列植物性干货原料，适宜采用冷水涨发的有（ ） A. 干木耳 B. 干腐竹 C. 干香菇 D. 干笋干 【答案】AB 解析：木耳、腐竹质地娇嫩，冷水缓慢泡发可避免外烂内生、形态破碎，口感脆嫩完整；香菇适配温水涨发，笋干质地坚硬，需热水煮发、多次浸发，因此CD选项错误。 3. 关于香菇、口蘑涨发的规范操作与特点，说法正确的有（ ） A. 均采用温水涨发，保护香味与形态 B. 涨发后的原汤过滤后可入菜增鲜 C. 适合沸水久泡、久煮加速涨发 D. 涨发后需清理杂质、修剪老根 【答案】ABD 解析：香菇、口蘑严禁沸水久泡久煮，会流失鲜味、破坏质地、导致软烂，C选项错误；二者温水涨发、保留原汤增鲜、清理杂质老根均为标准实操要求。 4. 下列植物性干货涨发操作规范、对应关系正确的有（ ） A. 黄花菜：冷水低温泡发，去硬梗、净杂质 B. 竹荪：温水泡软，去除网状杂质、清洗泥沙 C. 笋干：多次热水泡、煮、浸结合涨发去涩 D. 木耳：热水长时间浸泡快速发透 【答案】ABC 解析：木耳禁止热水长时间浸泡，易出现软烂发黏、滋生细菌、口感变差，属于错误操作，D选项错误；ABC均为各类植物性干货的标准涨发方法。 5. 植物性干货原料涨发的通用合格标准有（ ） A. 原料发透，无硬芯、无夹生 B. 洁净无泥沙、无杂质、无异味苦涩味 C. 形态完整，无严重破碎、软烂变质 D. 过度泡发，质地软烂无弹性 【答案】ABC 解析：干货涨发要求软硬适中、富有弹性，过度泡发导致软烂无弹性属于不合格涨发效果，D选项错误；ABC为植物性干货涨发的满分通用标准。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述中式干货原料常用的四种涨发方法。 【答案】干货原料常用涨发方法分为水发、油发、盐发、火发四种。其中水发应用最广，适合绝大多数植物性干货；油发、盐发、火发多用于部分动物性干货及特殊质地干货原料。 2. 简述冷水涨发、温水涨发的特点及适用植物性干货原料。 【答案】冷水涨发特点：水温低、涨发速度慢，原料不易软烂、保形保色、口感佳；适用于木耳、腐竹等质地娇嫩、易软烂的干货。温水涨发特点：涨发速度适中，可保留原料鲜味和完整形态；适用于香菇、口蘑等菌菇类干货，泡发原汤可过滤留用增鲜。 3. 简述笋干的涨发方法及操作要点。 【答案】笋干质地坚硬、纤维粗硬，采用多次热水煮、泡、浸相结合的涨发方法。操作要点：反复热水煮制浸泡，彻底软化纤维、去除苦涩味，涨发后洗净泥沙杂质，做到内外软硬一致、无硬芯。 4. 简述竹荪、黄花菜的标准涨发操作。 【答案】竹荪采用温水泡软，去除表面网状杂质和泥沙，禁止高温久泡，防止软烂破碎；黄花菜采用冷水或低温温水泡发，泡软后去除硬梗、洗净杂质，避免久煮造成软烂、营养流失。 5. 简述植物性干货原料涨发的合格标准。 【答案】原料完全发透，内部无硬芯、无夹生；洁净无泥沙、杂质、苦涩味及异味；形态完整无严重破碎，质地软硬适中、富有弹性，无软烂变质现象，符合烹调食用要求。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 按照水温差异划分水发的具体类型，对比说明不同水温涨发的优缺点，并结合原料特性说明水温选择的核心依据。 【答案】按水温可将水发分为冷水涨发、温水涨发、热水反复煮发三类。（1）冷水涨发：优点为水温温和，能最大程度保留原料色泽、形态与脆嫩口感，不易软烂变质；缺点是涨发速度慢、耗时久，难以发透质地坚硬的干货。（2）温水涨发：优点是涨发速度适中，兼顾涨发效率与原料品质，可完好保留食材鲜味；缺点是不适用于粗纤维、高硬度干货原料。（3）热水反复煮发：优点是高温可快速软化粗纤维、去除苦涩异味，能彻底发透硬质干货；缺点是高温易破坏娇嫩原料的质地与色泽，易造成软烂破碎。水温选择核心依据：根据植物性干货的质地软硬、组织结构、耐温性能、风味特点选择对应水温，娇嫩易烂原料选用冷、温水，坚硬粗纤维原料选用热水煮发。 2. 结合实操规范，论述油发、盐发、火发三种非常规涨发方法的适用特点，并说明植物性干货极少使用该三类技法的原因。 【答案】一、三种非常规涨发方法适用特点：（1）油发：利用高温油脂加热干货，使原料内部水分汽化膨胀，实现疏松涨发，适合含胶质、结构性紧实、可油炸膨胀的干货原料。（2）盐发：以粗盐翻炒导热，依托高温干热使原料膨胀疏松，涨发速度快，多用于特殊硬质干货。（3）火发：通过明火灼烧去除原料表层硬皮、杂质和角质层，辅助后续水发，多用于表层坚硬、带硬壳粗皮的干货。二、植物性干货极少使用的原因：绝大多数植物性干货以膳食纤维、水分、糖类为主要成分，质地娇嫩、耐热性差；油发易导致焦糊、硬化、营养流失；盐发、火发的高温干热会直接烤焦、碳化植物性原料，破坏食材结构与食用价值，因此植物性干货以水发为唯一主流涨发方式，基本不采用油发、盐发、火发技法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $