专题3 家禽、水产品初步加工 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 二.鲜活烹饪原料的初步加工知识 专题3家禽、水产品初步加工 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列不属于家禽初步加工核心基本要求的是（ ） A. 除净血污杂质 B. 去除异味腥杂部位 C. 随意破损禽皮组织 D. 按需保留原料完整形态 【答案】C 解析：家禽初加工四大基本要求为清洁卫生、去净腥杂、保护原料完整、因菜制宜加工，严禁随意破损禽皮、撕裂原料，避免影响成菜造型与品质。 2. 家禽宰杀放血的标准操作核心作用是（ ） A. 方便后续褪毛操作 B. 彻底清除淤血，去腥护色 C. 延长食材保鲜期 D. 降低肉质硬度 【答案】B 解析：充分放血可排出家禽体内淤血，避免肉质暗红、暗沉，有效减轻食材本身腥味，是保障禽肉色泽与风味的关键步骤。 3. 老鸡、老鸭褪毛的适宜水温相较于嫩鸡鸭应（ ） A. 适当提高 B. 适当降低 C. 保持常温不变 D. 用沸水直接烫制 【答案】A 解析：老家禽表皮紧实、毛发牢固，需适当提高烫毛水温，确保褪毛干净彻底；嫩禽肉质娇嫩，需常规70-80℃水温，防止烫破皮。 4. 家禽表皮细小绒毛、毛根的标准去除方法是（ ） A. 清水反复冲洗 B. 食盐揉搓清洗 C. 明火燎毛处理 D. 热水长时间浸泡 【答案】C 解析：细微绒毛、残留毛根附着力强，水洗、盐搓均无法彻底去除，后厨规范操作采用明火燎毛，高效洁净且不损伤禽皮完整性。 5. 制作整只扒鸡、清蒸全鸡，家禽取内脏的最佳开口方式是（ ） A. 腹部大开膛 B. 腋下小口开口 C. 背部纵向剖开 D. 颈部开口取杂 【答案】B 解析：宴席整只成型菜品需保证外观完整，腋下小口取内脏可隐藏刀口，完全保留家禽整体造型，适配清蒸、扒制等整菜制作。 6. 家禽初加工必须彻底摘除的异味富集部位是（ ） A. 鸡心、鸡肝 B. 鸡肫、鸡油 C. 鸡肺、气管、淋巴 D. 鸡翅、鸡爪 【答案】C 解析：鸡肺、气管积存淤血污物，淋巴为毒素、杂质富集部位，是家禽主要腥味来源，必须完全摘除，其余部位可正常食用。 7. 整鸡出骨工艺的核心操作要求是（ ） A. 保留鸡骨完整 B. 保证鸡皮完整无破损 C. 保留全部鸡肉筋膜 D. 保留鸡头鸡脚完整 【答案】B 解析：整鸡出骨是精细造型工艺，核心标准为鸡皮完整不破，去除全部骨骼后可填充馅料，保证成菜饱满美观、不露馅。 8. 适合制作炖汤类的老母鸡，初加工重点是（ ） A. 精细修整造型 B. 去净血污腥杂、清洗彻底 C. 保留多余油脂 D. 保留气管淋巴 【答案】B 解析：老母鸡腥味偏重，炖汤菜品对洁净度、风味要求高，初加工需彻底去除血污、腥杂器官，充分清洗，保证汤品清澈无异味。 9. 淡水鱼标准初加工的正确流程是（ ） A. 去鳃→去鳞→去内脏→清洗 B. 去鳞→去鳃→去内脏→清洗 C. 去内脏→去鳞→去鳃→清洗 D. 清洗→去鳞→去内脏→去鳃 【答案】B 解析：淡水鱼规范加工顺序：先刮净鱼鳞，再摘除鱼鳃，随后去除内脏、黑膜、血线，最后整体清洗，可避免二次污染，加工更洁净。 10. 造成淡水鱼土腥味的核心部位是（ ） A. 鱼皮、鱼鳍 B. 腹腔黑膜、脊背血线 C. 鱼尾、鱼嘴 D. 鱼鳔、鱼肠 【答案】B 解析：淡水鱼腹腔黑膜吸附泥沙杂质，脊背血线积存淤血，是土腥味、腥臭味的主要来源，初加工必须彻底刮除清洗干净。 11. 鱼类宰杀加工的禁忌操作是（ ） A. 摘除鱼鳃 B. 刮净黑膜 C. 挤破鱼胆 D. 去除血线 【答案】C 解析：鱼胆含有苦味有毒胆汁，一旦挤破沾染鱼肉，会导致鱼肉整体发苦、无法食用，加工时需完整摘除，严禁破损。 12. 整条清蒸鱼初加工的核心原则是（ ） A. 大开膛去内脏 B. 最大限度保留鱼体完整造型 C. 去除全部鱼皮 D. 切断鱼身骨架 【答案】B 解析：清蒸整鱼注重菜品造型完整美观，需采用小口取脏或鳃部取脏方式，不破坏鱼身整体形态，适配宴席上菜要求。 13. 鲜活鳝鱼初加工的标准去腥方法是（ ） A. 冷水浸泡去黏液 B. 热水烫制去除体表黏液 C. 直接生切去骨 D. 食盐干搓直接烹饪 【答案】B 解析：鳝鱼体表黏液腥味极重，热水烫制可快速去除黏液、弱化腥味，同时软化肉质，便于后续去骨、去内脏，是行业规范加工方法。 14. 甲鱼初加工的首要步骤是（ ） A. 开膛去除内脏 B. 热水烫制刮除表皮粗皮白膜 C. 修剪甲鱼爪尖 D. 清洗腹腔杂质 【答案】B 解析：甲鱼表皮覆盖粗皮、白膜，口感粗糙且腥味浓重，初加工必须先热水烫制刮净外皮膜，再进行去内脏、清洗等后续操作。 15. 鲜虾初加工必须去除的杂质部位是（ ） A. 虾须、虾尾 B. 虾壳、虾头 C. 虾线、虾胃（沙袋） D. 虾脚 【答案】C 解析：虾线为肠道排泄物，虾胃积存泥沙杂质，是鲜虾主要污物和腥味来源，无论何种烹饪做法，均需彻底去除。 16. 鲜活螃蟹初加工清洗与修整的重点是（ ） A. 清理蟹壳表面浮尘 B. 摘除蟹鳃、清理缝隙泥沙 C. 修剪全部蟹爪 D. 去除蟹壳 【答案】B 解析：螃蟹鳃部富集杂质污物，钳腿、腹部缝隙易藏匿泥沙，是清洗修整核心重点，蟹鳃不可食用，必须完全摘除。 17. 鱿鱼、墨鱼等软体水产品初加工重点是（ ） A. 刮除鱼鳞、摘除鱼鳃 B. 去除外皮、硬质嘴、墨囊及内脏 C. 修剪鱼鳍鱼尾 D. 浸泡去除血水 【答案】B 解析：鱿鱼、墨鱼无鱼鳞、鱼鳃，初加工需去除涩味外皮、坚硬嘴部、发黑墨囊及全部内脏，洗净黏液杂质方可烹饪。 18. 水产品初步加工的通用基本要求是（ ） A. 去净腥杂污物、保护原料形态、清洁卫生 B. 随意切割、快速加工即可 C. 只清洗表面，保留腹腔杂质 D. 久泡存放保证洁净 【答案】A 解析：所有水产品初加工通用要求：彻底去除泥沙、血污、腥杂部位，根据菜品需求保护原料形态，杜绝随意破损，保障食用安全与菜品品质。 19. 适合切块红烧鱼类的初加工特点是（ ） A. 无需精细保形，彻底去杂去腥即可 B. 必须保留完整鱼身 C. 保留鱼鳃黑膜增香 D. 无需去除鱼胆 【答案】A 解析：红烧鱼为切块烹饪，对整体造型要求低，初加工重点为彻底去净腥杂、血污、杂质，无需刻意精细保形，以洁净去腥为核心。 20. 关于家禽与水产品初加工的核心原则，说法正确的是（ ） A. 加工方式统一，不区分菜品做法 B. 因菜制宜，根据菜品用途选择加工方式 C. 腥杂部位可选择性保留 D. 加工速度优先，无需保证洁净 【答案】B 解析：原料初加工核心原则为因菜制宜、按需加工，整菜注重保形，切块菜品注重洁净去腥，根据不同烹饪技法灵活调整加工方式。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.家禽初步加工的基本要求包括（ ） A. 清洁卫生，去除血污、杂质与污物 B. 去除腥杂部位，杜绝异味残留 C. 按需保护原料完整形态，减少破损 D. 统一高温烫毛，无需区分老嫩家禽 【答案】ABC 解析：家禽初加工核心要求为清洁卫生、去除腥杂、保护原料完整、因菜制宜加工。老嫩家禽表皮紧实度不同，需差异化调整烫毛水温，不可统一高温烫制，易造成嫩禽破皮，D选项错误。 2. 下列属于家禽初加工中必须彻底去除的腥杂部位有（ ） A. 鸡肺、气管 B. 颈部淋巴、淤血血块 C. 鸡尖尾脂腺 D. 完整鸡肝、鸡心 【答案】ABC 解析：鸡肺、气管积存污物淤血，淋巴富集毒素杂质，尾脂腺异味浓重，均为家禽核心腥杂部位，必须彻底去除；鸡肝、鸡心为可食用优质部位，无需去除，D选项错误。 3. 淡水鱼初加工去腥洁净的规范操作有（ ） A. 刮净全身鱼鳞、摘除鱼鳃 B. 彻底刮除腹腔黑色黏膜 C. 剔除脊背两侧血线、洗净腹腔淤血 D. 保留鱼胆，避免破坏内脏结构 【答案】ABC 解析：鱼鳞、鱼鳃、腹腔黑膜、脊背血线是淡水鱼土腥味、腥臭味主要来源，需全部清理干净；鱼胆含苦味有毒胆汁，必须完整摘除、严禁留存破损，D选项错误。 4. 关于特色水产品初加工方法，说法正确的有（ ） A. 鲜活鳝鱼热水烫制，去除体表腥味黏液 B. 甲鱼烫制后刮除表皮粗皮、白膜，去除腥味 C. 鲜虾加工需去除虾线、虾胃，清理泥沙杂质 D. 鲜活螃蟹无需摘除蟹鳃，直接清洗即可烹饪 【答案】ABC 解析：螃蟹蟹鳃为呼吸过滤器官，富集泥沙、杂质与污物，不可食用，初加工必须彻底摘除；其余三项均为鳝鱼、甲鱼、鲜虾的标准规范初加工去腥操作。 5. 水产品初步加工的通用原则与规范要求有（ ） A. 彻底去除泥沙、血污、残留杂质，保障食用卫生 B. 去除各类水产品专属腥杂部位，减轻食材异味 C. 因菜制宜，整鱼保形、切块鱼侧重洁净去腥 D. 长时间清水浸泡，充分析出食材营养 【答案】ABC 解析：水产品初加工需保证卫生洁净、彻底去腥、按需保形。长时间清水浸泡会导致水产品肉质松散、鲜味与营养流失，属于错误操作，D选项错误。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述家禽初步加工的基本要求。 【答案】①清洁卫生：彻底去除家禽血污、细毛、杂质及污物，保证食材洁净安全；②彻底去腥：摘除肺、气管、淋巴、尾脂腺等腥杂异味部位，去除淤血污物；③保护原料形态：根据菜品需求保护禽皮及整体完整，避免随意破损；④因菜制宜：根据整只烹制、切块烧制、出骨造型等不同菜品做法，选择对应的加工、开口方式。 2. 简述鸡鸭褪毛的水温要求及老嫩家禽的加工区别。 【答案】鸡鸭常规褪毛适宜水温为70℃—80℃。嫩鸡鸭肉质娇嫩、表皮薄弱，采用标准水温烫制，防止表皮烫破、出油破皮；老鸡、老鸭表皮紧实、羽毛牢固，可适当提高烫毛水温，保证褪毛干净彻底，加工后需用明火燎除残留细微绒毛。 3. 简述淡水鱼初步加工的标准流程及核心去腥措施。 【答案】标准加工流程：刮鳞→去鳃→去内脏→清理修整→反复清洗。核心去腥措施：摘除鱼鳃、完整取除鱼胆，避免胆汁污染鱼肉；彻底刮净腹腔黑色黏膜、剔除脊背两侧血线，洗净腹腔全部淤血；去除鱼身残留污物，最大程度消除淡水鱼土腥味、腥臭味。 4. 简述鳝鱼、甲鱼两类特色水产品的初步加工方法。 【答案】①鳝鱼：采用热水烫制，去除体表厚重腥味黏液，再进行去骨、去内脏、清洗修整，去除杂质备用；②甲鱼：先热水烫制，刮除体表粗皮与白色薄膜，去除表层腥味与粗糙组织，再开膛去除内脏、黄油、血污，彻底清洗干净，去除自身异味。 5. 简述虾、蟹类水产品的初步加工要点。 【答案】①鲜虾：去除虾须、虾脚，挑除虾线（肠道杂质）、去除虾胃（沙袋泥沙），冲洗干净，去除主要腥味与污物；②螃蟹：用毛刷反复清理蟹壳、蟹腿、腹部缝隙泥沙，彻底摘除不可食用的蟹鳃，去除污物杂质，清洗干净，保证食材洁净无异味。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 结合中式烹调实操规范，论述家禽初步加工的完整工艺流程，并说明加工过程中保护原料品质与形态的实操措施。 【答案】一、家禽完整初步加工流程：宰杀放血→热水浸烫褪毛→明火燎净细绒毛→清洗去污→开口取除内脏→摘除腥杂器官→修整冲洗→控水备用。二、保品质、保形态实操措施：第一，严格把控浸烫水温，根据家禽老嫩调整温度，避免烫破表皮、肉质变质，保障原料外观完整；第二，宰杀放血彻底，避免肉质淤血发黑、产生腥异味，保证肉质新鲜度；第三，取内脏操作轻柔，避免划破禽皮、破损肉质，严禁扯裂机体；第四，精准摘除尾脂腺、淋巴、气管、肺部等异味部位，保留可食用组织；第五，根据菜品烹调方式选择腹开、背开等开口方式，不随意破坏原料整体造型，适配后续烹调需求。 2. 分类阐述常规鱼类、甲壳类、特种水产三类水产品的初步加工核心要点，并总结水产品初步加工的通用加工原则。 【答案】一、各类水产品加工核心要点：1. 常规鱼类（草鱼、鲤鱼等）：重点清理鱼鳞、鱼鳃、内脏、腹腔黑膜与脊背血线，规避胆汁污染鱼肉，彻底清除土腥味、腥杂质，保证鱼肉洁净完整。2. 甲壳类（虾、蟹）：鲜虾重点去除虾须、虾脚、虾胃、虾线，清理体内泥沙杂质；螃蟹重点刷洗外壳缝隙污垢，摘除不可食用的蟹鳃，去除腥杂部位，保证食材干净无异味。3. 特种水产（鳝鱼、甲鱼）：鳝鱼通过热水烫制去除体表黏液，再清理内脏、杂质；甲鱼烫制后刮除体表粗皮与白膜，摘除体内黄油、淤血、内脏，彻底去除自带腥膻味。二、通用加工原则：一是洁净原则，彻底清除泥沙、血污、杂质、不可食用部位，符合食品安全要求；二是去腥原则，针对性去除水产专属腥膻、土腥异味组织；三是保形原则，操作轻柔，避免鱼肉破碎、原料损毁；四是因材施艺原则，根据不同水产的肉质、结构特点，采用适配的加工方式，适配后续烹调。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 二.鲜活烹饪原料的初步加工知识 专题3家禽、水产品初步加工 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列不属于家禽初步加工核心基本要求的是（ ） A. 除净血污杂质 B. 去除异味腥杂部位 C. 随意破损禽皮组织 D. 按需保留原料完整形态 2. 家禽宰杀放血的标准操作核心作用是（ ） A. 方便后续褪毛操作 B. 彻底清除淤血，去腥护色 C. 延长食材保鲜期 D. 降低肉质硬度 3. 老鸡、老鸭褪毛的适宜水温相较于嫩鸡鸭应（ ） A. 适当提高 B. 适当降低 C. 保持常温不变 D. 用沸水直接烫制 4. 家禽表皮细小绒毛、毛根的标准去除方法是（ ） A. 清水反复冲洗 B. 食盐揉搓清洗 C. 明火燎毛处理 D. 热水长时间浸泡 5. 制作整只扒鸡、清蒸全鸡，家禽取内脏的最佳开口方式是（ ） A. 腹部大开膛 B. 腋下小口开口 C. 背部纵向剖开 D. 颈部开口取杂 6. 家禽初加工必须彻底摘除的异味富集部位是（ ） A. 鸡心、鸡肝 B. 鸡肫、鸡油 C. 鸡肺、气管、淋巴 D. 鸡翅、鸡爪 7. 整鸡出骨工艺的核心操作要求是（ ） A. 保留鸡骨完整 B. 保证鸡皮完整无破损 C. 保留全部鸡肉筋膜 D. 保留鸡头鸡脚完整 8. 适合制作炖汤类的老母鸡，初加工重点是（ ） A. 精细修整造型 B. 去净血污腥杂、清洗彻底 C. 保留多余油脂 D. 保留气管淋巴 9. 淡水鱼标准初加工的正确流程是（ ） A. 去鳃→去鳞→去内脏→清洗 B. 去鳞→去鳃→去内脏→清洗 C. 去内脏→去鳞→去鳃→清洗 D. 清洗→去鳞→去内脏→去鳃 10. 造成淡水鱼土腥味的核心部位是（ ） A. 鱼皮、鱼鳍 B. 腹腔黑膜、脊背血线 C. 鱼尾、鱼嘴 D. 鱼鳔、鱼肠 11. 鱼类宰杀加工的禁忌操作是（ ） A. 摘除鱼鳃 B. 刮净黑膜 C. 挤破鱼胆 D. 去除血线 12. 整条清蒸鱼初加工的核心原则是（ ） A. 大开膛去内脏 B. 最大限度保留鱼体完整造型 C. 去除全部鱼皮 D. 切断鱼身骨架 13. 鲜活鳝鱼初加工的标准去腥方法是（ ） A. 冷水浸泡去黏液 B. 热水烫制去除体表黏液 C. 直接生切去骨 D. 食盐干搓直接烹饪 14. 甲鱼初加工的首要步骤是（ ） A. 开膛去除内脏 B. 热水烫制刮除表皮粗皮白膜 C. 修剪甲鱼爪尖 D. 清洗腹腔杂质 15. 鲜虾初加工必须去除的杂质部位是（ ） A. 虾须、虾尾 B. 虾壳、虾头 C. 虾线、虾胃（沙袋） D. 虾脚 16. 鲜活螃蟹初加工清洗与修整的重点是（ ） A. 清理蟹壳表面浮尘 B. 摘除蟹鳃、清理缝隙泥沙 C. 修剪全部蟹爪 D. 去除蟹壳 17. 鱿鱼、墨鱼等软体水产品初加工重点是（ ） A. 刮除鱼鳞、摘除鱼鳃 B. 去除外皮、硬质嘴、墨囊及内脏 C. 修剪鱼鳍鱼尾 D. 浸泡去除血水 18. 水产品初步加工的通用基本要求是（ ） A. 去净腥杂污物、保护原料形态、清洁卫生 B. 随意切割、快速加工即可 C. 只清洗表面，保留腹腔杂质 D. 久泡存放保证洁净 19. 适合切块红烧鱼类的初加工特点是（ ） A. 无需精细保形，彻底去杂去腥即可 B. 必须保留完整鱼身 C. 保留鱼鳃黑膜增香 D. 无需去除鱼胆 20. 关于家禽与水产品初加工的核心原则，说法正确的是（ ） A. 加工方式统一，不区分菜品做法 B. 因菜制宜，根据菜品用途选择加工方式 C. 腥杂部位可选择性保留 D. 加工速度优先，无需保证洁净 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.家禽初步加工的基本要求包括（ ） A. 清洁卫生，去除血污、杂质与污物 B. 去除腥杂部位，杜绝异味残留 C. 按需保护原料完整形态，减少破损 D. 统一高温烫毛，无需区分老嫩家禽 2. 下列属于家禽初加工中必须彻底去除的腥杂部位有（ ） A. 鸡肺、气管 B. 颈部淋巴、淤血血块 C. 鸡尖尾脂腺 D. 完整鸡肝、鸡心 3. 淡水鱼初加工去腥洁净的规范操作有（ ） A. 刮净全身鱼鳞、摘除鱼鳃 B. 彻底刮除腹腔黑色黏膜 C. 剔除脊背两侧血线、洗净腹腔淤血 D. 保留鱼胆，避免破坏内脏结构 4. 关于特色水产品初加工方法，说法正确的有（ ） A. 鲜活鳝鱼热水烫制，去除体表腥味黏液 B. 甲鱼烫制后刮除表皮粗皮、白膜，去除腥味 C. 鲜虾加工需去除虾线、虾胃，清理泥沙杂质 D. 鲜活螃蟹无需摘除蟹鳃，直接清洗即可烹饪 5. 水产品初步加工的通用原则与规范要求有（ ） A. 彻底去除泥沙、血污、残留杂质，保障食用卫生 B. 去除各类水产品专属腥杂部位，减轻食材异味 C. 因菜制宜，整鱼保形、切块鱼侧重洁净去腥 D. 长时间清水浸泡，充分析出食材营养 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述家禽初步加工的基本要求。 2. 简述鸡鸭褪毛的水温要求及老嫩家禽的加工区别。 3. 简述淡水鱼初步加工的标准流程及核心去腥措施。 4. 简述鳝鱼、甲鱼两类特色水产品的初步加工方法。 5. 简述虾、蟹类水产品的初步加工要点。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 结合中式烹调实操规范，论述家禽初步加工的完整工艺流程，并说明加工过程中保护原料品质与形态的实操措施。 2. 分类阐述常规鱼类、甲壳类、特种水产三类水产品的初步加工核心要点，并总结水产品初步加工的通用加工原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $