专题1 中式菜肴风味流派知识 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 一、 中式菜肴风味流派知识 专题1中式菜肴风味流派知识 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 我国四大菜系中，有“一菜一格，百菜百味”美誉的菜系是（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 苏菜 2. 四大菜系中，唯一自成体系、历史最悠久、被称为“北方菜代表”的是（ ） A. 苏菜 B. 粤菜 C. 鲁菜 D. 湘菜 3. 菜品清淡适口、刀工精细、擅长炖焖煨焐，注重原汁原味的菜系是（ ） A. 川菜 B. 苏菜 C. 鲁菜 D. 粤菜 4. 讲究清鲜爽滑、原汁原味，擅长爆炒、焗、煲，取材广泛、注重时令的菜系是（ ） A. 粤菜 B. 鲁菜 C. 川菜 D. 浙菜 5. 下列菜品中，属于鲁菜经典代表菜的是（ ） A. 麻婆豆腐 B. 糖醋鲤鱼 C. 白灼虾 D. 松鼠桂鱼 6. 下列菜品全部属于川菜代表菜的是（ ） A. 水煮鱼、宫保鸡丁 B. 葱烧海参、九转大肠 C. 盐水鸭、叫花鸡 D. 烤乳猪、白切鸡 7. 苏菜主要风味特点不包括（ ） A. 刀工精妙 B. 口味浓油赤酱 C. 咸甜适中 D. 擅长慢火煨炖 8. 粤菜的典型味型特点是（ ） A. 麻辣厚重 B. 清鲜本味 C. 咸鲜醇厚 D. 酸辣浓郁 9. 擅长爆、炒、扒、熘，口味咸鲜醇厚、讲究清汤奶汤运用的菜系是（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 苏菜 10. “一菜多味、麻辣鲜香、鱼香、怪味”等复合味型见长的菜系是（ ） A. 鲁菜 B. 苏菜 C. 川菜 D. 粤菜 11. 下列属于苏菜代表菜品的是（ ） A. 东坡肉 B. 松鼠桂鱼 C. 回锅肉 D. 白灼菜心 12. 下列菜品属于粤菜代表的是（ ） A. 白切鸡 B. 九转大肠 C. 夫妻肺片 D. 无锡排骨 13. 关于鲁菜风味特点说法错误的是（ ） A. 技法全面、火候精湛 B. 注重吊汤、无汤不成菜 C. 口味麻辣刺激 D. 咸鲜适口、醇厚正宗 14. 家族风味菜中，谭家菜的主要风味特点是（ ） A. 重油重辣 B. 清淡鲜美、软烂醇厚、擅长干货烹制 C. 浓油赤酱 D. 粗犷豪放 15. 下列属于官府菜（家族风味）代表的是（ ） A. 谭家菜 B. 街边小吃 C. 市井家常菜 D. 江湖菜 16. 孔府菜作为山东经典家族风味菜，其核心特点是（ ） A. 粗犷随意、重油重辣 B. 礼制严谨、做工精细、典雅庄重 C. 清鲜极简 D. 甜腻厚重 17. 川菜取材特点叙述正确的是（ ） A. 取材单一、仅用海鲜 B. 取材广泛、荤素皆宜、乡土气息浓厚 C. 只重高档原料 D. 完全不用辣味原料 18. 苏菜派系组成正确的是（ ） A. 金陵、淮扬、苏锡、徐海 B. 广府、潮汕、客家 C. 胶东、济南、孔府 D. 川西、川南、川北 19. 注重刀工造型、宴席精美、被称为“文人菜”的风味是（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 苏菜 D. 粤菜 20. 下列关于家族风味菜说法正确的是（ ） A. 起源于民间市井、口味粗糙 B. 以官府、贵族府邸饮食发展而来，工艺精湛 C. 属于快餐风味 D. 调味单一、无特色 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于鲁菜核心风味特点及技法优势的有（ ） A. 口味咸鲜纯正、醇厚中正 B. 擅长爆、炒、扒、熘等旺火技法 C. 注重吊制清汤、奶汤，无汤不成菜 D. 以麻辣复合味型为主要特色 2. 关于川菜风味与菜品的说法，正确的有（ ） A. 享有“一菜一格，百菜百味”的美誉 B. 拥有鱼香、怪味、椒麻等独有复合味型 C. 取材广泛，乡土气息浓厚，荤素皆宜 D. 代表菜品有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉 3. 下列属于苏菜风味特点及分支品类的有（ ） A. 刀工精细、造型雅致，被誉为“文人菜” B. 擅长炖、焖、煨、焐，注重保留食材本味 C. 包含金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜四大分支 D. 口味浓油赤酱、厚重油腻 4. 下列关于粤菜的说法正确的有（ ） A. 口味清鲜、脆嫩爽滑，追求食材原汁原味 B. 取材广泛，海陆兼备，极度注重食材时令性 C. 擅长焗、煲、浸、爆炒等烹饪技法 D. 白切鸡、白灼虾、烤乳猪为经典代表菜品 5. 下列关于家族风味（官府菜）特点及代表的说法正确的有（ ） A. 主要代表为孔府菜、谭家菜 B. 选料考究、工艺精湛、礼仪规范严谨 C. 谭家菜擅长干货原料烹制，口味软烂醇厚 D. 起源于民间市井，口味粗犷随意 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述鲁菜的风味特点及经典代表菜品。 2. 简述川菜的风味特色及主要优势。 3. 简述苏菜的风味特点与四大组成派系。 4. 简述粤菜的风味特点及取材、技法优势。 5. 简述家族风味菜（官府菜）的主要特点及两大代表菜系。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 对比分析鲁、川、苏、粤四大地方风味菜的口味基调、擅长烹调技法差异，并说明各自适配的食材运用特点。 2. 试述家族风味菜的整体共性特征，并对比孔府菜与谭家菜的风味区别、工艺特点及菜品定位。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 一、 中式菜肴风味流派知识 专题1中式菜肴风味流派知识 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 我国四大菜系中，有“一菜一格，百菜百味”美誉的菜系是（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 苏菜 【答案】B 解析：川菜调味多变、味型丰富，麻辣、鱼香、怪味等特色味型齐全，风格多变，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 2. 四大菜系中，唯一自成体系、历史最悠久、被称为“北方菜代表”的是（ ） A. 苏菜 B. 粤菜 C. 鲁菜 D. 湘菜 【答案】C 解析：鲁菜起源于山东，是我国历史最悠久、技法最丰富、最成熟的菜系，是北方菜系的核心代表，对全国北方菜品影响深远。 3. 菜品清淡适口、刀工精细、擅长炖焖煨焐，注重原汁原味的菜系是（ ） A. 川菜 B. 苏菜 C. 鲁菜 D. 粤菜 【答案】B 解析：苏菜（江苏菜系）主打清淡平和、刀工精湛，多采用炖、焖、煨、焐等慢火技法，最大程度保留食材本味，口味咸甜适中。 4. 讲究清鲜爽滑、原汁原味，擅长爆炒、焗、煲，取材广泛、注重时令的菜系是（ ） A. 粤菜 B. 鲁菜 C. 川菜 D. 浙菜 【答案】A 解析：粤菜口味清鲜、脆嫩爽滑，追求食材本味，技法以炒、焗、煲、浸为主，取材海陆兼备，极重时令新鲜。 5. 下列菜品中，属于鲁菜经典代表菜的是（ ） A. 麻婆豆腐 B. 糖醋鲤鱼 C. 白灼虾 D. 松鼠桂鱼 【答案】B 解析：糖醋鲤鱼是鲁菜经典名菜；麻婆豆腐属于川菜，白灼虾属于粤菜，松鼠桂鱼属于苏菜。 6. 下列菜品全部属于川菜代表菜的是（ ） A. 水煮鱼、宫保鸡丁 B. 葱烧海参、九转大肠 C. 盐水鸭、叫花鸡 D. 烤乳猪、白切鸡 【答案】A 解析：水煮鱼、宫保鸡丁为川菜经典；B为鲁菜，C为苏菜，D为粤菜。 7. 苏菜主要风味特点不包括（ ） A. 刀工精妙 B. 口味浓油赤酱 C. 咸甜适中 D. 擅长慢火煨炖 【答案】B 解析：浓油赤酱是浙菜、沪菜特点，苏菜整体清淡素雅、口味平和，不重油重色。 8. 粤菜的典型味型特点是（ ） A. 麻辣厚重 B. 清鲜本味 C. 咸鲜醇厚 D. 酸辣浓郁 【答案】B 解析：粤菜核心特点为清、鲜、嫩、滑、爽，突出食材原汁原味；麻辣是川菜，咸鲜醇厚是鲁菜，酸辣是湘菜、黔菜特点。 9. 擅长爆、炒、扒、熘，口味咸鲜醇厚、讲究清汤奶汤运用的菜系是（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 苏菜 【答案】B 解析：鲁菜技法擅长爆炒、扒、熘，注重吊制清汤、奶汤，口味咸鲜纯正、醇厚稳重，是鲁菜标志性特点。 10. “一菜多味、麻辣鲜香、鱼香、怪味”等复合味型见长的菜系是（ ） A. 鲁菜 B. 苏菜 C. 川菜 D. 粤菜 【答案】C 解析：川菜最大特色是复合味型丰富，鱼香味、麻辣味、怪味、椒麻味为独有特色味型，调味变化极多。 11. 下列属于苏菜代表菜品的是（ ） A. 东坡肉 B. 松鼠桂鱼 C. 回锅肉 D. 白灼菜心 【答案】B 解析：松鼠桂鱼是苏菜经典；东坡肉属于浙菜，回锅肉属于川菜，白灼菜心属于粤菜。 12. 下列菜品属于粤菜代表的是（ ） A. 白切鸡 B. 九转大肠 C. 夫妻肺片 D. 无锡排骨 【答案】A 解析：白切鸡是粤菜经典；九转大肠为鲁菜，夫妻肺片为川菜，无锡排骨为苏菜。 13. 关于鲁菜风味特点说法错误的是（ ） A. 技法全面、火候精湛 B. 注重吊汤、无汤不成菜 C. 口味麻辣刺激 D. 咸鲜适口、醇厚正宗 【答案】C 解析：鲁菜主打咸鲜醇厚、清淡正宗，极少麻辣；麻辣刺激是川菜特点。 14. 家族风味菜中，谭家菜的主要风味特点是（ ） A. 重油重辣 B. 清淡鲜美、软烂醇厚、擅长干货烹制 C. 浓油赤酱 D. 粗犷豪放 【答案】B 解析：谭家菜是著名官府菜，口味清淡鲜美、软烂醇厚，极擅长鱼翅、鲍鱼等干货原料烹制，做工精细、格调高雅。 15. 下列属于官府菜（家族风味）代表的是（ ） A. 谭家菜 B. 街边小吃 C. 市井家常菜 D. 江湖菜 【答案】A 解析：我国经典家族风味菜以谭家菜、孔府菜为代表，属于高端官府风味菜系。 16. 孔府菜作为山东经典家族风味菜，其核心特点是（ ） A. 粗犷随意、重油重辣 B. 礼制严谨、做工精细、典雅庄重 C. 清鲜极简 D. 甜腻厚重 【答案】B 解析：孔府菜属于典型贵族官府菜，结合儒家礼制，菜品造型严谨、做工精细、礼仪性强，口味醇厚中正。 17. 川菜取材特点叙述正确的是（ ） A. 取材单一、仅用海鲜 B. 取材广泛、荤素皆宜、乡土气息浓厚 C. 只重高档原料 D. 完全不用辣味原料 【答案】B 解析：川菜取材广泛，山野、畜禽、水产、蔬菜皆可入菜，乡土特色浓郁，平民化、接地气。 18. 苏菜派系组成正确的是（ ） A. 金陵、淮扬、苏锡、徐海 B. 广府、潮汕、客家 C. 胶东、济南、孔府 D. 川西、川南、川北 【答案】A 解析：苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜四大分支组成；B为粤菜分支，C为鲁菜分支，D为川菜分支。 19. 注重刀工造型、宴席精美、被称为“文人菜”的风味是（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 苏菜 D. 粤菜 【答案】C 解析：苏菜精致典雅、造型优美、讲究意境，文化底蕴深厚，被业内称为“文人菜”。 20. 下列关于家族风味菜说法正确的是（ ） A. 起源于民间市井、口味粗糙 B. 以官府、贵族府邸饮食发展而来，工艺精湛 C. 属于快餐风味 D. 调味单一、无特色 【答案】B 解析：家族风味菜（官府菜）起源于古代贵族、官宦府邸宴席，选料考究、工艺精湛、礼仪规范，菜品精致高端。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于鲁菜核心风味特点及技法优势的有（ ） A. 口味咸鲜纯正、醇厚中正 B. 擅长爆、炒、扒、熘等旺火技法 C. 注重吊制清汤、奶汤，无汤不成菜 D. 以麻辣复合味型为主要特色 【答案】ABC 解析：鲁菜是北方菜系代表，口味咸鲜醇厚、技法全面，擅长旺火速成，极其注重吊汤工艺。麻辣复合味型是川菜的核心特色，不属于鲁菜特点，D选项错误。 2. 关于川菜风味与菜品的说法，正确的有（ ） A. 享有“一菜一格，百菜百味”的美誉 B. 拥有鱼香、怪味、椒麻等独有复合味型 C. 取材广泛，乡土气息浓厚，荤素皆宜 D. 代表菜品有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉 【答案】ABCD 解析：川菜调味多变、味型丰富，是我国味型最多的菜系，取材接地气、品类丰富，宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉均为经典代表菜品，四项表述均符合川菜核心特点。 3. 下列属于苏菜风味特点及分支品类的有（ ） A. 刀工精细、造型雅致，被誉为“文人菜” B. 擅长炖、焖、煨、焐，注重保留食材本味 C. 包含金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜四大分支 D. 口味浓油赤酱、厚重油腻 【答案】ABC 解析：苏菜清淡素雅、咸甜适中，以精细工艺和本味突出为特色，四大分支体系完整；浓油赤酱是浙菜、沪菜特点，并非苏菜风格，D选项错误。 4. 下列关于粤菜的说法正确的有（ ） A. 口味清鲜、脆嫩爽滑，追求食材原汁原味 B. 取材广泛，海陆兼备，极度注重食材时令性 C. 擅长焗、煲、浸、爆炒等烹饪技法 D. 白切鸡、白灼虾、烤乳猪为经典代表菜品 【答案】ABCD 解析：粤菜核心特色为清鲜本味、时令取材、技法精细，不重浓重调味，最大程度凸显食材本身鲜香，所列技法与代表菜品均为粤菜标志性内容。 5. 下列关于家族风味（官府菜）特点及代表的说法正确的有（ ） A. 主要代表为孔府菜、谭家菜 B. 选料考究、工艺精湛、礼仪规范严谨 C. 谭家菜擅长干货原料烹制，口味软烂醇厚 D. 起源于民间市井，口味粗犷随意 【答案】ABC 解析：家族风味菜（官府菜）源自古代官宦、贵族府邸宴席，并非民间市井菜品，做工精细、格调高雅、兼具礼制特色；D选项描述的是民间江湖菜特点，表述错误。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述鲁菜的风味特点及经典代表菜品。 【答案】风味特点：鲁菜是北方菜系代表，历史悠久、技法全面，擅长爆、炒、扒、熘等旺火技法；注重吊制清汤、奶汤，讲究无汤不成菜；口味咸鲜纯正、醇厚中正，原汁原味。代表菜品：糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、油焖大虾等。 2. 简述川菜的风味特色及主要优势。 【答案】川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，味型丰富多变，拥有鱼香、怪味、椒麻、麻辣等独有复合味型；取材广泛、荤素皆宜，乡土气息浓厚；适应性强，普及范围广。代表菜品：宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮鱼等。 3. 简述苏菜的风味特点与四大组成派系。 【答案】风味特点：刀工精细、造型雅致，被称为“文人菜”；擅长炖、焖、煨、焐等慢火技法，注重保留食材本味；口味咸甜适中、清淡素雅。四大派系：金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜。代表菜品：松鼠桂鱼、盐水鸭、无锡排骨等。 4. 简述粤菜的风味特点及取材、技法优势。 【答案】粤菜核心特点为清鲜爽嫩、原汁原味，口味清淡不厚重；取材广泛，海陆兼备，极度注重食材时令新鲜；技法独特，擅长焗、煲、浸、爆炒等工艺。代表菜品：白切鸡、白灼虾、烤乳猪、广式煲仔菜等。 5. 简述家族风味菜（官府菜）的主要特点及两大代表菜系。 【答案】主要特点：起源于古代官宦贵族府邸，选料考究、工艺精湛、制作精细；宴席礼仪规范严谨，菜品造型典雅、格调高端，注重口感软烂醇厚。两大代表菜系：孔府菜、谭家菜。其中谭家菜擅长干货原料烹制，孔府菜兼具礼制与饮食文化特色。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 对比分析鲁、川、苏、粤四大地方风味菜的口味基调、擅长烹调技法差异，并说明各自适配的食材运用特点。 【答案】一、口味基调差异：鲁菜以咸鲜醇厚、中正平和为主，口味稳重不腻，突出本味；川菜味型复合多变，麻辣、鱼香、怪味等特色味型突出，浓淡皆宜；苏菜口味清鲜平和、咸甜适中，清淡素雅，适口性强；粤菜主打清鲜爽嫩、清甜本真，口味清淡，忌重浓调味。二、擅长技法差异：鲁菜擅长爆、熘、扒、烧等旺火速成技法，注重清汤、奶汤吊制运用；川菜擅长小炒、干煸、水煮、凉拌等技法，技法灵活、适配性强；苏菜擅长炖、焖、煨、焐等小火慢制技法，注重文火入味；粤菜擅长浸、焗、煲、白灼、爆炒，最大限度保留食材鲜度。三、食材运用特点：鲁菜依托北方物产，以畜禽、海产、干货为主，注重高汤提鲜；川菜取材平民广泛，荤素兼容，巧用香料、泡椒调味；苏菜依托江南水产，以河鲜、禽畜、蔬果为主，食材精致；粤菜讲究时令鲜活，海陆食材兼备，优先选用新鲜原生食材。 2. 试述家族风味菜的整体共性特征，并对比孔府菜与谭家菜的风味区别、工艺特点及菜品定位。 【答案】一、家族风味菜整体共性特征：家族风味菜又称官府菜，脱胎于古代官宦府邸饮食体系；选料严谨考究、用料精细高档，拒绝粗制食材；制作工艺繁复精细，工序规范严谨，刀工、火候、造型要求极高；菜品格调高雅，注重宴席规制与饮食文化内涵；口味醇厚温和、质感软糯，无市井重味，讲究原汁原味与菜品质感。二、孔府菜与谭家菜对比：1. 风味与定位：孔府菜依托儒家礼制文化，文化属性极强，兼具宴席礼仪与宫廷端庄风格，口味咸鲜醇厚、平和正统；谭家菜主打私房精致风味，侧重菜品口感与滋味，口味清鲜浓郁、醇厚回甘。2. 工艺特点：孔府菜技法全面，注重造型规整、宴席成套，讲究菜品寓意与礼制；谭家菜最擅长干货原料涨发与烹制，对山珍海味、高档干货的烹调工艺炉火纯青，慢火煨制工艺突出。3. 菜品差异：孔府菜多礼仪宴席菜品，制式庄重；谭家菜以高档干货名菜为核心，主打精致私房珍馐。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $