专题18 调味品原料的分类与烹饪应用 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（烹饪原料知识）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由18份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 七、调味品类原料知识 专题18调味品原料的分类与烹饪应用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.烹饪中调味品的核心作用是（ ） A. 构成菜品主料主体 B. 调节菜品滋味、改善风味、祛除异味 C. 增加菜品数量 D. 改变食材种类 2. 按照味觉分类，食盐属于（ ） A. 甜味调味品 B. 咸味调味品 C. 酸味调味品 D. 辣味调味品 3. 白糖、冰糖、蜂蜜统一所属的调味品类别是（ ） A. 甜味调味品 B. 鲜味调味品 C. 香辛调味品 D. 酸味调味品 4. 食醋、柠檬汁在调味品分类中属于（ ） A. 咸味调料 B. 酸味调料 C. 辣味调料 D. 鲜味调料 5. 味精、鸡精主要归属的调味品类别是（ ） A. 酸味调味品 B. 鲜味调味品 C. 香辛调味品 D. 甜味调味品 6. 花椒、八角、桂皮的标准分类为（ ） A. 调色调味品 B. 香辛调味品 C. 鲜味调味品 D. 咸味调味品 7. 辣椒、胡椒主要属于哪类调味品（ ） A. 辣味调味品 B. 甜味调味品 C. 酸味调味品 D. 调色调味品 8. 下列属于调味品类原料区别于主配料的特点是（ ） A. 构成菜品主体 B. 用量少、以调味功能为主 C. 只能高温使用 D. 营养价值高于主料 9. 咸味调味品在烹饪中的基础作用是（ ） A. 打底定味、提鲜增香 B. 单纯增加甜味 C. 软化肉质 D. 蓬松食材 10. 甜味调味品不具备的烹饪功能是（ ） A. 中和咸涩、酸涩异味 B. 提亮菜品色泽 C. 勾芡增稠 D. 调和复合口味 11. 酸味调味品的核心烹饪应用是（ ） A. 解腻去腥、软化肉质、护色防氧化 B. 增加菜品咸味 C. 食材蓬松定型 D. 提升菜品辛辣度 12. 鲜味调味品最佳使用场景是（ ） A. 高温干煸久炒 B. 菜品成熟后期出锅前加入 C. 长时间高温炖煮 D. 提前腌制爆炒 13. 香辛调味品最适配的烹饪工艺是（ ） A. 卤制、焖炖、红烧 B. 清炒素菜 C. 凉拌果蔬 D. 清水清蒸 14. 下列全部属于调味品的一组是（ ） A. 食盐、食醋、味精、八角 B. 猪肉、青菜、豆腐、面条 C. 淀粉、油脂、琼脂 D. 面粉、大米、玉米 15. 辣味调味品的主要烹饪价值是（ ） A. 开胃增食、祛除寒腥、丰富风味 B. 增加菜品甜度 C. 凝固汤汁 D. 锁水保嫩 16. 依据烹饪功能分类，酱油属于（ ） A. 兼具咸味与调色功能的调味品 B. 纯甜味调味品 C. 纯酸味调味品 D. 纯辣味调味品 17. 下列关于调味品使用原则，说法正确的是（ ） A. 用量越大风味越好 B. 因材施味、按需调味、主次分明 C. 所有调料同时下锅 D. 高温久煮不影响风味 18. 甜味调味品可用于肉类菜品的主要作用是（ ） A. 中和咸腻、提鲜增润、炒糖色上色 B. 软化肉质纤维 C. 祛除辛辣味 D. 勾芡收汁 19. 香辛调味品在水产菜品中的核心作用是（ ） A. 增加甜度 B. 祛除鱼虾腥膻异味、增香矫味 C. 增加酸度 D. 提升浓稠度 20. 调味品整体的烹饪意义是（ ） A. 改变食材本质属性 B. 完善菜品风味、矫正异味、丰富口味层次 C. 单纯增加菜品成本 D. 替代主料成菜 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.根据味觉性质分类，属于中式烹饪基础单一味调味品的有（ ） A. 咸味调味品 B. 甜味调味品 C. 酸味调味品 D. 复合味调味品 2. 下列属于香辛调味品的烹饪作用的有（ ） A. 祛除肉类、水产食材腥膻异味 B. 增添菜品独特芳香风味 C. 抑制食材变质，辅助防腐保鲜 D. 大幅提升菜品甜度与鲜度 3. 关于酸味调味品的烹饪应用，表述正确的有（ ） A. 可分解肉类油脂，起到解腻效果 B. 软化肉类结缔组织，使肉质更软烂 C. 防止果蔬食材加热氧化、变色发黑 D. 高温久煮可增强酸味，提升菜品风味 4. 下列调味品中，兼具调味与调色双重功能的有（ ） A. 酿造酱油 B. 白糖（炒糖色） C. 食醋 D. 味精 5. 中式烹饪调味品通用使用原则，说法正确的有（ ） A. 主次分明，突出菜品主体风味 B. 因材施味，根据食材特性适配调料 C. 掌控时机，区分前后调味工序 D. 用量越多，菜品风味越浓郁醇厚 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1．简述中式烹饪调味品按味觉特点的分类及各类别代表原料。 2. 简述咸味调味品在中式烹饪中的核心应用作用。 3. 简述香辛调味品的烹饪特点及主要适用烹饪场景。 4. 简述鲜味调味品的烹饪特性与正确使用要求。 5. 简述调味品在中式烹饪中的整体应用价值。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.结合调味品的理化特性，阐述不同类型调味品的投放时机差异及原理。 2. 简述调味品按加工工艺与成品形态的分类方式，并结合类别特点说明各类形态调味品的烹饪优势与使用注意事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由18份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 七、调味品类原料知识 专题18调味品原料的分类与烹饪应用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.烹饪中调味品的核心作用是（ ） A. 构成菜品主料主体 B. 调节菜品滋味、改善风味、祛除异味 C. 增加菜品数量 D. 改变食材种类 【答案】B 解析：调味品属于辅助烹饪原料，不构成菜品主体，核心作用是调和菜品口味、增香提鲜、去腥除膻，优化菜品风味品质。 2. 按照味觉分类，食盐属于（ ） A. 甜味调味品 B. 咸味调味品 C. 酸味调味品 D. 辣味调味品 【答案】B 解析：依据味觉特性分类，食盐是最基础的咸味调味品，是中式烹饪最核心的基础调味原料。 3. 白糖、冰糖、蜂蜜统一所属的调味品类别是（ ） A. 甜味调味品 B. 鲜味调味品 C. 香辛调味品 D. 酸味调味品 【答案】A 解析：白糖、冰糖、蜂蜜均以甜味为主味，归属于甜味调味品，主要用于增甜、调和口味、中和异味。 4. 食醋、柠檬汁在调味品分类中属于（ ） A. 咸味调料 B. 酸味调料 C. 辣味调料 D. 鲜味调料 【答案】B 解析：食醋、柠檬汁富含酸性物质，属于典型酸味调味品，可增酸解腻、软化肉质、护色保鲜。 5. 味精、鸡精主要归属的调味品类别是（ ） A. 酸味调味品 B. 鲜味调味品 C. 香辛调味品 D. 甜味调味品 【答案】B 解析：味精、鸡精核心功能为提升菜品鲜度，属于鲜味调味品，是中式烹饪增鲜的常用原料。 6. 花椒、八角、桂皮的标准分类为（ ） A. 调色调味品 B. 香辛调味品 C. 鲜味调味品 D. 咸味调味品 【答案】B 解析：花椒、八角、桂皮自带浓郁芳香气味，可增香去腥，属于香辛类调味品，多用于卤制、焖炖菜品。 7. 辣椒、胡椒主要属于哪类调味品（ ） A. 辣味调味品 B. 甜味调味品 C. 酸味调味品 D. 调色调味品 【答案】A 解析：辣椒、胡椒带有辛辣刺激性风味，属于辣味调味品，可丰富菜品口感、祛除食材腥异味。 8. 下列属于调味品类原料区别于主配料的特点是（ ） A. 构成菜品主体 B. 用量少、以调味功能为主 C. 只能高温使用 D. 营养价值高于主料 【答案】B 解析：调味品用量较少，不构成菜品食用主体，核心价值为调味、增香、去腥、调色，辅助提升菜品品质。 9. 咸味调味品在烹饪中的基础作用是（ ） A. 打底定味、提鲜增香 B. 单纯增加甜味 C. 软化肉质 D. 蓬松食材 【答案】A 解析：食盐等咸味调料是百味之本，可给菜品打底定味，辅助激发食材鲜味、提升菜品复合风味。 10. 甜味调味品不具备的烹饪功能是（ ） A. 中和咸涩、酸涩异味 B. 提亮菜品色泽 C. 勾芡增稠 D. 调和复合口味 【答案】C 解析：勾芡增稠是淀粉的功能，甜味调味品主要用于增甜、中和异味、调和口味、炒糖色提亮，无增稠作用。 11. 酸味调味品的核心烹饪应用是（ ） A. 解腻去腥、软化肉质、护色防氧化 B. 增加菜品咸味 C. 食材蓬松定型 D. 提升菜品辛辣度 【答案】A 解析：食醋等酸味调料可分解肉类油脂、祛除腥腻，软化肉类结缔组织，同时防止果蔬食材氧化发黑。 12. 鲜味调味品最佳使用场景是（ ） A. 高温干煸久炒 B. 菜品成熟后期出锅前加入 C. 长时间高温炖煮 D. 提前腌制爆炒 【答案】B 解析：鲜味调料高温久煮易分解失效、产生异味，需在菜品成熟后期、出锅前加入，最大程度保留鲜味。 13. 香辛调味品最适配的烹饪工艺是（ ） A. 卤制、焖炖、红烧 B. 清炒素菜 C. 凉拌果蔬 D. 清水清蒸 【答案】A 解析：香辛料香气浓郁，适合肉类卤煮、焖炖、红烧工艺，可充分渗透食材，祛除腥膻、增香入味。 14. 下列全部属于调味品的一组是（ ） A. 食盐、食醋、味精、八角 B. 猪肉、青菜、豆腐、面条 C. 淀粉、油脂、琼脂 D. 面粉、大米、玉米 【答案】A 解析：食盐、食醋、味精、八角均为调味原料；B为主配料，C、D为佐助原料或主食原料，不属于调味品。 15. 辣味调味品的主要烹饪价值是（ ） A. 开胃增食、祛除寒腥、丰富风味 B. 增加菜品甜度 C. 凝固汤汁 D. 锁水保嫩 【答案】A 解析：辣味调料可刺激味蕾、增进食欲，有效祛除水产、肉类寒腥异味，丰富菜品厚重风味。 16. 依据烹饪功能分类，酱油属于（ ） A. 兼具咸味与调色功能的调味品 B. 纯甜味调味品 C. 纯酸味调味品 D. 纯辣味调味品 【答案】A 解析：酱油以咸味为主，同时具备良好的上色效果，可调味、增香、提亮菜品色泽，属于多功能调味品。 17. 下列关于调味品使用原则，说法正确的是（ ） A. 用量越大风味越好 B. 因材施味、按需调味、主次分明 C. 所有调料同时下锅 D. 高温久煮不影响风味 【答案】B 解析：调味品使用需遵循因材施味原则，根据食材特性、菜品口味按需添加，把控用量与投放时机，避免风味失衡。 18. 甜味调味品可用于肉类菜品的主要作用是（ ） A. 中和咸腻、提鲜增润、炒糖色上色 B. 软化肉质纤维 C. 祛除辛辣味 D. 勾芡收汁 【答案】A 解析：烹饪肉类时添加适量甜味调料，可中和咸味油腻感，辅助提鲜，同时可用于炒糖色，给菜品上色增亮。 19. 香辛调味品在水产菜品中的核心作用是（ ） A. 增加甜度 B. 祛除鱼虾腥膻异味、增香矫味 C. 增加酸度 D. 提升浓稠度 【答案】B 解析：水产食材腥膻味较重，八角、桂皮、葱姜等香辛调味品，可有效祛除腥膻、矫正异味，提升菜品香气。 20. 调味品整体的烹饪意义是（ ） A. 改变食材本质属性 B. 完善菜品风味、矫正异味、丰富口味层次 C. 单纯增加菜品成本 D. 替代主料成菜 【答案】B 解析：调味品是烹饪必备原料，可矫正食材不良异味、完善菜品口味、丰富风味层次，大幅提升菜品食用品质。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.根据味觉性质分类，属于中式烹饪基础单一味调味品的有（ ） A. 咸味调味品 B. 甜味调味品 C. 酸味调味品 D. 复合味调味品 【答案】ABC 解析：中式烹饪五大基础单一味包含咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味，是基础调味品类。复合味是由两种及以上单一味调配而成，不属于基础单一味调味品分类，D选项错误。 2. 下列属于香辛调味品的烹饪作用的有（ ） A. 祛除肉类、水产食材腥膻异味 B. 增添菜品独特芳香风味 C. 抑制食材变质，辅助防腐保鲜 D. 大幅提升菜品甜度与鲜度 【答案】ABC 解析：香辛调味品核心功能为去腥除膻、增香矫味、抑菌防腐，适用于卤、焖、炖等菜品。其无增甜、增鲜的核心作用，无法提升菜品甜度与鲜度，D选项错误。 3. 关于酸味调味品的烹饪应用，表述正确的有（ ） A. 可分解肉类油脂，起到解腻效果 B. 软化肉类结缔组织，使肉质更软烂 C. 防止果蔬食材加热氧化、变色发黑 D. 高温久煮可增强酸味，提升菜品风味 【答案】ABC 解析：酸味调料可解腻软化肉质、果蔬护色，但不耐高温，长时间高温加热会导致酸味挥发、风味流失，还易产生异味，不可久煮，D选项错误。 4. 下列调味品中，兼具调味与调色双重功能的有（ ） A. 酿造酱油 B. 白糖（炒糖色） C. 食醋 D. 味精 【答案】AB 解析：酱油可咸味调味、给菜品上色增亮；白糖可通过炒糖色实现上色，同时调和口味。食醋仅调酸护色、味精仅增鲜，无菜品上色功能，CD选项错误。 5. 中式烹饪调味品通用使用原则，说法正确的有（ ） A. 主次分明，突出菜品主体风味 B. 因材施味，根据食材特性适配调料 C. 掌控时机，区分前后调味工序 D. 用量越多，菜品风味越浓郁醇厚 【答案】ABC 解析：调味品使用遵循适量原则，过量调味会掩盖食材本味、造成口味失衡、口感怪异。烹饪需做到主次分明、因材施味、把控投料时机，保障菜品风味纯正，D选项错误。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1．简述中式烹饪调味品按味觉特点的分类及各类别代表原料。 【答案】按照味觉特点可将调味品分为五大基础单一味调味品，分别为咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、辣味调味品。咸味调味品代表为食盐、酱油；甜味调味品代表为白糖、冰糖、蜂蜜；酸味调味品代表为食醋、柠檬汁；鲜味调味品代表为味精、鸡精、蚝油；辣味调味品代表为辣椒、胡椒、芥末。除此之外，还有由多种单一味调和而成的复合味调味品。 2. 简述咸味调味品在中式烹饪中的核心应用作用。 【答案】咸味是百味之本，咸味调味品在烹饪中作用关键。一是定味打底，为菜品确立基础口味，是所有复合口味的基础；二是提鲜增香，能够激发食材本身的鲜味与香气，提升菜品风味层次；三是抑菌防腐，适量盐分可抑制微生物繁殖，延缓熟制食材变质；四是调节质感，可使肉类食材肉质紧实，改善菜品成型效果。 3. 简述香辛调味品的烹饪特点及主要适用烹饪场景。 【答案】香辛调味品自带特殊芳香气味，核心特点为去腥除膻、增香矫味、抑菌防腐、增进食欲。此类调料风味浓郁、渗透力强，适合长时间加热入味。主要适用于畜禽肉类、水产类腥膻味较重的食材，多用于卤制、焖炖、红烧、酱制等长时间加热的烹饪工艺，极少用于清淡清蒸、原味凉拌菜品。 4. 简述鲜味调味品的烹饪特性与正确使用要求。 【答案】鲜味调味品质地细腻、鲜味突出，但热稳定性较差，长时间高温煮沸、爆炒会导致鲜味物质分解失效，甚至产生轻微异味。使用要求：需把控投放时机，禁止长时间高温加热，一般在菜品成熟后期、出锅前添加；控制使用用量，避免过量掩盖食材本味；清淡菜品、鲜味充足的食材可少放或不放，保证菜品口味自然纯正。 5. 简述调味品在中式烹饪中的整体应用价值。 【答案】调味品是中式烹饪不可或缺的辅助原料，整体应用价值主要有四点。一是矫正异味，有效祛除肉类、水产的腥、膻、寒、腻等不良气味；二是调和风味，丰富菜品口味层次，优化菜品口感与风味；三是增色定型，部分调味品兼具上色、提亮效果，美化菜品外观；四是改良品质，可软化肉质、护色保鲜、抑菌防腐，延长食材保存时间，全面提升菜品综合品质。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.结合调味品的理化特性，阐述不同类型调味品的投放时机差异及原理。 【答案】不同品类调味品理化稳定性不同，适配的烹饪投放时机存在明显差异。第一，咸味、香辛类调味品热稳定性强，适合烹饪前期、中期投放，可通过长时间加热渗透食材内部，充分实现入味、去腥增香效果，适配卤、炖、焖等长时加热工艺。第二，酸味调味品热稳定性中等，高温久煮会造成酸味挥发、香气流失，适合烹饪中后段投放，既能发挥解腻、护色、软化肉质的作用，又可保留纯正酸香风味。第三，鲜味调味品耐热性最差，高温持续加热会分解失效、产生有害物质，必须在菜品成熟出锅前投放，最大限度保留鲜味。第四，甜味调味品适配性较广，前期可用于炒糖色上色，中后期可用于调和口味、中和咸酸异味，适配多阶段投放。合理把控投放时机，是保障菜品风味纯正、层次分明的关键。 2. 简述调味品按加工工艺与成品形态的分类方式，并结合类别特点说明各类形态调味品的烹饪优势与使用注意事项。 【答案】按加工工艺与成品形态，调味品可分为固态调味品、液态调味品、膏状调味品三类。第一，固态调味品，代表原料有食盐、白糖、味精、胡椒粉、五香粉。烹饪优势：保质期长、储存方便、用量易把控，调味稳定性强。使用注意事项：需提前溶解或均匀撒放，避免局部堆积导致口味偏重、调味不均。第二，液态调味品，代表原料有酱油、食醋、料酒。烹饪优势：流动性强、渗透速度快，入味均匀，适配绝大多数热菜、凉菜工艺。使用注意事项：把控投放量，避免汤汁过多、口味失衡，同时根据菜品需求区分生抽、老抽、陈醋、米醋的适配场景。第三，膏状调味品，代表原料有蚝油、甜面酱、豆瓣酱。烹饪优势：风味浓郁醇厚、附着力强，可提升菜品复合风味。使用注意事项：质地黏稠易糊底，需低温炒制或后期调和，用量不宜过多，防止菜品口感厚重、咸腻过重。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $