综合卷（五） 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（中式面点技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，由8份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式面点技艺》 综合卷（五） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.按口味分类，中式面点可分为（ ） A. 甜馅、咸馅、甜咸复合三类 B. 硬质、软质、酥质三类 C. 发酵、无发酵两类 D. 主食、点心两类 2.杂粮类面点的主要制作特点是（ ） A. 口感细腻、粘性极强 B. 营养丰富、质地偏粗、需搭配精制面粉改良口感 C. 全部可直接发酵制作 D. 只能蒸制成熟 3.南方面点的核心品类优势是（ ） A. 糕团、点心品类丰富、口味清甜 B. 全部为油炸制品 C. 以粗粮面食为主 D. 口味厚重麻辣 4.化学膨松面团主要依靠（ ）实现蓬松效果 A. 酵母发酵产气 B. 膨松剂受热分解产气 C. 手工揉入空气 D. 高温蒸汽膨胀 5.制作层次清晰的酥皮面点，擀制手法需遵循（ ） A. 用力过猛、反复乱揉 B. 力度均匀、顺纹擀制、不破坏酥层 C. 随意折叠、无需规律 D. 高温擀制 6.死面面团的核心特点是（ ） A. 经过充分发酵、气孔丰富 B. 无发酵、质地紧实、韧性强 C. 油脂含量极高 D. 粘性极大、易变形 7.高筋面粉最适合调制（ ） A. 酥饼面团 B. 蛋糕面团 C. 拉伸类面条面团 D. 糕团面团 8.米粉面团蒸熟后返生的主要原因是（ ） A. 淀粉老化回缩 B. 发酵过度 C. 油脂过多 D. 水温过高 9.熟咸馅与生咸馅的核心区别是（ ） A. 原料是否提前成熟调味 B. 口味咸淡不同 C. 颗粒大小不同 D. 适用面皮不同 10.咸馅调味的基本原则是（ ） A. 宁咸不淡、重色重味 B. 清淡适口、主次分明、贴合食材本味 C. 五味混杂、调味越多越好 D. 只放盐、不加其他调料 11.广式月饼甜馅的核心要求是（ ） A. 水分极大、软烂多汁 B. 干湿适中、细腻紧实、不流不散 C. 颗粒粗大、口感粗糙 D. 甜度极低、偏咸口味 12. 卷制成型适用于下列面点的是（ ） A. 银丝卷、花卷 B. 水饺、烧卖 C. 月饼、酥饼 D. 油条、萨其马 13.花式面点成型的核心原则是（ ） A. 美观与实用统一、造型贴合品类特点 B. 只追求复杂花哨 C. 随意造型无需规律 D. 牺牲口感换取造型 14.烧卖成型的标志性操作是（ ） A. 收口捏紧、完全封闭 B. 腰部捏合、上口敞开露馅 C. 模具按压定型 D. 卷叠分层成型 15.油炸成熟油温过低会导致（ ） A. 快速蓬松、色泽金黄 B. 吸油过多、口感油腻、不蓬松 C. 瞬间焦糊发黑 D. 质地干硬酥脆 16.湿式成熟相较于干式成熟的最大优势是（ ） A. 水分流失少、口感水润软糯 B. 上色更快、色泽更深 C. 定型更紧实 D. 保质期更长 17.成熟工序中，火候大小主要决定面点的（ ） A. 原料配比 B. 成熟速度、色泽、口感、定型效果 C. 馅料口味 D. 面团软硬 18.奶油开花包表皮自然开裂的辅助条件是（ ） A. 面团低糖少油、发酵充分 B. 面团糖油含量高、表皮张力弱、旺火上汽蒸制 C. 小火慢蒸、长时间焖制 D. 面团过硬、水分偏少 19.家常馅饼成品外酥内软、不露馅的成型要点是（ ） A. 厚皮大馅、随意捏合 B. 皮薄均匀、封口紧实、轻轻按压定型 C. 完全封闭收口、不留缝隙 D. 模具压实、高温定型 20.龙须面能够拉制纤细、不断不乱的核心前提是（ ） A. 面团筋度充足、醒面到位、溜条均匀顺滑 B. 面团偏软、水分过大 C. 面团过硬、韧性超标 D. 快速拉制、无需溜条 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.酵母膨松面团发酵不足会出现的成品缺陷有（ ） A. 成品体积偏小 B. 质地紧实发硬 C. 内部气孔细密均匀 D. 口感暄软蓬松 2.羊肉水饺馅料去腥增香的常用工艺手段有（ ） A. 加入葱姜水 B. 调入花椒水 C. 适量打水搅拌上劲 D. 大量加陈醋腌制 3.面点成熟工序的核心作用有（ ） A. 杀菌消毒、达到食用标准 B. 定型塑形、固定形态 C. 优化风味、提升口感 D. 改变原料营养成分 4.奶油开花包蒸制完美开花的必备条件有（ ） A. 面团糖油配比合理 B. 发酵适度饱满 C. 旺火足气快速蒸制 D. 小火慢蒸长时间焖制 5.广式月饼回油充分后的成品优势有（ ） A. 饼皮油亮润泽 B. 口感软糯细腻 C. 馅料风味融合醇厚 D. 饼皮干硬粗糙 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述水油面与干油酥在油酥面团中的各自作用。 2.简述中式面点手工成型的四大基础工序及核心作用。 3.简述正规中式筵席面点的质感搭配要求。 4.简述翡翠烧卖馅料保绿、防黄的关键工艺。 5.简述萨其马糖浆熬制的标准及对成品品质的影响。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.系统阐述中式面点咸馅、甜馅的通用制作原则，并举例说明馅料适配工艺。 2.综合阐述广式月饼、萨其马两类特色面点的后期定型熟化工艺原理，说明后期处理对成品最终品质的决定性作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，由8份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式面点技艺》 综合卷（五） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.按口味分类，中式面点可分为（ ） A. 甜馅、咸馅、甜咸复合三类 B. 硬质、软质、酥质三类 C. 发酵、无发酵两类 D. 主食、点心两类 【答案】A 解析： 面点口味标准分类为甜味、咸味、甜咸复合味三大类，是面点基础分类方式。 2.杂粮类面点的主要制作特点是（ ） A. 口感细腻、粘性极强 B. 营养丰富、质地偏粗、需搭配精制面粉改良口感 C. 全部可直接发酵制作 D. 只能蒸制成熟 【答案】B 解析： 杂粮膳食纤维丰富、营养均衡，但质地粗糙、可塑性差，制作时常搭配3.小麦面粉改善口感与成型度。 3.南方面点的核心品类优势是（ ） A. 糕团、点心品类丰富、口味清甜 B. 全部为油炸制品 C. 以粗粮面食为主 D. 口味厚重麻辣 【答案】A 解析： 南方盛产稻米，糕团、米制点心品类繁多，口味清甜清淡，是南方面点标志性特点。 4.化学膨松面团主要依靠（ ）实现蓬松效果 A. 酵母发酵产气 B. 膨松剂受热分解产气 C. 手工揉入空气 D. 高温蒸汽膨胀 【答案】B 解析： 化学膨松面团利用泡打粉、小苏打等膨松剂，受热分解产生气体，使面团蓬松，无需发酵。 5.制作层次清晰的酥皮面点，擀制手法需遵循（ ） A. 用力过猛、反复乱揉 B. 力度均匀、顺纹擀制、不破坏酥层 C. 随意折叠、无需规律 D. 高温擀制 【答案】B 解析： 酥皮擀制需力度轻柔均匀，顺着酥层纹理擀制，避免断层、混酥，保证层次完整清晰。 6.死面面团的核心特点是（ ） A. 经过充分发酵、气孔丰富 B. 无发酵、质地紧实、韧性强 C. 油脂含量极高 D. 粘性极大、易变形 【答案】B 解析： 死面即未发酵水调面团，质地紧实、韧性足、耐煮耐泡，适合水煮、烙制面点。 7.高筋面粉最适合调制（ ） A. 酥饼面团 B. 蛋糕面团 C. 拉伸类面条面团 D. 糕团面团 【答案】C 解析： 高筋面粉面筋含量高、拉力极强，专门适配龙须面、拉面等需要拉伸成型的面点。 8.米粉面团蒸熟后返生的主要原因是（ ） A. 淀粉老化回缩 B. 发酵过度 C. 油脂过多 D. 水温过高 【答案】A 解析： 米粉淀粉极易老化，冷却后水分流失、结构回缩，导致糕团变硬返生，是米粉面点常见现象。 9.熟咸馅与生咸馅的核心区别是（ ） A. 原料是否提前成熟调味 B. 口味咸淡不同 C. 颗粒大小不同 D. 适用面皮不同 【答案】A 解析： 生馅直接生料调味包制，熟馅需提前炒制、焖煮成熟后再使用，是两类馅料根本区别。 10.咸馅调味的基本原则是（ ） A. 宁咸不淡、重色重味 B. 清淡适口、主次分明、贴合食材本味 C. 五味混杂、调味越多越好 D. 只放盐、不加其他调料 【答案】B 解析： 面点咸馅调味讲究清淡适口，突出食材本味，调料主次分明，不掩盖原料鲜香。 11.广式月饼甜馅的核心要求是（ ） A. 水分极大、软烂多汁 B. 干湿适中、细腻紧实、不流不散 C. 颗粒粗大、口感粗糙 D. 甜度极低、偏咸口味 【答案】B 解析： 月饼馅料需紧实抱团、干湿适中，防止烘烤流馅、变形开裂，保证成品形态规整。 12. 卷制成型适用于下列面点的是（ ） A. 银丝卷、花卷 B. 水饺、烧卖 C. 月饼、酥饼 D. 油条、萨其马 【答案】A 解析： 银丝卷、花式卷类面点依靠擀片、卷叠成型，是卷制工艺的典型应用品类。 13.花式面点成型的核心原则是（ ） A. 美观与实用统一、造型贴合品类特点 B. 只追求复杂花哨 C. 随意造型无需规律 D. 牺牲口感换取造型 【答案】A 解析： 花式成型需兼顾观赏性与食用性，造型美观且不影响成熟与口感，贴合面点品类特性。 14.烧卖成型的标志性操作是（ ） A. 收口捏紧、完全封闭 B. 腰部捏合、上口敞开露馅 C. 模具按压定型 D. 卷叠分层成型 【答案】B 解析： 烧卖成型特点为腰部收拢捏合、上口自然敞开，露馅透气，是区别于包子的核心特征。 15.油炸成熟油温过低会导致（ ） A. 快速蓬松、色泽金黄 B. 吸油过多、口感油腻、不蓬松 C. 瞬间焦糊发黑 D. 质地干硬酥脆 【答案】B 解析： 油温过低，面点无法快速定型膨化，长时间浸泡油脂，吸油量大，成品油腻松软、无酥脆度。 16.湿式成熟相较于干式成熟的最大优势是（ ） A. 水分流失少、口感水润软糯 B. 上色更快、色泽更深 C. 定型更紧实 D. 保质期更长 【答案】A 解析： 蒸、煮湿式成熟湿度高，水分流失极少，成品水润暄软，无干硬、失水问题。 17.成熟工序中，火候大小主要决定面点的（ ） A. 原料配比 B. 成熟速度、色泽、口感、定型效果 C. 馅料口味 D. 面团软硬 【答案】B 解析： 火候直接决定成熟快慢、上色深浅、口感软硬酥脆、形态定型好坏，是成熟核心要素。 18.奶油开花包表皮自然开裂的辅助条件是（ ） A. 面团低糖少油、发酵充分 B. 面团糖油含量高、表皮张力弱、旺火上汽蒸制 C. 小火慢蒸、长时间焖制 D. 面团过硬、水分偏少 【答案】B 解析： 奶油开花包面团含糖含油量大，表皮韧性较低，旺火快速受热膨胀，表皮均匀开裂，形成自然开花造型。 19.家常馅饼成品外酥内软、不露馅的成型要点是（ ） A. 厚皮大馅、随意捏合 B. 皮薄均匀、封口紧实、轻轻按压定型 C. 完全封闭收口、不留缝隙 D. 模具压实、高温定型 【答案】B 解析： 馅饼成型需面皮厚薄均匀，收口捏紧压实，轻轻按压成圆饼，保证烙制均匀、不露馅、口感协调。 20.龙须面能够拉制纤细、不断不乱的核心前提是（ ） A. 面团筋度充足、醒面到位、溜条均匀顺滑 B. 面团偏软、水分过大 C. 面团过硬、韧性超标 D. 快速拉制、无需溜条 【答案】A 解析： 龙须面依靠面筋拉伸成型，面团筋度充足、充分醒面松弛、溜条均匀顺直，是拉制超细均匀面条、不断不乱的核心前提。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.酵母膨松面团发酵不足会出现的成品缺陷有（ ） A. 成品体积偏小 B. 质地紧实发硬 C. 内部气孔细密均匀 D. 口感暄软蓬松 【答案】AB 解析： 发酵不足面团产气过少，成品体积小、质地紧实、口感僵硬，气孔稀疏不均，无蓬松暄软质感。 2.羊肉水饺馅料去腥增香的常用工艺手段有（ ） A. 加入葱姜水 B. 调入花椒水 C. 适量打水搅拌上劲 D. 大量加陈醋腌制 【答案】ABC 解析： 葱姜水、花椒水可有效去除羊肉膻味，打水锁水增嫩；大量陈醋会破坏馅料鲜香，影响口感风味。 3.面点成熟工序的核心作用有（ ） A. 杀菌消毒、达到食用标准 B. 定型塑形、固定形态 C. 优化风味、提升口感 D. 改变原料营养成分 【答案】ABC 解析： 成熟可杀菌、定型、增香优化口感，不会大幅改变原料核心营养成分，不属于成熟作用。 4.奶油开花包蒸制完美开花的必备条件有（ ） A. 面团糖油配比合理 B. 发酵适度饱满 C. 旺火足气快速蒸制 D. 小火慢蒸长时间焖制 【答案】ABC 解析： 高糖高油面团、适度发酵、旺火上汽可让表皮快速膨胀开裂，小火慢蒸会导致不开花、成品塌陷。 5.广式月饼回油充分后的成品优势有（ ） A. 饼皮油亮润泽 B. 口感软糯细腻 C. 馅料风味融合醇厚 D. 饼皮干硬粗糙 【答案】ABC 解析： 充分回油可让饼皮与馅料油水渗透融合，改善干硬粗糙问题，提升色泽、口感与整体风味。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述水油面与干油酥在油酥面团中的各自作用。 【答案】 水油面：含有水分与少量油脂，有韧性、弹性和可塑性，主要用于包裹干油酥，支撑面点整体形态，防止酥层散落、成品开裂。干油酥：纯面粉加油脂调制，无水分、可塑性强、拒水隔层，是面点分层起酥、形成酥脆口感的核心原料。 2.简述中式面点手工成型的四大基础工序及核心作用。 【答案】 一是搓条，将面团搓制均匀长条，为均匀下剂奠定基础；二是下剂，分割大小一致的剂子，保证成品规格统一；三是擀皮，将剂子擀成厚薄均匀的皮坯，适配包制需求；四是捏合收口，固定形态、防止漏馅，完成成型。 3.简述正规中式筵席面点的质感搭配要求。 【答案】 需遵循质感互补原则，干湿搭配、软硬结合、酥脆与软糯互补。筵席中同时搭配松软蒸制品、酥脆烤炸制品、软糯糕制品，避免质感单一，优化食客用餐口感层次。 4.简述翡翠烧卖馅料保绿、防黄的关键工艺。 【答案】 选用新鲜嫩青菜；沸水快速短时焯水，可加少许食盐护绿；焯水后立即过凉水降温，终止高温氧化；馅料现拌现用，避免长时间放置；最后调味加盐，防止青菜提前出水发黄。 5.简述萨其马糖浆熬制的标准及对成品品质的影响。 【答案】 熬制标准：糖浆软硬适中、粘稠均匀，不稀不稠、无结块、无焦糊。影响：糖浆过稀，成品软烂粘连、无法定型；糖浆过老过硬，成品干硬、口感粗糙；糖浆标准可使成品绵软蓬松、香甜不粘、形态规整。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.系统阐述中式面点咸馅、甜馅的通用制作原则，并举例说明馅料适配工艺。 【答案】（1）通用制作原则：原料处理精细洁净、大小均匀；调味主次分明、贴合食材本味；干湿适度、紧实抱团，适配包制工艺；风味纯正、无异味，适配面点整体口感。（2）咸馅适配工艺：以羊肉水饺馅为例，鲜肉馅需分次打水、同向搅拌上劲，搭配葱姜花椒水去腥增香，干湿适中、鲜嫩抱团；馅饼咸馅需提前预制成熟、沥干水分，避免烙制出水破皮。（3）甜馅适配工艺：以广式月饼莲蓉馅、奶黄包奶黄馅为例，甜馅需炒制细腻无颗粒、甜度适中、干爽不流馅；果仁甜馅需预处理增香、粗细均匀，保证成型规整、成熟不溢馅。 2.综合阐述广式月饼、萨其马两类特色面点的后期定型熟化工艺原理，说明后期处理对成品最终品质的决定性作用。 【答案】（1）广式月饼：后期工艺为回油熟化，原理是烘烤后饼皮干燥坚硬，馅料富含油脂与水分，常温密封静置过程中，馅料油水缓慢渗透至饼皮，实现饼皮软化、色泽润亮。作用：彻底改善饼皮干涩发硬、口感粗糙的问题，使饼馅风味融合、甜度柔和、品相油亮规整，是月饼成型入味的关键工序。（2）萨其马：后期工艺为糖浆挂裹定型冷却，原理是熬制标准糖浆均匀包裹炸制面坯，冷却后糖浆凝固粘结，固定整体形态。作用：精准把控糖浆软硬，可避免成品粘连软烂或干硬结块，让成品绵软蓬松、香甜适口、形态完整，决定萨其马的口感与品相品质。两类面点均依靠后期熟化定型，弥补高温成熟后的品质缺陷，完成最终风味与形态定型。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $