综合卷（三） 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（中式面点技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，由8份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式面点技艺》 综合卷（三） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.京式面点主要取材于北方食材，其制作特点是（ ） A. 精工细腻、造型繁复 B. 朴实大方、咸香适口、面食为主 C. 清甜软糯、造型精致 D. 酥层丰富、甜度极高 2.下列不属于苏式经典面点的是（ ） A. 翡翠烧卖 B. 蟹黄汤包 C. 萨其马 D. 苏州糕团 3.带馅面点的制作关键是（ ） A. 面皮越薄越好 B. 馅皮配比协调、封口严实、口味融合 C. 馅料越多越好 D. 仅注重造型美观 4.热水面团最适合制作的品类是（ ） A. 拉面、龙须面 B. 烫面饺、春饼 C. 馒头、花卷 D. 酥饼、烧饼 5.油酥面团中水油面的主要作用是（ ） A. 单独起酥 B. 包裹干油酥、支撑形态、增加韧性 C. 降低面团可塑性 D. 加快发酵速度 6.生粉类米粉面团最适合制作的品类是（ ） A. 肠粉、凉糕 B. 馒头、花卷 C. 油条、酥饼 D. 拉面、水饺 7.制作油条面团选用的膨松方式是（ ） A. 纯酵母发酵 B. 化学膨松+静置松弛 C. 自然产气 D. 蒸汽膨松 8.油酥面团制作时，干油酥的配比特点是（ ） A. 多水少油 B. 无水全油、面粉+油脂调和 C. 多水无油 D. 油水各半 9.蔬菜咸馅预处理最关键的步骤是（ ） A. 充分焯水、挤干多余水分 B. 直接切碎使用 C. 加糖腌制 D. 长时间浸泡 10.豆沙馅炒制的关键目的是（ ） A. 去除多余水分、细腻抱团、便于包制 B. 增加水分、提升软糯度 C. 改变原料颜色 D. 降低甜度 11.萝卜丝咸馅预处理的核心是（ ） A. 腌制脱水、去除辛辣味 B. 直接切碎包制 C. 加糖腌制增甜 D. 长时间水煮 12.包制成型最核心的操作要求是（ ） A. 馅料越多越好 B. 封口严实、不露馅、形态对称规整 C. 面皮越薄越好 D. 随意捏合无需整齐 13.抻拉成型的专属面点是（ ） A. 龙须面、拉面 B. 馒头、包子 C. 月饼、烧饼 D. 水饺、馅饼 14.酥皮面点成型禁止的操作是（ ） A. 轻拿轻放、保护酥层 B. 用力按压、揉碎酥层 C. 规范卷叠、纹路整齐 D. 静置松弛后成型 15.蒸制成熟属于（ ）传热方式 A. 干热传热 B. 湿热对流传热 C. 油脂传热 D. 传导干热 16.蒸制面点上汽不足会出现的问题是（ ） A. 蓬松饱满、色泽洁白 B. 塌陷回缩、表皮粗糙、夹生 C. 色泽金黄、口感酥脆 D. 过度膨大、开裂严重 17.糕点类面点成熟后冷却的主要目的是（ ） A. 固定形态、防止变形、稳定口感 B. 快速降温方便食用 C. 增加甜度 D. 改变色泽 18.筵席面点口味搭配的禁忌是（ ） A. 甜咸相间、清爽解腻 B. 口味单一、重味叠加、腻口重复 C. 干湿结合、软硬互补 D. 荤素适配、层次丰富 19.芝麻烧饼成品分层起酥、香酥不硬的关键是（ ） A. 采用油酥工艺、分层擀叠、中小火烙烤成熟 B. 纯死面制作、大火猛烙 C. 全程发酵、蒸制成熟 D. 多加水、少放油制作 20.萨其马成品松散不粘连、绵软香甜的糖浆熬制标准是（ ） A. 糖浆过稀、水分过多 B. 糖浆软硬适中、挂裹均匀、不稠不稀 C. 糖浆熬老、颜色发黑 D. 无需熬制、直接拌糖 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.水调面团根据水温可分为的品类有（ ） A. 冷水面团 B. 温水面团 C. 热水面团 D. 发酵面团 2.米粉面团区别于小麦面粉面团的特点有（ ） A. 无面筋组织 B. 无法拉伸成型 C. 粘性可塑性强 D. 可直接发酵蓬松 3.中式面点常用手工成型基础技艺有（ ） A. 搓、揉 B. 擀、包 C. 卷、捏 D. 烤、蒸 4.烙制芝麻烧饼的工艺优势与成品特点有（ ） A. 外皮微焦酥脆 B. 内部松软有层次 C. 少油干爽不腻 D. 口感软烂粘牙 5.龙须面能够细匀不断、顺滑整齐的制作要点有（ ） A. 高筋面粉调制面团 B. 充分醒面松弛面筋 C. 匀速溜条、平稳拉伸 D. 快速猛拉、省略溜条 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述温水面团的调制原理及主要适用面点品类。 2.简述鲜肉馅分次打水的工艺目的和操作要求。 3.简述蒸制成熟的优缺点及适配面点品类。 4.简述银丝卷蒸制后丝条粘连的原因及解决办法。 5.简述羊肉水饺去腥增香的核心工艺措施。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.结合工艺原理，对比酵母膨松与化学膨松的产气机制、工艺特点，总结两类膨松面团的选用原则。 2.论述中式筵席面点的完整组配体系，包含档次适配、口味、质感、数量、品类五大核心搭配规范。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，由8份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式面点技艺》 综合卷（三） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.京式面点主要取材于北方食材，其制作特点是（ ） A. 精工细腻、造型繁复 B. 朴实大方、咸香适口、面食为主 C. 清甜软糯、造型精致 D. 酥层丰富、甜度极高 【答案】B 解析： 京式面点为北方代表面点，以小麦面食为主，造型简约大方，口味咸香朴实，适配北方饮食习性。 2.下列不属于苏式经典面点的是（ ） A. 翡翠烧卖 B. 蟹黄汤包 C. 萨其马 D. 苏州糕团 【答案】C 解析： 萨其马是经典京式面点，不属于苏式面点品类。 3.带馅面点的制作关键是（ ） A. 面皮越薄越好 B. 馅皮配比协调、封口严实、口味融合 C. 馅料越多越好 D. 仅注重造型美观 【答案】B 解析： 优质带馅面点要求馅皮比例适中、封口严密不露馅，面皮与馅料口味互补、口感协调。 4.热水面团最适合制作的品类是（ ） A. 拉面、龙须面 B. 烫面饺、春饼 C. 馒头、花卷 D. 酥饼、烧饼 【答案】B 解析： 热水面团柔软易成型、口感软糯，适合制作烫面饺、春饼、薄饼等薄软面点。 5.油酥面团中水油面的主要作用是（ ） A. 单独起酥 B. 包裹干油酥、支撑形态、增加韧性 C. 降低面团可塑性 D. 加快发酵速度 【答案】B 解析： 水油面有韧性、有弹性，可包裹干油酥，固定面点形态，防止酥层散落，是酥皮成型基础。 6.生粉类米粉面团最适合制作的品类是（ ） A. 肠粉、凉糕 B. 馒头、花卷 C. 油条、酥饼 D. 拉面、水饺 【答案】A 解析： 生粉面团细腻通透、粘性适中，是肠粉、凉糕、透明糕团类面点的专用面团。 7.制作油条面团选用的膨松方式是（ ） A. 纯酵母发酵 B. 化学膨松+静置松弛 C. 自然产气 D. 蒸汽膨松 【答案】B 解析： 油条面团依靠化学膨松剂作用，搭配长时间静置松弛，实现油炸蓬松效果，无需酵母发酵。 8.油酥面团制作时，干油酥的配比特点是（ ） A. 多水少油 B. 无水全油、面粉+油脂调和 C. 多水无油 D. 油水各半 【答案】B 解析： 干油酥由面粉与油脂直接调和，不添加水分，可塑性极强，是起酥的核心原料。 9.蔬菜咸馅预处理最关键的步骤是（ ） A. 充分焯水、挤干多余水分 B. 直接切碎使用 C. 加糖腌制 D. 长时间浸泡 【答案】A 解析： 蔬菜含水量大，焯水挤水可去除多余水分，避免馅料渗水导致面皮软烂、漏馅。 10.豆沙馅炒制的关键目的是（ ） A. 去除多余水分、细腻抱团、便于包制 B. 增加水分、提升软糯度 C. 改变原料颜色 D. 降低甜度 【答案】A 解析： 豆沙炒制可蒸发多余水分，使馅料细腻抱团、软硬适中，避免包制、成熟时漏馅流馅。 11.萝卜丝咸馅预处理的核心是（ ） A. 腌制脱水、去除辛辣味 B. 直接切碎包制 C. 加糖腌制增甜 D. 长时间水煮 【答案】A 解析： 萝卜丝辛辣含水多，腌制脱水可去辣、锁味，保证馅料干爽适口，适配酥饼、馅饼制作。 12.包制成型最核心的操作要求是（ ） A. 馅料越多越好 B. 封口严实、不露馅、形态对称规整 C. 面皮越薄越好 D. 随意捏合无需整齐 【答案】B 解析： 包制面点成败关键在于封口严密、不露馅，形态对称规整，成熟后不破损、不变形。 13.抻拉成型的专属面点是（ ） A. 龙须面、拉面 B. 馒头、包子 C. 月饼、烧饼 D. 水饺、馅饼 【答案】A 解析： 抻拉成型是面条类专属工艺，龙须面、拉面依靠溜条、抻拉完成精细成型。 14.酥皮面点成型禁止的操作是（ ） A. 轻拿轻放、保护酥层 B. 用力按压、揉碎酥层 C. 规范卷叠、纹路整齐 D. 静置松弛后成型 【答案】B 解析： 酥层成型后质地脆弱，用力按压会破坏分层结构，导致成品无层次、不酥松。 15.蒸制成熟属于（ ）传热方式 A. 干热传热 B. 湿热对流传热 C. 油脂传热 D. 传导干热 【答案】B 解析： 蒸制依靠高温水蒸气对流传热，湿度大、温度恒定，属于典型湿式成熟。 16.蒸制面点上汽不足会出现的问题是（ ） A. 蓬松饱满、色泽洁白 B. 塌陷回缩、表皮粗糙、夹生 C. 色泽金黄、口感酥脆 D. 过度膨大、开裂严重 【答案】B 解析： 未上汽蒸制温度不足、升温缓慢，面团无法充分定型蓬松，成熟后回缩塌陷、表皮粗糙。 17.糕点类面点成熟后冷却的主要目的是（ ） A. 固定形态、防止变形、稳定口感 B. 快速降温方便食用 C. 增加甜度 D. 改变色泽 【答案】A 解析： 热态糕点质地松软易变形，充分冷却可固定形态，使口感、风味趋于稳定。 18.筵席面点口味搭配的禁忌是（ ） A. 甜咸相间、清爽解腻 B. 口味单一、重味叠加、腻口重复 C. 干湿结合、软硬互补 D. 荤素适配、层次丰富 【答案】B 解析： 筵席面点严禁口味同质化、重味叠加，避免食客味觉疲劳，需通过多样口味搭配平衡宴席口感。 19.芝麻烧饼成品分层起酥、香酥不硬的关键是（ ） A. 采用油酥工艺、分层擀叠、中小火烙烤成熟 B. 纯死面制作、大火猛烙 C. 全程发酵、蒸制成熟 D. 多加水、少放油制作 【答案】A 解析： 芝麻烧饼属于油酥烙制面点，通过面皮分层擀叠形成酥层，中小火烙烤定型，外皮酥脆、内部松软。 20.萨其马成品松散不粘连、绵软香甜的糖浆熬制标准是（ ） A. 糖浆过稀、水分过多 B. 糖浆软硬适中、挂裹均匀、不稠不稀 C. 糖浆熬老、颜色发黑 D. 无需熬制、直接拌糖 【答案】B 解析： 萨其马成败关键在糖浆，糖浆软硬适中可均匀挂裹炸条，既不粘连结块，又保证成品绵软香甜。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.水调面团根据水温可分为的品类有（ ） A. 冷水面团 B. 温水面团 C. 热水面团 D. 发酵面团 【答案】ABC 解析： 水调面团按水温分为冷水、温水、热水面团三类，发酵面团属于膨松面团范畴，不属于水调面团。 2.米粉面团区别于小麦面粉面团的特点有（ ） A. 无面筋组织 B. 无法拉伸成型 C. 粘性可塑性强 D. 可直接发酵蓬松 【答案】ABC 解析： 米粉无面筋蛋白，无拉伸韧性、无法发酵产气，粘性强、易成型，是米粉面团核心独有特点。 3.中式面点常用手工成型基础技艺有（ ） A. 搓、揉 B. 擀、包 C. 卷、捏 D. 烤、蒸 【答案】ABC 解析： 搓、揉、擀、包、卷、捏均为面点成型技艺；烤、蒸属于成熟技艺，不属于成型操作。 4.烙制芝麻烧饼的工艺优势与成品特点有（ ） A. 外皮微焦酥脆 B. 内部松软有层次 C. 少油干爽不腻 D. 口感软烂粘牙 【答案】ABC 解析： 烙制烧饼干湿适中、层次分明、外酥内软、干爽不腻，软烂粘牙是成品不合格的缺陷。 5.龙须面能够细匀不断、顺滑整齐的制作要点有（ ） A. 高筋面粉调制面团 B. 充分醒面松弛面筋 C. 匀速溜条、平稳拉伸 D. 快速猛拉、省略溜条 【答案】ABC 解析： 省略溜条、快速猛拉会导致面筋紊乱、面条粗细不均、极易断裂，无法成型优质龙须面。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述温水面团的调制原理及主要适用面点品类。 【答案】 调制原理：利用40-50℃温水，使面粉部分面筋变性、部分淀粉糊化，兼顾面团韧性与柔软可塑性。适用品类：各类家常饼、葱油饼、家常饺等，适配需要柔软且有一定支撑性的面点。 2.简述鲜肉馅分次打水的工艺目的和操作要求。 【答案】 工艺目的：锁住馅料水分，解决肉馅干柴问题，使成品鲜嫩多汁、口感饱满。操作要求：分次少量加水，始终同向搅拌上劲，直至水分完全被肉馅吸收，馅料紧实抱团、不渗水松散。 3.简述蒸制成熟的优缺点及适配面点品类。 【答案】 优点：湿式成熟、保水性强、成品软糯暄软、色泽洁白、不易失水干硬、无油烟异味。缺点：无法上色、无酥脆口感、成型立体感偏弱。适配品类：包子、花卷、银丝卷、烧卖等发酵与带馅软质面点。 4.简述银丝卷蒸制后丝条粘连的原因及解决办法。 【答案】 原因：面团发酵不足、卷制过紧、成型后未松弛直接蒸制。解决办法：保证面团适度发酵；卷制松紧适宜，预留膨胀空间；成型后静置松弛，再旺火足气蒸制，使丝条充分舒展分离。 5.简述羊肉水饺去腥增香的核心工艺措施。 【答案】 选用新鲜羊肉，去除筋膜杂质；分次加入葱姜水、花椒水搅拌，有效中和膻味；适量打水锁嫩，提升鲜香；搭配少量调味辅料提味，不重辣重醋，保留羊肉本味，规避腥膻异味。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.结合工艺原理，对比酵母膨松与化学膨松的产气机制、工艺特点，总结两类膨松面团的选用原则。 【答案】（1）产气机制：酵母膨松为生物发酵，酵母分解糖分产生二氧化碳气体，产气温和持久；化学膨松为膨松剂遇水、遇热发生化学反应，快速释放二氧化碳。（2）工艺特点：酵母膨松需恒温发酵、耗时久，成品气孔细密均匀、口感暄软、风味纯正；化学膨松无需发酵、操作高效、受环境影响小，成品蓬松速度快，但气孔相对粗糙。（3）选用原则：追求细腻口感、纯正风味、暄软质地的发酵面点（银丝卷、奶油开花包、奶黄包）选用酵母膨松；需要快速定型、酥脆口感、不宜长时间发酵的面点（油条、速成酥点）选用化学膨松。 2.论述中式筵席面点的完整组配体系，包含档次适配、口味、质感、数量、品类五大核心搭配规范。 【答案】（1）档次适配：贴合宴席规格，低档宴席简洁适量、中档宴席搭配均衡、高档宴席精致小众、造型考究。（2）口味搭配：严格遵循甜咸相间、轻重互补原则，杜绝同味叠加、味觉疲劳，荤素风味合理搭配。（3）质感搭配：干湿结合、软硬互补、酥脆与软糯搭配，兼顾多样口感层次，适配宴席用餐节奏。（4）数量规范：遵循传统单数原则，坚持“少而精”，不堆砌数量、不喧宾夺主，适配菜品总量。（5）品类搭配：冷热兼备、干湿俱全、工艺多样，融合蒸、烙、炸制面点，品类丰富不重复，烘托宴席整体氛围。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $