专题8 各区域风味面点制作知识 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（中式面点技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，由8份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式面点技艺》 七、各区域风味面点制作知识 专题8各区域风味面点制作知识 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.制作龙须面的核心面团特性要求是（ ） A. 面筋弱、松软黏软 B. 面筋劲道、延展性强、拉力好 C. 含水量极高、易塌软 D. 发酵充分、蓬松多孔 2. 银丝卷所属的面团类型及成熟方式是（ ） A. 水调面团、煮制 B. 发酵面团、蒸制 C. 油酥面团、烘烤 D. 米粉面团、油炸 3. 奶油开花包成熟后自然开花的核心关键是（ ） A. 面团过硬、水分极少 B. 糖油配比合理、发酵适度、火候适宜 C. 蒸制时间过短 D. 面团未发酵直接蒸制 4. 翡翠烧卖呈现翠绿色泽的主要原料是（ ） A. 人工色素 B. 菠菜汁等天然蔬菜汁 C. 抹茶粉 D. 绿豆粉 5. 奶黄包的馅料主要风味特点及成熟方式是（ ） A. 咸香酥脆、油炸 B. 香甜软糯、蒸制 C. 麻辣鲜香、烙制 D. 清甜干爽、烘烤 6. 萨其马的主要成型与成熟工艺是（ ） A. 蒸制整型 B. 油炸成型、糖浆粘合压制成型 C. 烙制定型 D. 模具烘烤成型 7. 芝麻烧饼成品表层金黄酥脆、香味浓郁的主要原因是（ ） A. 表面粘裹芝麻、高温烙烤成熟 B. 表层刷油蒸制 C. 糖浆浸泡处理 D. 长时间水煮成熟 8. 北方羊肉水饺制作最适宜的面团是（ ） A. 热水面团 B. 冷水面团 C. 发酵面团 D. 油酥面团 9. 家常馅饼的典型成熟方法及口感特点是（ ） A. 蒸制、软糯暄软 B. 烙制、外酥里嫩、馅料饱满 C. 油炸、通体酥脆 D. 烘烤、干爽坚硬 10. 传统油条蓬松酥脆、内部多孔的核心原理是（ ） A. 面团充分发酵 B. 膨松剂作用+高温油炸膨化 C. 蒸制排气 D. 面团多加清水 11. 萝卜丝酥饼所属的面团品类是（ ） A. 发酵面团 B. 水调面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 12. 广式月饼的标准成熟方式是（ ） A. 蒸制 B. 油炸 C. 烘烤 D. 烙制 13. 制作龙须面成败的关键操作是（ ） A. 揉面排气 B. 分次溜条、均匀拉制 C. 切块整型 D. 浸泡醒面 14. 银丝卷成品丝条松散、不粘连的关键原因是（ ） A. 拉条均匀、刷油隔离 B. 面团过硬 C. 发酵过度 D. 蒸制温度过高 15. 翡翠烧卖的馅料特点为（ ） A. 多肉少菜、油腻厚重 B. 以青菜为主、清甜爽口、皮薄馅足 C. 全糖甜馅 D. 麻辣咸重 16. 造成油条塌陷、不蓬松的主要原因是（ ） A. 油温过高、炸制过快 B. 膨松剂用量不当、面团松弛不足 C. 油量过多 D. 面团含水量低 17. 萝卜丝酥饼层次分明的核心制作要点是（ ） A. 面皮油酥比例合适、卷叠规范 B. 多加清水 C. 高温快速成熟 D. 馅料足量 18. 广式月饼制作后需要“回油”，其主要作用是（ ） A. 增加甜度 B. 使饼皮油润柔软、口感细腻 C. 防止变质 D. 加深颜色 19. 羊肉水饺煮制时点冷水的主要目的是（ ） A. 加快沸腾 B. 内外受热均匀、防止破皮夹生 C. 增加鲜味 D. 降低甜度 20. 奶油开花包开花不佳、表皮平整的主要原因是（ ） A. 发酵过度、水分过多 B. 发酵不足或蒸制火力过小 C. 原料糖分过高 D. 蒸制时间过长 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于京式传统风味面点的有（ ） A. 龙须面 B. 银丝卷 C. 广式月饼 D. 萨其马 2. 下列面点中，采用蒸制成熟工艺制作的有（ ） A. 奶油开花包 B. 奶黄包 C. 翡翠烧卖 D. 萝卜丝酥饼 3. 下列关于油条、萨其马两款油炸面点说法正确的有（ ） A. 二者均采用高温油炸工艺成熟 B. 油条依靠膨松剂实现蓬松多孔质感 C. 萨其马需油炸后挂糖浆压制定型 D. 二者均属于发酵面团制品 4. 下列面点与对应面团类型匹配正确的有（ ） A. 羊肉水饺——冷水面团 B. 萝卜丝酥饼——油酥面团 C. 银丝卷——发酵面团 D. 广式月饼——纯米粉面团 5. 下列属于烙烤类成熟的风味面点有（ ） A. 芝麻烧饼 B. 家常馅饼 C. 广式月饼 D. 翡翠烧卖 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述龙须面的面团要求与核心制作工艺要点。 2. 简述奶油开花包的开花原理及制作关键技术。 3. 简述萨其马的完整制作工艺流程及成品质量标准。 4. 简述萝卜丝酥饼的面团类型、层次形成原理及成品特点。 5. 简述广式月饼回油的作用及成品合格标准。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.根据面团性能与成熟工艺差异，对中式面点常见风味面点进行面团类别分类，并分析不同面团品类适配面点的制作优势。 2. 简述中式面点蒸制、油炸、烘烤、烙制四类成熟工艺的适用面点，并阐述各类工艺制作面点的常见质量缺陷与防控措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，由8份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式面点技艺》 七、各区域风味面点制作知识 专题8各区域风味面点制作知识 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.制作龙须面的核心面团特性要求是（ ） A. 面筋弱、松软黏软 B. 面筋劲道、延展性强、拉力好 C. 含水量极高、易塌软 D. 发酵充分、蓬松多孔 【答案】B 解析：龙须面为超细手工拉面，对面筋质量要求极高，需面团筋度足、延展性与拉力强，才能拉制出纤细均匀、不易断裂的面条。 2. 银丝卷所属的面团类型及成熟方式是（ ） A. 水调面团、煮制 B. 发酵面团、蒸制 C. 油酥面团、烘烤 D. 米粉面团、油炸 【答案】B 解析：银丝卷采用发酵面团制作，通过拉条、卷制成型，全程蒸制成熟，成品松软洁白、丝条均匀，是经典发酵面食。 3. 奶油开花包成熟后自然开花的核心关键是（ ） A. 面团过硬、水分极少 B. 糖油配比合理、发酵适度、火候适宜 C. 蒸制时间过短 D. 面团未发酵直接蒸制 【答案】B 解析：奶油开花包依靠面团充足发酵、糖油蓬松作用，搭配适宜蒸制火候，表皮自然开裂开花，发酵不足、糖油失衡均无法开花。 4. 翡翠烧卖呈现翠绿色泽的主要原料是（ ） A. 人工色素 B. 菠菜汁等天然蔬菜汁 C. 抹茶粉 D. 绿豆粉 【答案】B 解析：翡翠烧卖为江南特色面点，取用新鲜菠菜汁调和面皮，无人工色素，成品色泽翠绿通透，因此得名翡翠烧卖。 5. 奶黄包的馅料主要风味特点及成熟方式是（ ） A. 咸香酥脆、油炸 B. 香甜软糯、蒸制 C. 麻辣鲜香、烙制 D. 清甜干爽、烘烤 【答案】B 解析：奶黄包为广式经典甜馅面点，奶黄馅香甜细腻、软糯适口，采用发酵面皮包裹，蒸制成熟，口感松软香甜。 6. 萨其马的主要成型与成熟工艺是（ ） A. 蒸制整型 B. 油炸成型、糖浆粘合压制成型 C. 烙制定型 D. 模具烘烤成型 【答案】B 解析：萨其马制作流程为面条炸至蓬松酥脆，裹挂熬制糖浆，压实切块定型，核心工艺为油炸+糖浆粘合成型。 7. 芝麻烧饼成品表层金黄酥脆、香味浓郁的主要原因是（ ） A. 表面粘裹芝麻、高温烙烤成熟 B. 表层刷油蒸制 C. 糖浆浸泡处理 D. 长时间水煮成熟 【答案】A 解析：芝麻烧饼表层粘裹白芝麻，经高温烙烤，芝麻受热出香，面皮干酥上色，形成外酥内软、香气浓郁的特点。 8. 北方羊肉水饺制作最适宜的面团是（ ） A. 热水面团 B. 冷水面团 C. 发酵面团 D. 油酥面团 【答案】B 解析：羊肉水饺采用冷水面团，面皮筋道爽滑、耐煮不易破皮，适合水煮成熟，是水饺类面点的专用面团。 9. 家常馅饼的典型成熟方法及口感特点是（ ） A. 蒸制、软糯暄软 B. 烙制、外酥里嫩、馅料饱满 C. 油炸、通体酥脆 D. 烘烤、干爽坚硬 【答案】B 解析：馅饼采用平底锅双面烙制成熟，面皮薄韧微酥，内部馅料饱满多汁，口感外酥里嫩，是经典烙制面点。 10. 传统油条蓬松酥脆、内部多孔的核心原理是（ ） A. 面团充分发酵 B. 膨松剂作用+高温油炸膨化 C. 蒸制排气 D. 面团多加清水 【答案】B 解析：油条面团添加专用膨松剂，低温静置松弛，高温油炸时面团快速膨化，形成多孔结构，成品蓬松酥脆。 11. 萝卜丝酥饼所属的面团品类是（ ） A. 发酵面团 B. 水调面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 【答案】C 解析：萝卜丝酥饼为酥皮类面点，采用水油面皮包裹干油酥制成酥皮，属于典型油酥面团制品，成品层次分明、酥香可口。 12. 广式月饼的标准成熟方式是（ ） A. 蒸制 B. 油炸 C. 烘烤 D. 烙制 【答案】C 解析：广式月饼为生坯模具定型后，入烤箱高温烘烤成熟，烘烤后表皮油亮上色、定型紧实，是糕点类烘烤代表品类。 13. 制作龙须面成败的关键操作是（ ） A. 揉面排气 B. 分次溜条、均匀拉制 C. 切块整型 D. 浸泡醒面 【答案】B 解析：龙须面核心技艺为溜条、拉制，通过反复溜条均匀面筋，匀速拉伸才能形成纤细、均匀、不断裂的面条。 14. 银丝卷成品丝条松散、不粘连的关键原因是（ ） A. 拉条均匀、刷油隔离 B. 面团过硬 C. 发酵过度 D. 蒸制温度过高 【答案】A 解析：银丝卷拉制细条后均匀刷油，可使面条相互隔离，蒸制后根根分明、不粘连、不结块，形态规整美观。 15. 翡翠烧卖的馅料特点为（ ） A. 多肉少菜、油腻厚重 B. 以青菜为主、清甜爽口、皮薄馅足 C. 全糖甜馅 D. 麻辣咸重 【答案】B 解析：翡翠烧卖为江南清淡面点，以时令青菜为主要馅料，皮薄透亮、馅心清爽，口感鲜甜不腻。 16. 造成油条塌陷、不蓬松的主要原因是（ ） A. 油温过高、炸制过快 B. 膨松剂用量不当、面团松弛不足 C. 油量过多 D. 面团含水量低 【答案】B 解析：膨松剂配比失衡、面团静置松弛时间不足，会导致油炸时无法充分膨化，成品塌陷、紧实、无蓬松气孔。 17. 萝卜丝酥饼层次分明的核心制作要点是（ ） A. 面皮油酥比例合适、卷叠规范 B. 多加清水 C. 高温快速成熟 D. 馅料足量 【答案】A 解析：油酥面皮与水油皮配比合理、卷叠擀制手法标准，是酥饼分层清晰、酥层均匀的核心关键。 18. 广式月饼制作后需要“回油”，其主要作用是（ ） A. 增加甜度 B. 使饼皮油润柔软、口感细腻 C. 防止变质 D. 加深颜色 【答案】B 解析：广式月饼刚出炉饼皮偏干，回油后馅料油脂渗透饼皮，使饼皮油润软糯、口感细腻香甜，是月饼必备工序。 19. 羊肉水饺煮制时点冷水的主要目的是（ ） A. 加快沸腾 B. 内外受热均匀、防止破皮夹生 C. 增加鲜味 D. 降低甜度 【答案】B 解析：水饺煮制时点冷水，可缓和沸水沸腾力度，让面皮与馅料受热均匀，避免外熟内生、面皮破裂漏馅。 20. 奶油开花包开花不佳、表皮平整的主要原因是（ ） A. 发酵过度、水分过多 B. 发酵不足或蒸制火力过小 C. 原料糖分过高 D. 蒸制时间过长 【答案】B 解析：奶油开花包依赖充足发酵与旺火蒸制，发酵不足、火力弱小，面团无法充分膨胀开裂，会导致不开花、造型平淡。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于京式传统风味面点的有（ ） A. 龙须面 B. 银丝卷 C. 广式月饼 D. 萨其马 【答案】ABD 解析：龙须面、银丝卷、萨其马均为经典京式面点；广式月饼属于广式风味面点，不属于京式品类，C选项错误。 2. 下列面点中，采用蒸制成熟工艺制作的有（ ） A. 奶油开花包 B. 奶黄包 C. 翡翠烧卖 D. 萝卜丝酥饼 【答案】ABC 解析：奶油开花包、奶黄包、翡翠烧卖均采用蒸制成熟，成品松软鲜嫩、保水性强；萝卜丝酥饼为油酥面点，采用烘烤或烙制成熟，D选项错误。 3. 下列关于油条、萨其马两款油炸面点说法正确的有（ ） A. 二者均采用高温油炸工艺成熟 B. 油条依靠膨松剂实现蓬松多孔质感 C. 萨其马需油炸后挂糖浆压制定型 D. 二者均属于发酵面团制品 【答案】ABC 解析：油条、萨其马均为油炸面点；油条依靠膨松剂膨化成型，萨其马炸后裹糖浆定型。萨其马面团无需发酵，不属于发酵面点，D选项错误。 4. 下列面点与对应面团类型匹配正确的有（ ） A. 羊肉水饺——冷水面团 B. 萝卜丝酥饼——油酥面团 C. 银丝卷——发酵面团 D. 广式月饼——纯米粉面团 【答案】ABC 解析：羊肉水饺适配冷水面团、萝卜丝酥饼为油酥面团、银丝卷为发酵面团，匹配均正确；广式月饼为专用糖浆面皮面团，并非纯米粉面团，D选项错误。 5. 下列属于烙烤类成熟的风味面点有（ ） A. 芝麻烧饼 B. 家常馅饼 C. 广式月饼 D. 翡翠烧卖 【答案】AB 解析：芝麻烧饼、家常馅饼采用烙制、烤烙结合工艺成熟；广式月饼为纯烘烤成熟，翡翠烧卖为蒸制成熟，二者不属于烙烤类面点，CD选项错误。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述龙须面的面团要求与核心制作工艺要点。 【答案】面团要求：选用高筋面粉，面团软硬适中、筋力充足、延展性强，保证拉伸不易断裂。核心工艺要点：提前充分醒面，松弛面筋；通过反复溜条使面筋均匀顺直，粗细一致；双手匀速、平稳拉制，多次对折出条，最终形成纤细、均匀、顺滑的超细面条，成品细如发丝、不断不乱。 2. 简述奶油开花包的开花原理及制作关键技术。 【答案】开花原理：面团中糖、油含量较高，发酵后面团内部气孔丰富、膨胀力强，旺火蒸制时面团快速膨胀，表皮张力不均自然开裂，形成开花形态。关键技术：面团发酵适度，避免发酵不足不开花、发酵过度塌陷；糖油配比合理，保证蓬松张力；采用旺火足气蒸制，升温快速，促进表皮自然开裂成型。 3. 简述萨其马的完整制作工艺流程及成品质量标准。 【答案】工艺流程：调制成型面团→擀片切细条→低温油炸至蓬松酥脆→熬制糖浆→炸条挂糖浆→入模压实整形→冷却切块。成品标准：色泽金黄、条絮松散均匀、不粘连结块；口感酥松绵软、香甜适口，无硬芯、无焦苦味，糖浆挂裹均匀、干湿适中。 4. 简述萝卜丝酥饼的面团类型、层次形成原理及成品特点。 【答案】面团类型：采用水油面皮与干油酥搭配的油酥面团。层次原理：利用水油面团与干油酥面团吸水、吸油性能不同，通过反复擀叠、卷制，使面皮与油酥层层间隔，成熟后自然分层。成品特点：层次清晰分明、外皮酥松掉渣，内馅萝卜丝鲜嫩爽口、鲜香不腻，整体酥香适口。 5. 简述广式月饼回油的作用及成品合格标准。 【答案】回油作用：刚烘烤完成的月饼饼皮偏干、质地发硬，经过回油存放，馅料中的油脂、水分缓慢渗透至饼皮，使饼皮变软油润、色泽光亮、口感细腻软糯，风味更浓郁。合格标准：外形规整、花纹清晰、色泽金黄油亮；饼皮软糯不硬、不裂不脱皮；馅料细腻饱满、甜度适中、无夹生、无异味。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.根据面团性能与成熟工艺差异，对中式面点常见风味面点进行面团类别分类，并分析不同面团品类适配面点的制作优势。 【答案】分类结果：①发酵面团：银丝卷、奶油开花包、奶黄包、油条；②冷水面团：龙须面、羊肉水饺、翡翠烧卖；③油酥面团：萝卜丝酥饼、芝麻烧饼；④特殊面团（糖浆面团/混酥面团）：萨其马、广式月饼、馅饼。制作优势：发酵面团蓬松性好，成品暄软多孔、口感柔软，适配蒸、炸工艺，容错率高；冷水面团筋度高、韧性强、耐煮耐拉伸，不易破皮断裂，适配面条、水煮类面点；油酥面团分层效果好、酥香度高，成熟后层次分明，风味独特；特殊面团可塑性强、定型效果好，适合造型、压制、定型类特色面点，成品形态规整、保质期更长。 2. 简述中式面点蒸制、油炸、烘烤、烙制四类成熟工艺的适用面点，并阐述各类工艺制作面点的常见质量缺陷与防控措施。 【答案】工艺适配品类：蒸制适配银丝卷、奶油开花包、奶黄包、翡翠烧卖；油炸适配油条、萨其马；烘烤适配萝卜丝酥饼、广式月饼；烙制适配芝麻烧饼、馅饼。常见缺陷及防控措施：蒸制面点易出现塌陷、起皮、不开花，需保证足量发酵、旺火上汽蒸制，避免频繁开盖；油炸面点易出现夹生、焦糊、不蓬松，需精准把控油温、把控膨松剂配比，控制炸制时长；烘烤面点易花纹模糊、饼皮干硬、分层不清晰，需把控炉温，规范擀叠手法，成品做好回油养护；烙制面点易上色不均、外焦内生，需保证锅温均匀，双面定时翻面，采用中小火恒温成熟。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $