专题6 成熟技艺 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（中式面点技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，由8份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式面点技艺》 五、成熟技艺 专题6成熟技艺 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.下列不属于中式面点成熟工序核心作用的是（ ） A. 使面点由生变熟、可食用 B. 定型固定面点形态 C. 提升面点色泽与风味 D. 改变面团原有调制比例 2. 中式面点成熟的优质成品标准是（ ） A. 半生不熟、内部夹生 B. 形态规整、熟透无生芯、色泽正常、口感纯正 C. 色泽焦黑、局部烤糊 D. 塌陷变形、质地干硬 3. 中式面点最基础、应用最广泛的成熟方法是（ ） A. 蒸制 B. 烤制 C. 炸制 D. 烙制 4. 蒸制成熟的传热介质主要是（ ） A. 热油 B. 热蒸汽 C. 干热空气 D. 高温铁板 5. 馒头、包子、烧卖等面点首选的成熟方法是（ ） A. 油炸成熟 B. 烘烤成熟 C. 蒸制成熟 D. 干烙成熟 6. 蒸制面点出现表面起泡、起皮的主要原因是（ ） A. 蒸制火力过小、温度不足 B. 上汽过慢或忽冷忽热 C. 蒸制时间过短 D. 锅内水量过多 7. 烙制成熟的主要传热方式是（ ） A. 铁板传导干热 B. 蒸汽湿热 C. 油脂对流 D. 热风烘烤 8. 葱油饼、家常饼主要采用的成熟方法是（ ） A. 蒸制 B. 烙制 C. 炸制 D. 煮制 9. 油炸成熟属于下列哪种成熟类型（ ） A. 湿式成熟 B. 油脂传热成熟 C. 干热空气成熟 D. 低温静置成熟 10. 油条、麻团、油酥点心的主要成熟方法是（ ） A. 蒸制 B. 烙制 C. 油炸 D. 烘烤 11. 烘烤成熟的传热介质是（ ） A. 高温干热空气 B. 水蒸气 C. 热油 D. 热水 12. 月饼、酥皮点心、蛋糕常用的成熟方法是（ ） A. 煮制 B. 烘烤 C. 蒸制 D. 烙制 13. 水饺、馄饨、汤圆专属的成熟方法是（ ） A. 煮制 B. 炸制 C. 烘烤 D. 烙制 14. 煮制面点“点水”的主要目的是（ ） A. 降低水温、均匀成熟、防止破皮 B. 增加汤的甜度 C. 加快沸腾速度 D. 防止汤水溢出 15. 成熟工序中，能最大限度保留面点水分的方法是（ ） A. 蒸制 B. 烘烤 C. 油炸 D. 干烙 16. 容易造成面点水分流失、质地干酥的成熟方法是（ ） A. 蒸制、煮制 B. 烘烤、烙制 C. 水煮、汽蒸 D. 以上都不对 17. 面点成熟夹生的主要原因是（ ） A. 成熟时间不足、温度不够 B. 火力过大、温度过高 C. 成熟时间过长 D. 水分过多 18. 下列属于湿式成熟法的是（ ） A. 蒸制、煮制 B. 烘烤、烙制 C. 油炸、干煎 D. 烘干、烤制 19. 油炸面点颜色过深、焦糊的主要原因是（ ） A. 油温过低、炸制时间短 B. 油温过高、炸制时间过长 C. 油量过少 D. 面点含水过多 20. 下列关于面点成熟标准说法错误的是（ ） A. 形态完整、无塌陷变形 B. 内外熟透、无生芯夹生 C. 色泽均匀、无焦糊斑点 D. 口感干硬、半生不熟即可 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于中式面点成熟工序主要作用的有（ ） A. 使生坯受热熟透，达到可食用状态 B. 固定面点造型，定型规整防变形 C. 激发食材香气，改善面点色泽与口感 D. 改变面团原料配比与调制特性 2. 下列属于中式面点湿式成熟方法的有（ ） A. 蒸制 B. 煮制 C. 烘烤 D. 油炸 3. 下列关于蒸制成熟的工艺特点与成品优势说法正确的有（ ） A. 高湿恒温，面点水分流失少 B. 成品色泽洁白、形态规整不易塌陷 C. 适合发酵类主食面点成熟 D. 成品易干硬、焦糊、失水收缩 4. 下列面点与适配成熟方法对应正确的有（ ） A. 水饺、汤圆——煮制 B. 油条、麻团——油炸 C. 月饼、酥皮点心——烘烤 D. 家常饼、葱油饼——烙制 5. 造成面点成熟后品质不合格的原因有（ ） A. 成熟温度不足、加热时间短导致夹生 B. 油温、炉温过高导致焦糊变色 C. 蒸制过程频繁开盖，温度忽冷忽热 D. 火候均匀、时间把控精准、受热一致 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述中式面点成熟的主要作用及成品合格通用标准。 2. 简述蒸制成熟的工艺特点、适用面点及操作注意事项。 3. 简述煮制成熟的工艺特点，并说明水煮面点“点冷水”的操作原理与作用。 4. 对比简述烘烤、油炸两种干式成熟方法的成品特点及适用品类差异。 5. 简述面点成熟过程中产生夹生、焦糊质量问题的原因及预防措施。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.综合论述中式面点湿式成熟与干式成熟的核心区别，并分析两类成熟方法对面点口感、形态的不同影响。 2. 结合各类成熟工艺特性，综合分析面点成熟选型原则，并说明烙制成熟的工艺难点、常见缺陷及修正方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，由8份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式面点技艺》 五、成熟技艺 专题6成熟技艺 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.下列不属于中式面点成熟工序核心作用的是（ ） A. 使面点由生变熟、可食用 B. 定型固定面点形态 C. 提升面点色泽与风味 D. 改变面团原有调制比例 【答案】D 解析：面点成熟的核心作用为杀菌熟食、固定形态、改善色泽口感、激发风味，不会改变面团原本的原料配比与调制结构。 2. 中式面点成熟的优质成品标准是（ ） A. 半生不熟、内部夹生 B. 形态规整、熟透无生芯、色泽正常、口感纯正 C. 色泽焦黑、局部烤糊 D. 塌陷变形、质地干硬 【答案】B 解析：合格成熟面点需完全熟透、无生芯，形态不变形、色泽均匀，口感松软或酥香，无糊化、夹生、塌陷缺陷。 3. 中式面点最基础、应用最广泛的成熟方法是（ ） A. 蒸制 B. 烤制 C. 炸制 D. 烙制 【答案】A 解析：蒸制成熟温度均匀、湿度充足，能最大程度保留面点形态与水分，不焦不硬，是馒头、包子等主食最常用的成熟方法，应用范围最广。 4. 蒸制成熟的传热介质主要是（ ） A. 热油 B. 热蒸汽 C. 干热空气 D. 高温铁板 【答案】B 解析：蒸制依靠高温水蒸气对流传热，湿度大、温度恒定，属于湿式成熟法，成品水润松软、不易干硬。 5. 馒头、包子、烧卖等面点首选的成熟方法是（ ） A. 油炸成熟 B. 烘烤成熟 C. 蒸制成熟 D. 干烙成熟 【答案】C 解析：发酵类主食面点适合蒸制成熟，可保证成品暄软饱满、形态规整、色泽洁白，无干硬焦糊问题。 6. 蒸制面点出现表面起泡、起皮的主要原因是（ ） A. 蒸制火力过小、温度不足 B. 上汽过慢或忽冷忽热 C. 蒸制时间过短 D. 锅内水量过多 【答案】B 解析：蒸制过程中锅盖频繁开启、上汽不匀、温度忽冷忽热，会导致面点表皮收缩膨胀不均，出现起皮、起泡、塌陷问题。 7. 烙制成熟的主要传热方式是（ ） A. 铁板传导干热 B. 蒸汽湿热 C. 油脂对流 D. 热风烘烤 【答案】A 解析：烙制依靠平底锅高温铁板传导干热成熟，干湿可控，成品外微焦、内松软，适合各类饼类面点。 8. 葱油饼、家常饼主要采用的成熟方法是（ ） A. 蒸制 B. 烙制 C. 炸制 D. 煮制 【答案】B 解析：饼类面点依靠平底锅两面烙制成熟，可形成微黄焦香表层，保留内部松软口感，是烙制工艺典型应用。 9. 油炸成熟属于下列哪种成熟类型（ ） A. 湿式成熟 B. 油脂传热成熟 C. 干热空气成熟 D. 低温静置成熟 【答案】B 解析：炸制以高温油脂为传热介质，传热速度快、成熟效率高，成品酥脆金黄，属于油脂高温成熟法。 10. 油条、麻团、油酥点心的主要成熟方法是（ ） A. 蒸制 B. 烙制 C. 油炸 D. 烘烤 【答案】C 解析：油条、麻团等需要蓬松酥脆口感，依靠高温油炸成熟，可快速定型膨松、上色均匀。 11. 烘烤成熟的传热介质是（ ） A. 高温干热空气 B. 水蒸气 C. 热油 D. 热水 【答案】A 解析：烘烤为干式成熟法，依靠烤箱内干热空气对流、辐射传热，成品干爽酥脆、色泽金黄。 12. 月饼、酥皮点心、蛋糕常用的成熟方法是（ ） A. 煮制 B. 烘烤 C. 蒸制 D. 烙制 【答案】B 解析：烘烤可使糕点表面干爽上色、内部定型紧实，层次清晰，是糕点、酥点的核心成熟工艺。 13. 水饺、馄饨、汤圆专属的成熟方法是（ ） A. 煮制 B. 炸制 C. 烘烤 D. 烙制 【答案】A 解析：煮制以沸水为介质，低温温和成熟，适合薄皮、带汤类面点，可保证面皮爽滑不破、馅料熟透。 14. 煮制面点“点水”的主要目的是（ ） A. 降低水温、均匀成熟、防止破皮 B. 增加汤的甜度 C. 加快沸腾速度 D. 防止汤水溢出 【答案】A 解析：煮制水饺、汤圆时点冷水，可降低锅内水温，让面点内外受热均匀，避免外熟内生、面皮沸腾破裂。 15. 成熟工序中，能最大限度保留面点水分的方法是（ ） A. 蒸制 B. 烘烤 C. 油炸 D. 干烙 【答案】A 解析：蒸制为高湿环境成熟，水分流失极少，成品水润暄软，是保水性最好的成熟工艺。 16. 容易造成面点水分流失、质地干酥的成熟方法是（ ） A. 蒸制、煮制 B. 烘烤、烙制 C. 水煮、汽蒸 D. 以上都不对 【答案】B 解析：烘烤、烙制为干热成熟，环境湿度低，面点水分快速挥发，成品干爽偏酥，水分流失明显。 17. 面点成熟夹生的主要原因是（ ） A. 成熟时间不足、温度不够 B. 火力过大、温度过高 C. 成熟时间过长 D. 水分过多 【答案】A 解析：成熟温度偏低、加热时间不足，面点内部热量无法渗透，会出现外熟内生、芯部夹生的质量问题。 18. 下列属于湿式成熟法的是（ ） A. 蒸制、煮制 B. 烘烤、烙制 C. 油炸、干煎 D. 烘干、烤制 【答案】A 解析：蒸制依靠蒸汽、煮制依靠沸水，均为湿式成熟，湿度大、保水性好；烤、烙、炸均为干式或油脂成熟。 19. 油炸面点颜色过深、焦糊的主要原因是（ ） A. 油温过低、炸制时间短 B. 油温过高、炸制时间过长 C. 油量过少 D. 面点含水过多 【答案】B 解析：高温油炸时间过长，面点表层过度碳化，会出现颜色发黑、口感焦苦、外皮干硬焦糊的缺陷。 20. 下列关于面点成熟标准说法错误的是（ ） A. 形态完整、无塌陷变形 B. 内外熟透、无生芯夹生 C. 色泽均匀、无焦糊斑点 D. 口感干硬、半生不熟即可 【答案】D 解析：合格成熟面点必须完全熟透、口感正常、形态完好，半生不熟、干硬夹生属于不合格成品。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于中式面点成熟工序主要作用的有（ ） A. 使生坯受热熟透，达到可食用状态 B. 固定面点造型，定型规整防变形 C. 激发食材香气，改善面点色泽与口感 D. 改变面团原料配比与调制特性 【答案】ABC 解析：面点成熟的核心作用为熟食可食、定型塑形、增香提色、优化口感，不会改变面团原有原料配比和调制特性，D选项错误，ABC三项均为成熟工序核心作用。 2. 下列属于中式面点湿式成熟方法的有（ ） A. 蒸制 B. 煮制 C. 烘烤 D. 油炸 【答案】AB 解析：湿式成熟依靠水蒸气、沸水等湿热介质成熟，包含蒸制、煮制；烘烤为干热空气成熟，油炸为油脂传热成熟，均属于干式成熟范畴，CD选项错误。 3. 下列关于蒸制成熟的工艺特点与成品优势说法正确的有（ ） A. 高湿恒温，面点水分流失少 B. 成品色泽洁白、形态规整不易塌陷 C. 适合发酵类主食面点成熟 D. 成品易干硬、焦糊、失水收缩 【答案】ABC 解析：蒸制为高湿成熟工艺，保水性强，成品水润暄软，不易干硬焦糊，D选项错误。ABC三项准确概括蒸制成熟的工艺特点、成品优势及适用品类。 4. 下列面点与适配成熟方法对应正确的有（ ） A. 水饺、汤圆——煮制 B. 油条、麻团——油炸 C. 月饼、酥皮点心——烘烤 D. 家常饼、葱油饼——烙制 【答案】ABCD 解析：煮制适配水煮类薄皮面点，油炸适配酥脆膨松类面点，烘烤适配定型糕点酥点，烙制适配各类饼类面点，四项品类与成熟方法匹配均完全正确。 5. 造成面点成熟后品质不合格的原因有（ ） A. 成熟温度不足、加热时间短导致夹生 B. 油温、炉温过高导致焦糊变色 C. 蒸制过程频繁开盖，温度忽冷忽热 D. 火候均匀、时间把控精准、受热一致 【答案】ABC 解析：火候均匀、时间精准、受热一致是保证面点成熟品质合格的正确操作，D选项错误。温度不足、温度过高、蒸制温差过大，均会造成面点夹生、焦糊、变形、起皮等质量缺陷。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述中式面点成熟的主要作用及成品合格通用标准。 【答案】主要作用：使面点生坯受热熟透，达到安全食用标准；固定面点成型形态，防止变形、塌陷；改善面点色泽、香气与口感，优化食用品质；延长面点短期存放时间。合格标准：面点完全熟透、无生芯夹生；形态完整规整、无塌陷破损；色泽均匀自然、无焦糊黑斑；口感纯正、软硬适中，符合对应面点品质要求。 2. 简述蒸制成熟的工艺特点、适用面点及操作注意事项。 【答案】工艺特点：以高温水蒸气为传热介质，属于湿式成熟，温度均匀、湿度大，面点水分流失少，成品松软洁白。适用面点：主要适用于馒头、包子、烧卖、蒸糕等发酵类、软糯类面点。注意事项：水开上汽后再入屉蒸制；蒸制过程避免频繁开盖，防止温度骤变导致面点起皮、塌陷、收缩；把控好蒸制时间，避免夹生或过熟。 3. 简述煮制成熟的工艺特点，并说明水煮面点“点冷水”的操作原理与作用。 【答案】工艺特点：以沸水为传热介质，湿式低温成熟，受热温和均匀，成品爽滑鲜嫩、含水量高，不易干硬。操作原理与作用：沸水持续沸腾会导致面点外皮快速成熟、内部受热缓慢，易出现外熟内生、面皮破裂。适时点冷水可降低锅内水温，减缓沸腾速度，使面点内外受热均匀，有效防止破皮、夹生，保证成品完整饱满。 4. 对比简述烘烤、油炸两种干式成熟方法的成品特点及适用品类差异。 【答案】烘烤成熟：以干热空气为介质，成品干爽酥脆、色泽金黄、形态定型紧实，水分流失适中，主要适用于月饼、酥皮点心、蛋糕等糕点类面点。油炸成熟：以高温油脂为介质，升温快、成熟效率高，成品蓬松酥脆、香味浓郁，油脂含量高，主要适用于油条、麻团、油酥等油炸类面点；二者相比，油炸成品更酥脆、油脂更高，烘烤成品更干爽、造型更规整。 5. 简述面点成熟过程中产生夹生、焦糊质量问题的原因及预防措施。 【答案】夹生原因：成熟温度过低、加热时间不足，热量无法渗透面点内部。预防措施：根据面点大小、厚薄把控火候与时间，保证内外受热熟透。焦糊原因：成熟温度过高、加热时间过长，面点表层过度脱水碳化。预防措施：精准控制炉温、油温，根据面点特性调整加热时长，成熟后期降低火候，勤观察翻动，避免局部高温焦糊。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.综合论述中式面点湿式成熟与干式成熟的核心区别，并分析两类成熟方法对面点口感、形态的不同影响。 【答案】核心区别：湿式成熟以水蒸气、沸水为传热介质，高湿度、温度温和，成熟过程中面点水分流失极少；干式成熟以干热空气、高温铁板、油脂为传热介质，环境干燥、温度偏高，面点水分会大量挥发。对成品的影响：湿式成熟成品含水量高，口感松软、软糯、细嫩，面点形态饱满规整、不易收缩变形、色泽洁白温润，适配发酵面点、软糯糕类、水煮面点；干式成熟成品水分含量低，口感偏酥、偏脆、干爽紧实，成品定型度高、立体感强，易形成金黄色泽，适配饼类、糕点、酥点、油炸类面点，但若火候把控不当，易出现干硬、焦糊、收缩开裂等问题。 2. 结合各类成熟工艺特性，综合分析面点成熟选型原则，并说明烙制成熟的工艺难点、常见缺陷及修正方法。 【答案】成熟工艺选型原则：需根据面团体质、口感要求、成品造型选择工艺，松软保湿类面点优先选用蒸、煮湿式成熟；酥脆定型、上色类面点优先选用烤、炸、烙干式成熟；薄坯饼类适配烙制，厚坯发酵面点适配蒸制，精细糕点适配烘烤。烙制工艺难点：依靠铁板传导干热，上下受热易不均，火候把控难度大，易出现外焦内生、上色不均的问题。常见缺陷：成品一面焦白、软硬不一、局部干硬、分层不蓬松。修正方法：保证锅温预热均匀，采用中小火恒温烙制；面点入锅后定时翻面，保证双面受热、上色一致；根据饼坯厚薄调整火候，厚坯小火慢烙、薄坯中火快烙；可适量刷油锁水，避免成品干硬，保证外微焦内松软的成品品质。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $