专题5 成形技艺 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（中式面点技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，由8份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式面点技艺》 四、成形技艺 专题5成形技艺 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 中式面点成形工序的核心作用是（ ） A. 改变面团性质 B. 固定面点形态、统一造型规格 C. 改变面点成熟方式 D. 提升面团发酵速度 2. 中式面点成形操作的基础前提是（ ） A. 面团调制合格、软硬适中 B. 面点完全成熟 C. 馅料冷却凝固 D. 面团充分发酵过度 3. 揉制是面点最基础的成形预备技艺，其主要目的是（ ） A. 破坏面筋结构 B. 使面团光滑细腻、质地均匀、排出气泡 C. 增加面团含水量 D. 加快面团变质速度 4. 适合制作馒头、花卷坯体的基础成形手法是（ ） A. 揉、搓 B. 捏、塑 C. 擀、切 D. 包、卷 5. 擀制技艺主要依靠的工具是（ ） A. 刮刀 B. 擀面杖 C. 模具 D. 剪刀 6. 水饺皮、馄饨皮主要采用的成形方法是（ ） A. 擀制法 B. 模具成型法 C. 捏塑法 D. 搓制法 7. 卷制成形主要适用于制作的面点品类是（ ） A. 汤圆 B. 花卷、千层饼 C. 水饺 D. 麻团 8. 包制成形的核心特点是（ ） A. 无馅料、纯面团成型 B. 面皮包裹馅料，造型丰富多样 C. 仅适用于甜馅面点 D. 仅适用于油酥面团 9. 包子、烧卖主要采用的成形方法是（ ） A. 包捏法 B. 擀切法 C. 搓圆法 D. 压模法 10. 搓圆成形最适合制作的面点是（ ） A. 面条 B. 汤圆、麻团 C. 千层糕 D. 葱油饼 11. 切制成形的主要优势是（ ） A. 造型随机、无规格 B. 尺寸统一、形态规整、适合批量制作 C. 仅能制作圆形面点 D. 操作复杂、效率极低 12. 面条、刀削面的核心成形方法是（ ） A. 搓、拉、切 B. 包、捏 C. 模具压制 D. 卷、叠 13. 模具成形相较于手工成形的最大优势是（ ） A. 造型精美统一、花纹规整 B. 操作难度更高 C. 仅适用于咸馅面点 D. 成品口感更好 14. 月饼、绿豆糕常用的成形方法是（ ） A. 手工捏塑法 B. 模具压制成形法 C. 卷制法 D. 搓圆法 15. 捏塑成形的主要适用场景是（ ） A. 简单基础主食面点 B. 花式、象形工艺面点 C. 批量普通糕点 D. 条状面条面点 16. 成形操作中，面团软硬不均会直接导致的问题是（ ） A. 成品造型歪斜、大小不一、易变形 B. 成品口感更香 C. 成熟速度加快 D. 馅料味道改变 17. 拉制成形主要用于制作的面点是（ ） A. 手工拉面 B. 馒头 C. 汤圆 D. 烧卖 18. 叠制成形的核心特点是（ ） A. 多层叠加、层次分明 B. 单一平整无层次 C. 球形圆润造型 D. 带花纹造型 19. 下列不属于手工基础成形方法的是（ ） A. 揉搓 B. 擀切 C. 模具压制 D. 包捏 20. 面点成形操作的整体基本要求是（ ） A. 形态规整、大小均匀、造型美观、不变形 B. 随意成型、无需规整 C. 只追求速度不重质量 D. 所有面点造型完全一致 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于中式面点基础手工成形技艺的有（ ） A. 揉搓 B. 擀制 C. 包捏 D. 模具压制 2. 下列面点品类中，主要采用卷制成形工艺制作的有（ ） A. 千层饼 B. 花卷 C. 酥卷 D. 汤圆 3. 面点成形操作中，造成成品造型变形、塌陷的原因有（ ） A. 面团软硬不均、质地不匀 B. 成形厚薄、大小不一致 C. 揉面充分、排气彻底 D. 成形手法用力不均 4. 下列关于模具成形面点的特点与应用说法正确的有（ ） A. 成品大小统一、规格规整 B. 花纹清晰、造型精致美观 C. 适合批量标准化生产 D. 仅可制作甜馅面点 5. 下列面点与其对应成形方法匹配正确的有（ ） A. 手工拉面——拉制法 B. 月饼、绿豆糕——模具压制法 C. 水饺、馄饨——擀制法 D. 花式象形点心——捏塑法 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述中式面点成形技艺的含义及基本操作要求。 2. 简述面点手工成形中揉搓、擀制两种基础手法的作用及适用面点。 3. 简述包捏成形的操作要点及成品特点。 4. 简述卷制成形的操作原理、手法要点及适用品类特点。 5. 对比说明手工成形与模具成形的优缺点及适用场景。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.综合阐述中式面点成形工艺的分类体系，并分析条状、颗粒状面点的专属成形工艺与操作核心。 2. 综合分析面点成形工序中常见质量缺陷、产生原因，以及通用防控操作规范。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，由8份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式面点技艺》 四、成形技艺 专题5成形技艺 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 中式面点成形工序的核心作用是（ ） A. 改变面团性质 B. 固定面点形态、统一造型规格 C. 改变面点成熟方式 D. 提升面团发酵速度 【答案】B 解析：成形是面点制作的关键工序，核心是将调制好的面团、馅料加工成固定、规整的成品形态，统一造型规格，不改变面团本质与成熟方式。 2. 中式面点成形操作的基础前提是（ ） A. 面团调制合格、软硬适中 B. 面点完全成熟 C. 馅料冷却凝固 D. 面团充分发酵过度 【答案】A 解析：规整成形的前提是面团调制达标，软硬适中、质地均匀、无颗粒，面团状态不合格会直接导致成形变形、破损、造型杂乱。 3. 揉制是面点最基础的成形预备技艺，其主要目的是（ ） A. 破坏面筋结构 B. 使面团光滑细腻、质地均匀、排出气泡 C. 增加面团含水量 D. 加快面团变质速度 【答案】B 解析：揉面操作可排出面团内部气泡，揉匀干粉颗粒，让面团质地细腻光滑，为后续成形、保证成品平整无气孔奠定基础。 4. 适合制作馒头、花卷坯体的基础成形手法是（ ） A. 揉、搓 B. 捏、塑 C. 擀、切 D. 包、卷 【答案】A 解析：揉、搓是基础整型手法，主要用于馒头、白面坯体等基础面点，可使面团圆润光滑、形态规整。 5. 擀制技艺主要依靠的工具是（ ） A. 刮刀 B. 擀面杖 C. 模具 D. 剪刀 【答案】B 解析：擀制是中式面点核心手法，依靠擀面杖碾压面团，将面团擀成厚薄均匀的面皮、面片，适配各类面皮制作。 6. 水饺皮、馄饨皮主要采用的成形方法是（ ） A. 擀制法 B. 模具成型法 C. 捏塑法 D. 搓制法 【答案】A 解析：水饺皮、馄饨皮需厚薄均匀、圆润规整，采用手工擀制工艺制作，是擀制成形的典型应用品类。 7. 卷制成形主要适用于制作的面点品类是（ ） A. 汤圆 B. 花卷、千层饼 C. 水饺 D. 麻团 【答案】B 解析：卷制是分层成形手法，将面皮涂抹辅料后卷叠成型，可形成层次结构，多用于花卷、千层饼、酥卷等面点。 8. 包制成形的核心特点是（ ） A. 无馅料、纯面团成型 B. 面皮包裹馅料，造型丰富多样 C. 仅适用于甜馅面点 D. 仅适用于油酥面团 【答案】B 解析：包制是中式面点最常用成形方法，以面皮包裹咸、甜各类馅料，可制作包子、烧卖、酥点等多种造型面点，适配性极强。 9. 包子、烧卖主要采用的成形方法是（ ） A. 包捏法 B. 擀切法 C. 搓圆法 D. 压模法 【答案】A 解析：包子、烧卖需擀皮、填馅、捏合收口，属于典型包捏成形工艺，造型灵活、品类丰富。 10. 搓圆成形最适合制作的面点是（ ） A. 面条 B. 汤圆、麻团 C. 千层糕 D. 葱油饼 【答案】B 解析：搓圆依靠手工揉搓将面团搓成圆润球体，操作简单，是汤圆、麻团、小圆子的专属核心成形手法。 11. 切制成形的主要优势是（ ） A. 造型随机、无规格 B. 尺寸统一、形态规整、适合批量制作 C. 仅能制作圆形面点 D. 操作复杂、效率极低 【答案】B 解析：将面团擀片或叠压成型后切块，成品大小均匀、形态规整，标准化程度高，适合糕点、面条、糕类面点批量制作。 12. 面条、刀削面的核心成形方法是（ ） A. 搓、拉、切 B. 包、捏 C. 模具压制 D. 卷、叠 【答案】A 解析：面条类面点依靠搓条、拉面、刀切、削面等手法成型，属于条状面点专属成形技艺。 13. 模具成形相较于手工成形的最大优势是（ ） A. 造型精美统一、花纹规整 B. 操作难度更高 C. 仅适用于咸馅面点 D. 成品口感更好 【答案】A 解析：模具成形依靠定型模具压制成型，面点花纹清晰、大小一致、造型规整，适合月饼、花式糕点等精致面点。 14. 月饼、绿豆糕常用的成形方法是（ ） A. 手工捏塑法 B. 模具压制成形法 C. 卷制法 D. 搓圆法 【答案】B 解析：月饼、绿豆糕需要固定花纹与规整外形，采用模具压制工艺，是模具成形的经典代表品类。 15. 捏塑成形的主要适用场景是（ ） A. 简单基础主食面点 B. 花式、象形工艺面点 C. 批量普通糕点 D. 条状面条面点 【答案】B 解析：捏塑手法灵活精细，可塑造花鸟、动物等象形造型，主要用于花式宴席面点、工艺点心制作。 16. 成形操作中，面团软硬不均会直接导致的问题是（ ） A. 成品造型歪斜、大小不一、易变形 B. 成品口感更香 C. 成熟速度加快 D. 馅料味道改变 【答案】A 解析：面团质地不均、软硬不一，成形时受力不均，会出现造型歪斜、厚薄不均、成品变形、塌陷等质量问题。 17. 拉制成形主要用于制作的面点是（ ） A. 手工拉面 B. 馒头 C. 汤圆 D. 烧卖 【答案】A 解析：拉制依靠双手拉伸面团，使面团变细变长，是手工拉面专属成形技艺，对面团筋度要求极高。 18. 叠制成形的核心特点是（ ） A. 多层叠加、层次分明 B. 单一平整无层次 C. 球形圆润造型 D. 带花纹造型 【答案】A 解析：叠制是将面皮反复折叠、按压成型，可形成多层结构，成品层次丰富，适用于千层糕、叠酥等面点。 19. 下列不属于手工基础成形方法的是（ ） A. 揉搓 B. 擀切 C. 模具压制 D. 包捏 【答案】C 解析：揉搓、擀切、包捏均为纯手工基础成形技艺，模具压制属于借助工具的辅助成形方法，不属于基础手工技艺。 20. 面点成形操作的整体基本要求是（ ） A. 形态规整、大小均匀、造型美观、不变形 B. 随意成型、无需规整 C. 只追求速度不重质量 D. 所有面点造型完全一致 【答案】A 解析：中式面点成形的基本标准为形态规整、大小均匀、造型美观、成型稳定，成熟后不塌陷、不变形，符合行业制作规范。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于中式面点基础手工成形技艺的有（ ） A. 揉搓 B. 擀制 C. 包捏 D. 模具压制 【答案】ABC 解析：揉搓、擀制、包捏均为纯手工基础成形技艺，是面点成形的核心基础手法；模具压制属于借助工具的辅助成形方法，不属于基础手工技艺，D选项错误。 2. 下列面点品类中，主要采用卷制成形工艺制作的有（ ） A. 千层饼 B. 花卷 C. 酥卷 D. 汤圆 【答案】ABC 解析：卷制法可形成分层结构，适用于千层饼、花卷、酥卷等层次类面点；汤圆采用搓圆成形工艺，不使用卷制手法，D选项错误。 3. 面点成形操作中，造成成品造型变形、塌陷的原因有（ ） A. 面团软硬不均、质地不匀 B. 成形厚薄、大小不一致 C. 揉面充分、排气彻底 D. 成形手法用力不均 【答案】ABD 解析：揉面充分、排气彻底是保证成品平整规整、无塌陷的正确操作，C选项错误。面团质地不均、成形规格不一、操作用力不均，均会导致面点受力失衡，成熟后变形、歪斜、塌陷。 4. 下列关于模具成形面点的特点与应用说法正确的有（ ） A. 成品大小统一、规格规整 B. 花纹清晰、造型精致美观 C. 适合批量标准化生产 D. 仅可制作甜馅面点 【答案】ABC 解析：模具成形适配甜馅、咸馅、无馅各类面点，适用范围广泛，并非仅限甜馅面点，D选项错误。模具成形具备规格统一、花纹规整、适合批量制作的显著优势。 5. 下列面点与其对应成形方法匹配正确的有（ ） A. 手工拉面——拉制法 B. 月饼、绿豆糕——模具压制法 C. 水饺、馄饨——擀制法 D. 花式象形点心——捏塑法 【答案】ABCD 解析：手工拉面依靠拉伸成型，适配拉制法；月饼、绿豆糕依靠模具定型压纹；水饺、馄饨皮依靠擀制成型；花式象形点心依靠精细捏塑塑造造型，四项匹配均完全正确。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述中式面点成形技艺的含义及基本操作要求。 【答案】含义：成形技艺是将调制好的面团与馅料，通过手工或工具加工，制成固定形态、规格统一面点坯体的操作工序，是面点定型、美化外观的关键环节。基本要求：造型端正、大小均匀、厚薄一致、形态美观，成型牢固、不易变形、不漏馅，符合对应面点的成品标准。 2. 简述面点手工成形中揉搓、擀制两种基础手法的作用及适用面点。 【答案】揉搓：作用是揉匀面团、排出内部气泡、使面团光滑细腻、质地均匀，为后续成型打基础；适用于馒头、面坯、小圆团等基础面点整型。擀制：作用是将面团碾压成厚薄均匀、平整光滑的面皮或面片；适用于水饺皮、馄饨皮、饼类、酥皮类面点坯体制作。 3. 简述包捏成形的操作要点及成品特点。 【答案】操作要点：面皮厚薄均匀、中间厚边缘薄，填馅量适中、饱满适度；捏合紧密严实，收口牢固、无开口缝隙，形态规整对称。成品特点：造型丰富多样，馅料充足、不露馅、不易散裂，成型稳定性好，适用性广，是包子、水饺、烧卖等带馅面点的主要成形方法。 4. 简述卷制成形的操作原理、手法要点及适用品类特点。 【答案】操作原理：将擀好的平整面皮均匀涂抹辅料，通过卷叠、压实操作，使面皮形成多层间隔结构。手法要点：面皮厚薄均匀，卷制紧实整齐、松紧适度，卷后规整无松散歪斜。适用品类：多用于需要层次分明的面点，如花卷、千层饼、酥卷等，成品层次清晰、口感松软或酥香。 5. 对比说明手工成形与模具成形的优缺点及适用场景。 【答案】手工成形优点：灵活度高、造型多变、可塑性强，可制作花式象形面点；缺点：对技艺要求高，成品规格易存在细微差异，不适合大批量统一生产。模具成形优点：成品大小统一、花纹清晰、造型规整、出品速度快，适合批量标准化制作；缺点：造型固定单一，灵活性差，无法制作复杂花式造型。手工成形多用于宴席花式点心、象形面点；模具成形多用于月饼、绿豆糕等定型糕点生产。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.综合阐述中式面点成形工艺的分类体系，并分析条状、颗粒状面点的专属成形工艺与操作核心。 【答案】中式面点成形工艺整体分为手工成形、工具成形、模具成形三大体系，其中手工成形为基础核心，工具与模具成形为辅助标准化工艺。条状面点主要采用搓条、拉制、刀切、削制工艺，操作核心为面团筋度达标、搓条粗细均匀，发力平稳连贯，保证条体顺直、粗细一致，无断条、粗细不均问题，适配拉面、刀削面、面条等品类。颗粒状面点以搓圆、摘剂整型为核心工艺，操作核心为剂子大小均匀、揉搓力度轻柔，保证坯体圆润饱满、表面光滑、无裂纹，适配汤圆、麻团、小圆子等颗粒类面点。 2. 综合分析面点成形工序中常见质量缺陷、产生原因，以及通用防控操作规范。 【答案】常见缺陷：成品变形塌陷、厚薄不均、露馅开裂、层次混乱、造型歪斜。产生原因：面团调制不达标，软硬不均、气泡未排净；成形手法不规范，用力不均、擀制厚薄不一、卷捏松紧失控；剂子大小把控不准，成型规格不统一；收口、叠压操作不严，导致漏馅、层次错乱。防控规范：成形前充分揉面排气，保证面团质地均匀、软硬适中；严格统一剂子分量，保证坯体规格一致；擀、卷、捏、叠手法标准，力度均匀，厚薄松紧适度；带馅面点保证收口严实，层次类面点保证叠卷规整，全程轻拿轻放，避免外力挤压变形，保障成品形态规整、品质稳定。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $