专题4 制馅技艺 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（中式面点技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，由8份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式面点技艺》 三、制馅技艺 专题4制馅技艺 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中式面点馅料按口味分类，可分为（ ） A. 荤馅、素馅 B. 咸馅、甜馅 C. 生馅、熟馅 D. 干馅、湿馅 2. 下列不属于咸馅原料的是（ ） A. 猪肉、牛肉 B. 青菜、香菇 C. 豆沙、莲蓉 D. 虾仁、鸡蛋 3. 鲜肉馅调制中“打水”的主要目的是（ ） A. 降低馅料咸味 B. 增加馅料鲜嫩度、多汁软糯 C. 延长馅料保质期 D. 方便馅料快速成熟 4. 调制水打肉馅，适宜的水温一般为（ ） A. 冰水 B. 常温清水 C. 沸水 D. 热水 5. 蔬菜素馅制作前焯水的主要作用是（ ） A. 增加蔬菜甜度 B. 去除草酸、苦涩味、杀菌去污 C. 让蔬菜颜色变暗 D. 增加蔬菜含水量 6. 调制素馅防止出水严重的常用操作是（ ） A. 蔬菜切碎后加盐腌制挤干水分 B. 直接加水搅拌 C. 沸水久煮蔬菜 D. 大量加水浸泡 7. 下列属于生咸馅的面点品种是（ ） A. 生煎包、水饺 B. 烧卖、豆沙包 C. 月饼、酥饼 D. 麻团、汤圆 8. 熟咸馅的制作核心特点是（ ） A. 馅料完全生制、直接包入 B. 馅料提前炒制成熟、调味定型 C. 无需调味、原味制作 D. 仅用蔬菜无需肉类 9. 三丁包子的馅料类型是（ ） A. 熟咸馅 B. 生甜馅 C. 生咸馅 D. 熟甜馅 10. 鲜肉馅搅拌的正确手法是（ ） A. 单向顺时针搅拌上劲 B. 随意乱搅 C. 左右反复搅拌 D. 快速翻拌不静止 11. 中式甜馅的主要口味特点是（ ） A. 咸鲜浓郁、油润适口 B. 香甜纯正、软糯细腻 C. 麻辣厚重、风味足 D. 清淡无味、百搭通用 12. 下列属于植物性甜馅的是（ ） A. 五仁馅 B. 豆沙馅 C. 鲜肉馅 D. 虾仁馅 13. 炒制豆沙馅的主要目的是（ ） A. 增加含水量、使馅料稀软 B. 收干水分、细腻抱团、不易流馅 C. 降低甜度 D. 改变原料颜色 14. 五仁甜馅的核心原料不包括（ ） A. 花生、核桃 B. 芝麻、瓜子 C. 杏仁、松子 D. 青菜、香菇 15. 流动性较强、适合做流质点心的甜馅是（ ） A. 糖浆馅、芝麻馅 B. 鲜肉馅 C. 素菜馅 D. 三丁馅 16. 甜馅制作中添加油脂的主要作用是（ ） A. 增香润口、防止结块、细腻顺滑 B. 增加咸味 C. 提高含水量 D. 延长发酵时间 17. 下列面点全部采用甜馅制作的是（ ） A. 包子、水饺 B. 汤圆、豆沙包 C. 烧卖、锅贴 D. 馅饼、馄饨 18. 熟制甜馅相较于生甜馅的优势是（ ） A. 含水量更高、质地更稀 B. 定型性好、不易变形、香味浓郁 C. 甜度更低、口感清淡 D. 制作工序更简单 19. 调制甜馅时糖分过多容易出现的问题是（ ） A. 馅料干涩发硬 B. 馅料过甜腻口、高温易流馅 C. 香味过浓 D. 颜色过浅 20. 关于咸馅与甜馅制作区别说法正确的是（ ） A. 咸馅多荤素搭配、咸鲜调味，甜馅多粮豆果仁、糖油调味 B. 甜馅需要打水腌制，咸馅无需处理 C. 咸馅只能生制，甜馅只能熟制 D. 二者原料、工艺完全一致 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于中式面点咸馅常用原料类别有（ ） A. 畜禽肉类 B. 时令蔬菜、菌菇类 C. 水产、蛋类 D. 豆类、果仁类 2. 下列关于鲜肉生咸馅调制工艺要点说法正确的有（ ） A. 采用常温清水分次打水，提升鲜嫩度 B. 沿单一方向搅拌上劲，增强馅料黏性 C. 打水后随意搅拌，使水分均匀 D. 合理调味，咸鲜适中、鲜香入味 3. 蔬菜素馅制作中，防止馅料出水、软烂的正确操作有（ ） A. 蔬菜焯水去除草酸与多余水分 B. 切碎后加盐腌制析出水分并挤干 C. 拌入少量油脂锁住水分 D. 大量加水浸泡蔬菜增加湿度 4. 下列属于中式甜馅制作特点及优势的有（ ） A. 以豆类、谷物、果仁、糖类为主要原料 B. 炒制熟制可收干水分，定型性好 C. 适量加油增香润口，防止馅料结块 D. 口味咸鲜，适配主食类面点 5. 下列关于生馅与熟馅的区别说法正确的有（ ） A. 生馅原料为生制状态，包制后随面皮一同成熟 B. 熟馅提前炒制调味，成品入味快、口感稳定 C. 生馅多用于水饺、生煎包等面点 D. 熟馅不可用于中式面点制作 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述鲜肉生咸馅“打水、上劲”的操作作用与工艺要求。 2. 简述蔬菜素馅容易出水的原因及综合控水措施。 3. 简述生咸馅与熟咸馅的制作区别及各自适用面点品类。 4. 简述中式熟制甜馅的通用制作流程及炒制目的。 5. 简述五仁甜馅的制作要点及品质要求。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.综合对比分析荤素混合咸馅的调制工艺难点，以及荤素搭配的配比原则与调味技巧。 2. 综合论述中式甜馅常见质量缺陷、产生原因及全套改良修正工艺。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，由8份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式面点技艺》 三、制馅技艺 专题4制馅技艺 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中式面点馅料按口味分类，可分为（ ） A. 荤馅、素馅 B. 咸馅、甜馅 C. 生馅、熟馅 D. 干馅、湿馅 【答案】B 解析：面点馅料最基础的口味分类为咸馅、甜馅，是春考核心分类考点；荤素、生熟、干湿为其他分类方式。 2. 下列不属于咸馅原料的是（ ） A. 猪肉、牛肉 B. 青菜、香菇 C. 豆沙、莲蓉 D. 虾仁、鸡蛋 【答案】C 解析：豆沙、莲蓉属于经典甜馅原料；肉类、蔬菜、水产、蛋类均为咸馅常用原料。 3. 鲜肉馅调制中“打水”的主要目的是（ ） A. 降低馅料咸味 B. 增加馅料鲜嫩度、多汁软糯 C. 延长馅料保质期 D. 方便馅料快速成熟 【答案】B 解析：鲜肉馅打水可让肉馅充分吸水，锁住水分，成品鲜嫩多汁、口感软糯，避免肉馅干柴发硬。 4. 调制水打肉馅，适宜的水温一般为（ ） A. 冰水 B. 常温清水 C. 沸水 D. 热水 【答案】B 解析：鲜肉打水必须使用常温清水，水温过高会烫熟肉质、破坏口感，水温过低吸水效果差。 5. 蔬菜素馅制作前焯水的主要作用是（ ） A. 增加蔬菜甜度 B. 去除草酸、苦涩味、杀菌去污 C. 让蔬菜颜色变暗 D. 增加蔬菜含水量 【答案】B 解析：青菜、菠菜等蔬菜焯水，可去除草酸和青涩味，清洁杂质、杀灭细菌，提升馅料口感与品质。 6. 调制素馅防止出水严重的常用操作是（ ） A. 蔬菜切碎后加盐腌制挤干水分 B. 直接加水搅拌 C. 沸水久煮蔬菜 D. 大量加水浸泡 【答案】A 解析：蔬菜含水量高，切碎加盐腌制可析出多余水分，挤干后能有效避免素馅出水、面皮软烂破皮。 7. 下列属于生咸馅的面点品种是（ ） A. 生煎包、水饺 B. 烧卖、豆沙包 C. 月饼、酥饼 D. 麻团、汤圆 【答案】A 解析：水饺、生煎包采用生肉馅制作，属于生咸馅制品；豆沙包、汤圆均为甜馅制品。 8. 熟咸馅的制作核心特点是（ ） A. 馅料完全生制、直接包入 B. 馅料提前炒制成熟、调味定型 C. 无需调味、原味制作 D. 仅用蔬菜无需肉类 【答案】B 解析：熟咸馅是将肉类、蔬菜等原料经炒制、炖煮成熟后调味制成，馅料入味定型，无需面皮二次久煮。 9. 三丁包子的馅料类型是（ ） A. 熟咸馅 B. 生甜馅 C. 生咸馅 D. 熟甜馅 【答案】A 解析：三丁馅由肉丁、笋丁、鸡丁炒制成熟调味制成，属于经典熟咸馅。 10. 鲜肉馅搅拌的正确手法是（ ） A. 单向顺时针搅拌上劲 B. 随意乱搅 C. 左右反复搅拌 D. 快速翻拌不静止 【答案】A 解析：肉馅需单向搅拌上劲，可增强肉馅黏性与吸水性，使馅料紧实抱团、口感鲜嫩不散碎。 11. 中式甜馅的主要口味特点是（ ） A. 咸鲜浓郁、油润适口 B. 香甜纯正、软糯细腻 C. 麻辣厚重、风味足 D. 清淡无味、百搭通用 【答案】B 解析：甜馅以糖、果仁、谷物、豆类为主要原料，口味香甜纯正、质地软糯细腻。 12. 下列属于植物性甜馅的是（ ） A. 五仁馅 B. 豆沙馅 C. 鲜肉馅 D. 虾仁馅 【答案】B 解析：豆沙由红豆熬制炒制而成，是经典植物性甜馅；五仁属于果仁类甜馅，鲜肉、虾仁为咸馅。 13. 炒制豆沙馅的主要目的是（ ） A. 增加含水量、使馅料稀软 B. 收干水分、细腻抱团、不易流馅 C. 降低甜度 D. 改变原料颜色 【答案】B 解析：生豆沙水分大、质地松散，炒制可收干多余水分，使馅料细腻紧实、抱团定型，包制时不易流馅、破皮。 14. 五仁甜馅的核心原料不包括（ ） A. 花生、核桃 B. 芝麻、瓜子 C. 杏仁、松子 D. 青菜、香菇 【答案】D 解析：青菜、香菇为咸馅蔬菜原料，不属于五仁甜馅原料；五仁以各类坚果、果仁为主。 15. 流动性较强、适合做流质点心的甜馅是（ ） A. 糖浆馅、芝麻馅 B. 鲜肉馅 C. 素菜馅 D. 三丁馅 【答案】A 解析：糖浆类甜馅质地流动、软糯香甜，适配汤圆、甜糕等流质、软糯类面点制作。 16. 甜馅制作中添加油脂的主要作用是（ ） A. 增香润口、防止结块、细腻顺滑 B. 增加咸味 C. 提高含水量 D. 延长发酵时间 【答案】A 解析：甜馅适量加油，可提升香气、改善口感，让馅料细腻不结块、不干硬，口感油润香甜。 17. 下列面点全部采用甜馅制作的是（ ） A. 包子、水饺 B. 汤圆、豆沙包 C. 烧卖、锅贴 D. 馅饼、馄饨 【答案】B 解析：汤圆、豆沙包为经典甜馅面点；其余选项品类大多为咸馅制品。 18. 熟制甜馅相较于生甜馅的优势是（ ） A. 含水量更高、质地更稀 B. 定型性好、不易变形、香味浓郁 C. 甜度更低、口感清淡 D. 制作工序更简单 【答案】B 解析：炒制熟制后的甜馅水分适中、质地紧实、香味升华，定型效果好，包制不易流馅，成品品质更高。 19. 调制甜馅时糖分过多容易出现的问题是（ ） A. 馅料干涩发硬 B. 馅料过甜腻口、高温易流馅 C. 香味过浓 D. 颜色过浅 【答案】B 解析：糖分过量会导致馅料甜腻厚重，且糖分熔点低，成熟受热后极易融化流馅，造成面点破皮、漏馅。 20. 关于咸馅与甜馅制作区别说法正确的是（ ） A. 咸馅多荤素搭配、咸鲜调味，甜馅多粮豆果仁、糖油调味 B. 甜馅需要打水腌制，咸馅无需处理 C. 咸馅只能生制，甜馅只能熟制 D. 二者原料、工艺完全一致 【答案】A 解析：咸馅以荤素食材为主，主打咸鲜调味；甜馅以豆类、谷物、果仁为主，依靠糖油增香调味，二者原料、调味体系差异明显。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于中式面点咸馅常用原料类别有（ ） A. 畜禽肉类 B. 时令蔬菜、菌菇类 C. 水产、蛋类 D. 豆类、果仁类 【答案】ABC 解析：畜禽肉、蔬菜菌菇、水产蛋类均为咸馅核心制作原料，适配荤素咸馅调制；豆类、果仁类是甜馅主要原料，不属于咸馅原料，D选项错误。 2. 下列关于鲜肉生咸馅调制工艺要点说法正确的有（ ） A. 采用常温清水分次打水，提升鲜嫩度 B. 沿单一方向搅拌上劲，增强馅料黏性 C. 打水后随意搅拌，使水分均匀 D. 合理调味，咸鲜适中、鲜香入味 【答案】ABD 解析：鲜肉馅必须单向搅拌上劲，不可随意搅拌，否则馅料松散、无法锁水、口感干柴，C选项错误。分次打水、单向搅馅、规范调味均为鲜肉馅标准制作工艺。 3. 蔬菜素馅制作中，防止馅料出水、软烂的正确操作有（ ） A. 蔬菜焯水去除草酸与多余水分 B. 切碎后加盐腌制析出水分并挤干 C. 拌入少量油脂锁住水分 D. 大量加水浸泡蔬菜增加湿度 【答案】ABC 解析：大量加水浸泡会导致蔬菜含水量过高，馅料严重出水、面皮破损，D选项错误。焯水、盐腌挤水、油封锁水都是素馅防出水、保成型的标准操作。 4. 下列属于中式甜馅制作特点及优势的有（ ） A. 以豆类、谷物、果仁、糖类为主要原料 B. 炒制熟制可收干水分，定型性好 C. 适量加油增香润口，防止馅料结块 D. 口味咸鲜，适配主食类面点 【答案】ABC 解析：甜馅主打香甜软糯风味，无咸鲜口味，适配休闲点心、糕点类面点，并非主食咸鲜口味，D选项错误。ABC三项准确概括甜馅的原料特点、工艺优势与质感特点。 5. 下列关于生馅与熟馅的区别说法正确的有（ ） A. 生馅原料为生制状态，包制后随面皮一同成熟 B. 熟馅提前炒制调味，成品入味快、口感稳定 C. 生馅多用于水饺、生煎包等面点 D. 熟馅不可用于中式面点制作 【答案】ABC 解析：熟馅是中式面点重要馅料类型，广泛用于三丁包、烧卖等品类，D选项错误。生馅生制成熟、适配水煮煎制面点，熟馅预熟定型、口感稳定，二者均为常用馅料。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述鲜肉生咸馅“打水、上劲”的操作作用与工艺要求。 【答案】作用：分次打水可使肉馅充分吸水，提升鲜嫩度，避免成品干柴发硬；单向搅拌上劲能增强肉馅黏性与抱团力，锁水效果好，馅料紧实不散、多汁入味。工艺要求：采用常温清水分次少量加入，边加水边沿同一方向持续搅拌，禁止双向乱搅，搅拌至肉馅浓稠有弹性、光滑起劲即可。 2. 简述蔬菜素馅容易出水的原因及综合控水措施。 【答案】出水原因：新鲜蔬菜含水量高，切碎后细胞壁破损，水分极易析出；加盐调味会加速细胞脱水，导致馅料稀软出水、破皮漏馅。控水措施：蔬菜可提前焯水去除多余水分与草酸；切碎后加盐腌制片刻，挤出析出的多余水分；调味前先拌入少许油脂，利用油膜锁水，减少水分外渗。 3. 简述生咸馅与熟咸馅的制作区别及各自适用面点品类。 【答案】制作区别：生咸馅原料均为生制状态，直接调味拌匀包制，随面皮一同成熟；熟咸馅原料需提前经过炒制、炖煮等工序预熟，再调味冷却后使用。适用品类：生咸馅适用于水饺、馄饨、生煎包等水煮、煎制类面点；熟咸馅适用于三丁包、糯米烧卖、花式蒸包等对定型、入味要求高的面点。 4. 简述中式熟制甜馅的通用制作流程及炒制目的。 【答案】通用流程：原料预处理清洗、蒸煮软烂，碾压成泥，入锅加糖、加油小火翻炒，收干多余水分，炒至细腻抱团、不粘手，冷却后即可使用。炒制目的：去除原料多余水分，使馅料质地细腻紧实、定型性好；激发糖油香气，提升风味口感；避免馅料过稀，防止包制、成熟过程中出现流馅、破皮问题。 5. 简述五仁甜馅的制作要点及品质要求。 【答案】制作要点：各类果仁原料提前去杂、烘烤增香、碾碎处理；搭配糖、油、熟粉调和拌匀，干湿适度、软硬适中。品质要求：馅料果仁分布均匀、无结块、无干湿分层；口感香甜酥脆、不腻口，软硬适宜；成型性好，包制不易松散、不漏馅，成熟后无流糖、无焦糊现象。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.综合对比分析荤素混合咸馅的调制工艺难点，以及荤素搭配的配比原则与调味技巧。 【答案】工艺难点：肉类肉馅紧实锁水、韧性强，蔬菜质地松散、易出水软烂，二者质地差异大，混合后易出现干湿不均、荤素分层、馅料散碎等问题，难以统一成型。配比原则：常规荤素咸馅荤素比例为2:1或3:2，肉类占比偏高，既能保证馅料鲜香多汁，又可依托肉馅黏性固定蔬菜，避免馅料松散出水。调味技巧：遵循“先肉后菜”调味原则，肉馅提前打水、调味上劲，腌制入味；蔬菜预处理控水后最后混入，减少蔬菜出水；调味以咸鲜为主，少放重色重味调料，保留食材本味，荤素风味融合协调。 2. 综合论述中式甜馅常见质量缺陷、产生原因及全套改良修正工艺。 【答案】常见缺陷：馅料过稀流馅、结块发硬、甜度失衡、香味不足、成熟流糖。产生原因：炒制时间不足、水分未收干易导致馅料过稀；油脂、糖分配比不当，过少易干硬结块，过多易甜腻、受热流糖；原料未预处理、未烘烤增香，导致风味寡淡；馅料搅拌不均匀，出现干湿分层。改良工艺：把控炒制火候与时间，小火慢炒充分收干水分，保证馅料抱团不粘手；精准配比糖、油、粉料比例，平衡甜度与软硬度；果仁、谷物类原料提前烘烤、去杂、碾碎，提升香味与细腻度；炒制完成后充分冷却定型，再进行包制，有效避免成熟流糖、变形漏馅，保障甜馅成品品质稳定。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $