专题1 面点制作基础知识 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（中式面点技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，由8份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式面点技艺》 一、 面点制作基础知识 专题1 面点制作基础知识 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.我国中式面点公认的四大核心风味流派是（ ） A. 京式、苏式、广式、川式 B. 鲁式、苏式、广式、闽式 C. 京式、沪式、广式、湘式 D. 京式、徽式、苏式、浙式 2. 京式面点主要流行区域是（ ） A. 黄河以南江浙地区 B. 黄河以北华北、东北区域 C. 两广岭南地区 D. 西南川渝地区 3. 京式面点肉馅最具代表性的制作工艺是（ ） A. 水打馅 B. 油拌馅 C. 干拌馅 D. 糖油馅 4. 下列属于京式面点代表品种的是（ ） A. 蟹黄汤包 B. 虾饺 C. 豌豆黄 D. 赖汤圆 5. 苏式面点的核心风味特点是（ ） A. 口味浓重、咸鲜偏厚 B. 皮薄馅大、甜咸适中、味清鲜醇 C. 麻辣鲜香、风味浓郁 D. 香甜软糯、重油重糖 6. 下列品种不属于苏式面点的是（ ） A. 三丁包子 B. 翡翠烧麦 C. 文楼汤包 D. 叉烧包 7. 广式面点主要盛行区域是（ ） A. 北方华北地区 B. 江浙沪地区 C. 两广、华南地区 D. 西南川渝地区 8. 广式面点的制作突出特点是（ ） A. 造型精巧、清淡鲜美、中西结合 B. 粗犷大气、主食性强 C. 麻辣厚重、风味浓郁 D. 重油重色、口感紧实 9. 川式面点的标志性风味特征是（ ） A. 清淡鲜甜 B. 咸鲜醇厚 C. 麻辣、香甜兼具，风味浓烈 D. 纯甜无咸 10. 赖汤圆、担担面是哪个流派的代表面点（ ） A. 京式 B. 苏式 C. 广式 D. 川式 11. 按面点主坯原料分类，中式面点不包括（ ） A. 面粉类制品 B. 米及米粉类制品 C. 杂粮类制品 D. 果蔬类制品 12. 面粉类面点的整体制作特点是（ ） A. 可塑性强、品类丰富、适配工艺多 B. 仅可蒸煮不可煎炸 C. 质地坚硬不易成熟 D. 甜度固定不可调节 13. 米及米粉类面点的主要特点是（ ） A. 韧性极强、耐拉伸 B. 软糯细腻、黏性较强、口感松软 C. 质地粗硬、成型性差 D. 仅适合咸味面点 14. 按成熟工艺分类，下列属于烙制类面点的是（ ） A. 馒头 B. 烧饼 C. 汤圆 D. 水饺 15. 按口味分类，中式面点可分为（ ） A. 咸馅、甜馅、淡味三大类 B. 荤馅、素馅两大类 C. 蒸制、炸制、烤制三类 D. 主食、点心两类 16. 杂粮类面点的核心制作特点是（ ） A. 口感细腻、黏性极强 B. 质地偏粗、吸水性强，多搭配面粉调和制作 C. 耐高温油炸不变形 D. 可塑性优于小麦面粉 17. 广式早茶点心的突出制作特点是（ ） A. 分量大、主食性强 B. 小巧精致、花式繁多、口味清淡 C. 口味厚重、重油重盐 D. 工艺单一、以蒸煮为主 18. 京式面点整体风格特点是（ ） A. 精致细腻、甜咸雅致 B. 粗犷朴实、主食性强、咸鲜适口 C. 麻辣鲜香、风味独特 D. 清甜软糯、造型精巧 19. 按用途分类，中式面点包含的两大类别是（ ） A. 主食类、点心类 B. 蒸制类、炸制类 C. 甜味类、咸味类 D. 面粉类、米粉类 20. 苏式糕点区别于其他流派的最大特点是（ ） A. 重油重辣 B. 重糖、味清雅、造型细腻精巧 C. 口味厚重偏咸 D. 全部为油炸制品 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列关于京式面点风味与制作特点说法正确的有（ ） A. 整体风格朴实大气，主食属性突出 B. 擅长运用水打馅工艺，肉馅鲜嫩多汁 C. 口味偏重甜腻，重油重糖 D. 代表品种包含龙须面、驴打滚、艾窝窝 2. 苏式面点凭借精致细腻的风格自成一派，下列属于苏式面点核心特点及代表品种的有（ ） A. 制作精细、造型雅致，甜咸口味分明 B. 擅长酥皮工艺，糕饼类品种丰富 C. 代表品种有三丁包子、翡翠烧麦、文楼汤包 D. 口味麻辣浓郁，适配重味烹饪风格 3. 广式面点兼容南北特色、融合西式工艺，其独有特点包含（ ） A. 点心造型小巧精致、品类繁多 B. 口味清淡鲜甜、少油清爽不厚重 C. 完全依托传统工艺，无西式融合创新 D. 早茶点心体系完善，适配佐餐食用 4. 按照主坯原料分类，中式面点各类制品的制作特点表述正确的有（ ） A. 面粉类面点面筋丰富、可塑性强，适配多种成熟工艺 B. 米粉类面点无面筋、黏性强，成品软糯细腻 C. 杂粮类面点质地偏粗，常搭配面粉改良成型口感 D. 三类面点均具备极强的拉伸性与延展性 5. 依据中式面点综合分类标准，下列分类方式及对应特点正确的有（ ） A. 按用途可分为主食类、点心类两大类 B. 按口味可分为咸味、甜味、淡味三类 C. 按成熟工艺可分为蒸、煮、烙、炸、烤等类别 D. 按原料可分为荤面点、素面点两大类 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述中式面点四大风味流派的整体风格差异。 2. 简述按主坯原料划分的中式面点种类及各自核心制作特点。 3. 简述京式面点的核心制作工艺特点及主要适用场景。 4. 简述中式面点按成熟方法可分为哪几类，并说明蒸制面点的通用特点。 5. 简述苏式面点与广式面点的共性与核心区别。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.结合四大面点流派工艺特色，综合分析川式、广式面点的工艺优势与品类适配特点。 2. 综合阐述中式面点按口味、成型工艺、食用用途三种不同分类方式的具体内容及对应制作核心特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《中式面点技艺》45分钟训练卷专辑，由8份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式面点技艺》 一、 面点制作基础知识 专题1 面点制作基础知识 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.我国中式面点公认的四大核心风味流派是（ ） A. 京式、苏式、广式、川式 B. 鲁式、苏式、广式、闽式 C. 京式、沪式、广式、湘式 D. 京式、徽式、苏式、浙式 【答案】A 解析：春考教材统一界定，中式面点四大主流风味流派为京式、苏式、广式、川式，其余选项均为地方小众流派，不属于四大核心流派。 2. 京式面点主要流行区域是（ ） A. 黄河以南江浙地区 B. 黄河以北华北、东北区域 C. 两广岭南地区 D. 西南川渝地区 【答案】B 解析：京式面点以北京为核心，覆盖黄河以北华北、东北、山东等北方地区，是北方面点的代表流派。 3. 京式面点肉馅最具代表性的制作工艺是（ ） A. 水打馅 B. 油拌馅 C. 干拌馅 D. 糖油馅 【答案】A 解析：水打馅是京式面点专属特色，肉馅分次打水，质地细嫩多汁、咸鲜醇香，是京式包子、烧麦的核心工艺。 4. 下列属于京式面点代表品种的是（ ） A. 蟹黄汤包 B. 虾饺 C. 豌豆黄 D. 赖汤圆 【答案】C 解析：豌豆黄、驴打滚、艾窝窝、龙须面为典型京式面点；蟹黄汤包属苏式，虾饺属广式，赖汤圆属川式。 5. 苏式面点的核心风味特点是（ ） A. 口味浓重、咸鲜偏厚 B. 皮薄馅大、甜咸适中、味清鲜醇 C. 麻辣鲜香、风味浓郁 D. 香甜软糯、重油重糖 【答案】B 解析：苏式面点流行于江浙地区，制作精细、皮薄馅足，甜咸分明、清鲜醇厚，口感细腻雅致。 6. 下列品种不属于苏式面点的是（ ） A. 三丁包子 B. 翡翠烧麦 C. 文楼汤包 D. 叉烧包 【答案】D 解析：叉烧包是经典广式面点；三丁包子、翡翠烧麦、文楼汤包均为苏式面点代表品种。 7. 广式面点主要盛行区域是（ ） A. 北方华北地区 B. 江浙沪地区 C. 两广、华南地区 D. 西南川渝地区 【答案】C 解析：广式面点以广东、广西为核心，适配华南地区饮食风格，是南方代表性面点流派之一。 8. 广式面点的制作突出特点是（ ） A. 造型精巧、清淡鲜美、中西结合 B. 粗犷大气、主食性强 C. 麻辣厚重、风味浓郁 D. 重油重色、口感紧实 【答案】A 解析：广式面点吸收西式工艺优点，造型精致、口味清淡鲜甜、少油清爽，茶点点心品类丰富。 9. 川式面点的标志性风味特征是（ ） A. 清淡鲜甜 B. 咸鲜醇厚 C. 麻辣、香甜兼具，风味浓烈 D. 纯甜无咸 【答案】C 解析：川式面点依托川菜风味，兼具麻辣咸香与香甜软糯，口味层次丰富、风格浓郁独特。 10. 赖汤圆、担担面是哪个流派的代表面点（ ） A. 京式 B. 苏式 C. 广式 D. 川式 【答案】D 解析：赖汤圆、担担面、钟水饺均为四川地区经典面点，属于川式面点核心代表品种。 11. 按面点主坯原料分类，中式面点不包括（ ） A. 面粉类制品 B. 米及米粉类制品 C. 杂粮类制品 D. 果蔬类制品 【答案】D 解析：按主坯原料分类，中式面点分为面粉类、米及米粉类、杂粮及其他淀粉类三大类，果蔬为辅助原料，不单独归类。 12. 面粉类面点的整体制作特点是（ ） A. 可塑性强、品类丰富、适配工艺多 B. 仅可蒸煮不可煎炸 C. 质地坚硬不易成熟 D. 甜度固定不可调节 【答案】A 解析：面粉面筋可塑性强，可蒸、煮、炸、烤、烙，品类最全，是中式面点最核心的原料品类。 13. 米及米粉类面点的主要特点是（ ） A. 韧性极强、耐拉伸 B. 软糯细腻、黏性较强、口感松软 C. 质地粗硬、成型性差 D. 仅适合咸味面点 【答案】B 解析：米粉无面筋、黏性足，成品软糯细腻，适合制作汤圆、年糕、米糕等软糯类面点。 14. 按成熟工艺分类，下列属于烙制类面点的是（ ） A. 馒头 B. 烧饼 C. 汤圆 D. 水饺 【答案】B 解析：烧饼采用干烙、半煎半烙工艺成熟；馒头为蒸制、汤圆为煮制、水饺为煮制。 15. 按口味分类，中式面点可分为（ ） A. 咸馅、甜馅、淡味三大类 B. 荤馅、素馅两大类 C. 蒸制、炸制、烤制三类 D. 主食、点心两类 【答案】A 解析：按口味划分，中式面点标准分类为咸味、甜味、淡味三类；荤素为馅料原料分类，工艺为成熟方式分类。 16. 杂粮类面点的核心制作特点是（ ） A. 口感细腻、黏性极强 B. 质地偏粗、吸水性强，多搭配面粉调和制作 C. 耐高温油炸不变形 D. 可塑性优于小麦面粉 【答案】B 解析：杂粮无面筋、质地粗糙、成型性差，单独制作易松散，通常搭配小麦面粉调和，改善口感和成型度。 17. 广式早茶点心的突出制作特点是（ ） A. 分量大、主食性强 B. 小巧精致、花式繁多、口味清淡 C. 口味厚重、重油重盐 D. 工艺单一、以蒸煮为主 【答案】B 解析：广式面点多为精致茶点，造型小巧、品类丰富、口味清鲜甜润，适配茶饮佐餐。 18. 京式面点整体风格特点是（ ） A. 精致细腻、甜咸雅致 B. 粗犷朴实、主食性强、咸鲜适口 C. 麻辣鲜香、风味独特 D. 清甜软糯、造型精巧 【答案】B 解析：京式面点贴合北方饮食，朴实大气、主食属性强，口味咸鲜纯正，馅料饱满实在。 19. 按用途分类，中式面点包含的两大类别是（ ） A. 主食类、点心类 B. 蒸制类、炸制类 C. 甜味类、咸味类 D. 面粉类、米粉类 【答案】A 解析：按食用用途，中式面点统一分为主食面点（馒头、面条、包子）和休闲点心（糕点、小吃）两大类。 20. 苏式糕点区别于其他流派的最大特点是（ ） A. 重油重辣 B. 重糖、味清雅、造型细腻精巧 C. 口味厚重偏咸 D. 全部为油炸制品 【答案】B 解析：苏式糕点擅用糖料，口味清甜雅致，做工精细、造型考究，是江南精致面点的典型代表。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列关于京式面点风味与制作特点说法正确的有（ ） A. 整体风格朴实大气，主食属性突出 B. 擅长运用水打馅工艺，肉馅鲜嫩多汁 C. 口味偏重甜腻，重油重糖 D. 代表品种包含龙须面、驴打滚、艾窝窝 【答案】ABD 解析：京式面点主打咸鲜适口，清淡实在，不偏重甜腻、重油重糖，C选项错误；其余选项均为京式面点核心特点与典型代表，表述正确。 2. 苏式面点凭借精致细腻的风格自成一派，下列属于苏式面点核心特点及代表品种的有（ ） A. 制作精细、造型雅致，甜咸口味分明 B. 擅长酥皮工艺，糕饼类品种丰富 C. 代表品种有三丁包子、翡翠烧麦、文楼汤包 D. 口味麻辣浓郁，适配重味烹饪风格 【答案】ABC 解析：麻辣浓郁是川式面点的风味特点，苏式面点清鲜醇厚、无麻辣口味，D选项错误；ABC三项精准对应苏式面点的工艺特点与经典品种。 3. 广式面点兼容南北特色、融合西式工艺，其独有特点包含（ ） A. 点心造型小巧精致、品类繁多 B. 口味清淡鲜甜、少油清爽不厚重 C. 完全依托传统工艺，无西式融合创新 D. 早茶点心体系完善，适配佐餐食用 【答案】ABD 解析：广式面点最大特色为融合中西制作工艺，创新度高，并非纯传统工艺，C选项错误；ABD均为广式面点标志性特点。 4. 按照主坯原料分类，中式面点各类制品的制作特点表述正确的有（ ） A. 面粉类面点面筋丰富、可塑性强，适配多种成熟工艺 B. 米粉类面点无面筋、黏性强，成品软糯细腻 C. 杂粮类面点质地偏粗，常搭配面粉改良成型口感 D. 三类面点均具备极强的拉伸性与延展性 【答案】ABC 解析：米粉类、杂粮类面点无面筋组织，不具备拉伸、延展特性，仅面粉类面点延展性强，D选项错误；ABC精准概括三类原料面点的制作特性。 5. 依据中式面点综合分类标准，下列分类方式及对应特点正确的有（ ） A. 按用途可分为主食类、点心类两大类 B. 按口味可分为咸味、甜味、淡味三类 C. 按成熟工艺可分为蒸、煮、烙、炸、烤等类别 D. 按原料可分为荤面点、素面点两大类 【答案】ABC 解析：荤素是馅料的原料分类方式，并非中式面点整体的标准分类方式，D选项错误；ABC均为山东春考教材界定的中式面点正规分类方式及标准。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述中式面点四大风味流派的整体风格差异。 【答案】①京式面点：北方代表，风格朴实粗犷，主食性强，口味咸鲜纯正，擅长水打馅工艺；②苏式面点：江南代表，做工精细、造型雅致，甜咸分明，重糖清鲜，酥皮糕点品类丰富；③广式面点：岭南代表，造型小巧精致，口味清淡鲜甜，融合中西工艺，早茶点心体系完善；④川式面点：西南代表，风味浓郁独特，兼具麻辣与香甜，地方特色鲜明。 2. 简述按主坯原料划分的中式面点种类及各自核心制作特点。 【答案】分为面粉类、米粉类、杂粮类三类。①面粉类：含丰富面筋，可塑性、延展性强，适配蒸、煮、炸、烙、烤等多种工艺，品类最丰富；②米粉类：无面筋组织，黏性较强，成品软糯细腻，成型稳定性一般，多制作糕、团、米点；③杂粮类：质地粗糙、无面筋、成型性差，吸水性强，多与面粉搭配使用，改善口感与造型。 3. 简述京式面点的核心制作工艺特点及主要适用场景。 【答案】核心工艺特点：注重面食基础技法，擅长搓、抻、擀等工艺，肉馅普遍采用水打馅，成品鲜嫩多汁，整体做法朴实、不刻意雕琢造型。适用场景：以日常主食制作为主，适配大众家常面食、传统宫廷小吃，实用性强，适配北方饮食习惯。 4. 简述中式面点按成熟方法可分为哪几类，并说明蒸制面点的通用特点。 【答案】按成熟方法可分为蒸、煮、烙、炸、烤五大类。蒸制面点通用特点：以水蒸气为传热介质，成熟温度均匀，成品色泽洁白、形态饱满、松软滋润，不易焦糊、不易失水，最大程度保留面点原味，营养流失少，是中式面点最常用的成熟方式。 5. 简述苏式面点与广式面点的共性与核心区别。 【答案】共性：均为南方精致面点流派，做工精细、造型美观，甜咸品类齐全，区别于北方朴实面食风格。核心区别：①风味不同：苏式重糖清鲜、口味清雅纯正；广式清淡鲜甜、少油清爽。②工艺不同：苏式主打传统中式酥皮、糕饼工艺；广式融合中西技法，创新度更高。③用途不同：苏式多为传统糕点、正餐面点；广式以早茶休闲点心为核心品类。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.结合四大面点流派工艺特色，综合分析川式、广式面点的工艺优势与品类适配特点。 【答案】川式面点依托西南饮食特色，工艺兼容性强，可适配咸鲜、麻辣、香甜多种口味，技法以揉、搓、擀、煮为主，工艺朴实接地气，小吃品类丰富，大众化属性极强，擅长制作面条、汤圆、麻辣面点等特色小吃。广式面点工艺创新性突出，兼容传统中式技法与西式面点工艺，造型技法精巧、塑形多样，注重色泽与造型美感，口味清淡不腻，主打精致茶点点心，品类花式繁多，适配休闲佐餐、宴席摆盘等多种场景，是四大流派中创新度最高、精细化程度最强的面点流派。 2. 综合阐述中式面点按口味、成型工艺、食用用途三种不同分类方式的具体内容及对应制作核心特点。 【答案】（1）按口味分类：分为咸味面点、甜味面点、淡味面点三类。咸味面点注重鲜香入味，馅料丰富，多作为主食；甜味面点重糖、重油、香气浓郁，多作为点心小吃；淡味面点口味清淡，适配搭配各类菜品食用。（2）按成型工艺分类：分为手工成型、模具成型两类。手工成型灵活度高、可塑性强，适配各类家常、传统面点；模具成型规格统一、造型规整、美观精致，多用于宴席糕点、花式点心。（3）按食用用途分类：分为主食面点和休闲点心。主食面点分量扎实、饱腹感强、工艺简约，适配日常三餐食用；休闲点心造型精致、口感丰富、体量小巧，多用于佐茶、宴席、休闲食用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $