专题17 乳类食品营养价值与合理利用 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（烹饪营养与安全）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由23份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 三、各类食品的营养价值及其安全控制 专题17乳类食品营养价值与合理利用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.牛乳中含量最高、可强健骨骼牙齿的矿物质是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 钾 2. 乳类蛋白质中营养价值最高、最优质的组分是（ ） A. 酪蛋白 B. 胶原蛋白 C. 胶质蛋白 D. 弹性蛋白 3. 牛乳中富含（ ），可促进人体钙质吸收利用。 A. 维生素D B. 维生素C C. 维生素B1 D. 维生素E 4. 多数成年人饮用鲜奶腹胀腹泻，主要原因是缺乏（ ） A. 乳糖酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶 5. 针对乳糖不耐受人群，最适宜饮用的乳类制品是（ ） A. 酸奶 B. 鲜牛乳 C. 全脂奶粉 D. 甜牛奶 6. 牛乳加热煮沸时易出现糊锅现象，主要原因是含有（ ） A. 蛋白质和乳糖 B. 膳食纤维 C. 淀粉 D. 胶质 7. 牛乳合理加热的正确方式是温和加热避免（ ） A. 长时间沸腾 B. 短时加热 C. 隔水加热 D. 低温升温 8. 下列乳类制品中，营养素浓缩、便于储存运输的是（ ） A. 奶粉 B. 鲜牛奶 C. 酸奶 D. 巴氏鲜奶 9. 牛乳脂肪颗粒细小，具备的主要优势是（ ） A. 极易消化吸收 B. 热量极低 C. 不含脂肪 D. 不易代谢 10. 巴氏杀菌乳的加工核心目的是杀灭牛奶中的（ ） A. 致病菌 B. 全部营养物质 C. 全部菌群 D. 乳脂肪 11. 牛乳中碳水化合物的主要存在形式是（ ） A. 乳糖 B. 蔗糖 C. 葡萄糖 D. 麦芽糖 12. 酸奶相较于鲜奶，大幅提升的性能是（ ） A. 消化吸收率 B. 脂肪含量 C. 糖分含量 D. 热量值 13. 长期适量饮用牛乳，对人体最主要的功效是（ ） A. 促进骨骼发育 B. 降低血糖 C. 减脂瘦身 D. 治疗疾病 14. 牛奶储存不当变质，最直观的性状变化是（ ） A. 结块发酸 B. 颜色变黑 C. 完全挥发 D. 变得稀薄 15. 烹饪中牛奶不宜与（ ）同煮避免营养流失。 A. 酸性食材 B. 碱性食材 C. 甜味食材 D. 咸味食材 16. 全脂牛奶相较于脱脂牛奶，主要优势是（ ） A. 营养更全面 B. 脂肪完全为零 C. 热量更低 D. 适合减脂 17. 奶粉冲调的最佳水温选择应为（ ） A. 温水冲泡 B. 沸水冲泡 C. 冰水冲泡 D. 开水焖泡 18. 牛乳中的乳糖可促进肠道内（ ）生长繁殖。 A. 乳酸菌 B. 大肠杆菌 C. 霉菌 D. 致病菌 19. 下列不属于牛乳核心营养价值的是（ ） A. 富含膳食纤维 B. 优质蛋白丰富 C. 高钙易吸收 D. 维生素充足 20. 乳类合理利用的核心膳食原则是（ ） A. 适量饮用、科学加工 B. 过量饮用、高温久煮 C. 只喝脱脂 D. 生食为主 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1. 牛乳富含优质营养素，下列属于其核心营养的有（ ） A. 优质完全蛋白 B. 易吸收钙质 C. 脂溶性维生素 D. 丰富膳食纤维 2. 科学加工牛乳，能够有效保留营养的措施有（ ） A. 避免长时间煮沸 B. 禁止高温久煮 C. 合理温水加热 D. 搭配强酸同煮 3. 酸奶相较于新鲜牛乳，具备的优势特点有（ ） A. 乳糖含量降低 B. 更易消化吸收 C. 适配乳糖不耐者 D. 营养完全流失 4. 下列关于乳糖与乳糖不耐受的说法正确的有（ ） A. 乳糖为牛乳主要糖类 B. 缺乏乳糖酶引发不适 C. 酸奶可缓解不耐受 D. 乳糖无法被分解 5. 乳类及乳制品科学合理利用的原则包括（ ） A. 日常适量饮用 B. 低温妥善储存 C. 选择适配品类 D. 随意高温加工 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述牛乳的主要营养价值。 2. 简述人体乳糖不耐受的成因及改善食用方法。 3. 简述牛乳科学加热加工的方法及注意事项。 4. 简述酸奶相较于新鲜牛乳的营养与食用优势。 5. 简述乳类食材日常合理利用与储存的基本原则。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 结合烹饪营养学知识，完成下列作答：（1）简述牛乳中蛋白质、乳脂肪的消化吸收优势；（2）简述牛乳中乳糖的营养功能与生理作用；（3）简述不同人群适配乳类品类的选择原理。 2. 结合乳类加工与膳食利用知识，完成下列作答：（1）简述牛乳高温久煮、反复加热的营养破坏原理；（2）简述牛乳与酸性食材搭配禁忌的核心原因；（3）简述发酵乳类食材的加工转化优势与膳食价值。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由23份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 三、各类食品的营养价值及其安全控制 专题17乳类食品营养价值与合理利用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.牛乳中含量最高、可强健骨骼牙齿的矿物质是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 钾 【答案】A 解析：牛乳是天然高钙食材，钙含量高、吸收率佳，是补钙最优膳食来源。 2. 乳类蛋白质中营养价值最高、最优质的组分是（ ） A. 酪蛋白 B. 胶原蛋白 C. 胶质蛋白 D. 弹性蛋白 【答案】A 解析：牛乳以酪蛋白为主，属于完全蛋白质，氨基酸全面，极易被人体吸收。 3. 牛乳中富含（ ），可促进人体钙质吸收利用。 A. 维生素D B. 维生素C C. 维生素B1 D. 维生素E 【答案】A 解析：乳类含天然维生素D，能够有效促进肠道对钙的吸收，提升补钙效率。 4. 多数成年人饮用鲜奶腹胀腹泻，主要原因是缺乏（ ） A. 乳糖酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶 【答案】A 解析：人体缺乏乳糖酶无法分解乳糖，乳糖滞留肠道引发腹胀腹泻，即乳糖不耐受。 5. 针对乳糖不耐受人群，最适宜饮用的乳类制品是（ ） A. 酸奶 B. 鲜牛乳 C. 全脂奶粉 D. 甜牛奶 【答案】A 解析：酸奶发酵分解大部分乳糖，可有效避免乳糖不耐受引发的肠胃不适。 6. 牛乳加热煮沸时易出现糊锅现象，主要原因是含有（ ） A. 蛋白质和乳糖 B. 膳食纤维 C. 淀粉 D. 胶质 【答案】A 解析：牛乳中蛋白质、乳糖高温易凝固焦化，附着锅底，造成糊锅现象。 7. 牛乳合理加热的正确方式是温和加热避免（ ） A. 长时间沸腾 B. 短时加热 C. 隔水加热 D. 低温升温 【答案】A 解析：牛奶长时间沸腾会破坏维生素、使蛋白质变性沉淀，降低营养价值。 8. 下列乳类制品中，营养素浓缩、便于储存运输的是（ ） A. 奶粉 B. 鲜牛奶 C. 酸奶 D. 巴氏鲜奶 【答案】A 解析：奶粉经脱水浓缩制成，营养集中、含水量低，保质期长、方便储存。 9. 牛乳脂肪颗粒细小，具备的主要优势是（ ） A. 极易消化吸收 B. 热量极低 C. 不含脂肪 D. 不易代谢 【答案】A 解析：乳脂肪颗粒细小、乳化充分，人体消化吸收率远高于动植物油脂。 10. 巴氏杀菌乳的加工核心目的是杀灭牛奶中的（ ） A. 致病菌 B. 全部营养物质 C. 全部菌群 D. 乳脂肪 【答案】A 解析：巴氏杀菌温和灭菌，杀灭致病菌，最大程度保留牛奶原有营养与风味。 11. 牛乳中碳水化合物的主要存在形式是（ ） A. 乳糖 B. 蔗糖 C. 葡萄糖 D. 麦芽糖 【答案】A 解析：乳类唯一糖类为乳糖，甜度低、易消化，可促进肠道有益菌生长。 12. 酸奶相较于鲜奶，大幅提升的性能是（ ） A. 消化吸收率 B. 脂肪含量 C. 糖分含量 D. 热量值 【答案】A 解析：发酵过程分解乳糖和蛋白质，质地更温和，消化吸收率显著提升。 13. 长期适量饮用牛乳，对人体最主要的功效是（ ） A. 促进骨骼发育 B. 降低血糖 C. 减脂瘦身 D. 治疗疾病 【答案】A 解析：牛乳高钙配维生素D，可促进骨骼、牙齿生长，预防骨质疏松。 14. 牛奶储存不当变质，最直观的性状变化是（ ） A. 结块发酸 B. 颜色变黑 C. 完全挥发 D. 变得稀薄 【答案】A 解析：牛奶变质后细菌发酵产酸，使蛋白质凝固结块，伴随明显酸味。 15. 烹饪中牛奶不宜与（ ）同煮避免营养流失。 A. 酸性食材 B. 碱性食材 C. 甜味食材 D. 咸味食材 【答案】A 解析：酸性食材会使牛奶蛋白质凝固变性，影响口感且降低消化吸收率。 16. 全脂牛奶相较于脱脂牛奶，主要优势是（ ） A. 营养更全面 B. 脂肪完全为零 C. 热量更低 D. 适合减脂 【答案】A 解析：全脂牛奶保留天然乳脂肪与脂溶性维生素，营养更完整均衡。 17. 奶粉冲调的最佳水温选择应为（ ） A. 温水冲泡 B. 沸水冲泡 C. 冰水冲泡 D. 开水焖泡 【答案】A 解析：沸水会破坏奶粉维生素、使蛋白结块，温水可保留营养、溶解均匀。 18. 牛乳中的乳糖可促进肠道内（ ）生长繁殖。 A. 乳酸菌 B. 大肠杆菌 C. 霉菌 D. 致病菌 【答案】A 解析：乳糖能促进肠道有益乳酸菌增殖，抑制有害菌，维护肠道健康。 19. 下列不属于牛乳核心营养价值的是（ ） A. 富含膳食纤维 B. 优质蛋白丰富 C. 高钙易吸收 D. 维生素充足 【答案】A 解析：乳类为动物性食材，不含膳食纤维，富含蛋白、钙与多种维生素。 20. 乳类合理利用的核心膳食原则是（ ） A. 适量饮用、科学加工 B. 过量饮用、高温久煮 C. 只喝脱脂 D. 生食为主 【答案】A 解析：乳类需适量饮用，采用科学加工方式，最大程度保留营养、规避不适。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1. 牛乳富含优质营养素，下列属于其核心营养的有（ ） A. 优质完全蛋白 B. 易吸收钙质 C. 脂溶性维生素 D. 丰富膳食纤维 【答案】ABC 解析：牛乳含优质蛋白、钙及多种维生素，动物性乳类不含膳食纤维，D错误。 2. 科学加工牛乳，能够有效保留营养的措施有（ ） A. 避免长时间煮沸 B. 禁止高温久煮 C. 合理温水加热 D. 搭配强酸同煮 【答案】ABC 解析：高温久煮破坏营养，强酸致使蛋白变性，温和加热可有效保留牛乳营养。 3. 酸奶相较于新鲜牛乳，具备的优势特点有（ ） A. 乳糖含量降低 B. 更易消化吸收 C. 适配乳糖不耐者 D. 营养完全流失 【答案】ABC 解析：酸奶发酵分解乳糖、优化蛋白结构，易消化，不会造成营养流失。 4. 下列关于乳糖与乳糖不耐受的说法正确的有（ ） A. 乳糖为牛乳主要糖类 B. 缺乏乳糖酶引发不适 C. 酸奶可缓解不耐受 D. 乳糖无法被分解 【答案】ABC 解析：乳糖是牛乳独有糖类，人体乳糖酶不足会引发不适，发酵可分解乳糖。 5. 乳类及乳制品科学合理利用的原则包括（ ） A. 日常适量饮用 B. 低温妥善储存 C. 选择适配品类 D. 随意高温加工 【答案】ABC 解析：乳类需适量饮用、科学储存、按需选择品类，不可随意高温加工破坏营养。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述牛乳的主要营养价值。 【答案】牛乳含有优质完全蛋白质，氨基酸配比合理，极易被人体消化吸收；含钙量高且吸收率好，搭配维生素D，可有效促进骨骼和牙齿发育；乳脂肪颗粒细小、乳化充分，消化利用率高；含乳糖、多种维生素及矿物质，营养全面均衡，是优质天然膳食食材。 2. 简述人体乳糖不耐受的成因及改善食用方法。 【答案】成因：部分人群体内乳糖酶分泌不足，无法完全分解牛乳中的乳糖，未分解乳糖滞留肠道，引发腹胀、腹泻等不适。改善方法：少量多次饮用牛乳；优先选择发酵酸奶，利用菌种分解乳糖；可选用无乳糖牛乳，规避乳糖不耐受问题。 3. 简述牛乳科学加热加工的方法及注意事项。 【答案】牛乳适宜采用温水隔水加热、短时温和加热。严禁长时间高温煮沸、反复烧开，避免破坏维生素、造成蛋白质变性沉淀；不可与酸性食材同煮，防止蛋白质凝固结块，降低营养价值与消化吸收率，最大程度保留牛乳营养与风味。 4. 简述酸奶相较于新鲜牛乳的营养与食用优势。 【答案】酸奶经乳酸菌发酵制成，大部分乳糖被分解，可适配乳糖不耐受人群；蛋白质被初步分解，质地更温和，大幅提升消化吸收率；发酵产生乳酸，可促进肠道有益菌生长，抑制有害菌群，维护肠道健康，食用安全性与适用性更强。 5. 简述乳类食材日常合理利用与储存的基本原则。 【答案】食用原则：坚持适量饮用，根据自身情况选择全脂、脱脂或酸奶等适配品类，科学搭配膳食。储存原则：鲜牛乳、酸奶需低温冷藏保存，避光密封；避免高温久放，防止细菌滋生、食材发酸结块变质，开封后及时饮用完毕。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 结合烹饪营养学知识，完成下列作答：（1）简述牛乳中蛋白质、乳脂肪的消化吸收优势；（2）简述牛乳中乳糖的营养功能与生理作用；（3）简述不同人群适配乳类品类的选择原理。 【答案】（1）牛乳蛋白质与乳脂肪消化吸收优势：牛乳蛋白质为优质完全蛋白，氨基酸组成贴合人体需求，易被人体分解吸收，可高效补充机体蛋白、修复身体组织；乳脂肪以极小的乳化状态存在于牛乳中，颗粒细腻、分散均匀，无需复杂消化过程即可被人体吸收，消化利用率远高于动植物普通脂肪，适配各类人群消化能力。 （2）乳糖的营养功能与生理作用：乳糖可为人提供基础能量，维持人体日常代谢；能够促进人体肠道内有益乳酸菌增殖，抑制有害菌群生长，调节肠道菌群平衡；可促进钙、磷等矿物质的吸收利用，助力骨骼发育；同时对婴幼儿神经系统发育具有良好的促进作用。 （3）不同人群乳类选择原理：青少年、体力劳动者适合全脂牛乳，可充分补充热量、蛋白质和钙质，满足生长与代谢需求；肥胖人群、高血脂人群适合脱脂、低脂牛乳，减少脂肪与热量摄入；乳糖不耐受人群适合酸奶、无乳糖牛乳，规避肠道不适问题；中老年人群适配易吸收的发酵乳，降低消化负担，补充钙质延缓骨骼老化。 2. 结合乳类加工与膳食利用知识，完成下列作答：（1）简述牛乳高温久煮、反复加热的营养破坏原理；（2）简述牛乳与酸性食材搭配禁忌的核心原因；（3）简述发酵乳类食材的加工转化优势与膳食价值。 【答案】（1）牛乳不当加热的营养破坏原理：牛乳中含有的热敏性维生素受热易分解流失，长时间高温煮沸会造成维生素大量损耗；高温会使牛乳蛋白质过度变性，出现凝固、沉淀现象，降低蛋白质消化吸收率；同时会破坏牛乳中活性营养物质，改变牛乳原有风味，大幅降低牛乳整体营养价值。 （2）牛乳忌与酸性食材同煮的核心原因：牛乳中的蛋白质在酸性环境下会发生变性凝固，形成不易消化的结块物质；不仅破坏牛乳顺滑口感与原有品质，还会增加肠胃消化负担，降低蛋白质、钙质等核心营养素的吸收利用率，造成营养浪费，不利于人体营养摄取。 （3）发酵乳的加工转化优势与膳食价值：加工过程中乳酸菌分解牛乳中大部分乳糖，从根源解决乳糖不耐受问题；将大分子蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，降低消化难度，提升营养利用率；发酵产生的乳酸可调节肠道酸碱环境，促进肠道蠕动、维护肠道健康；相较于鲜牛乳，适配人群更广、食用安全性更高，是乳类食材科学加工利用的典型方式。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $