专题15 畜禽肉及肉制品营养、利用与安全 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（烹饪营养与安全）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由23份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 三、各类食品的营养价值及其安全控制 专题15畜禽肉及肉制品营养、利用与安全 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.畜禽肉类含量最高、最优质的营养素是（ ） A. 优质蛋白质 B. 膳食纤维 C. 碳水化合物 D. 维生素C 2. 畜禽肌肉中富含可有效预防缺铁性贫血的矿物质是（ ） A. 血红素铁 B. 钙 C. 锌 D. 镁 3. 畜禽肉类脂肪主要提供人体必需的脂肪酸是（ ） A. 亚油酸 B. 亚麻酸 C. 花生四烯酸 D. 硬脂酸 4. 畜禽肉中含量丰富、可维护神经系统健康的是（ ） A. B族维生素 B. 维生素C C. 膳食纤维 D. 维生素E 5. 下列哪种畜禽肉脂肪含量低、蛋白质含量更高（ ） A. 鸡胸肉 B. 肥猪肉 C. 肥牛腩 D. 肥羊肉 6. 畜禽肉合理解冻，最大程度保留营养的方式为（ ） A. 低温缓慢解冻 B. 热水浸泡解冻 C. 明火烘烤解冻 D. 常温久放解冻 7. 新鲜畜禽肉正常状态下的肉质弹性特点是（ ） A. 按压回弹迅速 B. 按压凹陷不恢复 C. 松软无弹性 D. 僵硬无形变 8. 畜禽肉烹饪彻底熟透的主要安全目的是（ ） A. 杀灭致病菌寄生虫 B. 提升脂肪含量 C. 增加蛋白质 D. 改善色泽 9. 反复冷冻解冻畜禽肉，最主要造成的问题是（ ） A. 肉质变差易变质 B. 营养大幅升高 C. 口感更鲜嫩 D. 杀菌更彻底 10. 正常新鲜畜禽肉的气味特征应该是（ ） A. 无异味有鲜肉香味 B. 有酸败味 C. 有腐臭味 D. 有刺鼻异味 11. 腊肉、香肠等畜禽肉制品主要采用的防腐方式是（ ） A. 腌制脱水 B. 高温灭菌 C. 密封充气 D. 低温速冻 12. 长期大量食用腌制畜禽肉制品易摄入的有害物质是（ ） A. 亚硝酸盐 B. 龙葵素 C. 组胺 D. 黄曲霉毒素 13. 辨别变质畜禽肉最直观的色泽变化特点是（ ） A. 色泽暗淡发灰发暗 B. 色泽鲜红光亮 C. 色泽均匀自然 D. 色泽微黄透亮 14. 畜禽肉焯水的主要作用是去除血沫和（ ） A. 腥味杂质 B. 蛋白质 C. 矿物质 D. 脂肪 15. 畜禽肉储存温度不当，最易滋生的致病菌是（ ） A. 沙门氏菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 霉菌 D. 大肠杆菌 16. 瘦肉型畜禽肉相较于肥肉，主要优势在于（ ） A. 低脂高蛋白 B. 高热量高脂肪 C. 富含糖分 D. 富含膳食纤维 17. 加工畜禽肉制品时，亚硝酸盐的使用要求是（ ） A. 限量合规使用 B. 随意大量添加 C. 必须全程禁用 D. 越多防腐越好 18. 不合格病死畜禽肉最核心的安全危害是（ ） A. 携带大量病菌病毒 B. 口感粗糙发硬 C. 色泽不美观 D. 脂肪过少 19. 新鲜畜禽肉的肉质紧实度对应的新鲜状态是（ ） A. 质地紧实有韧性 B. 松散软烂 C. 黏手稀软 D. 僵硬结块 20. 畜禽肉合理膳食利用的核心原则是（ ） A. 适量摄入肥瘦搭配 B. 只吃肥肉不吃瘦肉 C. 大量多食肉类 D. 完全杜绝食肉 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于畜禽肉类核心营养价值的内容有（ ） A. 富含优质完全蛋白质 B. 含易吸收血红素铁 C. 丰富B族维生素 D. 富含膳食纤维 2. 畜禽肉合理解冻的正确操作原则和方式有（ ） A. 低温缓慢解冻 B. 避免反复冻融 C. 禁止热水速解 D. 常温久放解冻 3. 新鲜优质畜禽肉的感官鉴别合格特征包含（ ） A. 色泽鲜亮自然 B. 肉质紧实有弹性 C. 无异味不黏手 D. 按压凹陷不回弹 4. 畜禽肉彻底加热熟透的食用安全意义包括（ ） A. 杀灭致病细菌 B. 清除寄生虫隐患 C. 提升消化吸收率 D. 增加肉类营养 5. 腌制畜禽肉制品存在的食品安全风险有（ ） A. 残留亚硝酸盐 B. 高盐加重身体负担 C. 易滋生霉菌 D. 不含任何有害物质 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述畜禽肉类的主要营养价值。 2. 简述冷冻畜禽肉合理解冻的原则及正确操作方法。 3. 简述新鲜畜禽肉的感官鉴别标准。 4. 简述畜禽肉烹饪彻底加热熟透的营养与安全意义。 5. 简述腌制畜禽肉制品的安全隐患及食用注意事项。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 结合烹饪营养学与食品安全知识，完成下列作答：（1）简述畜禽肉蛋白质、矿物质的营养优势与膳食价值；（2）简述畜禽肉反复冻融造成的营养损耗与安全隐患；（3）简述低温冷冻储存畜禽肉的营养保护与安全原理。 2. 结合畜禽肉加工与肉制品安全知识，完成下列作答：（1）简述畜禽肉脂肪的营养功能与合理摄入原则；（2）简述熟制畜禽肉储存加工的安全管控要点；（3）简述工业化畜禽腌制肉制品的品质缺陷与健康食用原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由23份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 三、各类食品的营养价值及其安全控制 专题15畜禽肉及肉制品营养、利用与安全 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.畜禽肉类含量最高、最优质的营养素是（ ） A. 优质蛋白质 B. 膳食纤维 C. 碳水化合物 D. 维生素C 【答案】A 解析：畜禽肉富含优质完全蛋白质，氨基酸齐全，极易被人体消化吸收。 2. 畜禽肌肉中富含可有效预防缺铁性贫血的矿物质是（ ） A. 血红素铁 B. 钙 C. 锌 D. 镁 【答案】A 解析：畜禽肉含血红素铁，吸收率远高于植物铁，是补铁最佳膳食来源。 3. 畜禽肉类脂肪主要提供人体必需的脂肪酸是（ ） A. 亚油酸 B. 亚麻酸 C. 花生四烯酸 D. 硬脂酸 【答案】A 解析：畜禽脂肪含有丰富亚油酸，属于人体自身无法合成的必需脂肪酸。 4. 畜禽肉中含量丰富、可维护神经系统健康的是（ ） A. B族维生素 B. 维生素C C. 膳食纤维 D. 维生素E 【答案】A 解析：畜禽肉富含B族维生素，对人体神经系统代谢与功能维护至关重要。 5. 下列哪种畜禽肉脂肪含量低、蛋白质含量更高（ ） A. 鸡胸肉 B. 肥猪肉 C. 肥牛腩 D. 肥羊肉 【答案】A 解析：禽肉瘦肉多、脂肪低，鸡胸肉是典型高蛋白、低脂肪畜禽肉类食材。 6. 畜禽肉合理解冻，最大程度保留营养的方式为（ ） A. 低温缓慢解冻 B. 热水浸泡解冻 C. 明火烘烤解冻 D. 常温久放解冻 【答案】A 解析：低温缓慢解冻可减少肉汁流失，保留蛋白质、矿物质及水溶性维生素。 7. 新鲜畜禽肉正常状态下的肉质弹性特点是（ ） A. 按压回弹迅速 B. 按压凹陷不恢复 C. 松软无弹性 D. 僵硬无形变 【答案】A 解析：新鲜畜禽肉肉质紧实有弹性，按压后可迅速回弹，无残留凹陷。 8. 畜禽肉烹饪彻底熟透的主要安全目的是（ ） A. 杀灭致病菌寄生虫 B. 提升脂肪含量 C. 增加蛋白质 D. 改善色泽 【答案】A 解析：畜禽肉易带致病菌和寄生虫，彻底加热熟透可保障食用安全。 9. 反复冷冻解冻畜禽肉，最主要造成的问题是（ ） A. 肉质变差易变质 B. 营养大幅升高 C. 口感更鲜嫩 D. 杀菌更彻底 【答案】A 解析：反复冻融会破坏肉细胞结构，流失肉汁，易滋生细菌、加速变质。 10. 正常新鲜畜禽肉的气味特征应该是（ ） A. 无异味有鲜肉香味 B. 有酸败味 C. 有腐臭味 D. 有刺鼻异味 【答案】A 解析：新鲜畜禽肉气味纯正，具有食材特有鲜味，无酸败、腐败等异味。 11. 腊肉、香肠等畜禽肉制品主要采用的防腐方式是（ ） A. 腌制脱水 B. 高温灭菌 C. 密封充气 D. 低温速冻 【答案】A 解析：传统肉制品依靠食盐腌制、脱水降低水分活度，抑制细菌生长防腐。 12. 长期大量食用腌制畜禽肉制品易摄入的有害物质是（ ） A. 亚硝酸盐 B. 龙葵素 C. 组胺 D. 黄曲霉毒素 【答案】A 解析：腌制肉制品加工会使用亚硝酸盐，过量摄入会危害人体身体健康。 13. 辨别变质畜禽肉最直观的色泽变化特点是（ ） A. 色泽暗淡发灰发暗 B. 色泽鲜红光亮 C. 色泽均匀自然 D. 色泽微黄透亮 【答案】A 解析：新鲜肉类色泽鲜亮，变质肉氧化严重，颜色发灰、发暗、无光泽。 14. 畜禽肉焯水的主要作用是去除血沫和（ ） A. 腥味杂质 B. 蛋白质 C. 矿物质 D. 脂肪 【答案】A 解析：肉类焯水可有效去除血污、杂质和腥味物质，提升菜品风味与卫生度。 15. 畜禽肉储存温度不当，最易滋生的致病菌是（ ） A. 沙门氏菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 霉菌 D. 大肠杆菌 【答案】A 解析：畜禽肉是沙门氏菌主要污染食材，储存不当极易引发细菌性污染。 16. 瘦肉型畜禽肉相较于肥肉，主要优势在于（ ） A. 低脂高蛋白 B. 高热量高脂肪 C. 富含糖分 D. 富含膳食纤维 【答案】A 解析：畜禽瘦肉脂肪含量低，优质蛋白质含量高，营养价值更高更健康。 17. 加工畜禽肉制品时，亚硝酸盐的使用要求是（ ） A. 限量合规使用 B. 随意大量添加 C. 必须全程禁用 D. 越多防腐越好 【答案】A 解析：亚硝酸盐为合法食品添加剂，需严格国标限量使用，严禁超量添加。 18. 不合格病死畜禽肉最核心的安全危害是（ ） A. 携带大量病菌病毒 B. 口感粗糙发硬 C. 色泽不美观 D. 脂肪过少 【答案】A 解析：病死畜禽携带大量致病菌、病毒，食用极易引发食物中毒及传染病。 19. 新鲜畜禽肉的肉质紧实度对应的新鲜状态是（ ） A. 质地紧实有韧性 B. 松散软烂 C. 黏手稀软 D. 僵硬结块 【答案】A 解析：新鲜畜禽肉质地紧实、有韧性、不黏手，变质肉软烂黏手、无韧性。 20. 畜禽肉合理膳食利用的核心原则是（ ） A. 适量摄入肥瘦搭配 B. 只吃肥肉不吃瘦肉 C. 大量多食肉类 D. 完全杜绝食肉 【答案】A 解析：畜禽肉需适量食用，肥瘦合理搭配，保证营养均衡，避免过量摄入脂肪。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于畜禽肉类核心营养价值的内容有（ ） A. 富含优质完全蛋白质 B. 含易吸收血红素铁 C. 丰富B族维生素 D. 富含膳食纤维 【答案】ABC 解析：畜禽肉富含优质蛋白、血红素铁、B族维生素，不含膳食纤维，D选项错误。 2. 畜禽肉合理解冻的正确操作原则和方式有（ ） A. 低温缓慢解冻 B. 避免反复冻融 C. 禁止热水速解 D. 常温久放解冻 【答案】ABC 解析：低温慢解冻保营养，忌热水速解、反复冻融，常温久放易滋生细菌变质。 3. 新鲜优质畜禽肉的感官鉴别合格特征包含（ ） A. 色泽鲜亮自然 B. 肉质紧实有弹性 C. 无异味不黏手 D. 按压凹陷不回弹 【答案】ABC 解析：新鲜鲜肉色亮、紧实有弹性、无异味，按压凹陷不回弹属于变质肉特征。 4. 畜禽肉彻底加热熟透的食用安全意义包括（ ） A. 杀灭致病细菌 B. 清除寄生虫隐患 C. 提升消化吸收率 D. 增加肉类营养 【答案】ABC 解析：充分加热可杀菌除虫、改善肉质促消化，无法增加食材本身营养含量。 5. 腌制畜禽肉制品存在的食品安全风险有（ ） A. 残留亚硝酸盐 B. 高盐加重身体负担 C. 易滋生霉菌 D. 不含任何有害物质 【答案】ABC 解析：腌制肉存在亚硝酸盐残留、高盐、易霉变等风险，不可长期大量食用。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述畜禽肉类的主要营养价值。 【答案】畜禽肉含有优质完全蛋白质，氨基酸组成贴合人体需求，易消化吸收；富含血红素铁，补铁效果好，可预防缺铁性贫血；含有丰富B族维生素，维护人体神经系统功能；同时含多种矿物质，能够补充人体所需营养，完善膳食结构。 2. 简述冷冻畜禽肉合理解冻的原则及正确操作方法。 【答案】原则：减少肉汁与营养流失，抑制细菌繁殖，保障肉质与食用安全。方法：采用冰箱低温缓慢解冻；禁止热水浸泡、高温快速解冻；严禁反复冻融，解冻后及时加工食用，避免常温长时间放置。 3. 简述新鲜畜禽肉的感官鉴别标准。 【答案】色泽鲜亮自然，肌肉颜色正常、有光泽；肉质紧实富有弹性，按压后可快速回弹；表面微干不黏手，无发黏、软烂现象；气味纯正，具有鲜肉特有香味，无酸败、腐臭等异味。 4. 简述畜禽肉烹饪彻底加热熟透的营养与安全意义。 【答案】安全层面：可有效杀灭畜禽肉中携带的沙门氏菌等致病菌，杀灭寄生虫及虫卵，杜绝食源性疾病。营养层面：软化肉质纤维，破坏不易消化的组织，大幅提升肉类蛋白质的消化吸收率。 5. 简述腌制畜禽肉制品的安全隐患及食用注意事项。 【答案】安全隐患：加工过程易产生亚硝酸盐残留，长期过量食用危害健康；含盐量极高，易加重人体代谢负担；储存不当易滋生霉菌发生变质。注意事项：限量食用，不长期大量摄入；选择正规合格产品，变质腌制肉坚决丢弃。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 结合烹饪营养学与食品安全知识，完成下列作答：（1）简述畜禽肉蛋白质、矿物质的营养优势与膳食价值；（2）简述畜禽肉反复冻融造成的营养损耗与安全隐患；（3）简述低温冷冻储存畜禽肉的营养保护与安全原理。 【答案】（1）畜禽肉蛋白质与矿物质膳食价值：畜禽肉所含蛋白质为完全优质蛋白，氨基酸组成贴合人体需求，消化吸收率高，可高效用于机体组织修复与生长发育；矿物质以血红素铁、锌、磷为主，铁元素吸收利用率远高于植物性铁，可有效预防缺铁性贫血，锌元素助力人体生长发育与免疫调节，是膳食中优质矿物质的重要来源。 （2）反复冻融的营养与安全危害：营养层面，反复冻融会破坏肉类肌肉细胞结构，造成肉汁大量流失，伴随蛋白质、水溶性维生素、矿物质流失，降低肉类营养价值，同时导致肉质干柴、口感变差；安全层面，温度反复波动会加速细菌繁殖，破坏肉类原有品质，加速肉类变质，大幅提升食源性疾病风险。 （3）低温冷冻储存的保护原理：低温环境可有效抑制细菌、微生物的生长繁殖，延缓肉类腐败变质，延长储存保质期；同时低温能降低肉类内源酶的活性，减缓蛋白质、脂肪分解变质速度，最大程度保留肉类原有营养成分和肉质状态，保障畜禽肉的食用品质与安全。 2. 结合畜禽肉加工与肉制品安全知识，完成下列作答：（1）简述畜禽肉脂肪的营养功能与合理摄入原则；（2）简述熟制畜禽肉储存加工的安全管控要点；（3）简述工业化畜禽腌制肉制品的品质缺陷与健康食用原则。 【答案】（1）畜禽肉脂肪的营养功能与摄入原则：营养功能是为人体提供充足热能，助力脂溶性维生素吸收，提升菜品风味与适口性，参与人体脂质代谢；合理摄入原则为适量摄入，荤素搭配食用，避免长期过量摄入畜禽肥肉，防止脂肪、胆固醇堆积，引发肥胖、高血脂等代谢疾病。 （2）熟制畜禽肉安全管控要点：熟制肉类需彻底加热熟透后再食用，杜绝半生食用；熟肉与生肉严格分开存放、分开加工，避免交叉污染；熟制肉类常温存放时间不宜过长，剩余熟肉及时低温冷藏，再次食用前彻底复热杀菌；定期清理储存器具，保持加工与储存环境卫生。 （3）腌制肉制品品质缺陷与健康原则：品质缺陷为腌制过程中营养流失严重，维生素含量大幅降低，高盐、高渗透压导致食材营养单一，且易残留亚硝酸盐等有害物质；健康食用原则为偶尔、少量食用，不可作为日常主食食材；食用腌制肉制品时搭配新鲜果蔬，平衡膳食结构，降低有害物质对人体的不良影响，变质腌制肉制品坚决禁止食用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $