专题14 蔬菜水果营养价值与安全控制 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（烹饪营养与安全）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由23份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 三、各类食品的营养价值及其安全控制 专题14蔬菜水果营养价值与安全控制 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.蔬菜水果在膳食中最主要提供的维生素种类是（ ） A. 维生素C B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素A 2. 果蔬中含量丰富、可促进肠道蠕动的营养素是（ ） A. 膳食纤维 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 糖原 3. 深绿色、橙黄色果蔬富含可保护视力的营养素是（ ） A. 胡萝卜素 B. 维生素D C. 钙 D. 铁 4. 果蔬中富含的钾元素，对人体的主要作用是（ ） A. 调节血压渗透压 B. 促进骨骼生长 C. 预防贫血 D. 提升免疫力 5. 维生素C不耐高温，果蔬烹饪最佳处理方式为（ ） A. 急火快炒 B. 长时间炖煮 C. 高温焖煮 D. 反复加热 6. 长时间浸泡果蔬，最容易大量流失的营养素是（ ） A. 水溶性维生素 B. 脂溶性维生素 C. 脂肪 D. 淀粉 7. 果蔬削皮处理主要可以有效去除的污染物是（ ） A. 表层残留农药 B. 内部虫卵 C. 重金属 D. 细菌内部毒素 8. 下列哪种果蔬存放不当易产生有毒亚硝酸盐（ ） A. 久放腐烂蔬菜 B. 新鲜水果 C. 完整瓜果 D. 新鲜菌菇 9. 绿叶蔬菜焯水的主要目的是去除草酸和（ ） A. 亚硝酸盐 B. 维生素 C. 矿物质 D. 膳食纤维 10. 维生素C的特性决定果蔬不宜搭配的调味剂是（ ） A. 碱性食碱 B. 食醋 C. 食盐 D. 白糖 11. 新鲜果蔬合理储存的主要温度环境应为（ ） A. 低温冷藏 B. 高温常温 C. 暴晒通风 D. 密闭高温 12. 腐烂变质的水果蔬菜正确的处理方式是（ ） A. 全部丢弃 B. 切除腐烂部分食用 C. 清洗后食用 D. 加热后食用 13. 能够促进人体铁吸收、预防缺铁性贫血的果蔬维生素是（ ） A. 维生素C B. 维生素B C. 维生素D D. 维生素E 14. 果蔬清洗时，可有效降解表层农药残留的是（ ） A. 淡盐水或流水冲洗 B. 沸水久泡 C. 干布擦拭 D. 直接浸泡不冲洗 15. 果蔬切碎后长时间放置，主要流失破坏的营养是（ ） A. 维生素C氧化流失 B. 淀粉分解 C. 脂肪变质 D. 蛋白质变性 16. 下列不属于蔬菜水果主要营养价值的是（ ） A. 提供大量脂肪 B. 提供维生素 C. 提供矿物质 D. 提供膳食纤维 17. 为保留果蔬营养，最佳的加工操作习惯是（ ） A. 现切现炒现吃 B. 提前切好久放 C. 长时间浸泡 D. 反复清洗 18. 部分蔬菜含草酸，过量摄入会影响人体吸收的元素是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 钠 D. 钾 19. 反季节果蔬规范种植采收后的食用安全性为（ ） A. 安全可正常食用 B. 含有剧毒 C. 营养完全缺失 D. 必须禁止食用 20. 果蔬食品安全控制中，核心防控的污染物是（ ） A. 农药残留、微生物 B. 大量脂肪 C. 过量淀粉 D. 天然糖分 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.新鲜蔬菜水果可为人体提供的核心营养物质有（ ） A. 丰富维生素 B. 矿物质 C. 膳食纤维 D. 大量饱和脂肪 2. 烹饪加工中能有效保留果蔬维生素C的措施有（ ） A. 急火快炒烹制 B. 避免加碱烹饪 C. 现切现炒现吃 D. 长时间浸泡炖煮 3. 果蔬食用前规范处理，可规避的安全风险有（ ） A. 去除农药残留 B. 减少亚硝酸盐 C. 清除表面微生物 D. 消除内部毒素 4. 下列属于变质果蔬存在的食品安全隐患的有（ ） A. 滋生有害细菌 B. 产生亚硝酸盐 C. 营养全面提升 D. 生成有毒物质 5. 绿叶蔬菜焯水加工的主要作用包含下列（ ） A. 去除多余草酸 B. 降低亚硝酸盐 C. 软化食材质地 D. 破坏全部维生素 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述蔬菜水果的主要营养价值。 2. 烹饪中保护蔬菜水果维生素C的主要措施有哪些？ 3. 简述绿叶蔬菜焯水加工的目的和食用意义。 4. 简述新鲜蔬菜水果主要存在的食品安全隐患。 5. 简述变质腐烂蔬菜水果的正确处理原则及原因。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 结合烹饪营养学与食品安全知识，完成下列作答：（1）简述蔬菜水果在平衡膳食中的独特营养优势；（2）简述维生素C易流失、易破坏的理化特性；（3）简述日常生食果蔬的营养优势与安全防控要点。 2. 结合果蔬加工与安全管控知识，完成下列作答：（1）简述蔬菜中草酸、亚硝酸盐对人体的不良影响；（2）简述不同烹饪方式对果蔬营养价值的保留差异；（3）简述果蔬储存过程中的营养损耗与安全变质规律。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由23份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 三、各类食品的营养价值及其安全控制 专题14蔬菜水果营养价值与安全控制 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.蔬菜水果在膳食中最主要提供的维生素种类是（ ） A. 维生素C B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素A 【答案】A 解析：新鲜果蔬是人体维生素C的主要膳食来源，含量丰富且易吸收。 2. 果蔬中含量丰富、可促进肠道蠕动的营养素是（ ） A. 膳食纤维 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 糖原 【答案】A 解析：果蔬富含膳食纤维，能促进肠道蠕动，预防便秘与肠道疾病。 3. 深绿色、橙黄色果蔬富含可保护视力的营养素是（ ） A. 胡萝卜素 B. 维生素D C. 钙 D. 铁 【答案】A 解析：胡萝卜素可在体内转化为维生素A，有效保护视力、预防夜盲症。 4. 果蔬中富含的钾元素，对人体的主要作用是（ ） A. 调节血压渗透压 B. 促进骨骼生长 C. 预防贫血 D. 提升免疫力 【答案】A 解析：果蔬高钾低钠，可调节人体渗透压，辅助稳定血压水平。 5. 维生素C不耐高温，果蔬烹饪最佳处理方式为（ ） A. 急火快炒 B. 长时间炖煮 C. 高温焖煮 D. 反复加热 【答案】A 解析：急火快炒缩短加热时间，最大程度保留果蔬中的维生素C。 6. 长时间浸泡果蔬，最容易大量流失的营养素是（ ） A. 水溶性维生素 B. 脂溶性维生素 C. 脂肪 D. 淀粉 【答案】A 解析：维生素C等水溶性维生素易溶于水，久泡会造成大量营养流失。 7. 果蔬削皮处理主要可以有效去除的污染物是（ ） A. 表层残留农药 B. 内部虫卵 C. 重金属 D. 细菌内部毒素 【答案】A 解析：农药多残留于果蔬表皮，规范削皮可有效去除表层农药残留。 8. 下列哪种果蔬存放不当易产生有毒亚硝酸盐（ ） A. 久放腐烂蔬菜 B. 新鲜水果 C. 完整瓜果 D. 新鲜菌菇 【答案】A 解析：蔬菜腐烂、久置变质会大量生成亚硝酸盐，食用存在安全隐患。 9. 绿叶蔬菜焯水的主要目的是去除草酸和（ ） A. 亚硝酸盐 B. 维生素 C. 矿物质 D. 膳食纤维 【答案】A 解析：绿叶菜焯水可去除大部分草酸和亚硝酸盐，提升食用安全性。 10. 维生素C的特性决定果蔬不宜搭配的调味剂是（ ） A. 碱性食碱 B. 食醋 C. 食盐 D. 白糖 【答案】A 解析：维生素C不耐碱，烹饪加碱会快速破坏维生素，造成营养流失。 11. 新鲜果蔬合理储存的主要温度环境应为（ ） A. 低温冷藏 B. 高温常温 C. 暴晒通风 D. 密闭高温 【答案】A 解析：低温冷藏可抑制果蔬呼吸作用，延缓变质，保留营养与新鲜度。 12. 腐烂变质的水果蔬菜正确的处理方式是（ ） A. 全部丢弃 B. 切除腐烂部分食用 C. 清洗后食用 D. 加热后食用 【答案】A 解析：果蔬腐烂后毒素扩散整体，仅切除腐烂部分仍存在中毒风险，需丢弃。 13. 能够促进人体铁吸收、预防缺铁性贫血的果蔬维生素是（ ） A. 维生素C B. 维生素B C. 维生素D D. 维生素E 【答案】A 解析：维生素C可将三价铁转化为易吸收的二价铁，有效促进铁吸收利用。 14. 果蔬清洗时，可有效降解表层农药残留的是（ ） A. 淡盐水或流水冲洗 B. 沸水久泡 C. 干布擦拭 D. 直接浸泡不冲洗 【答案】A 解析：流水冲洗、淡盐水浸泡可有效去除果蔬表面灰尘与残留农药。 15. 果蔬切碎后长时间放置，主要流失破坏的营养是（ ） A. 维生素C氧化流失 B. 淀粉分解 C. 脂肪变质 D. 蛋白质变性 【答案】A 解析：果蔬切面接触空气，维生素C极易氧化流失，营养价值大幅下降。 16. 下列不属于蔬菜水果主要营养价值的是（ ） A. 提供大量脂肪 B. 提供维生素 C. 提供矿物质 D. 提供膳食纤维 【答案】A 解析：果蔬几乎不含脂肪，核心价值为提供维生素、矿物质与膳食纤维。 17. 为保留果蔬营养，最佳的加工操作习惯是（ ） A. 现切现炒现吃 B. 提前切好久放 C. 长时间浸泡 D. 反复清洗 【答案】A 解析：现切现炒可减少维生素氧化和水溶流失，最大程度保留果蔬营养。 18. 部分蔬菜含草酸，过量摄入会影响人体吸收的元素是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 钠 D. 钾 【答案】A 解析：草酸会与钙结合形成不溶性草酸钙，阻碍人体钙质吸收利用。 19. 反季节果蔬规范种植采收后的食用安全性为（ ） A. 安全可正常食用 B. 含有剧毒 C. 营养完全缺失 D. 必须禁止食用 【答案】A 解析：合规种植的反季节果蔬符合食品安全标准，可正常放心食用。 20. 果蔬食品安全控制中，核心防控的污染物是（ ） A. 农药残留、微生物 B. 大量脂肪 C. 过量淀粉 D. 天然糖分 【答案】A 解析：果蔬主要安全隐患为农药残留、微生物污染、腐败产生有害物质。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.新鲜蔬菜水果可为人体提供的核心营养物质有（ ） A. 丰富维生素 B. 矿物质 C. 膳食纤维 D. 大量饱和脂肪 【答案】ABC 解析：果蔬核心营养为维生素、矿物质、膳食纤维，几乎不含脂肪，D选项错误。 2. 烹饪加工中能有效保留果蔬维生素C的措施有（ ） A. 急火快炒烹制 B. 避免加碱烹饪 C. 现切现炒现吃 D. 长时间浸泡炖煮 【答案】ABC 解析：维C怕热、怕碱、易氧化，久泡久煮会造成大量流失，前三类操作可有效保营养。 3. 果蔬食用前规范处理，可规避的安全风险有（ ） A. 去除农药残留 B. 减少亚硝酸盐 C. 清除表面微生物 D. 消除内部毒素 【答案】ABC 解析：规范清洗、焯水可去农残、除菌、减亚硝酸盐，无法清除食材内部毒素。 4. 下列属于变质果蔬存在的食品安全隐患的有（ ） A. 滋生有害细菌 B. 产生亚硝酸盐 C. 营养全面提升 D. 生成有毒物质 【答案】ABD 解析：果蔬变质会滋生细菌、产生毒素与亚硝酸盐，营养价值大幅下降。 5. 绿叶蔬菜焯水加工的主要作用包含下列（ ） A. 去除多余草酸 B. 降低亚硝酸盐 C. 软化食材质地 D. 破坏全部维生素 【答案】ABC 解析：焯水可去草酸、减毒素、软化食材，不会破坏全部维生素，D选项错误。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述蔬菜水果的主要营养价值。 【答案】蔬菜水果富含维生素、矿物质以及膳食纤维，是膳食维生素C、胡萝卜素的重要来源。同时果蔬低脂肪、低热量，可促进肠道蠕动，调节人体代谢，有效维持人体正常生理机能。 2. 烹饪中保护蔬菜水果维生素C的主要措施有哪些？ 【答案】采用急火快炒，缩短加热时间；烹饪过程避免添加碱性调料；做到现切、现炒、现吃，减少食材氧化；减少长时间清水浸泡，避免水溶性维生素大量流失。 3. 简述绿叶蔬菜焯水加工的目的和食用意义。 【答案】绿叶蔬菜焯水可去除大部分草酸，避免影响钙的吸收；降低蔬菜中的亚硝酸盐含量，提升食用安全性；软化蔬菜质地，改善菜品口感，同时去除部分青涩异味。 4. 简述新鲜蔬菜水果主要存在的食品安全隐患。 【答案】主要隐患包括果蔬表面农药残留、灰尘及微生物污染；蔬菜久放变质会产生亚硝酸盐；部分果蔬含有草酸等天然抗营养物质；储存不当易腐烂霉变，产生有毒有害物质。 5. 简述变质腐烂蔬菜水果的正确处理原则及原因。 【答案】处理原则为整体全部丢弃，不可切除腐烂部分继续食用。原因是果蔬腐烂后，霉菌毒素、亚硝酸盐会渗透至完整果肉内部，肉眼无法分辨，食用易引发食物中毒，危害人体健康。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 结合烹饪营养学与食品安全知识，完成下列作答：（1）简述蔬菜水果在平衡膳食中的独特营养优势；（2）简述维生素C易流失、易破坏的理化特性；（3）简述日常生食果蔬的营养优势与安全防控要点。 【答案】（1）蔬菜水果的独特营养优势：蔬菜水果是膳食中膳食纤维、水溶性维生素、植物活性物质的核心来源，弥补主食、肉蛋类食材营养短板；热量低、脂肪含量极低，可平衡膳食总热量；富含多种矿物质，能调节人体酸碱平衡，促进肠道代谢，助力人体营养均衡。 （2）维生素C的理化破坏特性：维生素C属于水溶性维生素，易溶于清水，食材浸泡、清洗、焯水过久会造成大量流失；耐热性极差，高温长时间加热易被氧化分解；遇碱性物质易失效，在空气暴露时间过长会发生氧化变质，是果蔬中最易损耗的核心营养素。 （3）生食果蔬的营养优势与安全要点：营养优势为最大程度保留维生素C、活性酶及热敏性营养成分，营养保留完整；安全防控需彻底清洗浸泡，去除农药残留、灰尘与微生物；选择新鲜完好果蔬，杜绝变质、破损食材；生食果蔬需专人专用器具，避免生熟交叉污染。 2. 结合果蔬加工与安全管控知识，完成下列作答：（1）简述蔬菜中草酸、亚硝酸盐对人体的不良影响；（2）简述不同烹饪方式对果蔬营养价值的保留差异；（3）简述果蔬储存过程中的营养损耗与安全变质规律。 【答案】（1）草酸与亚硝酸盐的不良影响：蔬菜中的草酸会与人体内的钙、铁结合形成不溶性沉淀物，阻碍矿物质吸收，长期过量摄入易增加结石发病风险；蔬菜长时间存放、堆积变质，亚硝酸盐含量会大幅升高，过量摄入易引发中毒，长期摄入会危害人体代谢与身体健康。 （2）不同烹饪方式的营养保留差异：低温短时焯水、急火快炒的方式，受热时间短，可最大程度保留果蔬维生素与活性营养；长时间焖煮、炖炒会大量破坏水溶性、热敏性营养素；油炸、高温烤制会严重破坏果蔬营养，流失维生素，大幅降低果蔬营养价值。 （3）果蔬储存营养损耗与变质规律：果蔬常温久放会持续进行呼吸作用，消耗自身维生素、糖分，造成营养流失；同时水分不断蒸发，食材萎蔫老化、口感变差；储存环境温热潮湿，易滋生霉菌、细菌，导致果蔬腐烂变质，亚硝酸盐与霉菌毒素大量滋生，引发严重食品安全隐患。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $