专题13 谷豆类食品营养价值与合理利用 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（烹饪营养与安全）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由23份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 三、各类食品的营养价值及其安全控制 专题13谷豆类食品营养价值与合理利用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.谷类食材中含量最高、作为主要供能物质的是（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 维生素 2. 谷类加工过精过细，最容易大量流失的营养素是（ ） A. B族维生素 B. 糖类 C. 淀粉 D. 膳食纤维 3. 米面合理加工原则中，对加工精度的正确要求是（ ） A. 适度加工 B. 越精越好 C. 粗制不加工 D. 随意加工 4. 淘米过程中，减少营养流失的正确操作方式是（ ） A. 轻淘少搓 B. 反复用力搓洗 C. 长时间浸泡 D. 热水冲洗 5. 谷物蒸煮时，能有效保护营养、减少流失的是（ ） A. 原汤煮饭 B. 弃去煮饭米汤 C. 冷水久煮 D. 多次换水 6. 谷类蛋白质主要缺点是缺乏（ ） A. 赖氨酸 B. 蛋氨酸 C. 亮氨酸 D. 异亮氨酸 7. 豆类蛋白质含量丰富，其主要缺乏的氨基酸是（ ） A. 蛋氨酸 B. 赖氨酸 C. 苏氨酸 D. 色氨酸 8. 谷类与豆类混合食用，主要实现的营养作用是（ ） A. 蛋白质互补 B. 增加脂肪含量 C. 降低糖分 D. 减少热量 9. 大豆中含有抗营养因子，会影响人体吸收的元素是（ ） A. 铁 B. 钙 C. 钠 D. 钾 10. 彻底破坏大豆抗营养因子最有效的加工方式是（ ） A. 充分加热煮熟 B. 冷水浸泡 C. 简单凉拌 D. 干粉生食 11. 面食制作中加适量碱，主要损失的谷类营养素是（ ） A. B族维生素 B. 淀粉 C. 蛋白质 D. 矿物质 12. 豆类加工成豆制品后，主要提升食材的（ ） A. 消化吸收率 B. 脂肪含量 C. 糖分含量 D. 热量值 13. 日常主食粗细搭配的主要营养目的是（ ） A. 均衡营养预防慢病 B. 降低食材成本 C. 简化烹饪工序 D. 提升口感甜度 14. 下列搭配最能体现蛋白质互补作用的是（ ） A. 米饭配豆制品 B. 米饭配肥肉 C. 馒头配黄油 D. 面条配青菜 15. 大豆生食易引发肠胃不适的主要原因是含有（ ） A. 抗营养因子 B. 大量淀粉 C. 多种糖分 D. 膳食纤维 16. 谷类食材储存不当受潮发霉，易产生的有害物质是（ ） A. 黄曲霉毒素 B. 亚硝胺 C. 组胺 D. 龙葵素 17. 为保留谷类营养，面食制作最佳发酵方式为（ ） A. 酵母发酵 B. 大量加碱发酵 C. 泡打粉速发 D. 自然发酸 18. 豆类合理利用的核心加工原则是（ ） A. 熟制加工、精细处理 B. 尽量生食保留营养 C. 简单浸泡即可 D. 随意加工 19. 长期单一食用精米白面，容易导致人体缺乏（ ） A. B族维生素与膳食纤维 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 能量 20. 实现谷类豆类营养互补，搭配食用应满足的条件是（ ） A. 同时同食、合理配比 B. 间隔食用即可 C. 随意配比 D. 分餐食用 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于谷类过度精细加工带来的营养弊端的有（ ） A. 流失B族维生素 B. 丢失膳食纤维 C. 淀粉含量下降 D. 矿物质减少 2. 下列操作方式中，可减少谷类食材营养流失的有（ ） A. 轻淘少搓清洗 B. 原汤蒸煮食用 C. 多次换水浸泡 D. 酵母发酵制作 3. 谷豆混合食用可实现蛋白质互补的必备条件有（ ） A. 同时搭配食用 B. 配比科学合理 C. 间隔分餐食用 D. 随意混合搭配 4. 豆类熟制加工的主要作用包含（ ） A. 破坏抗营养因子 B. 提升消化吸收率 C. 杀灭有害微生物 D. 增加食材含糖量 5. 日常主食粗细搭配的营养与健康优势包括（ ） A. 营养摄入更均衡 B. 补充膳食纤维 C. 预防慢性疾病 D. 完全替代精细主食 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述谷类食材过度精细加工存在的营养缺陷。 2. 简述烹饪过程中减少谷类食材营养流失的主要措施。 3. 什么是蛋白质互补作用？简述谷豆搭配的原理。 4. 简述生大豆及生鲜豆类存在的问题及合理加工措施。 5. 简述日常膳食中谷类食材粗细搭配的重要意义。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 结合烹饪营养学知识，完成下列作答：（1）简述谷类食材谷皮、糊粉层、胚芽的核心营养价值；（2）简述谷类烹饪加碱、反复加工的营养破坏原理；（3）简述谷豆搭配之外，谷类食材多元化搭配的膳食价值。 2. 结合豆类加工与合理利用知识，完成下列作答：（1）简述大豆中抗营养因子的整体危害；（2）简述豆类不同加工方式对营养吸收的影响；（3）结合膳食原则，简述谷豆粗细搭配、荤素搭配的综合营养意义。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由23份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 三、各类食品的营养价值及其安全控制 专题13谷豆类食品营养价值与合理利用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.谷类食材中含量最高、作为主要供能物质的是（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 维生素 【答案】A 解析：谷类主食富含淀粉即碳水化合物，是人体最主要的能量来源。 2. 谷类加工过精过细，最容易大量流失的营养素是（ ） A. B族维生素 B. 糖类 C. 淀粉 D. 膳食纤维 【答案】A 解析：B族维生素集中在谷皮和糊粉层，精细加工会造成大量流失。 3. 米面合理加工原则中，对加工精度的正确要求是（ ） A. 适度加工 B. 越精越好 C. 粗制不加工 D. 随意加工 【答案】A 解析：米面适度加工可保留营养，避免过精造成维生素、膳食纤维流失。 4. 淘米过程中，减少营养流失的正确操作方式是（ ） A. 轻淘少搓 B. 反复用力搓洗 C. 长时间浸泡 D. 热水冲洗 【答案】A 解析：反复搓洗、久泡会流失B族维生素，轻淘少搓可最大保留营养。 5. 谷物蒸煮时，能有效保护营养、减少流失的是（ ） A. 原汤煮饭 B. 弃去煮饭米汤 C. 冷水久煮 D. 多次换水 【答案】A 解析：米汤溶解大量水溶性维生素，原汤煮饭可有效保留谷类营养成分。 6. 谷类蛋白质主要缺点是缺乏（ ） A. 赖氨酸 B. 蛋氨酸 C. 亮氨酸 D. 异亮氨酸 【答案】A 解析：谷类蛋白质赖氨酸含量低，是限制氨基酸，营养价值偏低。 7. 豆类蛋白质含量丰富，其主要缺乏的氨基酸是（ ） A. 蛋氨酸 B. 赖氨酸 C. 苏氨酸 D. 色氨酸 【答案】A 解析：豆类蛋白质赖氨酸充足，但蛋氨酸不足，为豆类限制氨基酸。 8. 谷类与豆类混合食用，主要实现的营养作用是（ ） A. 蛋白质互补 B. 增加脂肪含量 C. 降低糖分 D. 减少热量 【答案】A 解析：谷豆混食互补氨基酸缺陷，大幅提升膳食蛋白质整体营养价值。 9. 大豆中含有抗营养因子，会影响人体吸收的元素是（ ） A. 铁 B. 钙 C. 钠 D. 钾 【答案】A 解析：大豆含植酸、胰蛋白酶抑制剂，会抑制铁等矿物质吸收利用。 10. 彻底破坏大豆抗营养因子最有效的加工方式是（ ） A. 充分加热煮熟 B. 冷水浸泡 C. 简单凉拌 D. 干粉生食 【答案】A 解析：高温加热可破坏大豆抗营养因子，提升豆类食材消化吸收率。 11. 面食制作中加适量碱，主要损失的谷类营养素是（ ） A. B族维生素 B. 淀粉 C. 蛋白质 D. 矿物质 【答案】A 解析：B族维生素不耐碱，面食加碱过多会造成大量营养流失。 12. 豆类加工成豆制品后，主要提升食材的（ ） A. 消化吸收率 B. 脂肪含量 C. 糖分含量 D. 热量值 【答案】A 解析：大豆加工为豆腐、豆浆等制品，可消除抗营养因子，更易被人体消化。 13. 日常主食粗细搭配的主要营养目的是（ ） A. 均衡营养预防慢病 B. 降低食材成本 C. 简化烹饪工序 D. 提升口感甜度 【答案】A 解析：粗细粮搭配可补充膳食纤维、维生素，均衡营养，预防慢性病。 14. 下列搭配最能体现蛋白质互补作用的是（ ） A. 米饭配豆制品 B. 米饭配肥肉 C. 馒头配黄油 D. 面条配青菜 【答案】A 解析：谷缺赖氨酸、豆缺蛋氨酸，谷豆搭配可完美实现蛋白质互补。 15. 大豆生食易引发肠胃不适的主要原因是含有（ ） A. 抗营养因子 B. 大量淀粉 C. 多种糖分 D. 膳食纤维 【答案】A 解析：生大豆含多种抗营养因子，刺激肠胃，阻碍消化，不可生食。 16. 谷类食材储存不当受潮发霉，易产生的有害物质是（ ） A. 黄曲霉毒素 B. 亚硝胺 C. 组胺 D. 龙葵素 【答案】A 解析：谷物受潮霉变易滋生黄曲霉菌，产生强致癌黄曲霉毒素。 17. 为保留谷类营养，面食制作最佳发酵方式为（ ） A. 酵母发酵 B. 大量加碱发酵 C. 泡打粉速发 D. 自然发酸 【答案】A 解析：酵母发酵不破坏维生素，营养保留好，优于加碱发酵方式。 18. 豆类合理利用的核心加工原则是（ ） A. 熟制加工、精细处理 B. 尽量生食保留营养 C. 简单浸泡即可 D. 随意加工 【答案】A 解析：豆类必须熟制加工，破坏抗营养因子，提升营养价值与安全性。 19. 长期单一食用精米白面，容易导致人体缺乏（ ） A. B族维生素与膳食纤维 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 能量 【答案】A 解析：精米白面加工精细，丢失大量B族维生素和膳食纤维，营养单一。 20. 实现谷类豆类营养互补，搭配食用应满足的条件是（ ） A. 同时同食、合理配比 B. 间隔食用即可 C. 随意配比 D. 分餐食用 【答案】A 解析：谷豆需同时、合理配比食用，才能最大化发挥蛋白质互补作用。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于谷类过度精细加工带来的营养弊端的有（ ） A. 流失B族维生素 B. 丢失膳食纤维 C. 淀粉含量下降 D. 矿物质减少 【答案】ABD 解析：精细加工去除谷皮、糊粉层，流失B族维生素、矿物质和膳食纤维，淀粉基本保留。 2. 下列操作方式中，可减少谷类食材营养流失的有（ ） A. 轻淘少搓清洗 B. 原汤蒸煮食用 C. 多次换水浸泡 D. 酵母发酵制作 【答案】ABD 解析：轻淘、原汤蒸煮、酵母发酵均可保营养，多次浸泡换水会流失水溶性营养素。 3. 谷豆混合食用可实现蛋白质互补的必备条件有（ ） A. 同时搭配食用 B. 配比科学合理 C. 间隔分餐食用 D. 随意混合搭配 【答案】AB 解析：谷豆需同食、合理配比才能互补氨基酸缺陷，间隔、随意搭配效果不佳。 4. 豆类熟制加工的主要作用包含（ ） A. 破坏抗营养因子 B. 提升消化吸收率 C. 杀灭有害微生物 D. 增加食材含糖量 【答案】ABC 解析：豆类加热熟制可去毒、杀菌、促消化，无法改变食材本身含糖量。 5. 日常主食粗细搭配的营养与健康优势包括（ ） A. 营养摄入更均衡 B. 补充膳食纤维 C. 预防慢性疾病 D. 完全替代精细主食 【答案】ABC 解析：粗细搭配均衡营养、补膳食纤维、防慢病，无需完全替代精细主食。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述谷类食材过度精细加工存在的营养缺陷。 【答案】谷类精细加工会去除谷皮、糊粉层，造成大量B族维生素、矿物质以及膳食纤维流失。长期食用精米白面会导致营养单一，易引发便秘、代谢类慢性疾病。 2. 简述烹饪过程中减少谷类食材营养流失的主要措施。 【答案】清洗时做到轻淘少搓、避免长时间浸泡；煮饭采用原汤蒸煮，不丢弃米汤；面食优先采用酵母发酵，减少加碱操作；避免米面反复高温加工，最大程度保留水溶性营养素。 3. 什么是蛋白质互补作用？简述谷豆搭配的原理。 【答案】蛋白质互补作用是将不同营养价值的蛋白质食物搭配食用，弥补氨基酸缺陷。谷类缺乏赖氨酸、豆类缺乏蛋氨酸，二者同食可互补短板，大幅提升膳食蛋白质利用率与营养价值。 4. 简述生大豆及生鲜豆类存在的问题及合理加工措施。 【答案】生豆类含有胰蛋白酶抑制剂、皂苷等抗营养因子，生食易引发肠胃不适、阻碍营养吸收。合理加工措施为彻底加热煮熟、焖透入味，破坏抗营养因子，提升豆类消化吸收率与食用安全性。 5. 简述日常膳食中谷类食材粗细搭配的重要意义。 【答案】粗细粮搭配可弥补精米白面膳食纤维、维生素不足的缺陷，均衡膳食营养；能够促进肠道蠕动，改善消化功能；可有效预防肥胖、高血脂等慢性疾病，更加符合健康膳食标准。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 结合烹饪营养学知识，完成下列作答：（1）简述谷类食材谷皮、糊粉层、胚芽的核心营养价值；（2）简述谷类烹饪加碱、反复加工的营养破坏原理；（3）简述谷豆搭配之外，谷类食材多元化搭配的膳食价值。 【答案】（1）谷类各部位核心营养价值：谷皮富含膳食纤维、矿物质和B族维生素，是谷类膳食纤维的主要载体；糊粉层集中含有大量B族维生素、矿物质和少量蛋白质，营养密度极高；胚芽富含维生素E、不饱和脂肪酸、B族维生素及多种微量元素，是谷类营养最丰富的部位，也是精细加工最易流失的核心营养区域。 （2）加碱、反复加工的营养破坏原理：谷类富含的B族维生素、部分矿物质不耐碱性环境，烹饪加碱会直接分解破坏热敏性维生素，造成营养流失；米面反复高温油炸、蒸煮、复热，会持续破坏残留的维生素，同时使食材淀粉老化、膳食纤维变性，降低谷类食材的消化利用率与营养价值。 （3）谷类多元化搭配的膳食价值：谷类与薯类、杂粮搭配，可丰富膳食纤维和矿物质摄入，优化主食结构；谷类与肉蛋奶搭配，可补充优质蛋白质，弥补谷类蛋白营养短板；多元化搭配能避免单一精米白面饮食的营养缺陷，均衡主食营养，适配人体日常代谢需求。 2. 结合豆类加工与合理利用知识，完成下列作答：（1）简述大豆中抗营养因子的整体危害；（2）简述豆类不同加工方式对营养吸收的影响；（3）结合膳食原则，简述谷豆粗细搭配、荤素搭配的综合营养意义。 【答案】（1）大豆抗营养因子整体危害：生大豆含有的胰蛋白酶抑制剂会抑制人体胰蛋白酶活性，阻碍蛋白质消化吸收，引发腹胀、消化不良；皂苷、凝血素等抗营养因子会刺激肠胃黏膜，破坏肠道消化功能，生食或加工不透极易引发恶心、腹痛、腹泻等中毒不适，降低食材食用安全性与营养利用率。 （2）不同加工方式对豆类营养的影响：大豆制成豆浆、豆腐等豆制品，经过浸泡、磨浆、煮沸、凝固等工艺，可有效破坏大部分抗营养因子，软化食材组织，大幅提升蛋白质消化吸收率；豆类整粒焖煮、蒸熟，加热彻底也可去除有害物质，但消化吸收率低于豆制品；轻微加热、半生加工无法去除抗营养因子，存在安全隐患且难以消化。 （3）谷豆综合搭配的营养意义：谷类弥补豆类碳水化合物不足的短板，豆类弥补谷类赖氨酸缺失的缺陷，实现氨基酸互补，提升主食整体蛋白质品质；粗细搭配结合谷豆优势，既保证主食供能充足，又补充膳食纤维、维生素和矿物质；长期合理搭配可均衡膳食营养，改善肠胃消化功能，预防营养单一引发的各类代谢问题，实现谷类豆类的科学合理利用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $