专题12 有毒动植物食物中毒辨别与预防 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（烹饪营养与安全）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由23份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 二、食品安全基础知识 专题12有毒动植物食物中毒辨别与预防 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.发芽马铃薯含有的主要有毒物质是（ ） A. 龙葵素 B. 组胺 C. 皂苷 D. 秋水仙碱 2. 新鲜黄花菜中含有的有毒物质，易引发人体中毒的是（ ） A. 龙葵素 B. 秋水仙碱 C. 组胺 D. 生物碱 3. 未煮熟的四季豆、扁豆含有的主要有害毒素为（ ） A. 植物血凝素 B. 龙葵素 C. 秋水仙碱 D. 肉毒毒素 4. 河豚鱼毒性最强、严禁食用的身体部位是（ ） A. 肌肉组织 B. 血液、卵巢、肝脏 C. 鱼肉 D. 鱼皮 5. 青皮红肉变质鱼类蓄积过量哪种物质易引发中毒（ ） A. 组胺 B. 龙葵素 C. 秋水仙碱 D. 生物碱 6. 食用发芽土豆中毒最典型的首发症状是（ ） A. 口舌发麻发痒 B. 关节疼痛 C. 皮肤脱皮 D. 头晕失眠 7. 彻底预防四季豆食物中毒最核心的加工方式是（ ） A. 彻底煮熟煮透 B. 冷水浸泡 C. 简单焯水 D. 腌制存放 8. 新鲜黄花菜预防中毒的正确处理加工方法是（ ） A. 焯水浸泡后煮熟 B. 直接生食 C. 短时清炒 D. 干炒断生 9. 下列食材中，属于严禁加工食用的有毒食材是（ ） A. 鲜活草鱼 B. 野生河豚鱼 C. 新鲜白菜 D. 优质土豆 10. 组胺中毒多由下列哪种食材变质加工食用引发（ ） A. 青皮红肉海鱼 B. 新鲜果蔬 C. 畜禽鲜肉 D. 米面粮食 11. 霉变甘蔗含有的剧毒神经毒素会损伤人体的（ ） A. 神经系统 B. 消化系统 C. 骨骼系统 D. 循环系统 12. 为预防土豆中毒，变绿发芽土豆正确处理方式是（ ） A. 彻底丢弃 B. 削去发芽部位食用 C. 焯水食用 D. 煮熟食用 13. 未煮熟豆浆引发中毒的主要有害成分是（ ） A. 皂苷、胰蛋白酶抑制剂 B. 组胺 C. 龙葵素 D. 秋水仙碱 14. 预防生豆浆食物中毒最关键的操作是（ ） A. 煮沸消泡后持续加热 B. 轻微煮沸即可 C. 冷水冲泡 D. 加糖煮沸 15. 有人在深山中误采有毒的蘑菇而食之，这样所造成的中毒属于 A. 细菌性食物中毒 B. 腐败物食物中毒 C. 化学性食物中毒 D. 真菌中毒 16. 辨别变质青皮红肉鱼避免中毒的核心要点是（ ） A. 不食用不新鲜腐败鱼类 B. 焯水后食用 C. 加盐腌制 D. 高温油炸 17. 有毒动植物食物中毒大多发病的特点是（ ） A. 发病急、毒性强、危害大 B. 发病慢、病程长 C. 无明显症状 D. 可自行痊愈 18. 下列哪种食材属于日常常见有毒植物性食材（ ） A. 新鲜黄花菜 B. 新鲜黄瓜 C. 新鲜番茄 D. 新鲜冬瓜 19. 餐饮加工中预防毒蘑菇中毒的根本措施是（ ） A. 不采食不食用野生蘑菇 B. 焯水煮熟 C. 加盐浸泡 D. 高温烤制 20. 下列操作可有效预防四季豆食物中毒的是（ ） A. 焖煮熟透再食用 B. 断生翻炒即可 C. 生食凉拌 D. 短时焯水 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列食材因含天然毒素，处理不当易引发中毒的有（ ） A. 新鲜黄花菜 B. 发芽马铃薯 C. 新鲜黄瓜 D. 生四季豆 2. 下列属于餐饮中严禁加工食用的有毒动植物有（ ） A. 野生河豚鱼 B. 不明野生毒蘑菇 C. 鲜活鲫鱼 D. 霉变甘蔗 3. 能够有效预防四季豆、扁豆食物中毒的措施有（ ） A. 彻底焖煮熟透 B. 高温翻炒至无生青 C. 断生即出锅 D. 充分破坏天然毒素 4. 关于青皮红肉鱼类组胺中毒的预防说法正确的有（ ） A. 不购买腐败变质海鱼 B. 低温储存保鲜 C. 变质鱼高温加工食用 D. 及时鲜销不滞留 5. 预防新鲜黄花菜食物中毒的规范处理方式有（ ） A. 沸水充分焯水处理 B. 清水浸泡去除毒素 C. 彻底煮熟后食用 D. 直接生食凉拌 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述发芽、变绿马铃薯的有毒成分及预防中毒的措施。 2. 简述新鲜黄花菜的有毒物质及加工预防中毒的方法。 3. 简述四季豆、扁豆的中毒原因及核心预防措施。 4. 简述青皮红肉鱼类组胺中毒的特点及预防措施。 5. 简述餐饮行业预防野生毒蘑菇、河豚中毒的根本措施。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 结合食品安全基础知识，完成下列作答：（1）简述常见植物性有毒食材的毒素共性特点；（2）简述未熟豆类与新鲜黄花菜中毒的发病诱因差异；（3）简述家庭与餐饮后厨预防植物性食物中毒的通用原则。 2. 结合有毒动植物防控知识，完成下列作答：（1）简述青皮红肉鱼类组胺中毒的毒素特性与发病核心诱因；（2）简述野生有毒动植物食物中毒的防控特殊性；（3）对比植物性天然毒素与动物性变质毒素的防控区别。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由23份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 二、食品安全基础知识 专题12有毒动植物食物中毒辨别与预防 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.发芽马铃薯含有的主要有毒物质是（ ） A. 龙葵素 B. 组胺 C. 皂苷 D. 秋水仙碱 【答案】A 解析：发芽、变绿马铃薯会大量积累龙葵素，食用后易引发食物中毒。 2. 新鲜黄花菜中含有的有毒物质，易引发人体中毒的是（ ） A. 龙葵素 B. 秋水仙碱 C. 组胺 D. 生物碱 【答案】B 解析：新鲜黄花菜含秋水仙碱，人体摄入后会氧化产生剧毒物质引发中毒。 3. 未煮熟的四季豆、扁豆含有的主要有害毒素为（ ） A. 植物血凝素 B. 龙葵素 C. 秋水仙碱 D. 肉毒毒素 【答案】A 解析：生四季豆、扁豆含植物血凝素和皂苷，未煮熟食用极易引发肠胃中毒。 4. 河豚鱼毒性最强、严禁食用的身体部位是（ ） A. 肌肉组织 B. 血液、卵巢、肝脏 C. 鱼肉 D. 鱼皮 【答案】B 解析：河豚卵巢、肝脏、血液毒素极强，无解毒药，属于绝对禁食部位。 5. 青皮红肉变质鱼类蓄积过量哪种物质易引发中毒（ ） A. 组胺 B. 龙葵素 C. 秋水仙碱 D. 生物碱 【答案】A 解析：金枪鱼、鲅鱼等青皮红肉鱼变质后会产生大量组胺，引发组胺中毒。 6. 食用发芽土豆中毒最典型的首发症状是（ ） A. 口舌发麻发痒 B. 关节疼痛 C. 皮肤脱皮 D. 头晕失眠 【答案】A 解析：龙葵素中毒典型症状为口舌麻木、咽喉发痒，伴随恶心呕吐腹痛。 7. 彻底预防四季豆食物中毒最核心的加工方式是（ ） A. 彻底煮熟煮透 B. 冷水浸泡 C. 简单焯水 D. 腌制存放 【答案】A 解析：高温可破坏四季豆中毒素，彻底煮熟煮透是唯一有效预防方式。 8. 新鲜黄花菜预防中毒的正确处理加工方法是（ ） A. 焯水浸泡后煮熟 B. 直接生食 C. 短时清炒 D. 干炒断生 【答案】A 解析：新鲜黄花菜需沸水焯水、清水浸泡，煮熟后方可食用，去除秋水仙碱。 9. 下列食材中，属于严禁加工食用的有毒食材是（ ） A. 鲜活草鱼 B. 野生河豚鱼 C. 新鲜白菜 D. 优质土豆 【答案】B 解析：野生河豚毒素剧毒且无解药，餐饮行业严禁加工、售卖、食用。 10. 组胺中毒多由下列哪种食材变质加工食用引发（ ） A. 青皮红肉海鱼 B. 新鲜果蔬 C. 畜禽鲜肉 D. 米面粮食 【答案】A 解析：青皮红肉海鱼变质后组胺含量骤升，食用后极易引发过敏性中毒。 11. 霉变甘蔗含有的剧毒神经毒素会损伤人体的（ ） A. 神经系统 B. 消化系统 C. 骨骼系统 D. 循环系统 【答案】A 解析：霉变甘蔗毒素主要损伤人体中枢神经系统，严重可致瘫痪、死亡。 12. 为预防土豆中毒，变绿发芽土豆正确处理方式是（ ） A. 彻底丢弃 B. 削去发芽部位食用 C. 焯水食用 D. 煮熟食用 【答案】A 解析：发芽变绿土豆龙葵素渗透整体，无法彻底去除，必须直接废弃。 13. 未煮熟豆浆引发中毒的主要有害成分是（ ） A. 皂苷、胰蛋白酶抑制剂 B. 组胺 C. 龙葵素 D. 秋水仙碱 【答案】A 解析：生豆浆含皂苷等有害物质，未煮熟饮用会引发恶心呕吐等中毒症状。 14. 预防生豆浆食物中毒最关键的操作是（ ） A. 煮沸消泡后持续加热 B. 轻微煮沸即可 C. 冷水冲泡 D. 加糖煮沸 【答案】A 解析：豆浆假沸未熟透仍含毒素，需煮沸消泡后持续加热方可彻底去毒。 15. 有人在深山中误采有毒的蘑菇而食之，这样所造成的中毒属于 A. 细菌性食物中毒 B. 腐败物食物中毒 C. 化学性食物中毒 D. 真菌中毒 【答案】D 解析：有毒蘑菇属于真菌，误食后引起的中毒应归类为真菌性食物中毒。真菌性食物中毒是指由于食用有毒真菌（如毒蘑菇）或其代谢产物（如霉菌毒素）引起的食物中毒。其他选项中，A细菌性食物中毒由细菌引起；B腐败物食物中毒通常指细菌污染导致的腐败产物中毒；C化学性食物中毒由农药、重金属等化学物质引起。因此，本题正确答案为D。 16. 辨别变质青皮红肉鱼避免中毒的核心要点是（ ） A. 不食用不新鲜腐败鱼类 B. 焯水后食用 C. 加盐腌制 D. 高温油炸 【答案】A 解析：组胺耐高温，烹饪无法破坏，变质海鱼必须直接丢弃，禁止食用。 17. 有毒动植物食物中毒大多发病的特点是（ ） A. 发病急、毒性强、危害大 B. 发病慢、病程长 C. 无明显症状 D. 可自行痊愈 【答案】A 解析：有毒动植物毒素毒性强，潜伏期短，发病急，严重可危及生命。 18. 下列哪种食材属于日常常见有毒植物性食材（ ） A. 新鲜黄花菜 B. 新鲜黄瓜 C. 新鲜番茄 D. 新鲜冬瓜 【答案】A 解析：新鲜黄花菜含秋水仙碱，未经处理直接食用会引发食物中毒。 19. 餐饮加工中预防毒蘑菇中毒的根本措施是（ ） A. 不采食不食用野生蘑菇 B. 焯水煮熟 C. 加盐浸泡 D. 高温烤制 【答案】A 解析：野生毒蘑菇毒素复杂，无有效去毒方式，严禁采食和加工食用。 20. 下列操作可有效预防四季豆食物中毒的是（ ） A. 焖煮熟透再食用 B. 断生翻炒即可 C. 生食凉拌 D. 短时焯水 【答案】A 解析：四季豆必须彻底焖煮熟透，完全破坏毒素，杜绝食物中毒风险。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列食材因含天然毒素，处理不当易引发中毒的有（ ） A. 新鲜黄花菜 B. 发芽马铃薯 C. 新鲜黄瓜 D. 生四季豆 【答案】ABD 解析：新鲜黄花菜、发芽土豆、生四季豆均含天然毒素，处理不当会中毒，黄瓜无毒。 2. 下列属于餐饮中严禁加工食用的有毒动植物有（ ） A. 野生河豚鱼 B. 不明野生毒蘑菇 C. 鲜活鲫鱼 D. 霉变甘蔗 【答案】ABD 解析：野生河豚、未知毒蘑菇、霉变甘蔗均剧毒无解，严禁食用，鲫鱼为安全食材。 3. 能够有效预防四季豆、扁豆食物中毒的措施有（ ） A. 彻底焖煮熟透 B. 高温翻炒至无生青 C. 断生即出锅 D. 充分破坏天然毒素 【答案】ABD 解析：豆类需高温熟透破坏皂苷、血凝素，断生烹饪无法去除毒素易引发中毒。 4. 关于青皮红肉鱼类组胺中毒的预防说法正确的有（ ） A. 不购买腐败变质海鱼 B. 低温储存保鲜 C. 变质鱼高温加工食用 D. 及时鲜销不滞留 【答案】ABD 解析：组胺耐高温，变质鱼加热无效，需杜绝食用，做好保鲜、鲜销可预防中毒。 5. 预防新鲜黄花菜食物中毒的规范处理方式有（ ） A. 沸水充分焯水处理 B. 清水浸泡去除毒素 C. 彻底煮熟后食用 D. 直接生食凉拌 【答案】ABC 解析：鲜黄花菜含秋水仙碱，需焯水、浸泡、煮熟去毒，直接生食极易中毒。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述发芽、变绿马铃薯的有毒成分及预防中毒的措施。 【答案】有毒成分为龙葵素。预防措施：严禁采购、食用发芽、变绿马铃薯；轻微发芽变绿不可修整食用，需直接废弃；正常土豆低温避光储存，防止发芽变绿。 2. 简述新鲜黄花菜的有毒物质及加工预防中毒的方法。 【答案】有毒物质为秋水仙碱。预防方法：禁止生食新鲜黄花菜；食用前用沸水充分焯水，再用清水浸泡去除毒素；必须彻底加热煮熟后才可食用。 3. 简述四季豆、扁豆的中毒原因及核心预防措施。 【答案】中毒原因：含有植物血凝素、皂苷等天然毒素，未煮熟食用会引发中毒。预防措施：烹饪时彻底焖煮熟透，完全消除生青味，通过高温彻底破坏有毒物质。 4. 简述青皮红肉鱼类组胺中毒的特点及预防措施。 【答案】中毒特点：鱼类变质产生组胺，毒素耐高温，普通烹饪无法破坏。预防措施：采购新鲜食材，低温储存；不食用腐败变质青皮红肉鱼，杜绝变质鱼类加工食用。 5. 简述餐饮行业预防野生毒蘑菇、河豚中毒的根本措施。 【答案】野生毒蘑菇种类繁杂、毒素复杂，无有效去毒方法，严禁采摘、加工、售卖和食用。野生河豚鱼全身多处含剧毒且无特效解药，餐饮中全程禁止加工与食用。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 结合食品安全基础知识，完成下列作答：（1）简述常见植物性有毒食材的毒素共性特点；（2）简述未熟豆类与新鲜黄花菜中毒的发病诱因差异；（3）简述家庭与餐饮后厨预防植物性食物中毒的通用原则。 【答案】（1）常见植物性有毒食材毒素共性特点：多数为食材自身天然含有的固有毒素，并非外界污染产生；部分毒素可通过高温焯水、彻底加热破坏去除；部分毒素稳定性强，常规烹饪方式无法去除，误食后易引发急性消化道中毒，危害人体健康。 （2）未熟豆类与新鲜黄花菜中毒诱因差异：未熟四季豆、扁豆中毒诱因是食材含有的皂苷、植物血凝素未被高温破坏，因烹饪加热不彻底、半生不熟食用导致中毒；新鲜黄花菜中毒诱因是食材自带秋水仙碱毒素，生食、焯水不彻底、加热不完全都会引发中毒，毒素残留即可致病。 （3）植物性食物中毒通用预防原则：严格筛选食材，杜绝变质、发芽、异常食材入厨；规范食材预处理，对含天然毒素食材进行焯水、浸泡处理；严格把控烹饪火候，保证食材彻底煮熟煮透；摒弃生食、凉拌危险食材的操作习惯，从采购、预处理、烹饪全流程防控风险。 2. 结合有毒动植物防控知识，完成下列作答：（1）简述青皮红肉鱼类组胺中毒的毒素特性与发病核心诱因；（2）简述野生有毒动植物食物中毒的防控特殊性；（3）对比植物性天然毒素与动物性变质毒素的防控区别。 【答案】（1）组胺毒素特性与发病诱因：毒素特性为鱼类变质分解产生的组胺稳定性极强，耐高温、耐常规烹饪加热，普通炒制、炖煮无法将其分解破坏；发病核心诱因是青皮红肉鱼储存不当、存放过久发生腐败变质，大量生成组胺，人体食用后引发中毒。 （2）野生有毒动植物防控特殊性：野生毒蘑菇、野生河豚等有毒动植物毒素种类复杂、毒性极强，无固定解毒方式，无有效加工去毒手段；中毒发病急、病情重，多数无特效解毒药物，致死率高，防控核心无法依靠加工处理，只能采取完全禁止食用的防控方式。 （3）两类毒素防控区别：植物性天然毒素为食材固有毒素，可通过规范预处理、彻底高温加热破坏毒素，实现安全食用；动物性变质毒素以组胺为主，并非食材固有，由食材腐败变质产生，无法通过烹饪去除，仅能依靠保证食材新鲜、低温储存、杜绝变质食材加工食用进行防控。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $