专题10 食品添加剂种类与规范使用 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（烹饪营养与安全）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由23份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 二、食品安全基础知识 专题10食品添加剂种类与规范使用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.能够延缓食品腐败变质，延长保存期的添加剂类型是（ ） A. 防腐剂 B. 增稠剂 C. 甜味剂 D. 乳化剂 2. 改善食品甜味、替代蔗糖使用的食品添加剂属于（ ） A. 护色剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 膨松剂 3. 面包糕点制作中，使制品蓬松多孔的添加剂是（ ） A. 凝固剂 B. 膨松剂 C. 漂白剂 D. 着色剂 4. 防止食品油脂氧化酸败、延长保质期的添加剂为（ ） A. 抗氧化剂 B. 干燥剂 C. 防腐剂 D. 增味剂 5. 用于改善食品色泽、统一食品外观颜色的添加剂是（ ） A. 酶制剂 B. 着色剂 C. 酸度调节剂 D. 增稠剂 6. 提升食品鲜味、强化菜品风味的常用添加剂类型是（ ） A. 增味剂 B. 防腐剂 C. 漂白剂 D. 膨松剂 7. 调节食品酸碱度、改善食品口感与质地的添加剂为（ ） A. 护色剂 B. 酸度调节剂 C. 乳化剂 D. 凝固剂 8. 使油水混合食材均匀稳定、防止分层的添加剂是（ ） A. 抗氧化剂 B. 乳化剂 C. 甜味剂 D. 防腐剂 9. 增加食品黏稠度、稳定食品形态的添加剂属于（ ） A. 增稠剂 B. 着色剂 C. 膨松剂 D. 增味剂 10. 肉制品加工中稳定色泽、保持肉质鲜红的添加剂是（ ） A. 护色剂 B. 漂白剂 C. 乳化剂 D. 凝固剂 11. 我国食品添加剂使用的首要核心原则是（ ） A. 安全无害 B. 口感最佳 C. 颜色美观 D. 成本最低 12. 食品添加剂必须严格控制的关键使用指标是（ ） A. 使用温度 B. 限量使用剂量 C. 使用时间 D. 使用顺序 13. 食品添加剂使用时，严禁出现的操作是（ ） A. 按标准限量使用 B. 超范围违规使用 C. 规范存放储存 D. 按量配比添加 14. 不得以掩盖食品缺陷为目的使用食品添加剂体现了（ ） A. 合规使用原则 B. 随意使用原则 C. 过量使用原则 D. 无标准使用原则 15. 婴幼儿辅食加工中对食品添加剂的要求是（ ） A. 严格禁用或限用 B. 可随意添加 C. 可超量使用 D. 可超范围使用 16. 食品添加剂使用标准中，不允许存在的效果是（ ） A. 产生毒性危害 B. 改善风味口感 C. 延长保质期 D. 稳定食品形态 17. 同一食品添加多种添加剂时应遵循的原则是（ ） A. 叠加总量不超标 B. 随意叠加添加 C. 只看单一剂量 D. 无需标准限制 18. 下列行为中，符合食品添加剂规范使用的是（ ） A. 按国标限量使用 B. 掩盖食品变质缺陷 C. 超范围使用 D. 随意加大剂量 19. 食品添加剂的产品本身必须符合的基本要求是（ ） A. 质量合格合规 B. 价格低廉实惠 C. 颜色洁白干净 D. 气味清淡无味 20. 合理使用食品添加剂的最终目的是（ ） A. 改善食品品质、保障安全 B. 随意美化食品外观 C. 降低食材成本 D. 简化加工流程 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列选项中，属于烹饪加工常用食品添加剂种类的有（ ） A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 增味剂 D. 新鲜果蔬 2. 下列添加剂品类中，可改善食品外观与形态品质的有（ ） A. 着色剂 B. 护色剂 C. 增稠剂 D. 天然食盐 3. 食品添加剂在合规使用时，必须遵循的基本原则有（ ） A. 严格限定使用范围 B. 严格控制使用剂量 C. 保证安全无毒无害 D. 掩盖食品变质问题 4. 关于多种食品添加剂混合使用的正确规范要求有（ ） A. 总量不得超标 B. 禁止随意叠加滥用 C. 符合国家使用标准 D. 无需控制添加剂量 5. 下列操作行为中，属于食品添加剂违规使用的有（ ） A. 超范围使用添加剂 B. 超标准剂量添加使用 C. 辅食违规添加 D. 按国标规范使用 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述我国食品加工中常用的食品添加剂主要类别。 2. 简述食品添加剂的核心使用原则。 3. 简述多种食品添加剂混合使用时的规范要求。 4. 简述食品加工中禁止使用食品添加剂的情形。 5. 简述合理规范使用食品添加剂的作用。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 结合烹饪食品安全知识，完成下列作答：（1）根据功能属性，简述我国正规食品添加剂的分类依据及核心应用价值；（2）对比说明护色剂与着色剂的功能异同；（3）简述膨松剂、增稠剂、乳化剂对食品加工品质的改善作用。 2. 结合食品添加剂安全使用规范，完成下列作答：（1）简述食品添加剂使用时剂量、范围、工艺的核心注意事项；（2）简述天然与人工合成食品添加剂的选用注意要点；（3）简述违规使用食品添加剂对人体健康和食品行业的危害。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由23份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 二、食品安全基础知识 专题10食品添加剂种类与规范使用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.能够延缓食品腐败变质，延长保存期的添加剂类型是（ ） A. 防腐剂 B. 增稠剂 C. 甜味剂 D. 乳化剂 【答案】A 解析：防腐剂可抑制微生物生长，延缓食品腐败，是常用的保鲜类食品添加剂。 2. 改善食品甜味、替代蔗糖使用的食品添加剂属于（ ） A. 护色剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 膨松剂 【答案】B 解析：甜味剂主要作用是增加食品甜度，可替代蔗糖，降低食品热量。 3. 面包糕点制作中，使制品蓬松多孔的添加剂是（ ） A. 凝固剂 B. 膨松剂 C. 漂白剂 D. 着色剂 【答案】B 解析：膨松剂受热产生气体，使面制品蓬松柔软，是面点常用添加剂。 4. 防止食品油脂氧化酸败、延长保质期的添加剂为（ ） A. 抗氧化剂 B. 干燥剂 C. 防腐剂 D. 增味剂 【答案】A 解析：抗氧化剂可阻断油脂氧化反应，防止食品酸败变质，保护食材品质。 5. 用于改善食品色泽、统一食品外观颜色的添加剂是（ ） A. 酶制剂 B. 着色剂 C. 酸度调节剂 D. 增稠剂 【答案】B 解析：着色剂又称色素，主要用于修饰、改善和稳定食品外观色泽。 6. 提升食品鲜味、强化菜品风味的常用添加剂类型是（ ） A. 增味剂 B. 防腐剂 C. 漂白剂 D. 膨松剂 【答案】A 解析：增味剂可增强食品鲜味、改善风味，味精、鸡精均属于此类添加剂。 7. 调节食品酸碱度、改善食品口感与质地的添加剂为（ ） A. 护色剂 B. 酸度调节剂 C. 乳化剂 D. 凝固剂 【答案】B 解析：酸度调节剂用于调节食品pH值，优化口感，稳定食品加工品质。 8. 使油水混合食材均匀稳定、防止分层的添加剂是（ ） A. 抗氧化剂 B. 乳化剂 C. 甜味剂 D. 防腐剂 【答案】B 解析：乳化剂可调和水油体系，防止食品分层、沉淀，保持质地均匀稳定。 9. 增加食品黏稠度、稳定食品形态的添加剂属于（ ） A. 增稠剂 B. 着色剂 C. 膨松剂 D. 增味剂 【答案】A 解析：增稠剂可提升食品黏稠度，稳定食品形态，常用于饮品、酱料制作。 10. 肉制品加工中稳定色泽、保持肉质鲜红的添加剂是（ ） A. 护色剂 B. 漂白剂 C. 乳化剂 D. 凝固剂 【答案】A 解析：护色剂多用于肉制品，可稳定肉质色泽，防止肉类氧化变色。 11. 我国食品添加剂使用的首要核心原则是（ ） A. 安全无害 B. 口感最佳 C. 颜色美观 D. 成本最低 【答案】A 解析：安全性是食品添加剂使用的首要原则，必须对人体健康无害。 12. 食品添加剂必须严格控制的关键使用指标是（ ） A. 使用温度 B. 限量使用剂量 C. 使用时间 D. 使用顺序 【答案】B 解析：各类添加剂均有国标限量，超量使用会危害人体健康，必须严格控量。 13. 食品添加剂使用时，严禁出现的操作是（ ） A. 按标准限量使用 B. 超范围违规使用 C. 规范存放储存 D. 按量配比添加 【答案】B 解析：每种添加剂有指定使用食品范围，超范围使用属于违规操作，存在安全隐患。 14. 不得以掩盖食品缺陷为目的使用食品添加剂体现了（ ） A. 合规使用原则 B. 随意使用原则 C. 过量使用原则 D. 无标准使用原则 【答案】A 解析：禁止用添加剂掩盖食品变质、缺陷，是食品添加剂合规使用重要原则。 15. 婴幼儿辅食加工中对食品添加剂的要求是（ ） A. 严格禁用或限用 B. 可随意添加 C. 可超量使用 D. 可超范围使用 【答案】A 解析：婴幼儿体质特殊，辅食中多数食品添加剂严格禁用或限量使用。 16. 食品添加剂使用标准中，不允许存在的效果是（ ） A. 产生毒性危害 B. 改善风味口感 C. 延长保质期 D. 稳定食品形态 【答案】A 解析：合规食品添加剂正常使用无毒无害，不得产生毒性、危害人体健康。 17. 同一食品添加多种添加剂时应遵循的原则是（ ） A. 叠加总量不超标 B. 随意叠加添加 C. 只看单一剂量 D. 无需标准限制 【答案】A 解析：多种添加剂混用，总量需符合国标，禁止叠加超标造成安全隐患。 18. 下列行为中，符合食品添加剂规范使用的是（ ） A. 按国标限量使用 B. 掩盖食品变质缺陷 C. 超范围使用 D. 随意加大剂量 【答案】A 解析：严格按照国家标准剂量、范围使用添加剂，是唯一合规的操作方式。 19. 食品添加剂的产品本身必须符合的基本要求是（ ） A. 质量合格合规 B. 价格低廉实惠 C. 颜色洁白干净 D. 气味清淡无味 【答案】A 解析：使用的食品添加剂必须为合格产品，劣质、三无添加剂严禁使用。 20. 合理使用食品添加剂的最终目的是（ ） A. 改善食品品质、保障安全 B. 随意美化食品外观 C. 降低食材成本 D. 简化加工流程 【答案】A 解析：规范使用食品添加剂可优化食品品质、延长保质期、保障食品安全。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列选项中，属于烹饪加工常用食品添加剂种类的有（ ） A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 增味剂 D. 新鲜果蔬 【答案】ABC 解析：防腐剂、抗氧化剂、增味剂均为国标允许的食品添加剂，新鲜果蔬属于食品原料，不属于添加剂。 2. 下列添加剂品类中，可改善食品外观与形态品质的有（ ） A. 着色剂 B. 护色剂 C. 增稠剂 D. 天然食盐 【答案】ABC 解析：着色剂、护色剂改善食品色泽，增稠剂稳定食品形态，食盐属于普通调味料非添加剂。 3. 食品添加剂在合规使用时，必须遵循的基本原则有（ ） A. 严格限定使用范围 B. 严格控制使用剂量 C. 保证安全无毒无害 D. 掩盖食品变质问题 【答案】ABC 解析：添加剂使用需合规、限量、安全，严禁用于掩盖食品变质、掺假等质量缺陷。 4. 关于多种食品添加剂混合使用的正确规范要求有（ ） A. 总量不得超标 B. 禁止随意叠加滥用 C. 符合国家使用标准 D. 无需控制添加剂量 【答案】ABC 解析：多种添加剂混用需遵守总量合规原则，严控剂量，禁止随意叠加超标使用。 5. 下列操作行为中，属于食品添加剂违规使用的有（ ） A. 超范围使用添加剂 B. 超标准剂量添加使用 C. 辅食违规添加 D. 按国标规范使用 【答案】ABC 解析：超范围、超剂量、特殊食品违规添加均为违规行为，按国标使用属于合规操作。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述我国食品加工中常用的食品添加剂主要类别。 【答案】常用食品添加剂主要包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂、增味剂、甜味剂、膨松剂、增稠剂、乳化剂、酸度调节剂等，各类添加剂各司其职，改善食品品质。 2. 简述食品添加剂的核心使用原则。 【答案】安全无害原则，使用后不危害人体健康；限量使用原则，严格遵守国标最大使用量；限定范围原则，仅可在规定食品中使用；不得掩盖食品变质、掺假、缺陷的原则。 3. 简述多种食品添加剂混合使用时的规范要求。 【答案】多种添加剂混合使用时，各类添加剂的使用总量不得超过国家标准限值；严格遵循国标规范，禁止随意叠加滥用，杜绝叠加超标引发食品安全隐患。 4. 简述食品加工中禁止使用食品添加剂的情形。 【答案】禁止超范围、超剂量使用食品添加剂；禁止用添加剂掩盖食品变质、腐败、质量缺陷；禁止在婴幼儿辅食等特殊食品中违规添加禁用添加剂。 5. 简述合理规范使用食品添加剂的作用。 【答案】可有效延缓食品腐败变质，延长食品保质期；改善食品色泽、风味、口感及形态质地；优化食品加工性能，提升食品整体品质，保障食品加工质量。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 结合烹饪食品安全知识，完成下列作答：（1）根据功能属性，简述我国正规食品添加剂的分类依据及核心应用价值；（2）对比说明护色剂与着色剂的功能异同；（3）简述膨松剂、增稠剂、乳化剂对食品加工品质的改善作用。 【答案】（1）分类依据及核心应用价值：我国食品添加剂依据在食品加工中的功能、用途进行分类，是经国家食品安全标准认证、允许合规使用的食品辅料。核心应用价值为改善食品感官品质、优化食品加工工艺、延缓食品变质腐败、稳定食品品质特性，在合规使用前提下，可有效提升食品商品化品质，保障食品加工生产的规范性与稳定性。 （2）护色剂与着色剂功能异同：相同点：二者均可改善、稳定食品色泽，优化食品外观品质。不同点：着色剂主要通过人工添加色素，直接赋予或补充食品色泽；护色剂不直接上色，而是通过化学反应保护食品原有色泽，防止食品氧化变色、褪色，多用于肉制品加工。 （3）三类添加剂的品质改善作用：膨松剂主要用于面制品，可使面团组织结构疏松多孔，让成品口感松软、蓬松；增稠剂可增加液态食品的黏稠度，稳定食品状态，防止分层、沉淀；乳化剂可让油脂与水分充分融合，避免油水分离，提升食品口感细腻度与品质稳定性。 2. 结合食品添加剂安全使用规范，完成下列作答：（1）简述食品添加剂使用时剂量、范围、工艺的核心注意事项；（2）简述天然与人工合成食品添加剂的选用注意要点；（3）简述违规使用食品添加剂对人体健康和食品行业的危害。 【答案】（1）剂量、范围、工艺使用注意事项：剂量上，严格遵守国标规定最大使用量，即使单一合规，混合使用也需杜绝叠加超标；范围上，严格限定使用品类，禁止在特殊食品、禁用食品中添加；工艺上，按照标准加工流程添加，把控添加时机与方式，保障添加剂发挥作用且无安全隐患。 （2）两类添加剂选用注意要点：优先选用安全性更高的天然食品添加剂，适配日常大众化食品加工；选用人工合成食品添加剂时，必须选用正规食品级原料，杜绝工业级辅料，严格管控用量与使用场景，严禁超规滥用，规避蓄积中毒风险。 （3）违规使用的危害：对人体健康而言，超量、超范围使用会造成添加剂在体内蓄积，损伤人体代谢系统、脏器功能，引发急慢性中毒，危害身体健康；对行业而言，违规添加会造成食品质量不合格，扰乱食品安全秩序，引发食品安全隐患，违背规范化食品加工准则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $