专题9 典型化学性有毒物质污染 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（烹饪营养与安全）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由23份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 二、食品安全基础知识 专题9典型化学性有毒物质污染 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.食品中典型的有毒金属污染物，对人体肾脏危害最严重的是（ ） A. 镉 B. 铁 C. 锌 D. 钾 2. 工业废气废水污染食材，最常见造成食品哪种重金属污染（ ） A. 钙 B. 铅 C. 镁 D. 钠 3. 汞元素污染食品后，在人体内主要蓄积损伤的器官是（ ） A. 骨骼 B. 大脑与肾脏 C. 肠胃 D. 肺部 4. 下列不属于食品有毒金属污染物的是（ ） A. 铅 B. 镉 C. 汞 D. 锰 5. 长期食用重金属污染食材，最主要的中毒特点是（ ） A. 急性快速中毒 B. 慢性蓄积中毒 C. 无任何危害 D. 短期可自愈 6. 多环芳烃类污染物中，食品中毒性最强、最常见的物质是（ ） A. 苯并芘 B. 黄曲霉毒素 C. 亚硝酸盐 D. 重金属镉 7. 食材高温反复油炸、炭火烤制，最易产生的污染物是（ ） A. 多环芳烃类 B. 有毒金属 C. 寄生虫虫卵 D. 霉菌毒素 8. 食品受到多环芳烃污染后，对人体最突出的危害是（ ） A. 补充营养 B. 致癌致畸 C. 仅腹泻腹痛 D. 促进消化 9. 下列烹饪方式最容易造成食材多环芳烃超标的是（ ） A. 清蒸 B. 水煮 C. 炭火熏烤 D. 焯水 10. 反复使用的高温煎炸老油，主要富集的有害物质为（ ） A. 多环芳烃类 B. 维生素 C. 蛋白质 D. 碳水化合物 11. 腌制肉类、咸菜中含量较高，易危害人体的物质是（ ） A. 亚硝胺类 B. 苯并芘 C. 镉元素 D. 霉菌毒素 12. 亚硝胺类污染物对人体最主要的健康危害是（ ） A. 促进生长发育 B. 诱发消化道癌症 C. 治疗炎症 D. 增强免疫力 13. 蔬菜存放过久、腐烂变质，会大幅升高的有害物质是（ ） A. 亚硝酸盐 B. 钙元素 C. 维生素C D. 膳食纤维 14. 人体摄入亚硝酸盐后，会引发的典型急性病症是（ ） A. 坏血病 B. 肠源性青紫症 C. 佝偻病 D. 脚气病 15. 下列食材加工方式最易产生亚硝胺类物质的是（ ） A. 长期腌制存放 B. 短时清炒 C. 清蒸水煮 D. 低温冷藏 16. 下列做法可减少食品有毒金属污染的是（ ） A. 选用合规食品容器 B. 使用破损劣质金属器具 C. 食用污染水域食材 D. 长期存放金属容器食品 17. 减少食材多环芳烃污染最有效的烹饪改良是（ ） A. 改为熏烤制作 B. 避免高温烟熏油炸 C. 反复使用老油 D. 炭火长时间烤制 18. 降低亚硝胺污染危害，可在腌制食材时适量添加（ ） A. 食醋与维生素C B. 纯碱 C. 大量食盐 D. 小苏打 19. 有毒金属污染食品的主要途径不包括（ ） A. 工业环境污染 B. 厨具金属析出 C. 食材自然生长 D. 农药兽药残留 20. 三类化学污染物中，兼具急性中毒与远期致癌危害的是（ ） A. 亚硝胺类 B. 膳食纤维 C. 淀粉 D. 矿物质 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于食品常见有毒金属污染物且危害人体健康的有（ ） A. 铅 B. 镉 C. 汞 D. 钙 2. 下列烹饪加工方式易产生多环芳烃类有毒污染物的有（ ） A. 炭火烟熏烤制食材 B. 食材高温烧焦炸制 C. 反复使用煎炸老油 D. 低温清蒸水煮食材 3. 下列关于亚硝胺类污染危害与来源的说法正确的有（ ） A. 常见于长期腌制食品中 B. 具有强致癌致畸危害 C. 可引发急性青紫中毒 D. 新鲜蔬菜极易大量生成 4. 日常操作中，可有效预防食品有毒金属污染的措施有（ ） A. 使用合规食品加工器具 B. 杜绝污染水域水产食材 C. 避免劣质容器储食材 D. 长期存放金属容器菜品 5. 能够有效降低食品亚硝胺合成与污染危害的措施有（ ） A. 腌制食材添加维生素C B. 腌制过程适量加食醋 C. 食材现腌现吃不久放 D. 腌制时大量添加食盐 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述食品中常见有毒金属污染物种类及主要中毒特点。 2. 简述食品有毒金属污染的主要途径及预防控制措施。 3. 简述多环芳烃类污染物的产生原因及对人体的主要危害。 4. 简述烹饪加工中预防多环芳烃污染食品的主要措施。 5. 简述食品中亚硝胺类污染的来源、危害及防控措施。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 结合食品安全基础知识，完成下列作答：（1）简述有毒金属污染物的共同污染特性；（2）简述多环芳烃污染物的污染特性与致病特点；（3）简述亚硝胺污染物的生成条件与污染特征。 2. 结合食品安全防控知识，完成下列作答：（1）从食材加工、储存、器具使用角度，简述有毒金属污染的综合防控要点；（2）结合烹饪实操，简述杜绝多环芳烃污染的全流程防控原则；（3）简述日常膳食中预防亚硝胺污染的饮食与加工规范。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由23份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 二、食品安全基础知识 专题9典型化学性有毒物质污染 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.食品中典型的有毒金属污染物，对人体肾脏危害最严重的是（ ） A. 镉 B. 铁 C. 锌 D. 钾 【答案】A 解析：镉属于剧毒有毒金属，进入人体主要蓄积于肾脏，严重损伤肾功能。 2. 工业废气废水污染食材，最常见造成食品哪种重金属污染（ ） A. 钙 B. 铅 C. 镁 D. 钠 【答案】B 解析：铅来源广泛，工业污染、餐具容器均可造成食品铅污染，危害神经系统。 3. 汞元素污染食品后，在人体内主要蓄积损伤的器官是（ ） A. 骨骼 B. 大脑与肾脏 C. 肠胃 D. 肺部 【答案】B 解析：汞毒性极强，易蓄积于大脑和肾脏，造成神经系统和脏器严重损伤。 4. 下列不属于食品有毒金属污染物的是（ ） A. 铅 B. 镉 C. 汞 D. 锰 【答案】D 解析：铅、镉、汞为常见有毒金属，锰为人体所需微量元素，不属于有毒污染物。 5. 长期食用重金属污染食材，最主要的中毒特点是（ ） A. 急性快速中毒 B. 慢性蓄积中毒 C. 无任何危害 D. 短期可自愈 【答案】B 解析：有毒金属代谢缓慢，易在体内蓄积，主要引发慢性持续性中毒损伤。 6. 多环芳烃类污染物中，食品中毒性最强、最常见的物质是（ ） A. 苯并芘 B. 黄曲霉毒素 C. 亚硝酸盐 D. 重金属镉 【答案】A 解析：苯并芘是多环芳烃类代表物质，致癌性强，是食品常见有毒污染物。 7. 食材高温反复油炸、炭火烤制，最易产生的污染物是（ ） A. 多环芳烃类 B. 有毒金属 C. 寄生虫虫卵 D. 霉菌毒素 【答案】A 解析：炭火烤制、长时间高温油炸食材，极易生成苯并芘等多环芳烃有害物质。 8. 食品受到多环芳烃污染后，对人体最突出的危害是（ ） A. 补充营养 B. 致癌致畸 C. 仅腹泻腹痛 D. 促进消化 【答案】B 解析：多环芳烃类物质具有强致癌、致畸性，长期摄入严重危害人体健康。 9. 下列烹饪方式最容易造成食材多环芳烃超标的是（ ） A. 清蒸 B. 水煮 C. 炭火熏烤 D. 焯水 【答案】C 解析：炭火熏烤、烟熏食材会大量产生多环芳烃，污染食材安全性极低。 10. 反复使用的高温煎炸老油，主要富集的有害物质为（ ） A. 多环芳烃类 B. 维生素 C. 蛋白质 D. 碳水化合物 【答案】A 解析：油脂反复高温裂解氧化，会持续生成富集多环芳烃类有毒物质。 11. 腌制肉类、咸菜中含量较高，易危害人体的物质是（ ） A. 亚硝胺类 B. 苯并芘 C. 镉元素 D. 霉菌毒素 【答案】A 解析：腌制食品富含亚硝酸盐，易转化为亚硝胺，属于强致癌污染物。 12. 亚硝胺类污染物对人体最主要的健康危害是（ ） A. 促进生长发育 B. 诱发消化道癌症 C. 治疗炎症 D. 增强免疫力 【答案】B 解析：亚硝胺是强致癌物质，长期摄入极易诱发肠胃、消化道恶性肿瘤。 13. 蔬菜存放过久、腐烂变质，会大幅升高的有害物质是（ ） A. 亚硝酸盐 B. 钙元素 C. 维生素C D. 膳食纤维 【答案】A 解析：蔬菜久放、腐烂会滋生细菌，促使硝酸盐转化为有毒亚硝酸盐。 14. 人体摄入亚硝酸盐后，会引发的典型急性病症是（ ） A. 坏血病 B. 肠源性青紫症 C. 佝偻病 D. 脚气病 【答案】B 解析：亚硝酸盐超标摄入会造成缺氧，引发肠源性青紫症，严重可致休克。 15. 下列食材加工方式最易产生亚硝胺类物质的是（ ） A. 长期腌制存放 B. 短时清炒 C. 清蒸水煮 D. 低温冷藏 【答案】A 解析：食材长期腌制，亚硝酸盐不断积累转化，生成大量亚硝胺致癌物质。 16. 下列做法可减少食品有毒金属污染的是（ ） A. 选用合规食品容器 B. 使用破损劣质金属器具 C. 食用污染水域食材 D. 长期存放金属容器食品 【答案】A 解析：使用合规安全厨具容器，可避免金属析出，减少有毒金属污染。 17. 减少食材多环芳烃污染最有效的烹饪改良是（ ） A. 改为熏烤制作 B. 避免高温烟熏油炸 C. 反复使用老油 D. 炭火长时间烤制 【答案】B 解析：摒弃高温、烟熏、反复炸制工艺，可从源头减少多环芳烃生成。 18. 降低亚硝胺污染危害，可在腌制食材时适量添加（ ） A. 食醋与维生素C B. 纯碱 C. 大量食盐 D. 小苏打 【答案】A 解析：维生素C、酸性环境可阻断亚硝胺合成，有效降低致癌风险。 19. 有毒金属污染食品的主要途径不包括（ ） A. 工业环境污染 B. 厨具金属析出 C. 食材自然生长 D. 农药兽药残留 【答案】C 解析：有毒金属多为外界污染，食材自然生长不会自主产生有毒金属。 20. 三类化学污染物中，兼具急性中毒与远期致癌危害的是（ ） A. 亚硝胺类 B. 膳食纤维 C. 淀粉 D. 矿物质 【答案】A 解析：亚硝胺可引发急性中毒，长期摄入同时存在极强的远期致癌危害。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.下列属于食品常见有毒金属污染物且危害人体健康的有（ ） A. 铅 B. 镉 C. 汞 D. 钙 【答案】ABC 解析：铅、镉、汞为典型有毒金属，易蓄积中毒损伤脏器；钙是人体必需常量元素。 2. 下列烹饪加工方式易产生多环芳烃类有毒污染物的有（ ） A. 炭火烟熏烤制食材 B. 食材高温烧焦炸制 C. 反复使用煎炸老油 D. 低温清蒸水煮食材 【答案】ABC 解析：烟熏、焦炸、反复用老油均会生成多环芳烃；低温清蒸水煮不会产生该类物质。 3. 下列关于亚硝胺类污染危害与来源的说法正确的有（ ） A. 常见于长期腌制食品中 B. 具有强致癌致畸危害 C. 可引发急性青紫中毒 D. 新鲜蔬菜极易大量生成 【答案】ABC 解析：久腌食品易产生亚硝胺，兼具急性中毒与远期致癌危害，新鲜蔬菜不会大量生成。 4. 日常操作中，可有效预防食品有毒金属污染的措施有（ ） A. 使用合规食品加工器具 B. 杜绝污染水域水产食材 C. 避免劣质容器储食材 D. 长期存放金属容器菜品 【答案】ABC 解析：规范器具、严控食材来源可防金属污染；金属容器长期存菜易造成金属析出污染。 5. 能够有效降低食品亚硝胺合成与污染危害的措施有（ ） A. 腌制食材添加维生素C B. 腌制过程适量加食醋 C. 食材现腌现吃不久放 D. 腌制时大量添加食盐 【答案】ABC 解析：酸性环境、维C可阻断亚硝胺合成，缩短腌制时长降低污染；多加食盐无法防控污染。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述食品中常见有毒金属污染物种类及主要中毒特点。 【答案】常见有毒金属主要包括铅、镉、汞。中毒特点：有毒金属不易代谢，易在人体脏器中长期蓄积，主要引发慢性中毒，损伤肾脏、神经系统等，危害持久且不易治愈。 2. 简述食品有毒金属污染的主要途径及预防控制措施。 【答案】污染途径：工业环境污染、不合格厨具容器金属析出、污染水源灌溉、农药兽药残留。防控措施：选用合规食品级器具；杜绝污染区域食材；不使用劣质金属容器存放菜品；严控食材采购源头质量。 3. 简述多环芳烃类污染物的产生原因及对人体的主要危害。 【答案】产生原因：食材炭火烟熏、高温焦炸、油脂反复高温使用、食材碳化均可产生多环芳烃。主要危害：该类物质具有强致癌、致畸性，长期摄入会诱发人体恶性肿瘤，严重损害身体健康。 4. 简述烹饪加工中预防多环芳烃污染食品的主要措施。 【答案】改变烹饪方式，减少烟熏、炭火烤制、高温油炸；不反复使用煎炸老油；避免食材烧焦、烤焦；保持炉灶清洁，减少油烟附着食材，从源头降低污染物生成。 5. 简述食品中亚硝胺类污染的来源、危害及防控措施。 【答案】来源：长期腌制的咸菜、肉制品，变质久放蔬菜易产生亚硝酸盐并转化为亚硝胺。危害：可引发急性肠源性青紫症，长期摄入具有强致癌性。防控：缩短腌制时间、现腌现吃；腌制时加维生素C或食醋；不食用腐烂变质蔬菜。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 结合食品安全基础知识，完成下列作答：（1）简述有毒金属污染物的共同污染特性；（2）简述多环芳烃污染物的污染特性与致病特点；（3）简述亚硝胺污染物的生成条件与污染特征。 【答案】（1）有毒金属共同污染特性：有毒金属化学性质稳定，无法通过清洗、浸泡、普通烹饪加热去除；进入人体后代谢速度极慢，易在肝肾、骨骼等组织长期蓄积；污染隐蔽性强，短期摄入无明显症状，长期累积会引发慢性中毒，损伤神经系统、泌尿系统，危害具有不可逆性。 （2）多环芳烃污染特性与致病特点：多环芳烃多产生于食材高温、烟熏、焦糊加工过程，易附着在食材表面或渗入内部；该类污染物耐热性强，常规烹饪无法分解；致病特点为远期危害显著，长期微量摄入会破坏人体细胞基因，具有强致癌、致畸、致突变作用，是诱发消化道肿瘤的重要诱因。 （3）亚硝胺生成条件与污染特征：生成条件主要为食材含有亚硝酸盐与胺类物质，在适宜温度、酸碱度、微生物作用下发生化学反应生成亚硝胺；污染特征高发于腌制、久存、变质的果蔬和肉制品，污染隐蔽，感官难以辨别，既可造成急性中毒，长期摄入存在极高致癌风险。 2. 结合食品安全防控知识，完成下列作答：（1）从食材加工、储存、器具使用角度，简述有毒金属污染的综合防控要点；（2）结合烹饪实操，简述杜绝多环芳烃污染的全流程防控原则；（3）简述日常膳食中预防亚硝胺污染的饮食与加工规范。 【答案】（1）有毒金属综合防控要点：加工上，杜绝使用破损、劣质、非食品级金属厨具容器，避免高温盛放酸碱食材导致金属析出；储存上，不长期用金属容器存放腌制品、汤汁、酸性菜品，减少金属溶出污染；采购上，筛选无污染产地食材，规避工业污染、水源污染的原料，从源头阻断污染。 （2）多环芳烃全流程防控原则：优化烹饪方式，摒弃明火烟熏、炭火烤制、过度高温油炸的加工方法；严控用油规范，不重复使用高温煎炸老油，及时更换发黑、变质油脂；把控食材加工状态，杜绝食材烤焦、炸糊、碳化，及时清理炉灶油烟污垢，避免油烟污染物附着食材。 （3）亚硝胺污染饮食与加工规范：食材加工上，蔬菜、肉制品避免长时间腌制，杜绝腌制过度、久存发酵；腌制食材时适量添加维生素C、食醋等酸性物质，可抑制亚硝胺合成；饮食上，不食用腐烂、发黄、久放变质蔬菜，少吃长期存放的腌制食品，坚持现做现吃、新鲜膳食的原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $