专题1 营养素基础认知 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（烹饪营养与安全）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由23份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 1、 营养学基础知识 专题1营养素基础认知 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.营养学中对营养素有着规范的专业定义，下列选项中关于营养素概念表述完整且最为准确的是（ ） A. 食物中所有能够被人体直接咀嚼吞咽的各类物质统称营养素 B. 食物中可被人体消化吸收利用，维持生长发育、新陈代谢与身体健康的物质 C. 食物中可以为人体提供香甜风味、提升食用口感的各类有机物质 D. 食物中仅能够为人体生命活动提供热能和能量的专属物质 2.人体必需七大营养素，相较于传统六大营养素新增的核心种类是（ ） A. 优质蛋白质 B. 膳食纤维 C. 多种矿物质 D. 人体所需水分 3.下列物质里不属于人体传统六大基础必需营养素的是（ ） A. 碳水化合物（糖类） B. 食用色素 C. 各类维生素 D. 无机矿物质 4. 人体生命活动需要多种营养素供能，其中来源最广泛、分解吸收最快的经济供能营养素是（ ） A. 结构蛋白质 B. 储存性脂肪 C. 碳水化合物 D. 水溶性维生素 5. 在七大营养素中，能量密度最高、主要用于人体能量储存和应急供能的营养素是（ ） A. 人体水分 B. 脂肪（脂类） C. 各类维生素 D. 常量矿物质 6. 人体细胞、组织、器官的生长构建与损伤修复，最核心的基础性营养物质是（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 动物植物脂肪 D. 无机盐类 7.下列日常常见物质中不属于人体必需营养素的是（ ） A. 谷物中的糖类 B. 食材中的酒精 C. 饮用水 D. 果蔬中的膳食纤维 8. 营养学中将可直接为人体提供热量的物质称为产能营养素，下列不属于产能营养素的是（ ） A. 优质蛋白质 B. 碳水化合物 C. 各类维生素 D. 动植物脂肪 9. 构成人体体重占比最大、参与人体所有代谢活动的基础营养素是（ ） A. 肌肉中的蛋白质 B. 人体水分 C. 皮下储存脂肪 D. 体内糖类物质 10. 营养学依据溶解特性对维生素进行科学分类，其统一规范的两大分类类别是（ ） A. 水溶性、脂溶性 B. 酸性、碱性 C. 活性、惰性 D. 天然、人工合成 11. 下列维生素种类中，符合脂溶性特性、可在人体脂肪组织中储存的是（ ） A. 维生素B1 B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素B2 12.人体所需矿物质对应的标准专业名称是（ ） A. 碳水化合物 B. 无机盐 C. 生物活性因子 D. 微量营养素 13. 膳食纤维是第七大营养素，下列选项中不属于其主要生理保健功能的是（ ） A. 促进肠道蠕动代谢 B. 有效预防人体便秘 C. 快速为身体供能 D. 调节肠道菌群平衡 14. 下列常见维生素品种中，属于水溶性、需每日从膳食中补充的维生素是（ ） A. 维生素A B. 维生素E C. 维生素C D. 维生素K 15. 营养学对矿物质分类有明确标准，常量元素与微量元素的划分依据是（ ） A. 矿物质食用口感 B. 人体体内含量 C. 食材中含量 D. 人体吸收速度 16. 在各类营养素中，不供能、不构体，仅负责调节人体代谢与生理机能的是（ ） A. 各类碳水化合物 B. 动植物脂肪 C. 多种维生素 D. 食物淀粉 17. 下列选项中，完整包含人体三大产能营养素、可独立为人体供能的组合是（ ） A. 蛋白质、脂肪、糖类 B. 蛋白质、水、糖类 C. 脂肪、维生素、水 D. 糖类、矿物质、脂肪 18. 人体无法自主合成或合成量不足，必须依靠日常膳食食物摄入的营养素统称是（ ） A. 人工营养素 B. 必需营养素 C. 合成营养素 D. 辅助营养素 19.下列食品添加物质中不属于人体必需营养素的是（ ） A. 果蔬膳食纤维 B. 无机矿物质 C. 食品防腐剂 D. 动植物脂类 20. 结合烹饪营养学基础知识，下列关于各类营养素生理功能的说法正确的是（ ） A. 人体水分可以大量分解为人体提供生命活动所需能量 B. 蛋白质可构建机体组织、修复人体损伤的细胞与组织 C. 各类维生素可以替代糖类，为人体持续提供热能 D. 矿物质能够在人体体内大量合成脂肪类物质 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1. 营养素是维持人体正常生命活动、生长发育和新陈代谢的必需物质，下列属于人体六大基础营养素的有（） A. 蛋白质、脂肪 B. 碳水化合物、矿物质 C. 维生素、水 D. 膳食纤维、无机盐 2. 根据营养素在人体内的供能特性和需求量差异，下列属于人体三大产能营养素、可为机体提供热量的有（） A. 优质蛋白质 B. 膳食脂肪 C. 碳水化合物 D. 水溶性维生素 3. 非产能营养素不参与人体能量供给但不可或缺，下列属于非产能营养素、承担代谢调节功能的有（） A. 各类维生素 B. 常量矿物质 C. 人体所需水分 D. 动物类脂肪 4. 按照营养素需求量的多少可分为宏量营养素和微量营养素，下列属于人体宏量营养素的有（） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 钙、磷常量元素 D. 维生素C、维生素B族 5. 营养素种类丰富且生理功能各有侧重，下列关于营养素分类及核心作用的说法正确的有（） A. 蛋白质可构成机体组织、修复损伤细胞 B. 碳水化合物是人体最经济、最主要的供能物质 C. 矿物质可维持人体渗透压和酸碱平衡 D. 所有维生素均可在人体内部自主合成 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述营养素的定义。 2.人体必需的营养素分为哪七大类？ 3. 请分别作答：（1）根据供给能量、含量多少，营养素可分为哪两类？（2）分别包含哪些种类？ 4.简述产能营养素的概念及具体种类。 5.简述维生素的分类依据及具体分类。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.结合营养学基础知识，完成下列作答：（1）简述营养素在人体中的整体作用；（2）简述宏量营养素与微量营养素的核心区别；（3）简述膳食纤维的营养特性。 2. 结合烹饪营养学知识，完成下列作答：（1）简述人体非产能营养素的种类及共性特点；（2）简述脂溶性维生素与水溶性维生素的储存、摄入差异；（3）简述合理搭配各类营养素的重要意义。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由23份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《餐饮成本核算》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 1、 营养学基础知识 专题1营养素基础认知 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.营养学中对营养素有着规范的专业定义，下列选项中关于营养素概念表述完整且最为准确的是（ ） A. 食物中所有能够被人体直接咀嚼吞咽的各类物质统称营养素 B. 食物中可被人体消化吸收利用，维持生长发育、新陈代谢与身体健康的物质 C. 食物中可以为人体提供香甜风味、提升食用口感的各类有机物质 D. 食物中仅能够为人体生命活动提供热能和能量的专属物质 【答案】B 解析：营养素的标准定义为食物中可被人体消化、吸收、利用，用于维持生命活动、生长发育、新陈代谢和身体健康的物质，其余选项均定义片面、不准确。 2.人体必需七大营养素，相较于传统六大营养素新增的核心种类是（ ） A. 优质蛋白质 B. 膳食纤维 C. 多种矿物质 D. 人体所需水分 【答案】B 解析：传统六大营养素包含蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质、水，膳食纤维是现代营养学新增的第七大类人体必需营养素。 3.下列物质里不属于人体传统六大基础必需营养素的是（ ） A. 碳水化合物（糖类） B. 食用色素 C. 各类维生素 D. 无机矿物质 【答案】B 解析：人体六大基础营养素为蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质、水，食用色素无营养作用，不属于必需营养素范畴。 4. 人体生命活动需要多种营养素供能，其中来源最广泛、分解吸收最快的经济供能营养素是（ ） A. 结构蛋白质 B. 储存性脂肪 C. 碳水化合物 D. 水溶性维生素 【答案】C 解析：碳水化合物（糖类）食材来源广泛、消化分解速度快、供能效率稳定，是人体最经济、最主要的供能营养素。 5. 在七大营养素中，能量密度最高、主要用于人体能量储存和应急供能的营养素是（ ） A. 人体水分 B. 脂肪（脂类） C. 各类维生素 D. 常量矿物质 【答案】B 解析：脂肪是人体能量密度最高的营养素，相较于糖类和蛋白质，更适合长期储存能量，是机体核心储能物质。 6. 人体细胞、组织、器官的生长构建与损伤修复，最核心的基础性营养物质是（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 动物植物脂肪 D. 无机盐类 【答案】B 解析：蛋白质是生命的物质基础，唯一可大量构建、修复人体细胞与组织的营养素，是人体生长发育的核心原料。 7.下列日常常见物质中不属于人体必需营养素的是（ ） A. 谷物中的糖类 B. 食材中的酒精 C. 饮用水 D. 果蔬中的膳食纤维 【答案】B 解析：酒精无法参与人体正常新陈代谢、不能供给必需营养，还会损伤机体器官，不属于七大营养素范畴。 8. 营养学中将可直接为人体提供热量的物质称为产能营养素，下列不属于产能营养素的是（ ） A. 优质蛋白质 B. 碳水化合物 C. 各类维生素 D. 动植物脂肪 【答案】C 解析：三大产能营养素为蛋白质、糖类、脂肪，维生素仅调节生理机能，不参与供能，属于非产能营养素。 9. 构成人体体重占比最大、参与人体所有代谢活动的基础营养素是（ ） A. 肌肉中的蛋白质 B. 人体水分 C. 皮下储存脂肪 D. 体内糖类物质 【答案】B 解析：水分占人体体重60%~70%，是人体含量最多的营养素，全程参与人体新陈代谢、物质运输等所有生理活动。 10. 营养学依据溶解特性对维生素进行科学分类，其统一规范的两大分类类别是（ ） A. 水溶性、脂溶性 B. 酸性、碱性 C. 活性、惰性 D. 天然、人工合成 【答案】A 解析：维生素唯一标准分类方式为按溶解性划分，分为脂溶性维生素（A、D、E、K）和水溶性维生素（B族、C）。 11. 下列维生素种类中，符合脂溶性特性、可在人体脂肪组织中储存的是（ ） A. 维生素B1 B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素B2 【答案】C 解析：脂溶性维生素包含A、D、E、K，可溶于油脂并在体内储存；B族、维生素C均为水溶性维生素。 12.人体所需矿物质对应的标准专业名称是（ ） A. 碳水化合物 B. 无机盐 C. 生物活性因子 D. 微量营养素 【答案】B 解析：矿物质的标准学名为无机盐，根据人体含量可分为常量元素和微量元素，是人体必需的无机营养素。 13. 膳食纤维是第七大营养素，下列选项中不属于其主要生理保健功能的是（ ） A. 促进肠道蠕动代谢 B. 有效预防人体便秘 C. 快速为身体供能 D. 调节肠道菌群平衡 【答案】C 解析：人体缺乏分解膳食纤维的酶类，无法消化吸收供能，其核心作用为养护肠道、促进代谢，无供能作用。 14. 下列常见维生素品种中，属于水溶性、需每日从膳食中补充的维生素是（ ） A. 维生素A B. 维生素E C. 维生素C D. 维生素K 【答案】C 解析：维生素C和全部B族维生素为水溶性，无法在人体长期储存，会随代谢排出，需要每日通过食物补充。 15. 营养学对矿物质分类有明确标准，常量元素与微量元素的划分依据是（ ） A. 矿物质食用口感 B. 人体体内含量 C. 食材中含量 D. 人体吸收速度 【答案】B 解析：矿物质严格按照其在人体体内的含量高低划分，含量高为常量元素，含量极低为微量元素。 16. 在各类营养素中，不供能、不构体，仅负责调节人体代谢与生理机能的是（ ） A. 各类碳水化合物 B. 动植物脂肪 C. 多种维生素 D. 食物淀粉 【答案】C 解析：维生素无供能、无构建机体组织的作用，核心生理功能是调节人体新陈代谢、维持各项生理机能正常运转。 17. 下列选项中，完整包含人体三大产能营养素、可独立为人体供能的组合是（ ） A. 蛋白质、脂肪、糖类 B. 蛋白质、水、糖类 C. 脂肪、维生素、水 D. 糖类、矿物质、脂肪 【答案】A 解析：唯一三大产能营养素为蛋白质、脂肪、糖类，水、维生素、矿物质均不能直接为人体生命活动提供能量。 18. 人体无法自主合成或合成量不足，必须依靠日常膳食食物摄入的营养素统称是（ ） A. 人工营养素 B. 必需营养素 C. 合成营养素 D. 辅助营养素 【答案】B 解析：必需营养素的规范定义：人体自身合成能力不足或无法合成，必须通过日常饮食摄入才能满足生理需求的营养素。 19.下列食品添加物质中不属于人体必需营养素的是（ ） A. 果蔬膳食纤维 B. 无机矿物质 C. 食品防腐剂 D. 动植物脂类 【答案】C 解析：七大营养素包含蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质、水、膳食纤维，食品防腐剂无营养作用，不属于营养素。 20. 结合烹饪营养学基础知识，下列关于各类营养素生理功能的说法正确的是（ ） A. 人体水分可以大量分解为人体提供生命活动所需能量 B. 蛋白质可构建机体组织、修复人体损伤的细胞与组织 C. 各类维生素可以替代糖类，为人体持续提供热能 D. 矿物质能够在人体体内大量合成脂肪类物质 【答案】B 解析：A错误，水无供能作用；B正确，蛋白质是组织构建与修复的核心物质；C错误，维生素不供能；D错误，矿物质无法合成脂肪。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1. 营养素是维持人体正常生命活动、生长发育和新陈代谢的必需物质，下列属于人体六大基础营养素的有（） A. 蛋白质、脂肪 B. 碳水化合物、矿物质 C. 维生素、水 D. 膳食纤维、无机盐 【答案】ABC 解析：人体六大基础营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质（无机盐）和水，是人体维持生命、生长发育、生理机能的核心物质。膳食纤维属于碳水化合物的特殊类别，不属于独立的六大基础营养素，因此D选项错误，ABC三项均为标准六大营养素。 2. 根据营养素在人体内的供能特性和需求量差异，下列属于人体三大产能营养素、可为机体提供热量的有（） A. 优质蛋白质 B. 膳食脂肪 C. 碳水化合物 D. 水溶性维生素 【答案】ABC 解析：人体三大产能营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物，可在体内氧化分解释放能量，维持人体体温和各项生命活动。维生素、矿物质、水均不具备供能作用，仅参与人体代谢调节、物质运输等生理功能，因此D选项错误。 3. 非产能营养素不参与人体能量供给但不可或缺，下列属于非产能营养素、承担代谢调节功能的有（） A. 各类维生素 B. 常量矿物质 C. 人体所需水分 D. 动物类脂肪 【答案】ABC 解析：非产能营养素包含维生素、矿物质（常量元素、微量元素）和水，这类营养素无法为人体供能，但能调节新陈代谢、维持机体酸碱平衡、运输营养物质。脂肪属于产能营养素，可释放大量能量，因此D选项错误。 4. 按照营养素需求量的多少可分为宏量营养素和微量营养素，下列属于人体宏量营养素的有（） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 钙、磷常量元素 D. 维生素C、维生素B族 【答案】ABC 解析：宏量营养素是人体每日需求量较大的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物以及常量矿物质（钙、磷、钾等）、水。微量营养素为人体需求量极少的营养素，主要包含各类维生素和微量元素，因此D选项属于微量营养素，予以排除。 5. 营养素种类丰富且生理功能各有侧重，下列关于营养素分类及核心作用的说法正确的有（） A. 蛋白质可构成机体组织、修复损伤细胞 B. 碳水化合物是人体最经济、最主要的供能物质 C. 矿物质可维持人体渗透压和酸碱平衡 D. 所有维生素均可在人体内部自主合成 【答案】ABC 解析：多数维生素人体无法自主合成，必须通过日常膳食摄入，仅少数维生素可在体内少量转化合成，因此D选项说法错误。A选项蛋白质是机体组织的主要构成成分，具备修复细胞、合成免疫物质的作用；B选项碳水化合物供能效率高、来源广泛，是人体核心供能物质；C选项矿物质可精准调节人体渗透压、维持酸碱平衡和神经肌肉正常功能，ABC三项表述均正确。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述营养素的定义。 【答案】营养素是指食物中能够被人体消化、吸收和利用，可维持人体正常生命活动、生长发育、新陈代谢，同时能为人体提供能量、构成机体组织、调节生理机能的各类化学物质，是保障人体身体健康的基础物质。 2.人体必需的营养素分为哪七大类？ 【答案】人体必需的七大营养素分别为蛋白质、脂类（脂肪）、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质（无机盐）、水、膳食纤维，是人体维持正常生理活动不可或缺的营养物质。 3. 请分别作答：（1）根据供给能量、含量多少，营养素可分为哪两类？（2）分别包含哪些种类？ 【答案】（1）根据供给能量、含量多少，营养素可分为宏量营养素（产能营养素）和微量营养素两类。 （2）种类包含：① 宏量营养素：蛋白质、脂类、糖类（碳水化合物）；② 微量营养素：维生素、矿物质（无机盐）。 4.简述产能营养素的概念及具体种类。 【答案】产能营养素又称热源质，是指人体摄入后可经过代谢分解，释放出能量，供给人体生命活动、体力活动及生长发育所需的营养素。主要包括蛋白质、脂类、碳水化合物三大类，是人体能量的主要来源。 5.简述维生素的分类依据及具体分类。 【答案】维生素根据溶解性可分为两大类。①脂溶性维生素：包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，不溶于水、溶于脂肪，可在体内储存；②水溶性维生素：包括B族维生素、维生素C，溶于水、不溶于脂肪，体内无法大量储存，需每日从食物中摄取。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.结合营养学基础知识，完成下列作答：（1）简述营养素在人体中的整体作用；（2）简述宏量营养素与微量营养素的核心区别；（3）简述膳食纤维的营养特性。 【答案】（1）营养素整体作用：食物中的营养素是维持人体生存、生长发育、新陈代谢的基础物质，主要具备三大核心作用，分别为供给人体生命活动所需能量、构成和修复机体组织、调节人体各项生理机能，保障身体正常运转。 （2）宏量营养素与微量营养素核心区别：二者主要区别在于人体需求量、供能作用、含量占比不同。宏量营养素人体每日需求量大，是人体主要产能物质，包含糖类、脂类、蛋白质；微量营养素人体需求量极微小，无法为人体供能，主要参与调节生理代谢，包含维生素、矿物质。 （3）膳食纤维的营养特性：膳食纤维属于七大营养素之一，无法被人体消化吸收、不产生能量，不能构成机体组织；主要生理特性为促进肠道蠕动、调节血糖血脂、增加饱腹感，属于重要的膳食功能性营养成分。 2. 结合烹饪营养学知识，完成下列作答：（1）简述人体非产能营养素的种类及共性特点；（2）简述脂溶性维生素与水溶性维生素的储存、摄入差异；（3）简述合理搭配各类营养素的重要意义。 【答案】（1）非产能营养素种类及共性特点：非产能营养素主要包括维生素、矿物质、水、膳食纤维。共性特点：均不能在人体内氧化分解提供能量，不参与人体主要供能代谢，主要作用为调节生理功能、维持内环境平衡、辅助营养素吸收代谢，保障机体正常生理活动。 （2）两类维生素储存、摄入差异：脂溶性维生素（A、D、E、K）可溶解于脂肪，能在人体肝脏、脂肪组织内储存，无需每日摄入，过量摄入易蓄积中毒；水溶性维生素（B族、维生素C）可溶解于水，体内无法储存，多余部分会随尿液排出，需每日从膳食中补充，过量摄入不易发生蓄积中毒。 （3）营养素合理搭配的意义：人体各类营养素功能互补、不可替代，单一营养素无法满足生理需求。合理搭配各类营养素，可保证营养摄入全面均衡，提升营养素吸收利用率，预防营养缺乏病与营养过剩问题，维持身体健康、保障机体正常生长发育和新陈代谢。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $