第14练 果实中有机酸的提取 《农产品贮藏加工》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

【编写说明】依托三阶支架资源编写方案，《一课一练》明确基础层具象化支架定位，作为课堂同步配套资源，其内容与课堂教学深度绑定，并且精准匹配中职学生知识基础与学习特质，遵循“由浅入深、循序渐进”的认知规律，聚焦基础性与实效性核心，通过拆解知识点、简化认知难度，切实降低学习门槛，为后续知识巩固与能力提升筑牢根基，是优质课后作业首选。 本卷是《农产品贮藏加工》（高教版第一版）《一课一练》第14练，内容是果实中有机酸的提取。 《农产品贮藏加工》（高教版第一版）一课一练 第14练 第4章 粮油及果蔬副产品的加工利用 第四节 果实中有机酸的提取 一、单项选择题（本大题共7小题，每小题2分，共14分） 1. 柑橘类果实提取柠檬酸时，先用石灰中和的主要目的是（ ）。 A. 促使柠檬酸形成柠檬酸钙沉淀 B. 使果汁中糖类全部转化为酒石酸 C. 直接得到可包装的柠檬酸晶体 D. 分解果汁中色素并保留全部胶体 2. 柠檬酸提取中，橘汁发酵处理的主要作用是（ ）。 A. 增加果汁浑浊度以利于形成沉淀 B. 使蛋白质果胶等物质便于澄清过滤 C. 直接把柠檬酸全部转变为柠檬酸钙 D. 提高溶液碱性以减少后续中和剂用量 3. 从葡萄酒酒脚中提取粗酒石前，酒脚较合理的预处理是（ ）。 A. 直接干燥粉碎后立即包装备用 B. 加入强碱使酒石酸盐全部溶解 C. 长时间暴晒使沉淀物自然失水硬化 D. 先用布袋滤出酒再蒸馏回收白兰地 4. 提炼纯酒石利用酒石酸氢钾的主要性质是（ ）。 A. 遇酸立即挥发并产生芳香气味 B. 在常温下完全不溶于水和酒精 C. 与木屑混合后能快速形成黄色油层 D. 温度越高溶解越多温度越低溶解越少 5. 柠檬酸钙酸解时加入硫酸后的主要反应结果是（ ）。 A. 生成酒石酸钙并释放出二氧化碳 B. 保持柠檬酸钙形态以利于离心分级 C. 形成硫酸钙沉淀并使柠檬酸析出 D. 使果汁中胶体和糖类同时结晶析出 6. 柠檬酸提取中，中和终点不宜使提取液偏碱性的原因是（ ）。 A. 偏碱会使酵母继续大量繁殖并提高酸度 B. 偏碱容易使铁离子混入并加深成品色泽 C. 偏碱会阻止柠檬酸钙沉淀生成 D. 偏碱能使硫酸钙重新转化为柠檬酸 7. 从桶壁提取粗酒石时，粗酒石形成的主要原因是（ ）。 A. 葡萄酒贮藏中不稳定酒石酸盐冷却析出 B. 桶壁木质纤维发酵后转化为柠檬酸钙 C. 葡萄皮渣受热后在桶壁自然炭化结晶 D. 酒精挥发后全部糖类附着成为白色晶体 二、多项选择题（本大题共2小题，每小题3分，共6分） 8. 下列属于酒石酸提取过程中获得酒石酸钙相关操作的有（ ）。 A. 酒石酸氢钾溶解后用碳酸钙或石灰中和 B. 将含酒石酸钾的清液加入氯化钙处理 C. 合并沉淀后用数倍清水反复洗涤 D. 直接把葡萄皮渣干燥后作为成品封装 9. 下列关于柠檬酸提取过程控制的说法正确的有（ ）。 A. 残渣可加清水浸湿后再次压榨 B. 干燥温度越高越能避免成品变色 C. 柠檬酸钙洗涤后再进行酸解处理 D. 中和是影响产量和质量的重要工序 三、简答题（本大题共1小题，共6分） 10. 简述以柑橘残次落果提取柠檬酸的主要过程及关键控制。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 【编写说明】依托三阶支架资源编写方案，《一课一练》明确基础层具象化支架定位，作为课堂同步配套资源，其内容与课堂教学深度绑定，并且精准匹配中职学生知识基础与学习特质，遵循“由浅入深、循序渐进”的认知规律，聚焦基础性与实效性核心，通过拆解知识点、简化认知难度，切实降低学习门槛，为后续知识巩固与能力提升筑牢根基，是优质课后作业首选。 本卷是《农产品贮藏加工》（高教版第一版）《一课一练》第14练，内容是果实中有机酸的提取。 《农产品贮藏加工》（高教版第一版）一课一练 第14练 第4章 粮油及果蔬副产品的加工利用 第四节 果实中有机酸的提取 一、单项选择题（本大题共7小题，每小题2分，共14分） 1. 柑橘类果实提取柠檬酸时，先用石灰中和的主要目的是（ ）。 A. 促使柠檬酸形成柠檬酸钙沉淀 B. 使果汁中糖类全部转化为酒石酸 C. 直接得到可包装的柠檬酸晶体 D. 分解果汁中色素并保留全部胶体 【答案】A 【解析】柠檬酸提取的基本思路是先用石灰中和柠檬酸，生成柠檬酸钙沉淀，再用硫酸分解柠檬酸钙，使柠檬酸重新析出。 2. 柠檬酸提取中，橘汁发酵处理的主要作用是（ ）。 A. 增加果汁浑浊度以利于形成沉淀 B. 使蛋白质果胶等物质便于澄清过滤 C. 直接把柠檬酸全部转变为柠檬酸钙 D. 提高溶液碱性以减少后续中和剂用量 【答案】B 【解析】榨出的果汁含蛋白质、果胶、糖等，较为混浊。加入酵母液发酵后，有利于溶液澄清和过滤，为后续中和、酸解创造条件。 3. 从葡萄酒酒脚中提取粗酒石前，酒脚较合理的预处理是（ ）。 A. 直接干燥粉碎后立即包装备用 B. 加入强碱使酒石酸盐全部溶解 C. 长时间暴晒使沉淀物自然失水硬化 D. 先用布袋滤出酒再蒸馏回收白兰地 【答案】D 【解析】葡萄酒酒脚是发酵后贮藏换桶时桶底沉淀物，因其中还含有葡萄酒，不能直接提取酒石，应先用布袋滤出酒，并可蒸馏白兰地，再对酒脚进行稀释、煮沸和过滤。 4. 提炼纯酒石利用酒石酸氢钾的主要性质是（ ）。 A. 遇酸立即挥发并产生芳香气味 B. 在常温下完全不溶于水和酒精 C. 与木屑混合后能快速形成黄色油层 D. 温度越高溶解越多温度越低溶解越少 【答案】D 【解析】纯酒石即酒石酸氢钾，其特点是温度越高溶解越多，温度越低溶解越少。提炼纯酒石正是利用加热溶解、冷却结晶这一性质进行。 5. 柠檬酸钙酸解时加入硫酸后的主要反应结果是（ ）。 A. 生成酒石酸钙并释放出二氧化碳 B. 保持柠檬酸钙形态以利于离心分级 C. 形成硫酸钙沉淀并使柠檬酸析出 D. 使果汁中胶体和糖类同时结晶析出 【答案】C 【解析】酸解时硫酸取代柠檬酸，与钙结合生成硫酸钙沉淀，同时将柠檬酸重新分解出来，随后通过过滤、浓缩、结晶获得柠檬酸。 6. 柠檬酸提取中，中和终点不宜使提取液偏碱性的原因是（ ）。 A. 偏碱会使酵母继续大量繁殖并提高酸度 B. 偏碱容易使铁离子混入并加深成品色泽 C. 偏碱会阻止柠檬酸钙沉淀生成 D. 偏碱能使硫酸钙重新转化为柠檬酸 【答案】B 【解析】用石灰乳中和时，终点应以柠檬酸钙沉淀后提取液呈微酸性为准，不能偏碱性，否则可能使铁离子混入柠檬酸钙中，导致柠檬酸色泽变深、品质降低。 7. 从桶壁提取粗酒石时，粗酒石形成的主要原因是（ ）。 A. 葡萄酒贮藏中不稳定酒石酸盐冷却析出 B. 桶壁木质纤维发酵后转化为柠檬酸钙 C. 葡萄皮渣受热后在桶壁自然炭化结晶 D. 酒精挥发后全部糖类附着成为白色晶体 【答案】A 【解析】葡萄酒贮藏过程中，不稳定的酒石酸盐因冷却作用析出，沉淀并紧贴于桶壁和桶底，时间较久后形成粗酒石。 二、多项选择题（本大题共2小题，每小题3分，共6分） 8. 下列属于酒石酸提取过程中获得酒石酸钙相关操作的有（ ）。 A. 酒石酸氢钾溶解后用碳酸钙或石灰中和 B. 将含酒石酸钾的清液加入氯化钙处理 C. 合并沉淀后用数倍清水反复洗涤 D. 直接把葡萄皮渣干燥后作为成品封装 【答案】ABC 【解析】酒石酸提取中，先将酒石酸氢钾溶解后以碳酸钙或石灰中和，形成酒石酸钙；清液中的酒石酸钾还需加氯化钙转为酒石酸钙沉淀；合并后的沉淀需反复洗涤、压榨和烘干。 9. 下列关于柠檬酸提取过程控制的说法正确的有（ ）。 A. 残渣可加清水浸湿后再次压榨 B. 干燥温度越高越能避免成品变色 C. 柠檬酸钙洗涤后再进行酸解处理 D. 中和是影响产量和质量的重要工序 【答案】ACD 【解析】柠檬酸提取中，残渣可加水浸湿后再压榨以充分提酸；中和直接关系到产量和质量；分离出的柠檬酸钙要用沸水反复洗涤后酸解。干燥温度应控制在75℃以下，并非越高越好。 三、简答题（本大题共1小题，共6分） 10. 简述以柑橘残次落果提取柠檬酸的主要过程及关键控制。 【答案】（1）榨汁：将原料捣碎压榨，残渣可加清水浸湿后再压榨，以尽量榨出柠檬酸。 （2）发酵澄清：在混浊橘汁中加入适量酵母液发酵，使蛋白质、果胶等杂质便于沉淀和过滤。 （3）中和沉淀：用氧化钙、氢氧化钙或碳酸钙等中和剂，使柠檬酸形成柠檬酸钙沉淀，终点以提取液微酸性为宜。 （4）酸解结晶：洗涤柠檬酸钙后加入适量硫酸酸解，生成硫酸钙沉淀并释放柠檬酸，过滤后浓缩、冷却结晶。 （5）离心干燥：对结晶进行离心清洗和干燥，干燥温度控制在75℃以下，含水量降至规定水平后筛分、包装。 【解析】作答应围绕“石灰中和生成柠檬酸钙—硫酸酸解释放柠檬酸”的原理展开，并说明榨汁、发酵、中和、酸解、浓缩结晶、离心干燥等关键环节及中和酸度、温度、防潮等控制要点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $