第11练 果胶的提取 《农产品贮藏加工》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

【编写说明】依托三阶支架资源编写方案，《一课一练》明确基础层具象化支架定位，作为课堂同步配套资源，其内容与课堂教学深度绑定，并且精准匹配中职学生知识基础与学习特质，遵循“由浅入深、循序渐进”的认知规律，聚焦基础性与实效性核心，通过拆解知识点、简化认知难度，切实降低学习门槛，为后续知识巩固与能力提升筑牢根基，是优质课后作业首选。 本卷是《农产品贮藏加工》（高教版第一版）《一课一练》第11练，内容是果胶的提取。 《农产品贮藏加工》（高教版第一版）一课一练 第11练 第4章 粮油及果蔬副产品的加工利用 第一节 果胶的提取 一、单项选择题（本大题共7小题，每小题2分，共14分） 1. 提取果胶时通常利用果胶遇酒精和某些盐类的特性是（ ）。 A. 凝结沉淀并从溶液中分离 B. 挥发升华并随水蒸气排出 C. 完全氧化并生成深色沉淀 D. 自动结晶并转化为油状物 2. 高甲氧基果胶中甲氧基含量的判定标准是（ ）。 A. 等于0%的果胶 B. 低于1%的果胶 C. 高于7%的果胶 D. 高于30%的果胶 3. 果胶原料若不能及时抽提，应迅速热处理，主要为了（ ）。 A. 钝化果胶酶，避免果胶分解 B. 促进果胶酶活化，提高褐变程度 C. 使原果胶全部挥发，减少黏度 D. 增加可溶性糖杂质，提高甜味 4. 果胶抽提过程中若pH过低、温度过高或时间过久，容易导致（ ）。 A. 果胶进一步分解而降低含量 B. 原果胶转化不足而影响利用率 C. 抽提液黏度升高且杂质减少 D. 可溶性固形物比例明显提高 5. 抽提液处理时加入活性炭的主要目的是（ ）。 A. 增加酸度并促进果胶分解 B. 降低黏度并完全去除果胶 C. 替代过滤并提高杂质含量 D. 脱色并改善成品色泽 6. 低甲氧基果胶的加工优势主要体现在（ ）。 A. 可在多价离子存在下低糖凝结 B. 必须加入大量糖才能形成胶冻 C. 只能在无钙无镁环境中使用 D. 甲氧基越高越节约用糖 7. 碱化法制低甲氧基果胶时应特别注意（ ）。 A. 长时间高温煮沸，提高果胶焦化程度 B. pH与温度关系，避免损害分子结构 C. 完全省略中和、沉淀和洗涤步骤 D. 将pH长期维持在强酸状态下反应 二、多项选择题（本大题共2小题，每小题3分，共6分） 8. 高甲氧基果胶提取流程中通常包括的步骤有（ ）。 A. 原料处理和洗涤 B. 酸液加热抽提 C. 抽提液过滤脱色 D. 浓缩或沉淀干燥 9. 下列关于低甲氧基果胶制备的说法正确的有（ ）。 A. 主要是脱去部分甲氧基 B. 可采用酸化法或碱化法 C. 碱化法需控制强酸水解时间 D. 碱化法反应快但需控温控pH 三、简答题（本大题共1小题，共6分） 10. 简述高甲氧基果胶提取的主要工艺步骤及关键控制点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 【编写说明】依托三阶支架资源编写方案，《一课一练》明确基础层具象化支架定位，作为课堂同步配套资源，其内容与课堂教学深度绑定，并且精准匹配中职学生知识基础与学习特质，遵循“由浅入深、循序渐进”的认知规律，聚焦基础性与实效性核心，通过拆解知识点、简化认知难度，切实降低学习门槛，为后续知识巩固与能力提升筑牢根基，是优质课后作业首选。 本卷是《农产品贮藏加工》（高教版第一版）《一课一练》第11练，内容是果胶的提取。 《农产品贮藏加工》（高教版第一版）一课一练 第11练 第4章 粮油及果蔬副产品的加工利用 第一节 果胶的提取 一、单项选择题（本大题共7小题，每小题2分，共14分） 1. 提取果胶时通常利用果胶遇酒精和某些盐类的特性是（ ）。 A. 凝结沉淀并从溶液中分离 B. 挥发升华并随水蒸气排出 C. 完全氧化并生成深色沉淀 D. 自动结晶并转化为油状物 【答案】A 【解析】果胶在溶液状态时遇酒精和某些盐类易凝结沉淀，可利用该特性从溶液中分离果胶。 2. 高甲氧基果胶中甲氧基含量的判定标准是（ ）。 A. 等于0%的果胶 B. 低于1%的果胶 C. 高于7%的果胶 D. 高于30%的果胶 【答案】C 【解析】果胶中甲氧基含量高于7%的称为高甲氧基果胶，普通合格果胶多属于这一类。 3. 果胶原料若不能及时抽提，应迅速热处理，主要为了（ ）。 A. 钝化果胶酶，避免果胶分解 B. 促进果胶酶活化，提高褐变程度 C. 使原果胶全部挥发，减少黏度 D. 增加可溶性糖杂质，提高甜味 【答案】A 【解析】原料积存时间过长会使果胶分解，及时加热至95℃以上保持数分钟可钝化果胶酶。 4. 果胶抽提过程中若pH过低、温度过高或时间过久，容易导致（ ）。 A. 果胶进一步分解而降低含量 B. 原果胶转化不足而影响利用率 C. 抽提液黏度升高且杂质减少 D. 可溶性固形物比例明显提高 【答案】A 【解析】抽提需控制pH、温度和时间，条件过强或时间过长会使果胶分解，条件不足则原果胶利用不充分。 5. 抽提液处理时加入活性炭的主要目的是（ ）。 A. 增加酸度并促进果胶分解 B. 降低黏度并完全去除果胶 C. 替代过滤并提高杂质含量 D. 脱色并改善成品色泽 【答案】D 【解析】抽提液经压滤后加入活性炭并保温处理，目的是脱色，改善果胶成品色泽。 6. 低甲氧基果胶的加工优势主要体现在（ ）。 A. 可在多价离子存在下低糖凝结 B. 必须加入大量糖才能形成胶冻 C. 只能在无钙无镁环境中使用 D. 甲氧基越高越节约用糖 【答案】A 【解析】低甲氧基果胶在钙、镁等多价离子存在下，即使可溶性固形物较低也能凝结成胶冻。 7. 碱化法制低甲氧基果胶时应特别注意（ ）。 A. 长时间高温煮沸，提高果胶焦化程度 B. pH与温度关系，避免损害分子结构 C. 完全省略中和、沉淀和洗涤步骤 D. 将pH长期维持在强酸状态下反应 【答案】B 【解析】碱化法反应迅速，但若pH和温度控制不好，会损害果胶分子结构，影响产品质量。 二、多项选择题（本大题共2小题，每小题3分，共6分） 8. 高甲氧基果胶提取流程中通常包括的步骤有（ ）。 A. 原料处理和洗涤 B. 酸液加热抽提 C. 抽提液过滤脱色 D. 浓缩或沉淀干燥 【答案】ABCD 【解析】高甲氧基果胶提取包括原料处理、抽提、抽提液处理、浓缩、沉淀或喷雾干燥等环节。 9. 下列关于低甲氧基果胶制备的说法正确的有（ ）。 A. 主要是脱去部分甲氧基 B. 可采用酸化法或碱化法 C. 碱化法需控制强酸水解时间 D. 碱化法反应快但需控温控pH 【答案】ABD 【解析】低甲氧基果胶制取关键是脱甲氧基，酸化法和碱化法均需控制反应条件。 三、简答题（本大题共1小题，共6分） 10. 简述高甲氧基果胶提取的主要工艺步骤及关键控制点。 【答案】（1）选择新鲜或经适当保存的含果胶原料，及时热处理以钝化果胶酶。 （2）破碎、洗涤原料，除去糖类和杂质，必要时用温水提高洗涤效率。 （3）按比例加入酸液并调节pH、温度和时间进行抽提。 （4）抽提液过滤除杂，加入活性炭脱色，必要时加助滤剂。 （5）低温短时浓缩，再根据条件采用喷雾干燥或沉淀法制粉。 【解析】作答应突出原料新鲜、热处理、抽提条件、过滤脱色、浓缩和干燥等关键环节。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $