第10练 蔬菜加工 《农产品贮藏加工》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

【编写说明】依托三阶支架资源编写方案，《一课一练》明确基础层具象化支架定位，作为课堂同步配套资源，其内容与课堂教学深度绑定，并且精准匹配中职学生知识基础与学习特质，遵循“由浅入深、循序渐进”的认知规律，聚焦基础性与实效性核心，通过拆解知识点、简化认知难度，切实降低学习门槛，为后续知识巩固与能力提升筑牢根基，是优质课后作业首选。 本卷是《农产品贮藏加工》（高教版第一版）《一课一练》第10练，内容是蔬菜加工。 《农产品贮藏加工》（高教版第一版）一课一练 第10练 第3章 蔬菜贮藏加工 第三节 蔬菜加工 一、单项选择题（本大题共7小题，每小题2分，共14分） 1. 蔬菜加工保藏的基本目的在于（ ）。 A. 停止生命活动并创造不适合有害微生物活动的环境 B. 保持蔬菜旺盛呼吸并促进采后继续生长 C. 增加组织含水量并提高腐败菌繁殖速度 D. 省略分级处理并仅依靠自然风味保存 【答案】A 【解析】蔬菜加工从保藏角度看，是通过工艺处理停止生命活动，控制微生物和有害化学反应，使产品长期保持食用价值。 2. 蔬菜腌制能够保存产品，主要依靠的是（ ）。 A. 深度脱水、缺氧环境和色泽转化共同作用 B. 低浓度糖液、强光照射和持续高温蒸煮作用 C. 食盐渗透压、有益发酵和调味防腐等作用 D. 高压膨化、快速冷冻和机械破碎共同作用 【答案】C 【解析】腌制利用食盐作用、有益微生物发酵、蛋白质分解、香料和调味品的防腐作用来抑制有害微生物并形成风味。 3. 蔬菜干制中若温度过高且外扩散过快，容易造成（ ）。 A. 表面结壳发硬甚至胀裂破损 B. 内外水分同步均衡并自然复鲜 C. 酶活性增强且色泽更加鲜绿 D. 微生物大量繁殖并形成乳酸味 【答案】A 【解析】干制需协调内外扩散速度；空气过干、温度过高时外扩散过快，易造成表面结壳发硬。 4. 速冻蔬菜要求快速冻结，主要是为了（ ）。 A. 形成细小冰晶，减少组织结构破坏 B. 形成粗大冰晶，便于细胞彻底破裂 C. 提高酶和微生物活性，增强鲜味 D. 促使解冻后再次冻结仍保持原品质 【答案】A 【解析】速冻要求较低温度下快速冻结，使水分快速形成细小冰晶，减少对组织结构的破坏。 5. 榨菜淘洗时忌用普通水，主要是为了避免（ ）。 A. 降低菜块水分并代替压榨工序 B. 增加辣椒粉用量并提高装坛速度 C. 使菜块完全脱盐并加快霉变过程 D. 冲淡含盐量或带入杂菌影响品质 【答案】D 【解析】榨菜整理淘洗需用腌过菜的盐水，避免普通水冲淡盐分或带入杂菌，影响榨菜品质。 6. 泡菜坛水槽加水扣盖的主要作用是（ ）。 A. 增加坛内氧气，使好氧微生物大量繁殖 B. 隔绝坛内外空气，为乳酸发酵创造条件 C. 使泡菜原料快速脱水，完全停止发酵 D. 便于普通水直接进入坛内稀释卤水 【答案】B 【解析】泡菜坛口水槽加水扣盖后，可隔绝坛内外空气，有利于泡菜在盐水中进行乳酸发酵。 7. 冬瓜条糖制中石灰乳浸泡硬化的主要作用是（ ）。 A. 使糖液浓度立即达到80%以上 B. 使瓜条完全溶解并便于过滤浓缩 C. 使瓜条组织清脆并利于后续糖制 D. 使制品完全脱色并停止干燥过程 【答案】C 【解析】冬瓜条浸泡硬化使用生石灰乳液，可使瓜条组织保持清脆，便于预煮、糖渍和浓缩。 二、多项选择题（本大题共2小题，每小题3分，共6分） 8. 关于蔬菜加工原料要求，下列说法正确的有（ ）。 A. 干制宜选干物质较高、肉质致密原料 B. 罐制和冷冻宜选可食比例高、质地紧密原料 C. 腌制宜选干物质较多、风味特殊原料 D. 加工适性不易受蔬菜种类、品种和成熟度影响 【答案】ABC 【解析】不同加工方式对原料含水量、质地、风味、成熟度和耐煮性要求不同。 9. 下列属于蔬菜加工常见保藏方式的有（ ）。 A. 脱水干制 B. 食盐腌制 C. 速冻保藏 D. 罐制杀菌 【答案】ABCD 【解析】教材列举的主要方式包括脱水干制、腌制、糖制、罐制、速冻保藏及化学处理等。 三、简答题（本大题共1小题，共6分） 10. 简述蔬菜加工保藏的基本原理及几类典型加工方式。 【答案】（1）基本原理是通过加工处理停止蔬菜生命活动，抑制微生物和酶活性，控制有害化学反应。 （2）干制通过降低水分、提高可溶性物质浓度来抑制微生物和酶。 （3）腌制利用食盐渗透压、有益发酵和调味防腐形成风味并延长保存期。 （4）糖制利用高浓度糖液的渗透压保藏。 （5）罐制依靠密封和高温杀菌，速冻依靠低温使酶和微生物失去活性。 【解析】答案应围绕“降低水分、提高渗透压、杀菌密封、低温冻结、抑制微生物和酶”展开。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 【编写说明】依托三阶支架资源编写方案，《一课一练》明确基础层具象化支架定位，作为课堂同步配套资源，其内容与课堂教学深度绑定，并且精准匹配中职学生知识基础与学习特质，遵循“由浅入深、循序渐进”的认知规律，聚焦基础性与实效性核心，通过拆解知识点、简化认知难度，切实降低学习门槛，为后续知识巩固与能力提升筑牢根基，是优质课后作业首选。 本卷是《农产品贮藏加工》（高教版第一版）《一课一练》第10练，内容是蔬菜加工。 《农产品贮藏加工》（高教版第一版）一课一练 第10练 第3章 蔬菜贮藏加工 第三节 蔬菜加工 一、单项选择题（本大题共7小题，每小题2分，共14分） 1. 蔬菜加工保藏的基本目的在于（ ）。 A. 停止生命活动并创造不适合有害微生物活动的环境 B. 保持蔬菜旺盛呼吸并促进采后继续生长 C. 增加组织含水量并提高腐败菌繁殖速度 D. 省略分级处理并仅依靠自然风味保存 2. 蔬菜腌制能够保存产品，主要依靠的是（ ）。 A. 深度脱水、缺氧环境和色泽转化共同作用 B. 低浓度糖液、强光照射和持续高温蒸煮作用 C. 食盐渗透压、有益发酵和调味防腐等作用 D. 高压膨化、快速冷冻和机械破碎共同作用 3. 蔬菜干制中若温度过高且外扩散过快，容易造成（ ）。 A. 表面结壳发硬甚至胀裂破损 B. 内外水分同步均衡并自然复鲜 C. 酶活性增强且色泽更加鲜绿 D. 微生物大量繁殖并形成乳酸味 4. 速冻蔬菜要求快速冻结，主要是为了（ ）。 A. 形成细小冰晶，减少组织结构破坏 B. 形成粗大冰晶，便于细胞彻底破裂 C. 提高酶和微生物活性，增强鲜味 D. 促使解冻后再次冻结仍保持原品质 5. 榨菜淘洗时忌用普通水，主要是为了避免（ ）。 A. 降低菜块水分并代替压榨工序 B. 增加辣椒粉用量并提高装坛速度 C. 使菜块完全脱盐并加快霉变过程 D. 冲淡含盐量或带入杂菌影响品质 6. 泡菜坛水槽加水扣盖的主要作用是（ ）。 A. 增加坛内氧气，使好氧微生物大量繁殖 B. 隔绝坛内外空气，为乳酸发酵创造条件 C. 使泡菜原料快速脱水，完全停止发酵 D. 便于普通水直接进入坛内稀释卤水 7. 冬瓜条糖制中石灰乳浸泡硬化的主要作用是（ ）。 A. 使糖液浓度立即达到80%以上 B. 使瓜条完全溶解并便于过滤浓缩 C. 使瓜条组织清脆并利于后续糖制 D. 使制品完全脱色并停止干燥过程 二、多项选择题（本大题共2小题，每小题3分，共6分） 8. 关于蔬菜加工原料要求，下列说法正确的有（ ）。 A. 干制宜选干物质较高、肉质致密原料 B. 罐制和冷冻宜选可食比例高、质地紧密原料 C. 腌制宜选干物质较多、风味特殊原料 D. 加工适性不易受蔬菜种类、品种和成熟度影响 9. 下列属于蔬菜加工常见保藏方式的有（ ）。 A. 脱水干制 B. 食盐腌制 C. 速冻保藏 D. 罐制杀菌 三、简答题（本大题共1小题，共6分） 10. 简述蔬菜加工保藏的基本原理及几类典型加工方式。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $