第8练 蔬菜贮藏加工的基础知识 《农产品贮藏加工》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

【编写说明】依托三阶支架资源编写方案，《一课一练》明确基础层具象化支架定位，作为课堂同步配套资源，其内容与课堂教学深度绑定，并且精准匹配中职学生知识基础与学习特质，遵循“由浅入深、循序渐进”的认知规律，聚焦基础性与实效性核心，通过拆解知识点、简化认知难度，切实降低学习门槛，为后续知识巩固与能力提升筑牢根基，是优质课后作业首选。 本卷是《农产品贮藏加工》（高教版第一版）《一课一练》第8练，内容是蔬菜贮藏加工的基础知识。 《农产品贮藏加工》（高教版第一版）一课一练 第8练 第3章 蔬菜贮藏加工 第一节 蔬菜贮藏加工的基础知识 一、单项选择题（本大题共7小题，每小题2分，共14分） 1. 关于蔬菜组织特性与贮藏加工关系，下列说法较准确的是（ ）。 A. 组织致密、细胞间隙小的蔬菜一般较耐贮藏 B. 组织疏松的蔬菜因通气好一定更耐贮藏 C. 保护组织只影响加工外观，不影响贮藏 D. 薄壁组织不是蔬菜加工利用的主要部位 2. 蔬菜采后处于低湿度环境时，容易发生的变化是（ ）。 A. 细胞吸水膨胀并长期保持鲜嫩 B. 细胞质壁分离，品质和抗病性下降 C. 原果胶持续增加，组织更加坚硬 D. 保护组织增强，水分蒸发减少 3. 从采前环境因素看，昼夜温差大通常有利于蔬菜耐贮藏，主要原因是（ ）。 A. 营养积累较多，硬度和着色较好 B. 水分积累偏多，组织较疏松且风味变淡 C. 保护组织减少，便于后续加工 D. 可溶性固形物降低，风味变淡 4. 关于蔬菜呼吸作用与气体调节，下列判断正确的是（ ）。 A. 氧气越低越好，可长期避免无氧呼吸 B. 二氧化碳浓度越高越能防止代谢失调 C. 合理调节氧气和二氧化碳可延长贮藏 D. 乙烯在贮藏环境中应持续大量积累 5. 贮藏库中发生结露后对蔬菜不利，主要因为（ ）。 A. 表面水分利于微生物生长繁殖 B. 结露可使所有蔬菜立即进入休眠 C. 水滴能稳定降低呼吸热的产生 D. 结露能增强果实表皮保护功能 6. 关于蔬菜成熟度与采收用途的说法，正确的是（ ）。 A. 加工成熟度适合制汁、制酒或酱菜加工 B. 生理成熟期适合所有蔬菜鲜食和远运 C. 可采成熟度只适合留种，不适合贮藏 D. 采收成熟度只看颜色，不需结合用途 7. 关于冻害和冷害的区别，下列说法正确的是（ ）。 A. 冻害是高于冰点时产生的代谢失调 B. 冷害是低于冰点时组织结冰现象 C. 冻害低于冰点结冰，冷害高于冰点失调 D. 二者都只影响外观，不影响食用价值 二、多项选择题（本大题共2小题，每小题3分，共6分） 8. 下列措施中，有助于减少蔬菜冻害或冷害风险的有（ ）。 A. 根据不同蔬菜耐低温性控制贮藏温度 B. 防止温度过低或长时间低温胁迫 C. 注意调节贮藏环境气体成分 D. 将所有蔬菜长期置于冰点以下贮藏 9. 下列关于蔬菜组织和化学成分对贮藏加工影响的说法正确的有（ ）。 A. 游离水易被微生物利用，干制腌制常设法去除 B. 果胶形态变化会影响组织硬度和加工保脆 C. 有机酸和色素变化会影响制品色泽与风味 D. 维生素C在高温和碱性介质中更稳定 三、简答题（本大题共1小题，共6分） 10. 简述蔬菜贮藏加工基础知识中保持品质的主要控制要点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 【编写说明】依托三阶支架资源编写方案，《一课一练》明确基础层具象化支架定位，作为课堂同步配套资源，其内容与课堂教学深度绑定，并且精准匹配中职学生知识基础与学习特质，遵循“由浅入深、循序渐进”的认知规律，聚焦基础性与实效性核心，通过拆解知识点、简化认知难度，切实降低学习门槛，为后续知识巩固与能力提升筑牢根基，是优质课后作业首选。 本卷是《农产品贮藏加工》（高教版第一版）《一课一练》第8练，内容是蔬菜贮藏加工的基础知识。 《农产品贮藏加工》（高教版第一版）一课一练 第8练 第3章 蔬菜贮藏加工 第一节 蔬菜贮藏加工的基础知识 一、单项选择题（本大题共7小题，每小题2分，共14分） 1. 关于蔬菜组织特性与贮藏加工关系，下列说法较准确的是（ ）。 A. 组织致密、细胞间隙小的蔬菜一般较耐贮藏 B. 组织疏松的蔬菜因通气好一定更耐贮藏 C. 保护组织只影响加工外观，不影响贮藏 D. 薄壁组织不是蔬菜加工利用的主要部位 【答案】A 【解析】组织致密、细胞和细胞间隙小、细胞呈多面体状的蔬菜比较耐贮藏；保护组织能防止水分蒸发、病虫侵入和机械损伤，薄壁组织是加工利用的主要部位。 2. 蔬菜采后处于低湿度环境时，容易发生的变化是（ ）。 A. 细胞吸水膨胀并长期保持鲜嫩 B. 细胞质壁分离，品质和抗病性下降 C. 原果胶持续增加，组织更加坚硬 D. 保护组织增强，水分蒸发减少 【答案】B 【解析】低湿度会引起水分过量蒸发，使细胞发生质壁分离，时间较长会导致细胞死亡；若有害微生物侵入，蔬菜易腐败变质。 3. 从采前环境因素看，昼夜温差大通常有利于蔬菜耐贮藏，主要原因是（ ）。 A. 营养积累较多，硬度和着色较好 B. 水分积累偏多，组织较疏松且风味变淡 C. 保护组织减少，便于后续加工 D. 可溶性固形物降低，风味变淡 【答案】A 【解析】昼夜温差大有利于营养物质积累，使可溶性固形物含量高、硬度大、着色好，耐贮藏性增强；反之蔬菜质地疏松、风味淡、硬度低。 4. 关于蔬菜呼吸作用与气体调节，下列判断正确的是（ ）。 A. 氧气越低越好，可长期避免无氧呼吸 B. 二氧化碳浓度越高越能防止代谢失调 C. 合理调节氧气和二氧化碳可延长贮藏 D. 乙烯在贮藏环境中应持续大量积累 【答案】C 【解析】降低氧气、适当提高二氧化碳可抑制呼吸并延长贮藏，但氧气过低会发生无氧呼吸，二氧化碳过高会引起中毒，乙烯积累会加速后熟衰老。 5. 贮藏库中发生结露后对蔬菜不利，主要因为（ ）。 A. 表面水分利于微生物生长繁殖 B. 结露可使所有蔬菜立即进入休眠 C. 水滴能稳定降低呼吸热的产生 D. 结露能增强果实表皮保护功能 【答案】A 【解析】结露俗称发汗，蔬菜表面、库顶或库壁形成水珠后，利于微生物生长繁殖，容易造成蔬菜腐烂，因此贮藏中应防止结露。 6. 关于蔬菜成熟度与采收用途的说法，正确的是（ ）。 A. 加工成熟度适合制汁、制酒或酱菜加工 B. 生理成熟期适合所有蔬菜鲜食和远运 C. 可采成熟度只适合留种，不适合贮藏 D. 采收成熟度只看颜色，不需结合用途 【答案】A 【解析】加工成熟度时蔬菜大小定型，色、香、味和营养状态较好，一般作为加工或鲜食；采收期还应结合用途、颜色、硬度、糖和淀粉含量等综合确定。 7. 关于冻害和冷害的区别，下列说法正确的是（ ）。 A. 冻害是高于冰点时产生的代谢失调 B. 冷害是低于冰点时组织结冰现象 C. 冻害低于冰点结冰，冷害高于冰点失调 D. 二者都只影响外观，不影响食用价值 【答案】C 【解析】冻害是环境温度低于蔬菜细胞液冰点，使组织内结冰；冷害是在高于细胞组织冰点条件下因低温不适产生生理代谢失调。 二、多项选择题（本大题共2小题，每小题3分，共6分） 8. 下列措施中，有助于减少蔬菜冻害或冷害风险的有（ ）。 A. 根据不同蔬菜耐低温性控制贮藏温度 B. 防止温度过低或长时间低温胁迫 C. 注意调节贮藏环境气体成分 D. 将所有蔬菜长期置于冰点以下贮藏 【答案】ABC 【解析】冻害程度与受冻温度和持续时间有关，冷害与不同品种对低温忍耐性及环境条件有关；应控制适宜温度并调节气体成分，不能把所有蔬菜长期置于冰点以下。 9. 下列关于蔬菜组织和化学成分对贮藏加工影响的说法正确的有（ ）。 A. 游离水易被微生物利用，干制腌制常设法去除 B. 果胶形态变化会影响组织硬度和加工保脆 C. 有机酸和色素变化会影响制品色泽与风味 D. 维生素C在高温和碱性介质中更稳定 【答案】ABC 【解析】蔬菜中的水分、果胶、有机酸、色素和维生素等都影响贮藏加工性质：游离水利于微生物活动，果胶影响硬度，有机酸和色素影响色泽风味；维生素C在碱性介质、紫外光照和高温作用下易被氧化损失。 三、简答题（本大题共1小题，共6分） 10. 简述蔬菜贮藏加工基础知识中保持品质的主要控制要点。 【答案】（1）了解蔬菜组织特性，依据细胞膨胀状态、细胞黏着力、组织致密程度、保护组织等特点确定贮藏加工方式。 （2）关注水分、糖类、果胶、有机酸、维生素、色素、单宁和酶等化学成分变化，控制失水、褐变、软化和营养损失。 （3）重视采前因素，结合种类、品种、生长期间温度、湿度、光照、海拔、纬度及采前处理判断耐贮性。 （4）调控采后呼吸、蒸腾、结露、成熟衰老、休眠和采后生长，保持适温、适湿、适宜气体成分并减少乙烯积累。 （5）适时采收，做好预冷、愈伤、晾晒、分级、包装和运输，减少机械伤；同时根据不同蔬菜耐低温性预防冻害和冷害。 【解析】答案应围绕组织特性、化学成分、采前环境、采后生理、商品化处理以及冻害冷害防控等采分点展开，体现综合控制与品质保持的关系。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $