第7练 果品的加工 《农产品贮藏加工》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

【编写说明】依托三阶支架资源编写方案，《一课一练》明确基础层具象化支架定位，作为课堂同步配套资源，其内容与课堂教学深度绑定，并且精准匹配中职学生知识基础与学习特质，遵循“由浅入深、循序渐进”的认知规律，聚焦基础性与实效性核心，通过拆解知识点、简化认知难度，切实降低学习门槛，为后续知识巩固与能力提升筑牢根基，是优质课后作业首选。 本卷是《农产品贮藏加工》（高教版第一版）《一课一练》第7练，内容是果品的加工。 《农产品贮藏加工》（高教版第一版）一课一练 第7练 第2章 果品贮藏加工 第三节 果品的加工 一、单项选择题（本大题共7小题，每小题2分，共14分） 1. 果品加工能够长期保存制品，主要依据的基本思路是（ ）。 A. 针对败坏原因采取控制措施 B. 保持果品采后继续旺盛呼吸 C. 延长果实后熟并维持抗病性 D. 增强组织活性以抵御微生物 【答案】A 【解析】新鲜果品加工后失去生理活性和原有抗病性，容易受有害微生物侵染。因此加工保存的核心是针对导致加工品败坏的原因采取控制措施。 2. 下列关于果品干制保存原理的表述，较准确的是（ ）。 A. 依靠冷冻保持细胞活性和原有硬度 B. 借助热力降水并提高可溶性物质浓度 C. 加入大量清水稀释可溶性固形物 D. 维持高水分促进糖分充分渗入 【答案】B 【解析】果品干制是利用热力使水分降到一定程度，使可溶性物质含量达到不适宜微生物生长的浓度，同时抑制酶活性。 3. 果品去皮、切分后迅速褐变时，护色措施主要应围绕（ ）。 A. 提高碱度并接触铁制容器 B. 增加光照并延长裸露时间 C. 排除氧气并抑制酶活力 D. 保持中性并促进色素氧化 【答案】C 【解析】果品去皮和切分后发生的褐变主要是酶褐变，护色一般从排除氧气和抑制酶活力两方面着手，如盐水、酸液、混合护色液、烫漂和抽空处理等。 4. 果品烫漂处理中，较符合工艺目的的是（ ）。 A. 增强呼吸并保持细胞膨压 B. 增加铁锰含量改善色泽 C. 降低糖分渗入保持皱缩 D. 钝化酶并排除果内空气 【答案】D 【解析】烫漂可钝化果品内的酶，排除果内空气，防止多酚类物质、色素和维生素C等氧化褐变，同时改变细胞膜通透性。 5. 果品罐藏实现室温较长期保存，关键工艺组合是（ ）。 A. 直接晾晒后保持开放通风 B. 加糖后不密封并自然发酵 C. 预处理后密封容器并杀菌 D. 去皮切分后长期常温堆放 【答案】C 【解析】果品罐藏是将新鲜果品经必要预处理后装入密封容器，通过杀菌消灭致病菌和腐败菌，并在维持密封状态下较长期保存。 6. 制作柿饼时，上霜阶段较合理的操作理解是（ ）。 A. 去皮后立即高温煮制到软烂 B. 晾晒时长期淋水促进出霜 C. 成饼后强光曝晒防止结晶 D. 堆闷后选风大低温夜晚摊晾 【答案】D 【解析】柿饼上霜前需将捏好的饼堆闷，待呈红褐色、水分蒸发并透明后，再选风大、气温低的夜晚摊开，使果面经风吹干出现柿霜。 7. 果酒主发酵结束后及时分离酒液与沉淀残渣，得到的是（ ）。 A. 头醋 B. 糖水 C. 原酒 D. 醋坯 【答案】C 【解析】果酒主发酵中酵母将糖分解成酒精和二氧化碳，并产生中间物质；主发酵结束后及时将酒液与沉淀残渣分离，即得原酒。 二、多项选择题（本大题共2小题，每小题3分，共6分） 8. 下列属于果品加工前常见预处理或质量控制环节的有（ ）。 A. 去皮、切分、去心或去核 B. 烫漂、抽空处理和护色 C. 加工用水净化、消毒和软化 D. 采后继续催熟至完全衰老 【答案】ABC 【解析】果品加工前处理包括原料选择、分级、去皮、切分、破碎、烫漂、抽空、护色及加工用水处理等；完全衰老会降低品质，不属于质量控制目标。 9. 下列关于果品加工保存方式的说法正确的有（ ）。 A. 糖制利用高糖渗透压抑制微生物 B. 罐藏依靠密封和杀菌达到保存目的 C. 果醋发酵完成后仍需适当杀菌保藏 D. 果酒陈酿中应保留较多不溶性沉淀 【答案】ABC 【解析】糖制、罐藏和果醋加工均有明确的保存机理或后续保藏措施；果酒陈酿过程中要多次换桶并除去不溶性沉淀物，并非保留较多沉淀。 三、简答题（本大题共1小题，共6分） 10. 简述果品加工中控制败坏、褐变和品质下降的主要措施。 【答案】（1）根据干制、糖制、罐藏、酿酒等不同加工方式，控制水分、糖浓度、密封杀菌或发酵条件，抑制微生物和酶的危害。 （2）加工前合理选择和分级原料，按产品要求进行去皮、切分、去心、去核、修整和破碎，减少不良部位对品质的影响。 （3）对易褐变原料采用食盐水、酸溶液、混合护色液、烫漂或抽空处理，重点排除氧气并抑制酶活力。 （4）烫漂时根据果品种类、块形大小和工艺要求控制时间与程度，以钝化酶、排除空气、改善组织状态。 （5）加工用水应符合生活用水要求，必要时进行澄清、过滤、除铁、消毒和软化，避免水质影响色泽、风味与卫生。 【解析】答案应围绕加工保存原理、预处理、护色、烫漂和加工用水等采分点展开，体现不同工艺条件对微生物、酶活性和产品品质的控制。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 【编写说明】依托三阶支架资源编写方案，《一课一练》明确基础层具象化支架定位，作为课堂同步配套资源，其内容与课堂教学深度绑定，并且精准匹配中职学生知识基础与学习特质，遵循“由浅入深、循序渐进”的认知规律，聚焦基础性与实效性核心，通过拆解知识点、简化认知难度，切实降低学习门槛，为后续知识巩固与能力提升筑牢根基，是优质课后作业首选。 本卷是《农产品贮藏加工》（高教版第一版）《一课一练》第7练，内容是果品的加工。 《农产品贮藏加工》（高教版第一版）一课一练 第7练 第2章 果品贮藏加工 第三节 果品的加工 一、单项选择题（本大题共7小题，每小题2分，共14分） 1. 果品加工能够长期保存制品，主要依据的基本思路是（ ）。 A. 针对败坏原因采取控制措施 B. 保持果品采后继续旺盛呼吸 C. 延长果实后熟并维持抗病性 D. 增强组织活性以抵御微生物 2. 下列关于果品干制保存原理的表述，较准确的是（ ）。 A. 依靠冷冻保持细胞活性和原有硬度 B. 借助热力降水并提高可溶性物质浓度 C. 加入大量清水稀释可溶性固形物 D. 维持高水分促进糖分充分渗入 3. 果品去皮、切分后迅速褐变时，护色措施主要应围绕（ ）。 A. 提高碱度并接触铁制容器 B. 增加光照并延长裸露时间 C. 排除氧气并抑制酶活力 D. 保持中性并促进色素氧化 4. 果品烫漂处理中，较符合工艺目的的是（ ）。 A. 增强呼吸并保持细胞膨压 B. 增加铁锰含量改善色泽 C. 降低糖分渗入保持皱缩 D. 钝化酶并排除果内空气 5. 果品罐藏实现室温较长期保存，关键工艺组合是（ ）。 A. 直接晾晒后保持开放通风 B. 加糖后不密封并自然发酵 C. 预处理后密封容器并杀菌 D. 去皮切分后长期常温堆放 6. 制作柿饼时，上霜阶段较合理的操作理解是（ ）。 A. 去皮后立即高温煮制到软烂 B. 晾晒时长期淋水促进出霜 C. 成饼后强光曝晒防止结晶 D. 堆闷后选风大低温夜晚摊晾 7. 果酒主发酵结束后及时分离酒液与沉淀残渣，得到的是（ ）。 A. 头醋 B. 糖水 C. 原酒 D. 醋坯 二、多项选择题（本大题共2小题，每小题3分，共6分） 8. 下列属于果品加工前常见预处理或质量控制环节的有（ ）。 A. 去皮、切分、去心或去核 B. 烫漂、抽空处理和护色 C. 加工用水净化、消毒和软化 D. 采后继续催熟至完全衰老 9. 下列关于果品加工保存方式的说法正确的有（ ）。 A. 糖制利用高糖渗透压抑制微生物 B. 罐藏依靠密封和杀菌达到保存目的 C. 果醋发酵完成后仍需适当杀菌保藏 D. 果酒陈酿中应保留较多不溶性沉淀 三、简答题（本大题共1小题，共6分） 10. 简述果品加工中控制败坏、褐变和品质下降的主要措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $