第4练 粮油加工 《农产品贮藏加工》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

【编写说明】依托三阶支架资源编写方案，《一课一练》明确基础层具象化支架定位，作为课堂同步配套资源，其内容与课堂教学深度绑定，并且精准匹配中职学生知识基础与学习特质，遵循“由浅入深、循序渐进”的认知规律，聚焦基础性与实效性核心，通过拆解知识点、简化认知难度，切实降低学习门槛，为后续知识巩固与能力提升筑牢根基，是优质课后作业首选。 本卷是《农产品贮藏加工》（高教版第一版）《一课一练》第4练，内容是粮油加工。 《农产品贮藏加工》（高教版第一版）一课一练 第4练 第1章 粮油贮藏加工 第三节 粮油加工 一、单项选择题（本大题共7小题，每小题2分，共14分） 1. 稻谷加工全过程的基本工序顺序，较符合工艺要求的是（ ）。 A. 清理分级、砻谷、精碾、成品整理 B. 砻谷分离、清理分级、润麦、成品包装 C. 精碾筛理、水分调节、砻谷、凉米包装 D. 清理除杂、研磨筛理、谷糙分离、擦米 2. 小麦水分调节的主要目的在于（ ）。 A. 使麦粒与水分接触充分，改善制粉工艺性质 B. 降低面粉等级差异，取消后续研磨筛理工序 C. 直接提高面粉含糖量，替代小麦搭配过程 D. 增加麦皮脆性，使胚乳和麦皮完全混合 3. 挂面干燥后设置缓苏工序，主要是为了（ ）。 A. 使内部与环境的湿热传递逐步达到平衡 B. 使面条重新吸水膨胀并恢复湿面状态 C. 使面片继续轧薄并提高切条整齐程度 D. 使面粉蛋白凝固并代替前期熟化过程 4. 玉米淀粉生产中二次粗碎的主要意义是（ ）。 A. 先使胚芽开始分离，再使胚芽全部脱落 B. 先除去蛋白质杂质，再使淀粉完全干燥 C. 先降低淀粉水分，再提高成品白度等级 D. 先提取玉米油脂，再完成淀粉颗粒糊化 5. 北豆腐与南豆腐在加工上的主要差异之一是（ ）。 A. 南豆腐浆液较浓，常用石膏一次冲浆点脑 B. 北豆腐不经浸泡，直接用内酯低温凝固 C. 南豆腐必须压水成型，含水量低于北豆腐 D. 北豆腐只用糖液凝固，网络结构更加细密 6. 蛋糕拌粉时不宜过多搅拌，主要是为了避免（ ）。 A. 糕糊起筋而影响成品质量 B. 蛋糊体积增大并颜色发白 C. 烤模涂油后出现粘模现象 D. 糖分溶解后降低膨松程度 7. 油料子粒软化的主要作用是（ ）。 A. 调节水分和温度，使油料具有适宜可塑性 B. 使油料完全脱脂，便于直接包装成品 C. 使油料蛋白凝固，取消轧坯和蒸炒工序 D. 使油料皮层增厚，减少后续出油效率 二、多项选择题（本大题共2小题，每小题3分，共6分） 8. 关于豆类加工操作要点，下列表述正确的有（ ）。 A. 北豆腐浸泡时间随季节和水温调整 B. 内酯豆腐借葡萄糖酸内酯缓慢释酸凝固 C. 腐竹提取需保持豆浆适宜温度和浓度 D. 豆浆饮料可通过热烫、脱臭减轻豆腥味 9. 关于稻麦加工和面制品加工，下列说法正确的有（ ）。 A. 稻谷清理可用筛选、风选、比重和磁选 B. 小麦清理还要重视麦粒表面清理 C. 挂面烘干大致包括冷风定条等阶段 D. 面包烘烤会使制品组织膨松并产生色泽 三、简答题（本大题共1小题，共6分） 10. 简述粮油加工中稻麦加工与面制品加工的主要控制要点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 【编写说明】依托三阶支架资源编写方案，《一课一练》明确基础层具象化支架定位，作为课堂同步配套资源，其内容与课堂教学深度绑定，并且精准匹配中职学生知识基础与学习特质，遵循“由浅入深、循序渐进”的认知规律，聚焦基础性与实效性核心，通过拆解知识点、简化认知难度，切实降低学习门槛，为后续知识巩固与能力提升筑牢根基，是优质课后作业首选。 本卷是《农产品贮藏加工》（高教版第一版）《一课一练》第4练，内容是粮油加工。 《农产品贮藏加工》（高教版第一版）一课一练 第4练 第1章 粮油贮藏加工 第三节 粮油加工 一、单项选择题（本大题共7小题，每小题2分，共14分） 1. 稻谷加工全过程的基本工序顺序，较符合工艺要求的是（ ）。 A. 清理分级、砻谷、精碾、成品整理 B. 砻谷分离、清理分级、润麦、成品包装 C. 精碾筛理、水分调节、砻谷、凉米包装 D. 清理除杂、研磨筛理、谷糙分离、擦米 【答案】A 【解析】稻谷加工包括清理与分级、砻谷、精碾以及成品整理等工序。其他选项把小麦制粉或整理环节混入主流程，顺序和对象均不准确。 2. 小麦水分调节的主要目的在于（ ）。 A. 使麦粒与水分接触充分，改善制粉工艺性质 B. 降低面粉等级差异，取消后续研磨筛理工序 C. 直接提高面粉含糖量，替代小麦搭配过程 D. 增加麦皮脆性，使胚乳和麦皮完全混合 【答案】A 【解析】小麦水分调节是利用加水并控制时间、温度等因素，使麦粒与水分充分接触，从而改善工艺性质。 3. 挂面干燥后设置缓苏工序，主要是为了（ ）。 A. 使内部与环境的湿热传递逐步达到平衡 B. 使面条重新吸水膨胀并恢复湿面状态 C. 使面片继续轧薄并提高切条整齐程度 D. 使面粉蛋白凝固并代替前期熟化过程 【答案】A 【解析】缓苏是干燥后使挂面内部及挂面与环境的湿热传递达到平衡的过程，不是重新吸水、轧片或替代熟化。 4. 玉米淀粉生产中二次粗碎的主要意义是（ ）。 A. 先使胚芽开始分离，再使胚芽全部脱落 B. 先除去蛋白质杂质，再使淀粉完全干燥 C. 先降低淀粉水分，再提高成品白度等级 D. 先提取玉米油脂，再完成淀粉颗粒糊化 【答案】A 【解析】玉米粗碎通常分两次，第一次使皮层疏松、胚芽分离，第二次使胚芽全部脱落，便于后续分离。 5. 北豆腐与南豆腐在加工上的主要差异之一是（ ）。 A. 南豆腐浆液较浓，常用石膏一次冲浆点脑 B. 北豆腐不经浸泡，直接用内酯低温凝固 C. 南豆腐必须压水成型，含水量低于北豆腐 D. 北豆腐只用糖液凝固，网络结构更加细密 【答案】A 【解析】南豆腐浆液浓度比北豆腐浓，点脑凝固剂为石膏，采取一次加入的冲浆法，成型时通常不压水。 6. 蛋糕拌粉时不宜过多搅拌，主要是为了避免（ ）。 A. 糕糊起筋而影响成品质量 B. 蛋糊体积增大并颜色发白 C. 烤模涂油后出现粘模现象 D. 糖分溶解后降低膨松程度 【答案】A 【解析】蛋糊加入面粉和膨松剂后慢速搅拌至均匀无生粉即可，过多搅拌会造成糕糊起筋。 7. 油料子粒软化的主要作用是（ ）。 A. 调节水分和温度，使油料具有适宜可塑性 B. 使油料完全脱脂，便于直接包装成品 C. 使油料蛋白凝固，取消轧坯和蒸炒工序 D. 使油料皮层增厚，减少后续出油效率 【答案】A 【解析】油料软化主要通过调节水分和温度改善可塑性，为轧坯、蒸炒和取油创造适宜条件。 二、多项选择题（本大题共2小题，每小题3分，共6分） 8. 关于豆类加工操作要点，下列表述正确的有（ ）。 A. 北豆腐浸泡时间随季节和水温调整 B. 内酯豆腐借葡萄糖酸内酯缓慢释酸凝固 C. 腐竹提取需保持豆浆适宜温度和浓度 D. 豆浆饮料可通过热烫、脱臭减轻豆腥味 【答案】ABCD 【解析】四项均为豆制品加工中的关键控制点，分别涉及浸泡、凝固、提膜和风味控制。 9. 关于稻麦加工和面制品加工，下列说法正确的有（ ）。 A. 稻谷清理可用筛选、风选、比重和磁选 B. 小麦清理还要重视麦粒表面清理 C. 挂面烘干大致包括冷风定条等阶段 D. 面包烘烤会使制品组织膨松并产生色泽 【答案】ABCD 【解析】四项分别对应稻谷除杂、小麦表面清理、挂面分阶段干燥和面包烘烤成型增香。 三、简答题（本大题共1小题，共6分） 10. 简述粮油加工中稻麦加工与面制品加工的主要控制要点。 【答案】（1）稻谷加工应按清理与分级、砻谷、碾米、成品整理等工序进行，重视杂质去除、谷糙分离、碎米和糠粉控制。 （2）小麦制粉应做好清理除杂、表面清理、水分调节、搭配、研磨、筛理分级和面粉收集配制。 （3）挂面生产应控制和面、熟化、轧片、切条、烘干和缓苏，尤其注意干燥阶段和水分平衡。 （4）面包和蛋糕生产要控制原辅料预处理、发酵或打蛋、醒发或拌粉、烘烤、冷却和包装。 【解析】作答要突出不同产品的流程顺序和关键控制条件，并说明这些控制点对产品质量和贮藏稳定性的影响。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $