第2练 粮油产品贮藏加工的基础知识 《农产品贮藏加工》（高教版）一课一练（原卷版+解析版）

【编写说明】依托三阶支架资源编写方案，《一课一练》明确基础层具象化支架定位，作为课堂同步配套资源，其内容与课堂教学深度绑定，并且精准匹配中职学生知识基础与学习特质，遵循“由浅入深、循序渐进”的认知规律，聚焦基础性与实效性核心，通过拆解知识点、简化认知难度，切实降低学习门槛，为后续知识巩固与能力提升筑牢根基，是优质课后作业首选。 本卷是《农产品贮藏加工》（高教版第一版）《一课一练》第2练，内容是粮油产品贮藏加工的基础知识。 《农产品贮藏加工》（高教版第一版）一课一练 第2练 第1章 粮油贮藏加工 第一节 粮油产品贮藏加工的基础知识 一、单项选择题（本大题共7小题，每小题2分，共14分） 1. 稻谷脱去壳后的果实称为颖果，其组成包括（ ）。 A. 皮层、胚乳和胚三部分 B. 外颖、内颖和护颖三部分 C. 芒、颖尖和小穗柄三部分 D. 皮层、糊粉层和颖壳三部分 【答案】A 【解析】稻谷包括颖和颖果两部分。颖果又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成；外颖、内颖、护颖和颖尖属于颖的构成。 2. 白皮小麦出粉率较高，主要因为其（ ）。 A. 皮薄，胚乳含量多 B. 皮厚，糊粉层比例高 C. 腹沟深，麦毛数量多 D. 胚大，脂肪含量高 【答案】A 【解析】白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮小麦皮较厚、胚乳含量少，出粉率较低。 3. 粮堆孔隙度对贮藏加工有重要意义，是因为它影响（ ）。 A. 粮堆内外气体和热量交换 B. 子粒种皮颜色和天然气味 C. 胚乳角质和粉质比例变化 D. 粮粒分类和品种遗传特征 【答案】A 【解析】孔隙度表示粮堆中粮粒间的紧密程度，关系到粮堆内外气体和热量交换，也影响通风、冷却、干燥和熏蒸消毒效果。 4. 对粮油化学成分分布的表述，正确的是（ ）。 A. 禾谷类胚乳以淀粉为主 B. 禾谷类种皮以脂肪为主 C. 豆类子叶以淀粉为主 D. 薯类肉质部以油脂为主 【答案】A 【解析】禾谷类粮食胚乳中以淀粉为主，糊粉层和胚部含蛋白质、脂肪、可溶性糖和维生素较多；豆类子叶以蛋白质、脂肪为主，薯类肉质部分含淀粉和可溶性糖较多。 5. 正常贮藏粮食时，应使其保持的呼吸状态是（ ）。 A. 低温干燥下的微弱有氧呼吸 B. 高温高湿下的强烈有氧呼吸 C. 密闭潮湿下的剧烈无氧呼吸 D. 后熟发热下的持续旺盛呼吸 【答案】A 【解析】粮食呼吸有必要性，但强烈呼吸会消耗干物质、增加水分和粮温。正常贮藏应保持低温、干燥，使粮食处于微弱有氧呼吸状态。 6. 新粮后熟期若管理不当，粮堆表层容易出现（ ）。 A. 出汗甚至发热霉变 B. 爆腰并完全失去孔隙 C. 油脂迅速凝固成块 D. 种皮自动脱落成粉 【答案】A 【解析】后熟期间粮食呼吸和合成作用较旺盛，湿度、温度和二氧化碳浓度上升快，如不加强管理，粮堆表层常易“出汗”，甚至发热霉变。 7. 防止粮食、油料脂肪氧化酸败的基本措施是（ ）。 A. 干燥、清洁、低温、密闭、避光 B. 高温、潮湿、透光、松散、混杂 C. 加湿、增氧、强光、敞开、升温 D. 压实、曝晒、增湿、混堆、通光 【答案】A 【解析】脂肪酸败会产生酸臭味并破坏脂溶性维生素。其基本防止措施为干燥、清洁、低温、密闭、避光，也可加入抗氧化剂。 二、多项选择题（本大题共2小题，每小题3分，共6分） 8. 粮油子粒物理性质中，能影响加工或贮藏管理的有（ ）。 A. 形状和大小影响清理分级 B. 密度和千粒重反映饱满度 C. 孔隙度影响通风和熏蒸 D. 腹白度和爆腰率影响出米 【答案】ABCD 【解析】形状、大小关系到筛理和分级；密度、千粒重反映成熟和饱满程度；孔隙度影响气体和热量交换；腹白度和爆腰率影响稻米加工质量。 9. 粮油贮藏过程中品质变化的主要原因包括（ ）。 A. 呼吸、后熟、陈化等生理变化 B. 霉菌等微生物分解有机物质 C. 脂肪受空气、阳光等影响酸败 D. 鼠害、虫害、冻害等外界危害 【答案】ABCD 【解析】粮油品质变化既有自身呼吸、后熟、陈化等生理生化原因，也有微生物、脂肪氧化酸败以及鼠害、虫害、冻害等外界因素。 三、简答题（本大题共1小题，共6分） 10. 简述粮油贮藏过程中品质变化的主要原因及预防思路。 【答案】（1）粮食呼吸会消耗干物质、增加水分和粮温，管理上应保持低温、干燥，使呼吸维持在微弱状态。 （2）后熟期呼吸和合成作用旺盛，应加强通风、翻动和温湿度检查，防止出汗、发热和霉变。 （3）高温高湿、杂质多、虫霉滋生会加速陈化，应创造低温干燥和清洁环境。 （4）霉菌等微生物会分解有机物并影响食用卫生，应降低水分、减少氧气、降低温度，抑制其活动。 （5）脂肪酸败会产生酸臭味并破坏维生素，应采取干燥、清洁、低温、密闭、避光等措施。 （6）还要注意鼠害、虫害、冻害和熏蒸剂安全使用，形成综合防控。 【解析】答案应把生理作用、微生物危害、脂肪酸败和其他外界因素结合起来，并对应提出控水、控温、通风、清洁、防虫防霉、密闭避光等综合措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 【编写说明】依托三阶支架资源编写方案，《一课一练》明确基础层具象化支架定位，作为课堂同步配套资源，其内容与课堂教学深度绑定，并且精准匹配中职学生知识基础与学习特质，遵循“由浅入深、循序渐进”的认知规律，聚焦基础性与实效性核心，通过拆解知识点、简化认知难度，切实降低学习门槛，为后续知识巩固与能力提升筑牢根基，是优质课后作业首选。 本卷是《农产品贮藏加工》（高教版第一版）《一课一练》第2练，内容是粮油产品贮藏加工的基础知识。 《农产品贮藏加工》（高教版第一版）一课一练 第2练 第1章 粮油贮藏加工 第一节 粮油产品贮藏加工的基础知识 一、单项选择题（本大题共7小题，每小题2分，共14分） 1. 稻谷脱去壳后的果实称为颖果，其组成包括（ ）。 A. 皮层、胚乳和胚三部分 B. 外颖、内颖和护颖三部分 C. 芒、颖尖和小穗柄三部分 D. 皮层、糊粉层和颖壳三部分 2. 白皮小麦出粉率较高，主要因为其（ ）。 A. 皮薄，胚乳含量多 B. 皮厚，糊粉层比例高 C. 腹沟深，麦毛数量多 D. 胚大，脂肪含量高 3. 粮堆孔隙度对贮藏加工有重要意义，是因为它影响（ ）。 A. 粮堆内外气体和热量交换 B. 子粒种皮颜色和天然气味 C. 胚乳角质和粉质比例变化 D. 粮粒分类和品种遗传特征 4. 对粮油化学成分分布的表述，正确的是（ ）。 A. 禾谷类胚乳以淀粉为主 B. 禾谷类种皮以脂肪为主 C. 豆类子叶以淀粉为主 D. 薯类肉质部以油脂为主 5. 正常贮藏粮食时，应使其保持的呼吸状态是（ ）。 A. 低温干燥下的微弱有氧呼吸 B. 高温高湿下的强烈有氧呼吸 C. 密闭潮湿下的剧烈无氧呼吸 D. 后熟发热下的持续旺盛呼吸 6. 新粮后熟期若管理不当，粮堆表层容易出现（ ）。 A. 出汗甚至发热霉变 B. 爆腰并完全失去孔隙 C. 油脂迅速凝固成块 D. 种皮自动脱落成粉 7. 防止粮食、油料脂肪氧化酸败的基本措施是（ ）。 A. 干燥、清洁、低温、密闭、避光 B. 高温、潮湿、透光、松散、混杂 C. 加湿、增氧、强光、敞开、升温 D. 压实、曝晒、增湿、混堆、通光 二、多项选择题（本大题共2小题，每小题3分，共6分） 8. 粮油子粒物理性质中，能影响加工或贮藏管理的有（ ）。 A. 形状和大小影响清理分级 B. 密度和千粒重反映饱满度 C. 孔隙度影响通风和熏蒸 D. 腹白度和爆腰率影响出米 9. 粮油贮藏过程中品质变化的主要原因包括（ ）。 A. 呼吸、后熟、陈化等生理变化 B. 霉菌等微生物分解有机物质 C. 脂肪受空气、阳光等影响酸败 D. 鼠害、虫害、冻害等外界危害 三、简答题（本大题共1小题，共6分） 10. 简述粮油贮藏过程中品质变化的主要原因及预防思路。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $