1.3发酵工程为人类提供多样的生物产品-2025-2026学年高二生物下学期浙科版选择性必修3

**基本信息** 以发酵工程为核心，通过基础概念辨析、过程原理分析、实验数据解读三层设计，覆盖微生物代谢、发酵条件控制等知识点，强化生命观念与科学思维。 **分层设计** |层次|知识覆盖|设计特色| |----|----------|----------| |基础层|发酵定义、微生物代谢类型|直接考查教材核心概念，如第2题判断发酵的微生物本质| |进阶层|发酵过程分析、传统工艺原理|结合具体实例分析操作原理，如第6题果酒果醋制作条件辨析| |提高层|实验数据解读、综合应用|通过图表分析考查科学思维，如第3题亚硝酸盐含量曲线分析|

1.3发酵工程为人类提供多样的生物产品（浙科版） 1．《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成。”下列叙述错误的是(      ) A.“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的 B.加水的目的是对酒进行稀释，避免渗透压过高杀死醋酸菌 C.该方法依据的原理是醋酸菌在氧气充足、糖源缺乏时将酒精转化为乙酸 D.“挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧 2．下列有关发酵的叙述，正确的是(      ) A.植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程属于发酵 B.乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵 C.发酵过程中的相关反应都是在微生物的细胞内进行的 D.发酵特指微生物细胞进行无氧呼吸的过程 3．某生物活动小组分别用3种不同浓度的食盐制作泡菜，该活动小组记录的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系如图所示。下列正确的是(      ) A.检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况 B.该实验自变量只有发酵时间，因变量是亚硝酸盐含量 C.腌制过程中乳酸和亚硝酸盐的含量均会先增加后减少最后趋于稳定 D.泡菜制作时，发酵液表面会产生一层白膜，该膜可能是由酵母菌繁殖形成的 4．鱼茶富含多种人体所需的氨基酸和蛋白质。其制作方法是生鱼加盐、姜、蒜等处理后、拌入煮熟的干米饭，在特定条件下发酵一段时间后，开坛即可食用。鱼茶的发酵菌群主要是乳酸菌，发酵后的鱼肉蛋白质更易被人体消化吸收。下列有关叙述正确的是(      ) A.鱼茶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸和CO2 B.食用鱼茶可能会发生误食寄生虫或其他致病微生物的风险 C.制作鱼茶过程中要通入无菌空气并搅拌以利于菌种的繁殖 D.海南黎族家庭制作鱼茶所需菌种需经精心选育和扩大培养 5．下列有关制作泡菜的叙述，错误的是(      ) A.乳酸菌是好氧细菌，在细胞质基质中产生乳酸和二氧化碳 B.制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的 C.腌制泡菜时可通过向坛盖边沿的水槽注水保持发酵所需环境 D.制作泡菜过程中，蔬菜、蒜、姜及其他香辛料不能将泡菜坛装满 6．下列关于家庭制作果酒、果醋的叙述，正确的是(      ) A.果酒、果醋制作中利用的两种菌种均为好氧型微生物 B.果酒制作过程中，不能对材料多次反复冲洗，以防止菌种流失 C.可先进行果酒发酵，后通入无菌空气并降低温度进行果醋发酵 D.当缺少糖源时，醋酸菌产生的酶可以直接将酒精转化为乙酸和CO2 7．在李子醋的生产流程中，李子汁经碱中和后，依次进行酒精发酵和醋酸发酵。研究人员探究初始乙醇浓度对醋酸菌产酸的影响，发现随着初始乙醇浓度升高，总酸含量呈先增后减的变化趋势。下列叙述错误的是(      ) A.碱中和处理的目的是降低李子汁的酸度，避免pH过低抑制酵母菌的生长繁殖 B.酒精发酵阶段，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，该过程发生在细胞质基质中 C.醋酸发酵阶段，通入无菌空气会抑制醋酸菌的生长，导致乙酸产量下降 D.总酸含量“后减”的主要原因是乙醇含量过高会抑制醋酸菌的生长和代谢 8．苹果营养丰富，其深加工产品苹果酒和苹果醋具有独特风味，生产流程包括酒精发酵和醋酸发酵。下列叙述正确的是(      ) A.酒精发酵的终产物均可直接被醋酸菌利用 B.酒精发酵需定期排气，醋酸发酵需持续通气 C.酒精发酵完成后需要升高温度杀死酵母菌从而进行醋酸发酵 D.利用酒精进行醋酸发酵，发酵液面会出现气泡 9．为筛选能平衡肠道菌群和降解胆固醇的乳酸菌，下列相关实验设计错误的是(      ) A.从酸奶和泡菜中采样分离乳酸菌 B.平板倒置培养为筛选乳酸菌创造无氧环境 C.对目的菌株进行胆固醇降解能力的测定 D.检测目的菌株对消化道环境的耐受力 10．齐民要术记载了一种酿酒的方法：“一斗曲，杀(消耗)米二石一斗。其酒饭，欲得弱炊(要蒸到很软)，炊如食饭法。舒(摊开)使极冷，然后纳之(下酿瓮中)。”下列叙述错误的是(      ) A.一斗曲中微生物种类会影响酒的风味 B.二石一斗米被曲中微生物代谢生成酒精等 C.“弱炊”可促进微生物对二石一斗米的利用 D.“舒使极冷”可降低发酵时被杂菌污染的风险 11．如图是果酒和果醋制作的实验流程图，下列叙述正确的是(      ) A.在冲洗葡萄前应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B.在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25℃ C.发酵用的发酵瓶需用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤 D.本实验流程中所涉及到的菌种的繁殖方式都是有丝分裂 12．在适宜条件下不同微生物通过代谢可将不同原料转化为人类所需要的产物，如腐乳、泡菜、果酒和果醋等。下列叙述错误的是(   ) A.腐乳易于消化与毛霉分泌的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解为肽与氨基酸有关 B.制作泡菜时坛沿水槽始终注满水，其目的是给坛内创造无氧条件和无菌环境 C.制作果酒过程中定时拧松、拧紧瓶盖的主要目的是释放CO2、避免氧气进入 D.果酒发酵后酿制果醋，原发酵装置适当升温并提供充足氧气有利于达到目的 13．沙果中的有机酸、维生素含量较高，有很高的营养价值。人们对其进行深加工，开发生产出了沙果果酒、果醋等发酵产品。下列有关制作过程或原理的分析，错误的是(      ) 选项 制作产品 有关制作过程或原理的分析 A 沙果果酒 发酵过程中及时拧开发酵瓶盖为发酵提供充足的空气 B 沙果果酒 发酵瓶大约留1/3的空隙，避免产生气体导致发酵液溢出 C 沙果果醋 在O2和糖源充足的条件下，醋酸菌将糖分解成醋酸 D 沙果果醋 发酵温度为30～35℃时较适宜，该温度有利于醋酸菌生长繁殖 A.A B.B C.C D.D 14．樱桃含有丰富的蛋白质、糖、磷、胡萝卜素、维生素C等，可用于酿制樱桃酒和樱桃醋。传统制作樱桃酒和樱桃醋的流程如图所示。下列叙述正确的是(      ) A.酒精发酵的适宜温度比醋酸发酵的高 B.酒精发酵时需要定时打开瓶盖以提供氧气 C.果醋和果酒的制作过程中发酵液pH都逐渐降低 D.传统酿制果酒和果醋时需要对樱桃果实进行严格灭菌 15．酸笋是螺蛳粉的“灵魂”。在自然发酵过程中，酸笋中的乳酸菌作为主要微生物分解蛋白质产生硫化氢等物质，形成了螺蛳粉的特殊风味。酸笋的传统发酵工艺包括原材料处理、装坛、发酵等过程。下列相关叙述正确的是(      ) A.乳酸菌代谢类型为异养厌氧型，所以不会分布在空气中 B.原材料处理主要是对采摘后的竹笋进行剥壳、清洗和灭菌 C.随着发酵的进行，发酵液pH值逐渐升高后保持稳定 D.装坛时应保证竹笋被盐水全部浸没，才能保证发酵的正常进行 16．醋酸菌是一类能使糖类或酒精氧化成醋酸等产物的细菌。研究人员通过实验研究了传统食醋酿造过程中发酵液中相关指标的变化情况，实验结果如图所示。下列叙述正确的是(   ) A.在氧气充足的条件下，醋酸菌能将糖类或酒精直接转化为醋酸 B.第2~9天发酵液中细菌纤维素不断增加可能是菌体不断消耗残糖的结果 C.第7~11天影响发酵液中菌体密度的因素只有残糖含量 D.图中细菌纤维素含量曲线和残糖含量曲线的交点表示二者含量相等 17．下列有关发酵技术的叙述，正确的是(      ) A.制作泡菜过程中，泡菜盐水浓度过高可能会导致泡菜咸而不酸 B.传统制作果酒时，葡萄要尽量清洗干净，以免杂菌污染使果酒变质 C.以大豆为主要原料制作酱油时，应选择分泌脂肪酶能力强的黑曲霉 D.果酒和果醋发酵过程中均有pH先升高后明显下降的现象 18．《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的酿醋工艺，“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成”。相关叙述错误的是(      ) A.此酿醋方法依据的原理是特定的微生物可将酒精转化为醋酸 B.加水稀释的目的是避免酒精浓度过高抑制微生物的生长繁殖 C.“衣(指菌膜)生”是由酵母菌在发酵液表面大量繁殖形成的 D.“挠搅”有利于酒精与微生物的充分接触，且可增加溶解氧 19．利用苹果制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸菌，发酵5天。下列有关叙述正确的是(   ) A.不同微生物发酵所需的最适温度不同，接入醋酸菌后，应适当升高发酵温度 B.苹果中的葡萄糖是酵母菌发酵的底物，在酵母菌的线粒体中被分解 C.酵母菌和醋酸菌发酵过程均需在密闭的条件下完成 D.醋酸菌和酵母菌均以有丝分裂的方式进行增殖 20．野樱莓酒由野樱莓经破碎压榨、过滤、发酵等多道工序酿造而成。下列关于野樱莓酒传统发酵流程的说法中，正确的是(      ) A.野樱莓酒主要是酵母菌在35℃、无氧条件下进行酒精发酵的结果 B.野樱莓酒发酵前，发酵瓶和榨汁机等需用体积分数为70%的酒精灭菌 C.发酵过程中需定期打开瓶盖，目的是及时排出酵母菌细胞呼吸释放的CO2 D.长时间开封的野樱莓酒产生酸味主要是醋酸菌将乙醇转化为乙酸导致的 21．下列有关泡菜制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是(      ) A.制作泡菜初期并无乳酸菌存在 B.腌制过程中乳酸菌的数量会逐渐增多并达到最高峰 C.腌制后期乳酸菌的数量会下降 D.腌制的全过程乳酸菌的数量不变，活性有变化 22．泡菜是我国传统发酵技术应用的代表，下列叙述正确的是(      ) A.泡菜制作过程中乳酸菌的数量变化呈现“S”形增长，并一直维持在环境容纳量水平 B.在盐水中加少量“陈泡菜水”可缩短泡菜制作时间，主要是因为陈泡菜水中含有大量乳酸菌 C.制作泡菜的菜料应完全淹没在煮沸后冷却的盐水中，以创造无氧环境并抑制杂菌生长 D.泡菜中亚硝酸盐含量与腌制时间长短、温度和食盐用量有关，通常在腌制初期达到峰值，后逐渐下降 23．中国传统白酒多以泥窖为发酵基础，素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟，以糟养泥”之说。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述正确的是(      ) A.传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的 B.窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，使酿造过程不易污染杂菌 C.从窖泥中分离的酿酒酵母扩大培养时，需在CO2或N2环境中进行 D.从谷物原料发酵形成的酒糟中，可分离出产淀粉酶的微生物 24．乳酸链球菌素（Nisin）是乳酸链球菌分泌的一种抗菌肽。研究者对Nisin发酵生产过程相关指标进行了检测，结果如图。下列叙述正确的是(      ) A.适度提高乳酸链球菌接种量可缩短Nisin发酵生产周期 B.发酵的中后期适量补加蔗糖溶液可促进菌体生长 C.向发酵罐内适时适量添加碱溶液可提高Nisin产量 D.发酵结束后主要通过收获并破碎菌体以分离获得Nisin产品 参考答案 1．答案：A 解析：醋酸菌对氧气的含量特别敏感，“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的，A错误；若酒精浓度过高，会导致醋酸菌失水过多，甚至死亡，加水对酒进行稀释，能避免因渗透压过高使醋酸菌失水过多，B正确；该方法的原理是醋酸菌在氧气充足、缺少糖源时可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸，C正确；醋酸菌是一种好氧菌，“挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧，D正确。 2．答案：B 解析：A、发酵定义特指微生物的无氧呼吸过程，植物细胞不属于微生物，植物无氧呼吸产酒精不能称作发酵，A错误； B、乳酸菌属于微生物，其无氧呼吸产生乳酸的生理过程符合发酵概念，属于发酵，B正确； C、现代工业发酵包含有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵），微生物有氧呼吸相关代谢反应也属于发酵，并非全部是无氧，且发酵产品有的胞外合成，C错误； D、发酵不局限于无氧呼吸，微生物有氧呼吸规模化培养生产代谢产物也属于发酵工程范畴，D错误。 故选B。 3．答案：D 解析：A、亚硝酸盐含量检测目的：判断泡菜腌制安全性（亚硝酸盐过量致癌），不能反映乳酸菌生长状况，A错误； B、实验自变量包含食盐浓度（3%、5%、7%三组）和发酵时间两个变量，并非只有发酵时间，B错误； C、乳酸由乳酸菌无氧呼吸持续产生，含量随发酵时间不断上升最后稳定，不会下降；亚硝酸盐含量先升后降趋于稳定，C错误； D、泡菜发酵液表层含氧，耐氧酵母菌大量繁殖形成白色菌膜，即液面白膜，D正确。 故选D。 4．答案：B 解析：A、乳酸菌为严格厌氧菌，无氧呼吸产物只有乳酸，不产生CO2，A错误； B、鱼茶原料为生鱼，生鲜鱼肉可能携带寄生虫虫卵、致病细菌等有害生物，发酵无法完全杀灭全部有害生物，食用存在误食致病微生物、寄生虫的安全风险，B正确； C、乳酸菌严格厌氧，通入无菌空气、搅拌会引入氧气抑制乳酸菌增殖，鱼茶发酵全程密闭无氧，C错误； D、黎族家庭自制鱼茶属于传统自然发酵，菌种来自环境自然附着的野生乳酸菌，不需要人工选育、扩大培养菌种，D错误。 故选B。 5．答案：A 解析：A、乳酸菌是严格厌氧型细菌，无氧呼吸产物只有乳酸，不产生CO2，无氧呼吸场所为细胞质基质；酵母菌无氧呼吸才产生酒精和二氧化碳，A错误； B、传统泡菜发酵依靠新鲜蔬菜表面天然附着的野生乳酸菌，无需额外人工接种菌种，是传统发酵工艺特点，B正确； C、泡菜坛边缘水槽加水可以隔绝空气，营造密闭无氧环境，满足乳酸菌厌氧发酵的环境需求，水槽缺水需及时补充，C正确； D、泡菜坛装填原料时不能装满，预留约1/5空间，发酵初期蔬菜失水、乳酸菌无氧呼吸少量产气，预留空间防止发酵液溢出坛外，D正确。 故选A。 6．答案：B 解析：A、果酒制作依赖酵母菌，酵母菌为兼性厌氧菌；果醋制作依赖醋酸菌，醋酸菌为好氧型微生物，二者菌种代谢类型不同，该叙述错误； B、制作果酒的菌种来自葡萄皮表面的野生酵母菌，多次反复冲洗葡萄会冲掉表面菌种，导致发酵无法正常进行，因此不能多次反复冲洗，该叙述正确； C、果酒发酵为无氧环境，适宜温度18-25℃；果醋发酵为有氧环境，适宜温度30-35℃，因此果酒发酵后需通入无菌空气并升高温度，而非降低温度，该叙述错误； D、醋酸菌是好氧菌，当缺少糖源时，醋酸菌在有氧条件下，将酒精转化为乙酸，反应过程为酒精→乙醛→乙酸，不会产生CO2，该叙述错误。 故选B。 7．答案：C 解析：A、李子汁含有大量有机酸，酸性较强，酵母菌生长繁殖需要适宜的pH环境，碱中和处理可降低李子汁酸度，避免pH过低抑制酵母菌的生长繁殖，A正确； B、酵母菌是兼性厌氧菌，酒精发酵阶段酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，无氧呼吸的场所是细胞质基质，B正确； C、醋酸菌是好氧细菌，醋酸发酵过程需要充足的氧气，通入无菌空气会促进醋酸菌的生长，提高乙酸产量，C错误； D、高浓度乙醇会对醋酸菌产生毒害作用，抑制醋酸菌的生长和代谢，导致产酸量下降，D正确。 8．答案：B 解析：A.酒精发酵的终产物包括酒精、二氧化碳等，其中二氧化碳无法被醋酸菌代谢利用，并非所有终产物都可直接被醋酸菌利用，A错误； B.酒精发酵过程中酵母菌无氧呼吸会产生二氧化碳，需定期排气避免发酵装置胀裂；醋酸菌为好氧细菌，生命活动需要氧气参与，因此醋酸发酵需持续通气保证氧气供应，B正确； C.酒精发酵完成后仅需将温度升高至醋酸菌适宜的30~35℃即可，不需要专门杀死酵母菌，醋酸发酵的有氧、较高温度条件会自然抑制酵母菌的代谢活性，不会干扰醋酸发酵，C错误； D.利用酒精进行醋酸发酵时，反应过程无气体生成，因此发酵液面不会出现气泡，D错误。 9．答案：B 解析：平板倒置培养是为了防止培养皿盖上的水珠落入培养基造成污染，B错误。 10．答案：D 解析：A、酿酒用的曲中含有多种微生物，不同微生物代谢产生的物质不同，会直接影响酒的风味，A正确； B、米的主要成分是淀粉，曲中的微生物可分泌淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖，再进一步代谢生成酒精、二氧化碳等物质，B正确； C、“弱炊”即蒸到很软，可使米中的淀粉充分糊化，便于曲中微生物分泌的酶分解利用，促进微生物对米的利用，C正确； D、“舒使极冷”是为了避免高温杀死曲中的微生物，而非降低杂菌污染风险，高温才易滋生杂菌，冷却主要保护发酵菌种，D错误。 故选D。 11．答案：C 解析：A、冲洗葡萄应先冲洗、再去枝梗，先去枝梗会导致葡萄破损，冲洗时杂菌易进入果肉，增加污染风险，A错误； B、果醋发酵菌种为醋酸菌，最适温度30～35℃；果酒发酵温度为18～25℃，二者温度要求不同，B错误； C、发酵瓶消毒：体积分数70%酒精可使微生物蛋白质变性，或洗洁精洗涤去除油污和部分杂菌，均能达到消毒效果，避免杂菌污染，C正确； D、果酒发酵菌种为酵母菌（真核生物，出芽生殖），果醋发酵菌种为醋酸菌（原核生物，二分裂），均无有丝分裂（有丝分裂为真核细胞增殖方式），D错误。 故选C。 12．答案：B 解析：腐乳制作过程中，毛霉分泌的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，使腐乳味道鲜美，易于消化吸收，A正确。制作泡菜时坛沿水槽始终注满水，其目的是给坛内创造无氧条件，而坛内有乳酸菌的存在，不能创造无菌环境，B错误。制作果酒过程中，酵母菌进行酒精发酵会产生CO2，大量CO2会使瓶中压力升高、pH降低，定时拧松、拧紧瓶盖的主要目的是释放CO2，同时避免O2进入，保证无氧条件，C正确。果酒发酵温度为18～30℃，果醋发酵温度为30～35℃，果醋发酵利用的是醋酸菌，醋酸菌是好氧型细菌，因此果酒发酵后酿制果醋，原发酵装置适当升温并提供充足氧气有利于达到目的，D正确。 13．答案：A 解析：A、果酒发酵利用酵母菌无氧呼吸产生酒精，发酵过程中需密封创造无氧环境，不能拧开发酵瓶盖通入空气，否则酵母菌有氧呼吸大量繁殖，酒精产量降低，A错误； B、发酵瓶留1/3空隙，可容纳酵母菌无氧呼吸产生的CO2，避免瓶内压强过大导致发酵液溢出，B正确； C、果醋发酵利用醋酸菌有氧呼吸，在O2和糖源充足时，醋酸菌直接将糖分解为醋酸，C正确； D、醋酸菌生长繁殖的最适温度为30～35℃，该温度可保证醋酸菌酶的活性，利于果醋发酵，D正确。 故选A。 14．答案：C 解析：A、酒精发酵最适温度18～25℃，醋酸发酵最适温度30～35℃，酒精发酵温度更低，A错误； B、酒精发酵需要无氧环境，不能定时打开瓶盖通氧气，否则酒精会被氧化，应定期拧松瓶盖释放CO2，B错误； C、果酒发酵产生CO2，溶于水形成碳酸，pH逐渐降低；果醋发酵产生醋酸，酸性增强，pH也逐渐降低，C正确； D、传统酿制果酒、果醋依赖野生酵母菌和醋酸菌，对樱桃果实仅需清洗消毒，无需严格灭菌，灭菌会杀死天然菌种，D错误。 故选C。 15．答案：D 解析：A、乳酸菌代谢类型为异养厌氧型，但空气中可能存在少量乳酸菌的芽孢或休眠体，可分布在空气中，A错误； B、原材料处理时对竹笋仅需剥壳、清洗，无需灭菌，灭菌会杀死竹笋表面的天然乳酸菌，影响发酵，B错误； C、乳酸菌发酵产生乳酸，乳酸积累会使发酵液pH值逐渐降低，达到一定浓度后稳定，C错误； D、乳酸菌为厌氧菌，装坛时竹笋被盐水全部浸没，可隔绝空气，创造无氧环境，保证乳酸菌正常发酵，D正确。 故选D。 16．答案：B 解析：醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，A错误。由图可知，第2～9天发酵液中细菌纤维素含量不断增加，而残糖含量不断下降，可能原因是菌体消耗残糖从而产生了细菌纤维素，B正确。醋酸发酵过程中，营养物质、代谢产物的积累等都会影响菌体密度，C错误。图中关于细菌纤维素含量和残糖含量的纵坐标不同，二者的数值和单位存在差异，二者曲线的交点不能表示二者含量相等，D错误。 17．答案：A 解析： 发酵产品 分析 正误 泡菜 制作泡菜时，乳酸菌在高浓度盐溶液中可能会失水，导致产生的乳酸较少，从而使泡菜咸而不酸 A正确 果酒 传统制作果酒时，需利用葡萄表面附着的野生型酵母菌作为发酵菌种，过度清洗葡萄会将其洗掉，不利于果酒发酵 B错误 酱油 大豆中蛋白质含量高，以大豆为主要原料制作酱油时，应选择分泌蛋白酶能力强的菌种，将原料中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸 C错误 果酒和果醋 果酒发酵过程中，酵母菌通过呼吸作用产生CO2，CO2溶于水形成碳酸，使pH下降；果醋发酵过程中，醋酸菌发酵形成的醋酸，也会使pH下降 D错误 18．答案：C 解析：该方法的原理是醋酸菌在氧气充足、缺少糖源时可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，A正确；加水的目的是对“酒”进行稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌(失水过多)，B正确；醋酸菌对氧气的含量特别敏感，“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的，C错误；醋酸菌是一种好氧菌，“挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧，D正确。 19．答案：A 解析：酵母菌的最适生长温度约为28℃,多数醋酸菌的最适生长温度为30~35℃,接入醋酸菌后,应适当升高发酵温度,A正确。在无氧条件下,酵母菌能利用葡萄糖进行酒精发酵,但无氧呼吸的两个阶段都是在细胞质基质中进行的,B错误。酵母菌发酵过程中需先通气使其大量繁殖,再密闭使其进行无氧呼吸产生酒精:醋酸菌为好氧菌,发酵过程需持续通气,C错误。酵母菌一般以出芽的方式进行增殖,醋酸菌是原核生物,以二分裂的方式进行增殖,D错误。 20．答案：D 解析：A、酵母菌酒精发酵的适宜温度为18～25℃，35℃是醋酸菌发酵的适宜温度，A错误； B、发酵瓶和榨汁机等玻璃器具，用体积分数70%的酒精擦拭消毒即可，高压蒸汽灭菌会损坏器具，70%酒精并非灭菌而是消毒，B错误； C、发酵过程中定期打开瓶盖会导致氧气进入，抑制酵母菌无氧发酵，正确做法是拧松瓶盖排气，而非打开瓶盖，C错误； D、长时间开封的野樱莓酒接触氧气，醋酸菌（好氧菌）大量繁殖，将乙醇转化为乙酸，使酒产生酸味，D正确。 故选D。 21．答案：BC 解析：A、蔬菜原料本身附着天然乳酸菌，泡菜制作初期坛内已有乳酸菌，A错误； B、发酵初期营养充足、无氧环境适宜，乳酸菌快速增殖，数量持续上升至峰值，B正确； C、发酵后期乳酸大量积累，pH过低抑制乳酸菌代谢繁殖，菌体大量死亡、数量下降，C正确； D、全程乳酸菌数量先升后降，并非恒定不变，D错误。 故选BC。 22．答案：BCD 解析：A、泡菜制作初期乳酸菌数量呈“S”形增长，后期因营养物质减少、pH降低、有害代谢产物积累，乳酸菌数量会下降，无法一直维持环境容纳量，A错误； B、陈泡菜水中含大量乳酸菌，加入后可直接增加菌种数量，缩短泡菜发酵时间，B正确； C、菜料完全淹没在煮沸冷却的盐水中，隔绝空气创造无氧环境（乳酸菌无氧呼吸），盐水高盐环境可抑制杂菌生长，C正确； D、泡菜腌制初期，杂菌繁殖产生亚硝酸盐，含量升高至峰值，后期乳酸菌产生乳酸抑制杂菌，亚硝酸盐被分解，含量下降；腌制时间、温度、食盐用量均影响亚硝酸盐含量，D正确。 故选BCD。 23．答案：ABD 解析：窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，可以抑制杂菌的生长，B正确；酿酒酵母扩大培养需要在有氧条件下进行，C错误；谷物中的淀粉需要被分解为单糖后才能发酵形成酒精，所以酒糟中可分离出产淀粉酶的微生物，D正确。 24．答案：ABC 解析：图像分析： Nisin为乳酸链球菌的分泌产物，主要存在于发酵液，可采取适当的提取、分离和纯化措施从发酵液中获得Nisin产品，不需要破碎菌体，D错误。 学科网（北京）股份有限公司 $