专题17 有毒金属及其他化学物质污染 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（烹饪营养与安全）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由38份专题训练卷与7份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 二、食品安全基础 专题17 有毒金属及其他化学物质污染 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 下列哪种重金属污染曾引起日本“水俣病”？（ ） A. 铅 B. 镉 C. 汞 D. 铬 【答案】C 【解析】 水俣病由水体甲基汞污染引发，甲基汞具有强神经毒性，主要损害人体中枢神经系统。 2. “痛痛病”是由哪种重金属污染引起的？（ ） A. 汞 B. 镉 C. 铅 D. 砷 【答案】B 【解析】 痛痛病又称骨痛病，是典型的慢性镉中毒病症，会造成人体骨质疏松、骨软化、骨骼疼痛。 3. 食品中铅污染的主要来源是（ ） A. 含铅汽油废气沉降 B. 陶瓷釉料、罐头焊锡 C. 工业废水 D. 以上都是 【答案】D 【解析】 铅污染来源广泛，工业废水废气沉降、劣质陶瓷彩釉、含铅罐头焊锡、环境残留等，均会造成食品铅污染。 4. 砷中毒的典型症状是（ ） A. 皮肤角化、周围神经病变 B. 贫血 C. 肝脏损伤 D. 肾脏损伤 【答案】A 【解析】 慢性砷中毒典型表现为皮肤角化异常、皮肤色素沉着或脱失、末梢周围神经病变，长期暴露会大幅提升皮肤癌患病风险。 5. N-亚硝基化合物主要来源于（ ） A. 腐烂蔬菜 B. 腌制肉类 C. 油炸食品 D. 乳制品 【答案】B 【解析】 腌制肉制品中常添加亚硝酸盐护色防腐，亚硝酸盐可与肉类蛋白质分解产生的胺类物质反应，生成强致癌的N-亚硝基化合物。 6. 多环芳烃（PAHs）在食品中主要产生于（ ） A. 高温烘烤烟熏 B. 发酵 C. 酶解 D. 辐照 【答案】A 【解析】 食品脂肪滴落明火、食材直接烟熏、高温炭火烘烤过程中，会产生苯并芘等剧毒多环芳烃类物质。 7. 食品中丙烯酰胺主要产生于（ ） A. 高温油炸富含淀粉的食物 B. 发酵 C. 腌制 D. 冷冻 【答案】A 【解析】 淀粉类食材中的还原糖与天冬酰胺，在120℃以上高温加热条件下会发生美拉德反应，生成丙烯酰胺，常见于薯条、饼干、烘烤面食。 8. 下列哪种物质属于食品中常见的环境持久性有机污染物？（ ） A. 二噁英 B. 亚硝酸盐 C. 苯甲酸钠 D. 维生素C 【答案】A 【解析】 二噁英是典型持久性有机污染物，化学性质稳定、难以降解，具有强致癌性、生殖毒性，可长期在环境和生物体内蓄积。 9. 镉污染对肾脏的主要损害是（ ） A. 肾小管功能障碍 B. 肾小球肾炎 C. 肾结石 D. 肾囊肿 【答案】A 【解析】 镉主要蓄积于人体肾脏，靶向损伤肾小管功能，引发低分子蛋白尿、糖尿、氨基酸尿等典型病症。 10. 食品中汞主要以哪种形态毒性最强？（ ） A. 金属汞 B. 无机汞 C. 甲基汞 D. 氯化汞 【答案】C 【解析】 甲基汞脂溶性极强，可穿透人体血脑屏障、胎盘屏障，对神经系统和胎儿发育造成不可逆损伤，是汞中毒中毒性最强的形态。 11. 下列哪种食品最易被苯并芘污染？（ ） A. 烧焦的烤肉 B. 新鲜蔬菜 C. 冷冻水产 D. 蜂蜜 【答案】A 【解析】 肉类、鱼类经烟熏、炭火高温烧烤、烧焦处理后，会大量生成苯并芘，是该污染物的主要食品来源。 12. 食品加工中产生杂环胺的主要条件是（ ） A. 长时间高温加热蛋白质丰富的食物 B. 低温发酵 C. 干燥 D. 腌制 【答案】A 【解析】 富含蛋白质的肉、鱼类食材，经长时间高温煎炸、烘烤，蛋白质会热解生成杂环胺，该物质具有强致癌风险。 13. 预防亚硝胺危害的措施是（ ） A. 多食富含维生素C的蔬菜 B. 高温烹制 C. 添加防腐剂 D. 辐照 【答案】A 【解析】 维生素C可有效阻断亚硝胺的合成反应，减少腌制肉制品摄入、搭配新鲜果蔬，是预防亚硝胺危害的核心措施。 14. 食品中铝的主要污染来源是（ ） A. 含铝膨松剂 B. 铝制炊具 C. 含铝净水剂 D. 以上都是 【答案】D 【解析】 食品中铝污染途径广泛，油条、糕点使用的明矾膨松剂、铝制炊具溶出、饮用水铝净水剂残留，均会造成铝超标。 15. 下列哪种金属元素是人体必需微量元素，但过量有毒？（ ） A. 铅 B. 镉 C. 铜 D. 汞 【答案】C 【解析】 铜是人体必需微量元素，参与机体代谢；铅、镉、汞为非必需有毒重金属，无生理功能，过量铜摄入会造成肝脏、神经系统损伤。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 有毒金属进入食品后可经食物链生物富集，使高级捕食者体内浓度更高。（ ） 【答案】√ 【解析】 有毒重金属难以代谢排出，会通过食物链逐级富集，处于食物链顶端的生物体内重金属浓度会大幅升高，典型如鱼类甲基汞富集。 2. 镉污染主要来源于电镀、电池、塑料稳定剂，可导致肾损伤和骨质疏松。（ ） 【答案】√ 【解析】 镉广泛应用于电镀、电池制造等行业，工业排放造成环境污染，人体长期摄入会引发肾小管损伤、骨骼病变，诱发痛痛病。 3. 铅对儿童的健康影响主要是损害造血系统和肾脏，对神经系统影响较小。（ ） 【答案】× 【解析】 儿童神经系统尚未发育成熟，对铅吸收率更高、耐受性更低，铅中毒最核心的危害是损伤脑神经发育，造成智力低下、注意力缺陷等不可逆损伤。 4. 砷及其化合物被国际癌症研究机构列为1类致癌物，与皮肤癌、肺癌相关。（ ） 【答案】√ 【解析】 砷化合物毒性极强，属于明确的人类致癌物，长期接触摄入，会显著增加皮肤癌、肺癌、泌尿系统癌症的发病概率。 5. 亚硝胺在酸性环境中（如胃内）合成更快，维生素C可抑制其生成。（ ） 【答案】√ 【解析】 人体胃部酸性环境适宜亚硝胺合成，维生素C、维生素E等抗氧化物质可阻断亚硝化反应，抑制亚硝胺生成。 6. 苯并芘是单环芳烃，主要存在于烘烤食品中，具有致癌性。（ ） 【答案】× 【解析】 苯并芘属于多环芳烃类物质，并非单环芳烃，是食品高温加工中最常见的强致癌污染物之一。 7. 丙烯酰胺主要存在于高温油炸的淀粉类食品中，被列为可能人类致癌物（2A类）。（ ） 【答案】√ 【解析】 淀粉类食材高温油炸、烘烤易产生丙烯酰胺，该物质被国际权威机构列为2A类可能人类致癌物，长期过量摄入存在健康风险。 8. 二噁英主要来源于垃圾焚烧、金属冶炼等，可在脂肪中蓄积，半衰期长。（ ） 【答案】√ 【解析】 二噁英主要产生于垃圾焚烧、工业冶炼、化工生产，脂溶性强、代谢极慢，易在人体脂肪组织中长期蓄积，毒性持久。 9. 食品中的甲醛可能来自非法添加（如浸泡水产品），天然食品中也少量存在。（ ） 【答案】√ 【解析】 不法商家常使用甲醛浸泡水产品防腐保鲜，同时部分天然动植物食品代谢过程中会生成微量甲醛，属于正常现象。 10. 使用铝制炊具烹饪酸性食物（如番茄）会导致铝溶出增加，但铝的毒性很小，无需担心。（ ） 【答案】× 【解析】 酸性食材会加速铝制炊具铝离子溶出，过量铝在人体蓄积，会损伤神经系统、诱发退行性疾病，需避免长期使用。 11. 多氯联苯（PCBs）曾用作变压器油，污染食品后可在人体内长期残留。（ ） 【答案】√ 【解析】 多氯联苯化学性质稳定、难以降解，属于持久性有机污染物，污染食品后可在人体长期蓄积，具有致癌、致畸风险。 12. 食品中所有化学污染物都可通过彻底加热去除。（ ） 【答案】× 【解析】 重金属、二噁英、苯并芘等多数化学污染物耐热性极强，普通烹饪高温无法将其分解去除，加热无法消除此类污染危害。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述食品中有毒金属（如铅、镉、汞）的主要危害及预防措施。（8分） 【答案】 （1）主要危害 ① 铅：主要损害人体神经系统，尤其影响儿童智力发育，同时破坏造血系统，引发贫血，损伤肾脏功能；（2分） ② 镉：靶向损伤肾小管，引发肾功能异常，长期蓄积会导致骨质疏松、骨骼软化、关节疼痛，诱发痛痛病；（2分） ③ 汞：甲基汞神经毒性极强，损害中枢神经系统，引发感觉障碍、视野缩小、肢体麻木，严重时诱发水俣病。（2分） （2）预防措施 ① 源头治理：严控工业废水、废气、废渣排放，减少环境重金属污染；（1分） ② 标准管控：落实食品重金属限量标准，加强食材、食品市场抽检监测；（1分） ③ 食材优选：杜绝使用劣质陶瓷餐具、含铅包装、污染区域种植的食材；（1分） ④ 饮食调理：适量摄入富含维生素C、钙、硒的食物，抑制重金属吸收、促进代谢排出。（1分） 【解析】 需精准区分铅、镉、汞的特异性危害，从环境、监管、选材、饮食四个维度掌握防控措施。 2. 什么是N-亚硝基化合物？简述其在食品中的形成条件及阻断方法。（8分） 【答案】 （1）定义：N-亚硝基化合物主要包括亚硝胺、亚硝酰胺两类物质，是一类强致癌性化学污染物，长期摄入易诱发人体胃癌、食管癌等消化道癌症。（2分） （2）形成条件 ① 物质基础：食品中存在亚硝酸盐、硝酸盐，以及蛋白质分解产生的胺类物质，为合成提供前体；（2分） ② 环境条件：酸性环境（人体胃部pH3-4）或食品高温加工过程，会加速亚硝化反应，生成亚硝基化合物。（2分） （3）阻断方法 ① 减少腌制肉制品、酱腌菜等高风险食品摄入；（1分） ② 日常补充维生素C、维生素E、茶多酚等抗氧化物质，阻断亚硝胺合成；（1分） ③ 规范食品加工，严控亚硝酸盐添加剂量，优化加工工艺。（1分） 【解析】 需牢记定义、两大形成要素和三类防控手段，紧扣食品加工和日常饮食场景。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由38份专题训练卷与7份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 二、食品安全基础 专题17 有毒金属及其他化学物质污染 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 下列哪种重金属污染曾引起日本“水俣病”？（ ） A. 铅 B. 镉 C. 汞 D. 铬 2. “痛痛病”是由哪种重金属污染引起的？（ ） A. 汞 B. 镉 C. 铅 D. 砷 3. 食品中铅污染的主要来源是（ ） A. 含铅汽油废气沉降 B. 陶瓷釉料、罐头焊锡 C. 工业废水 D. 以上都是 4. 砷中毒的典型症状是（ ） A. 皮肤角化、周围神经病变 B. 贫血 C. 肝脏损伤 D. 肾脏损伤 5. N-亚硝基化合物主要来源于（ ） A. 腐烂蔬菜 B. 腌制肉类 C. 油炸食品 D. 乳制品 6. 多环芳烃（PAHs）在食品中主要产生于（ ） A. 高温烘烤烟熏 B. 发酵 C. 酶解 D. 辐照 7. 食品中丙烯酰胺主要产生于（ ） A. 高温油炸富含淀粉的食物 B. 发酵 C. 腌制 D. 冷冻 8. 下列哪种物质属于食品中常见的环境持久性有机污染物？（ ） A. 二噁英 B. 亚硝酸盐 C. 苯甲酸钠 D. 维生素C 9. 镉污染对肾脏的主要损害是（ ） A. 肾小管功能障碍 B. 肾小球肾炎 C. 肾结石 D. 肾囊肿 10. 食品中汞主要以哪种形态毒性最强？（ ） A. 金属汞 B. 无机汞 C. 甲基汞 D. 氯化汞 11. 下列哪种食品最易被苯并芘污染？（ ） A. 烧焦的烤肉 B. 新鲜蔬菜 C. 冷冻水产 D. 蜂蜜 12. 食品加工中产生杂环胺的主要条件是（ ） A. 长时间高温加热蛋白质丰富的食物 B. 低温发酵 C. 干燥 D. 腌制 13. 预防亚硝胺危害的措施是（ ） A. 多食富含维生素C的蔬菜 B. 高温烹制 C. 添加防腐剂 D. 辐照 14. 食品中铝的主要污染来源是（ ） A. 含铝膨松剂 B. 铝制炊具 C. 含铝净水剂 D. 以上都是 15. 下列哪种金属元素是人体必需微量元素，但过量有毒？（ ） A. 铅 B. 镉 C. 铜 D. 汞 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 有毒金属进入食品后可经食物链生物富集，使高级捕食者体内浓度更高。（ ） 2. 镉污染主要来源于电镀、电池、塑料稳定剂，可导致肾损伤和骨质疏松。（ ） 3. 铅对儿童的健康影响主要是损害造血系统和肾脏，对神经系统影响较小。（ ） 4. 砷及其化合物被国际癌症研究机构列为1类致癌物，与皮肤癌、肺癌相关。（ ） 5. 亚硝胺在酸性环境中（如胃内）合成更快，维生素C可抑制其生成。（ ） 6. 苯并芘是单环芳烃，主要存在于烘烤食品中，具有致癌性。（ ） 7. 丙烯酰胺主要存在于高温油炸的淀粉类食品中，被列为可能人类致癌物（2A类）。（ ） 8. 二噁英主要来源于垃圾焚烧、金属冶炼等，可在脂肪中蓄积，半衰期长。（ ） 9. 食品中的甲醛可能来自非法添加（如浸泡水产品），天然食品中也少量存在。（ ） 10. 使用铝制炊具烹饪酸性食物（如番茄）会导致铝溶出增加，但铝的毒性很小，无需担心。（ ） 11. 多氯联苯（PCBs）曾用作变压器油，污染食品后可在人体内长期残留。（ ） 12. 食品中所有化学污染物都可通过彻底加热去除。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述食品中有毒金属（如铅、镉、汞）的主要危害及预防措施。（8分） 2. 什么是N-亚硝基化合物？简述其在食品中的形成条件及阻断方法。（8分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $