专题15 寄生虫污染及控制 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（烹饪营养与安全）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由38份专题训练卷与7份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 二、食品安全基础 专题15 寄生虫污染及控制 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 下列哪种寄生虫主要通过食用生的或未煮熟的淡水鱼感染？（ ） A. 肝吸虫 B. 猪带绦虫 C. 旋毛虫 D. 蛔虫 2. 猪带绦虫的感染阶段是（ ） A. 虫卵 B. 囊尾蚴 C. 六钩蚴 D. 成虫 3. 旋毛虫主要存在于哪种动物体内？（ ） A. 猪和鼠 B. 牛 C. 鸡 D. 鱼 4. 预防寄生虫感染最有效的措施是（ ） A. 饭前便后洗手 B. 彻底加热食物 C. 生熟分开 D. 使用消毒剂 5. 下列哪种寄生虫的感染与食用未煮熟的螺类或淡水鱼有关？（ ） A. 广州管圆线虫 B. 布氏姜片吸虫 C. 并殖吸虫 D. 以上都是 6. 食品中寄生虫污染的主要来源是（ ） A. 土壤 B. 粪便污染 C. 空气 D. 加工设备 7. 诊断猪带绦虫感染的主要方法是（ ） A. 粪便查虫卵 B. 肌肉活检 C. 血清学检查 D. X光 8. 下列哪种食品容易受到蛔虫卵污染？（ ） A. 未洗净的蔬菜水果 B. 冷冻肉 C. 瓶装水 D. 蜂蜜 9. 旋毛虫病的主要临床表现是（ ） A. 胃肠道症状、肌肉疼痛、发热 B. 肝肿大、黄疸 C. 神经系统症状 D. 贫血 10. 防止寄生虫污染的关键源头环节是（ ） A. 食品加工时高温 B. 餐饮从业人员健康检查 C. 控制粪便对水源和土壤的污染 D. 生熟分开 11. 下列哪种寄生虫可通过生食水生植物（如菱角、荸荠）感染？（ ） A. 肝吸虫 B. 姜片吸虫 C. 肺吸虫 D. 绦虫 12. 肺吸虫（并殖吸虫）的第二中间宿主是（ ） A. 淡水鱼 B. 溪蟹、喇蛄 C. 螺类 D. 水生植物 13. 广州管圆线虫主要引起（ ） A. 肠道炎症 B. 嗜酸性粒细胞性脑膜炎 C. 肝囊肿 D. 心肌炎 14. 食品经营中，控制寄生虫污染的措施不包括（ ） A. 严格索证索票，确保原料来源安全 B. 烹饪时保证中心温度达到70℃以上 C. 生熟食品使用不同刀具和砧板 D. 原料在常温下长时间解冻 15. 下列哪种鱼类最可能携带华支睾吸虫囊蚴？（ ） A. 三文鱼 B. 草鱼 C. 金枪鱼 D. 鳕鱼 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 所有寄生虫感染都可以通过彻底加热食物预防。（ ） 2. 生食海鲜如三文鱼、北极贝不会有寄生虫感染风险。（ ） 3. 猪带绦虫的囊尾蚴在猪肉中形成“米猪肉”，肉眼可见。（ ） 4. 旋毛虫的幼虫囊包在肌肉中，足够长时间的冷冻（-15℃以下）可杀死。（ ） 5. 华支睾吸虫感染与食用生鱼片、鱼生粥直接相关。（ ） 6. 蛔虫卵可在土壤中存活数月，但常规消毒剂可快速杀灭。（ ） 7. 餐饮企业加工淡水鱼时，应彻底加热（中心温度≥70℃）以杀灭肝吸虫囊蚴。（ ） 8. 肺吸虫感染与生吃溪蟹、喇蛄（小龙虾）有关，醉制或腌制不能完全杀死虫卵。（ ） 9. 姜片吸虫的感染阶段是囊蚴，主要污染水生植物表面。（ ） 10. 大多数食源性寄生虫感染不会通过人与人之间直接传播。（ ） 11. 食品从业人员若患绦虫病，应调离岗位直至治愈，以防污染食品。（ ） 12. 使用农家肥种植的蔬菜水果，如充分清洗和加热，可避免蛔虫卵感染。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述食源性寄生虫感染的常见原因及预防措施。（8分） 2. 列举三种常见的人畜共患寄生虫，说明其感染来源及主要症状。（8分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由38份专题训练卷与7份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 二、食品安全基础 专题15 寄生虫污染及控制 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 下列哪种寄生虫主要通过食用生的或未煮熟的淡水鱼感染？（ ） A. 肝吸虫 B. 猪带绦虫 C. 旋毛虫 D. 蛔虫 【答案】A 【解析】 肝吸虫囊蚴主要寄生在鲫鱼、麦穗鱼等淡水鱼肌肉中，人体生食或半生食淡水鱼片、鱼生粥，极易引发感染。 2. 猪带绦虫的感染阶段是（ ） A. 虫卵 B. 囊尾蚴 C. 六钩蚴 D. 成虫 【答案】B 【解析】 猪带绦虫囊尾蚴寄生于猪肉中，形成“米猪肉”，人食用未煮熟的含囊尾蚴猪肉是最主要的感染途径。 3. 旋毛虫主要存在于哪种动物体内？（ ） A. 猪和鼠 B. 牛 C. 鸡 D. 鱼 【答案】A 【解析】 旋毛虫主要感染猪、鼠、犬等哺乳动物，幼虫会在宿主肌肉中形成囊包，人体食用未煮熟的带囊包猪肉即可感染。 4. 预防寄生虫感染最有效的措施是（ ） A. 饭前便后洗手 B. 彻底加热食物 C. 生熟分开 D. 使用消毒剂 【答案】B 【解析】 饭前洗手、生熟分开均为辅助防控手段，高温可彻底杀灭食物中所有寄生虫虫卵、幼虫，是预防食源性寄生虫感染最可靠、最有效的核心措施。 5. 下列哪种寄生虫的感染与食用未煮熟的螺类或淡水鱼有关？（ ） A. 广州管圆线虫 B. 布氏姜片吸虫 C. 并殖吸虫 D. 以上都是 【答案】D 【解析】 广州管圆线虫多见于螺类，布氏姜片吸虫关联螺类与水生植物，并殖吸虫多见于淡水蟹、喇蛄，三者感染均与食用未煮熟水产品密切相关。 6. 食品中寄生虫污染的主要来源是（ ） A. 土壤 B. 粪便污染 C. 空气 D. 加工设备 【答案】B 【解析】 寄生虫虫卵主要随人畜粪便排出体外，若粪便无害化处理不到位，会污染土壤、水源、农作物，是食品寄生虫污染的核心源头。 7. 诊断猪带绦虫感染的主要方法是（ ） A. 粪便查虫卵 B. 肌肉活检 C. 血清学检查 D. X光 【答案】A 【解析】 人体感染猪带绦虫成虫后，肠道会排出虫卵及孕节，通过粪便检测虫卵是临床最常规、最简便的诊断方式。 8. 下列哪种食品容易受到蛔虫卵污染？（ ） A. 未洗净的蔬菜水果 B. 冷冻肉 C. 瓶装水 D. 蜂蜜 【答案】A 【解析】 蛔虫卵随粪便污染土壤，种植过程中会附着在果蔬表面，未彻底清洗的蔬菜水果是蛔虫卵污染的主要载体。 9. 旋毛虫病的主要临床表现是（ ） A. 胃肠道症状、肌肉疼痛、发热 B. 肝肿大、黄疸 C. 神经系统症状 D. 贫血 【答案】A 【解析】 旋毛虫幼虫侵入人体肌肉组织后，会引发恶心、腹痛等胃肠道症状，伴随全身发热、肌肉酸痛、嗜酸性粒细胞升高等典型症状。 10. 防止寄生虫污染的关键源头环节是（ ） A. 食品加工时高温 B. 餐饮从业人员健康检查 C. 控制粪便对水源和土壤的污染 D. 生熟分开 【答案】C 【解析】 高温加工、生熟分开属于终端防控手段，从源头做好粪便无害化处理，杜绝粪便污染土壤、水源，是防止寄生虫滋生污染的根本关键。 11. 下列哪种寄生虫可通过生食水生植物（如菱角、荸荠）感染？（ ） A. 肝吸虫 B. 姜片吸虫 C. 肺吸虫 D. 绦虫 【答案】B 【解析】 布氏姜片吸虫囊蚴常附着在菱角、荸荠、茭白等水生植物表面，生食此类水生植物极易引发姜片吸虫感染。 12. 肺吸虫（并殖吸虫）的第二中间宿主是（ ） A. 淡水鱼 B. 溪蟹、喇蛄 C. 螺类 D. 水生植物 【答案】B 【解析】 肺吸虫第一中间宿主为淡水螺，第二中间宿主为溪蟹、喇蛄（小龙虾），生食或半生食这类水产是主要感染途径。 13. 广州管圆线虫主要引起（ ） A. 肠道炎症 B. 嗜酸性粒细胞性脑膜炎 C. 肝囊肿 D. 心肌炎 【答案】B 【解析】 广州管圆线虫幼虫可侵入人体中枢神经系统，引发嗜酸性粒细胞性脑膜炎，典型症状为剧烈头痛、发热、颈部僵硬等。 14. 食品经营中，控制寄生虫污染的措施不包括（ ） A. 严格索证索票，确保原料来源安全 B. 烹饪时保证中心温度达到70℃以上 C. 生熟食品使用不同刀具和砧板 D. 原料在常温下长时间解冻 【答案】D 【解析】 原料常温长时间解冻易滋生细菌、变质，无法防控寄生虫，且存在食品安全隐患；其余选项均为防控寄生虫污染的规范操作。 15. 下列哪种鱼类最可能携带华支睾吸虫囊蚴？（ ） A. 三文鱼 B. 草鱼 C. 金枪鱼 D. 鳕鱼 【答案】B 【解析】 华支睾吸虫主要寄生在淡水鱼体内，草鱼、鲫鱼等常见淡水鱼携带率极高；三文鱼、金枪鱼、鳕鱼多为海水鱼，感染风险极低。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 所有寄生虫感染都可以通过彻底加热食物预防。（ ） 【答案】√ 【解析】 食源性寄生虫的虫卵、幼虫均不耐高温，彻底加热可使其蛋白质变性失活，有效杜绝绝大多数食源性寄生虫感染。 2. 生食海鲜如三文鱼、北极贝不会有寄生虫感染风险。（ ） 【答案】× 【解析】 海水水产可能携带异尖线虫等海水寄生虫，生食海鲜仍存在一定的寄生虫感染风险，并非绝对安全。 3. 猪带绦虫的囊尾蚴在猪肉中形成“米猪肉”，肉眼可见。（ ） 【答案】√ 【解析】 含囊尾蚴的猪肉俗称“米猪肉”，肌肉中可见白色绿豆大小的颗粒状囊尾蚴，肉眼可直接辨别。 4. 旋毛虫的幼虫囊包在肌肉中，足够长时间的冷冻（-15℃以下）可杀死。（ ） 【答案】√ 【解析】 持续低温冷冻可杀灭旋毛虫幼虫囊包，但所需时间较长，高温彻底烹煮是更安全、高效的杀灭方式。 5. 华支睾吸虫感染与食用生鱼片、鱼生粥直接相关。（ ） 【答案】√ 【解析】 生鱼片、未彻底加热的鱼生粥会保留淡水鱼体内的肝吸虫囊蚴，食用后极易引发华支睾吸虫感染。 6. 蛔虫卵可在土壤中存活数月，但常规消毒剂可快速杀灭。（ ） 【答案】× 【解析】 蛔虫卵对外界环境抵抗力极强，常规消毒剂、低温、干燥环境均难以将其杀灭，存活时间可达数月至数年。 7. 餐饮企业加工淡水鱼时，应彻底加热（中心温度≥70℃）以杀灭肝吸虫囊蚴。（ ） 【答案】√ 【解析】 70℃及以上高温可快速破坏肝吸虫囊蚴结构，彻底杀灭寄生虫，是餐饮加工防控肝吸虫感染的标准操作。 8. 肺吸虫感染与生吃溪蟹、喇蛄（小龙虾）有关，醉制或腌制不能完全杀死虫卵。（ ） 【答案】√ 【解析】 酒精、食盐、食醋短时间浸泡的醉制、腌制方式，无法杀灭肺吸虫囊蚴，仅能调味，无防疫作用，必须彻底加热。 9. 姜片吸虫的感染阶段是囊蚴，主要污染水生植物表面。（ ） 【答案】√ 【解析】 姜片吸虫囊蚴常附着在菱角、荸荠等水生植物表层，生食此类食材，囊蚴会进入人体引发感染。 10. 大多数食源性寄生虫感染不会通过人与人之间直接传播。（ ） 【答案】√ 【解析】 绝大多数食源性蠕虫需要中间宿主才能完成发育，无法在人与人之间直接传播，仅少数原虫类寄生虫可直接接触传播。 11. 食品从业人员若患绦虫病，应调离岗位直至治愈，以防污染食品。（ ） 【答案】√ 【解析】 绦虫病患者会排出大量虫卵，极易污染食材、工具和环境，需暂时调离食品岗位，治愈后方可复工。 12. 使用农家肥种植的蔬菜水果，如充分清洗和加热，可避免蛔虫卵感染。（ ） 【答案】√ 【解析】 充分清洗可去除果蔬表面大部分蛔虫卵，加热处理可彻底杀灭残留虫卵，双重处理可有效规避感染风险。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述食源性寄生虫感染的常见原因及预防措施。（8分） 【答案】 （1）常见感染原因 ① 生食或半生食高危食材：直接食用生鱼片、醉蟹、凉拌螺肉、生水生植物等携带寄生虫的食材；（2分） ② 食材加热不彻底：肉、水产等食材烹饪温度、时间不足，未完全杀灭寄生虫虫卵及幼虫；（2分） ③ 生熟交叉污染：生熟刀具、砧板、容器混用，导致寄生虫污染熟食、即食食品。（2分） （2）主要预防措施 ① 彻底加热食材：所有肉类、水产烹饪中心温度≥70℃，杜绝生食、半生食；（1分） ② 严格生熟分开：专用刀具、砧板、容器分类使用，避免交叉污染；（1分） ③ 摒弃生食陋习：不食用生淡水鱼、虾、蟹、螺及生水生冷水生植物；（1分） ④ 食材清洁处理：果蔬充分清洗、削皮，去除表面附着的寄生虫卵。（1分） 【解析】 答题需区分感染原因与防控措施，紧扣生食、加热不彻底、交叉污染三大核心诱因，对应针对性防控手段，要点齐全即可满分。 2. 列举三种常见的人畜共患寄生虫，说明其感染来源及主要症状。（8分） 【答案】 ① 猪带绦虫：感染来源为食用未煮熟、含囊尾蚴的“米猪肉”。主要症状：成虫寄生引发腹痛、腹胀、消化不良、消瘦；囊尾蚴侵入脑、眼、肌肉，可引发癫痫、头痛、视力损伤、肌肉结节等严重症状。（3分） ② 旋毛虫：感染来源为食用生食或未熟透、含幼虫囊包的猪肉。主要症状：初期出现恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，后期伴随发热、全身肌肉酸痛、面部水肿、嗜酸性粒细胞升高等症状。（3分） ③ 华支睾吸虫（肝吸虫）：感染来源为生食或半生食含囊蚴的淡水鱼、鱼片粥。主要症状：长期感染引发胆管炎、胆囊炎、肝肿大、黄疸，病情迁延可诱发肝硬化、胆管癌。（2分） 【解析】 优先作答高频考点寄生虫，清晰区分感染食材与特异性病症，表述规范、知识点准确即可得分，作答其他合规人畜共患寄生虫亦可酌情给分。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $