专题19 食品添加剂的安全使用 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（烹饪营养与安全）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由38份专题训练卷与7份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 二、食品安全基础 专题19 食品添加剂的安全使用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 我国对食品添加剂的管理主要依据的国家标准是（ ） A. GB 2760 B. GB 2761 C. GB 2762 D. GB 2763 2. 下列哪种物质不属于食品添加剂？（ ） A . 苯甲酸钠 B. 亚硝酸钠 C. 三聚氰胺 D. 柠檬酸 3. 食品添加剂的使用原则不包括（ ） A. 不应对人体产生健康危害 B. 可掩盖食品腐败变质 C. 不应降低食品本身的营养价值 D. 在达到预期效果的前提下尽可能降低用量 4. 下列哪种防腐剂常用于饮料、酱油、果酱中，在酸性条件下抑菌效果优异？（ ） A. 苯甲酸及其钠盐 B. 山梨酸及其钾盐 C. 丙酸钙 D. 脱氢乙酸 5. 亚硝酸盐在肉制品中允许使用，其主要作用是（ ） A. 防腐和发色 B. 增加鲜味 C. 抗氧化 D. 增稠 6. 关于食品添加剂的使用，下列表述正确的是（ ） A. 所有添加剂都需标注在配料表中 B. 只要不超量，可以任意添加于各类食品 C. 天然添加剂比合成添加剂更安全 D. 添加剂使用不需要遵守最大使用量 7. 下列哪种甜味剂的甜度是蔗糖的数百倍，且无能量，常用于无糖饮料？（ ） A. 蔗糖 B. 阿斯巴甜 C. 果葡糖浆 D. 麦芽糖浆 8. 下列哪种物质是常见的抗氧化剂，用于防止油脂氧化酸败？（ ） A. 维生素C（抗坏血酸） B. 柠檬酸 C. TBHQ（特丁基对苯二酚） D. 蔗糖脂肪酸酯 9. 下列哪种物质可作为面粉处理剂，用于改善面团筋力？（ ） A. 过氧化苯甲酰 B. 偶氮甲酰胺 C. 抗坏血酸（维生素C） D. 碳酸氢钠 10. 下列哪种防腐剂对霉菌和酵母菌有效，常用于面包、糕点防腐？（ ） A. 苯甲酸钠 B. 山梨酸钾 C. 丙酸钙 D. 亚硫酸钠 11. 食品中非法添加“苏丹红”属于（ ） A. 超范围使用食品添加剂 B. 使用非食用物质 C. 滥用食品添加剂 D. 食品污染 12. 食品添加剂中，常用于调节酸度的酸度调节剂是（ ） A. 柠檬酸 B. 碳酸氢钠 C. 焦磷酸钠 D. 以上都是 13. 膨松剂分为生物膨松剂和化学膨松剂，下列属于化学膨松剂的是（ ） A. 酵母 B. 碳酸氢钠（小苏打） C. 乳酸菌 D. 醋酸菌 14. 关于食品添加剂安全性的表述，正确的是（ ） A. 天然添加剂绝对安全 B. 合成添加剂都有毒 C. 按国家标准使用，其健康风险可接受 D. 食品添加剂可以替代食品原料 15. 下列哪种食品添加剂被禁止在婴儿配方食品中使用？（ ） A. 维生素C B. 亚硝酸盐 C. 柠檬酸 D. 碳酸钙 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 食品添加剂只要在国家规定的范围和用量内使用，就是安全的。（ ） 2. 任何食品添加剂在食品中的用量都是越低越好，不加最好。（ ） 3. 亚硝酸盐在肉制品中可残留，但因其致癌性，应完全禁止使用。（ ） 4. 食品配料表中标注的“柠檬酸”属于酸度调节剂，安全无毒。（ ） 5. 任何食品添加剂使用前都需经过安全性评价和审批。（ ） 6. “零添加”食品（不添加任何食品添加剂）一定比普通食品更安全、更健康。（ ） 7. 合成色素（如苋菜红、柠檬黄）在儿童食品中应严格控制使用量，以防多动症等。（ ） 8. 磷酸盐作为水分保持剂，在肉制品中可过量添加以增加重量。（ ） 9. 甜味剂（如糖精钠）无能量，适合糖尿病人和减肥者无限制食用。（ ） 10. 谷氨酸钠（味精）是食品添加剂中的增味剂，按标准使用安全。（ ） 11. 消泡剂（如聚二甲基硅氧烷）在食品加工中用于消除泡沫，允许使用。（ ） 12. 食品添加剂的使用必须符合GB 2760，生产企业可以自行扩大使用范围。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 什么是食品添加剂？简述使用食品添加剂的基本原则。（8分） 2. 列举三种常见的食品添加剂类别，并各举一例说明其用途。（8分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由38份专题训练卷与7份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 二、食品安全基础 专题19 食品添加剂的安全使用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 我国对食品添加剂的管理主要依据的国家标准是（ ） A. GB 2760 B. GB 2761 C. GB 2762 D. GB 2763 【答案】A 【解析】 GB 2760为《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，是我国规范食品添加剂使用范围、最大使用量的核心国标。 2. 下列哪种物质不属于食品添加剂？（ ） A . 苯甲酸钠 B. 亚硝酸钠 C. 三聚氰胺 D. 柠檬酸 【答案】C 【解析】 三聚氰胺是工业非法添加物，严禁用于食品；苯甲酸钠为防腐剂、亚硝酸钠为肉制品发色剂、柠檬酸为酸度调节剂，均为合规食品添加剂。 3. 食品添加剂的使用原则不包括（ ） A. 不应对人体产生健康危害 B. 可掩盖食品腐败变质 C. 不应降低食品本身的营养价值 D. 在达到预期效果的前提下尽可能降低用量 【答案】B 【解析】 食品添加剂严禁用于掩盖食品腐败变质、掺杂掺假、以次充好，这是食品添加剂使用的核心禁忌原则。 4. 下列哪种防腐剂常用于饮料、酱油、果酱中，在酸性条件下抑菌效果优异？（ ） A. 苯甲酸及其钠盐 B. 山梨酸及其钾盐 C. 丙酸钙 D. 脱氢乙酸 【答案】A 【解析】 苯甲酸及其钠盐在pH2.5-4.0的酸性环境中抑菌活性最强，广泛应用于饮料、果酱、酱油等酸性食品防腐保鲜。 5. 亚硝酸盐在肉制品中允许使用，其主要作用是（ ） A. 防腐和发色 B. 增加鲜味 C. 抗氧化 D. 增稠 【答案】A 【解析】 亚硝酸盐可与肉中肌红蛋白结合生成粉红色亚硝基肌红蛋白，实现发色效果，同时能强效抑制肉毒梭菌繁殖，兼具防腐作用。 6. 关于食品添加剂的使用，下列表述正确的是（ ） A. 所有添加剂都需标注在配料表中 B. 只要不超量，可以任意添加于各类食品 C. 天然添加剂比合成添加剂更安全 D. 添加剂使用不需要遵守最大使用量 【答案】A 【解析】 根据GB 7718标签规范，所有食品添加剂必须在配料表如实标注；添加剂有严格使用范围限制，并非不限品类，天然与合成添加剂安全性均需国标判定，且必须严控最大使用量。 7. 下列哪种甜味剂的甜度是蔗糖的数百倍，且无能量，常用于无糖饮料？（ ） A. 蔗糖 B. 阿斯巴甜 C. 果葡糖浆 D. 麦芽糖浆 【答案】B 【解析】 阿斯巴甜属于高倍人工甜味剂，甜度约为蔗糖200倍，几乎不含热量，是无糖饮料、低糖食品的常用甜味剂。 8. 下列哪种物质是常见的抗氧化剂，用于防止油脂氧化酸败？（ ） A. 维生素C（抗坏血酸） B. 柠檬酸 C. TBHQ（特丁基对苯二酚） D. 蔗糖脂肪酸酯 【答案】C 【解析】 TBHQ是食品专用合成抗氧化剂，稳定性强，专门用于油脂、油炸食品、坚果等，可有效延缓油脂氧化酸败，是油脂类食品首选抗氧化剂。 9. 下列哪种物质可作为面粉处理剂，用于改善面团筋力？（ ） A. 过氧化苯甲酰 B. 偶氮甲酰胺 C. 抗坏血酸（维生素C） D. 碳酸氢钠 【答案】C 【解析】 抗坏血酸（维生素C）是国标允许使用的面粉处理剂，可优化面团流变特性、增强面筋强度；过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺已被我国明令禁止用于面粉加工。 10. 下列哪种防腐剂对霉菌和酵母菌有效，常用于面包、糕点防腐？（ ） A. 苯甲酸钠 B. 山梨酸钾 C. 丙酸钙 D. 亚硫酸钠 【答案】C 【解析】 丙酸钙对霉菌、酵母菌抑制效果极佳，且不会抑制面包酵母发酵活性，适配面制品加工工艺，是面包、糕点专用防腐剂。 11. 食品中非法添加“苏丹红”属于（ ） A. 超范围使用食品添加剂 B. 使用非食用物质 C. 滥用食品添加剂 D. 食品污染 【答案】B 【解析】 苏丹红是工业合成染料，不属于食品添加剂范畴，严禁用于食品加工，属于典型的食品非法非食用物质添加行为。 12. 食品添加剂中，常用于调节酸度的酸度调节剂是（ ） A. 柠檬酸 B. 碳酸氢钠 C. 焦磷酸钠 D. 以上都是 【答案】D 【解析】 柠檬酸为酸性调节剂，碳酸氢钠为碱性调节剂，焦磷酸钠可缓冲调节食品pH值，三者均属于合规酸度调节剂。 13. 膨松剂分为生物膨松剂和化学膨松剂，下列属于化学膨松剂的是（ ） A. 酵母 B. 碳酸氢钠（小苏打） C. 乳酸菌 D. 醋酸菌 【答案】B 【解析】 碳酸氢钠（小苏打）为典型化学膨松剂，遇酸或高温可分解产生二氧化碳，使面制品蓬松；酵母、乳酸菌、醋酸菌均为生物膨松菌种。 14. 关于食品添加剂安全性的表述，正确的是（ ） A. 天然添加剂绝对安全 B. 合成添加剂都有毒 C. 按国家标准使用，其健康风险可接受 D. 食品添加剂可以替代食品原料 【答案】C 【解析】 食品添加剂无绝对安全一说，天然、合成添加剂均需符合国标；严格按照GB 2760规定的范围和用量使用，健康风险可控，且添加剂仅起工艺辅助作用，不可替代食品原料。 15. 下列哪种食品添加剂被禁止在婴儿配方食品中使用？（ ） A. 维生素C B. 亚硝酸盐 C. 柠檬酸 D. 碳酸钙 【答案】B 【解析】 亚硝酸盐具有毒性，易引发婴幼儿高铁血红蛋白血症，危害婴幼儿发育，国家明令禁止将其用于婴儿配方食品。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 食品添加剂只要在国家规定的范围和用量内使用，就是安全的。（ ） 【答案】√ 【解析】 合规食品添加剂均经过严格毒理试验，在国标限定的使用范围、最大使用量内规范使用，不会对人体产生健康危害。 2. 任何食品添加剂在食品中的用量都是越低越好，不加最好。（ ） 【答案】× 【解析】 食品添加剂具备必要工艺作用，如防腐剂可抑制微生物滋生、防止食品腐败变质，规范适量使用能规避食品安全风险，并非完全不用最好。 3. 亚硝酸盐在肉制品中可残留，但因其致癌性，应完全禁止使用。（ ） 【答案】× 【解析】 亚硝酸盐是肉制品中抑制致命肉毒梭菌的关键物质，目前无完美替代原料，只需严格控制残留量，无需完全禁止。 4. 食品配料表中标注的“柠檬酸”属于酸度调节剂，安全无毒。（ ） 【答案】√ 【解析】 柠檬酸是天然果酸，为国标允许使用的酸度调节剂，安全性高，广泛用于各类食品调酸、护色。 5. 任何食品添加剂使用前都需经过安全性评价和审批。（ ） 【答案】√ 【解析】 我国对食品添加剂实行严格审批制度，所有新增、在用添加剂均需通过毒理、安全评估，获批后方可使用。 6. “零添加”食品（不添加任何食品添加剂）一定比普通食品更安全、更健康。（ ） 【答案】× 【解析】 零添加食品若缺乏防腐剂、抗氧化剂，更易发生微生物污染、油脂酸败，反而存在更高的食品安全风险，安全性并非绝对更优。 7. 合成色素（如苋菜红、柠檬黄）在儿童食品中应严格控制使用量，以防多动症等。（ ） 【答案】√ 【解析】 过量摄入人工合成色素，可能影响儿童神经系统发育，诱发注意力不集中、多动等问题，儿童食品需严控用量。 8. 磷酸盐作为水分保持剂，在肉制品中可过量添加以增加重量。（ ） 【答案】× 【解析】 磷酸盐过量添加属于滥用添加剂、虚假增重的违规行为，不仅违反国标，还会影响人体钙吸收，危害身体健康。 9. 甜味剂（如糖精钠）无能量，适合糖尿病人和减肥者无限制食用。（ ） 【答案】× 【解析】 无热量甜味剂仅适合替代蔗糖，不可无限制食用，过量摄入会扰乱肠道菌群、影响代谢，存在潜在健康风险。 10. 谷氨酸钠（味精）是食品添加剂中的增味剂，按标准使用安全。（ ） 【答案】√ 【解析】 谷氨酸钠是合规增味剂，正常烹饪、规范用量下，对人体无危害，安全性得到权威认证。 11. 消泡剂（如聚二甲基硅氧烷）在食品加工中用于消除泡沫，允许使用。（ ） 【答案】√ 【解析】 合规食品级消泡剂可消除食品加工过程中产生的多余泡沫，保障生产工艺顺利进行，在国标范围内使用安全合法。 12. 食品添加剂的使用必须符合GB 2760，生产企业可以自行扩大使用范围。（ ） 【答案】× 【解析】 食品添加剂的使用范围和用量由国标严格限定，企业无权自行扩大，如需调整需经官方审批，擅自扩大属于违规滥用。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 什么是食品添加剂？简述使用食品添加剂的基本原则。（8分） 【答案】 （1）定义：食品添加剂是为改善食品品质、色泽、香气、滋味，以及满足食品防腐保鲜、加工工艺需求，人工合成或天然提取后加入食品中的物质。（2分） （2）使用基本原则 ① 安全无害：规范使用前提下，不对人体产生任何急性、亚急性、慢性健康危害；（1分） ② 禁止造假：不得用于掩盖食品腐败变质、掺杂掺假、以次充好；（1分） ③ 保营养性：不得破坏、降低食品本身的营养价值；（1分） ④ 最小用量：在达到预期工艺效果的前提下，尽量减少使用剂量；（1分） ⑤ 合规使用：严格遵守国标规定的使用范围和最大使用量；（1分） ⑥ 规范标注：经过安全审批，成品食品配料表中必须如实标注。（1分） 【解析】需精准识记定义和六大使用原则，答题条理清晰、要点齐全即可满分。 2. 列举三种常见的食品添加剂类别，并各举一例说明其用途。（8分） 【答案】 ① 防腐剂：代表物质为山梨酸钾，广泛应用于饮料、酱料、糕点等食品，可抑制细菌、霉菌繁殖，延缓食品腐败，延长食品保质期；（3分） ② 抗氧化剂：代表物质为TBHQ（特丁基对苯二酚），主要用于油炸食品、食用油、坚果等油脂类食品，有效防止油脂氧化酸败变质；（3分） ③ 甜味剂：代表物质为阿斯巴甜，多用于无糖饮料、低糖糕点、口香糖，提供纯正甜味，且几乎不含热量，适配控糖人群食用。（2分） 补充说明：考生作答着色剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂等合规类别及实例，表述准确均可得分。 【解析】 本题侧重应用型考点，需掌握常见添加剂类别、典型代表及核心用途，贴合烹饪加工实际场景作答即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $