第13卷 菜单及餐饮人力安全管理【专题】《餐饮服务与管理》湖北省技能高考《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：湖北省技能高考《旅游类考纲百套卷》，依据《湖北省2026年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖七门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第13卷为专题训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为菜单设计、餐饮人力资源管理、餐饮服务质量与安全管理。 湖北省《旅游类考纲百套卷》 第13卷 《餐饮服务与管理》 菜单及餐饮人力安全管理 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（共20小题，每题2分，共40分） 1. 餐饮企业向顾客传递菜品信息、引导消费的核心工具是（ ） A. 宣传海报 B. 菜单 C. 服务员口头介绍 D. 店内电子屏 2. 适用于经营稳定、客流量大且顾客流动性强的大众化餐饮企业的菜单类型是（ ） A. 固定菜单 B. 循环菜单 C. 当日特供菜单 D. 宴会定制菜单 3. 下列不属于菜单制作时必须包含的核心内容是（ ） A. 菜品名称与主料说明 B. 菜品售价 C. 厨师个人简历 D. 餐厅名称与联系方式 4. 餐饮菜品定价的首要基本原则是（ ） A. 利润最大化原则 B. 成本导向原则 C. 市场竞争原则 D. 顾客满意原则 5. 以菜品的原材料成本为基础，乘以规定的毛利率来确定菜品售价的方法是（ ） A. 成本加成定价法 B. 目标利润定价法 C. 随行就市定价法 D. 差别定价法 6. 下列属于典型的餐饮心理定价策略的是（ ） A. 成本加成定价 B. 尾数定价 C. 目标利润定价 D. 批量定价 7. 某菜品原材料成本为 15 元，餐厅规定该类菜品的销售毛利率为 50%，按照成本加成定价法，该菜品的售价应为（ ） A. 22.5 元 B. 30 元 C. 35 元 D. 45 元 8. 餐饮人力资源管理的基础工作是（ ） A. 员工招聘 B. 定额定员 C. 员工培训 D. 绩效考核 9. 餐饮企业确定各岗位人员编制的主要依据是（ ） A. 员工个人意愿 B. 企业经营目标和客流量 C. 同行业人员数量 D. 管理人员的经验 10. 下列不属于餐饮企业员工招聘基本流程环节的是（ ） A. 招聘需求分析 B. 发布招聘信息 C. 员工年度考核 D. 面试与录用 11. 餐饮企业招聘基层服务人员最经济有效的渠道是（ ） A. 校园招聘 B. 内部员工推荐 C. 猎头公司 D. 高端人才市场 12. 针对新入职员工开展的，帮助其了解企业基本情况、规章制度和岗位职责的培训称为（ ） A. 岗前培训 B. 在职培训 C. 脱产培训 D. 晋升培训 13. 下列属于餐饮行业典型在职培训形式的是（ ） A. 全日制学历教育 B. 师傅带徒弟 C. 外出脱产进修 D. 行业高端论坛 14. 餐饮企业员工管理的核心环节是（ ） A. 考勤管理 B. 薪酬管理 C. 绩效管理 D. 档案管理 15. 餐饮服务质量的最终评判者是（ ） A. 餐厅经理 B. 厨师长 C. 消费顾客 D. 行业主管部门 16. 下列不属于餐饮对客服务基本流程环节的是（ ） A. 迎宾引位 B. 点菜下单 C. 菜品研发 D. 结账送客 17. 餐饮服务礼仪中，为顾客倒茶的标准分量是（ ） A. 倒满杯 B. 倒七分满 C. 倒五分满 D. 倒三分满 18. 餐饮安全管理的首要任务是（ ） A. 消防安全 B. 食品安全 C. 防盗安全 D. 用电安全 19. 下列属于餐饮厨房消防安全防范措施的是（ ） A. 定期清洗油烟管道 B. 对员工进行服务礼仪培训 C. 优化菜品结构 D. 提高菜品售价 20. 餐饮场所发生火灾时，员工第一时间应采取的措施是（ ） A. 抢救餐厅贵重物品 B. 组织顾客有序疏散 C. 自行使用灭火器灭火 D. 拨打 119 报警电话 2、 多选题（共10小题，每题3分，共30分） 1. 按照使用时间和更新频率划分，菜单的主要类型有（ ） A. 固定菜单 B. 循环菜单 C. 当日特供菜单 D. 宴会菜单 2. 一份设计良好的菜单，菜品描述应包含的核心信息有（ ） A. 主要原料 B. 烹饪方法 C. 口味特点 D. 分量规格 3. 餐饮菜品定价应遵循的基本原则有（ ） A. 成本导向原则 B. 市场竞争原则 C. 顾客满意原则 D. 利润最大化原则 4. 下列属于餐饮企业常用定价方法的有（ ） A. 成本加成定价法 B. 目标利润定价法 C. 随行就市定价法 D. 差别定价法 5. 餐饮企业定额定员的主要依据有（ ） A. 餐厅经营面积和座位数 B. 营业时间和班次安排 C. 平均客流量和翻台率 D. 员工的工资水平 6. 餐饮企业员工招聘的主要渠道包括（ ） A. 内部员工推荐 B. 校园招聘 C. 网络招聘平台 D. 线下人才市场 7. 餐饮员工培训的主要形式有（ ） A. 岗前培训 B. 在职培训 C. 脱产培训 D. 线上网络培训 8. 餐饮服务质量的构成要素包括（ ） A. 菜品质量 B. 服务态度与技能 C. 环境设施质量 D. 安全卫生质量 9. 下列属于餐饮对客服务流程规范要求的有（ ） A. 迎宾主动热情，使用礼貌用语 B. 点菜准确记录，重复确认 C. 上菜及时有序，报清菜名 D. 结账快速准确，主动找零 10. 餐饮安全防范的主要内容包括（ ） A. 食品安全管理 B. 消防安全管理 C. 顾客人身安全管理 D. 企业财产安全管理 三、判断题（共15小题，每题2分，共30分） 1. 菜单的唯一作用就是向顾客展示菜品的名称和价格。（ ） 2. 循环菜单适用于顾客相对固定、经常重复光顾的餐饮场所，如员工食堂、度假酒店餐厅。（ ） 3. 菜单的设计风格可以与餐厅的整体装修风格和市场定位不一致。（ ） 4. 餐饮菜品定价时，只需要考虑原材料成本，不需要考虑人工和房租成本。（ ） 5. 尾数定价法和整数定价法都属于心理定价策略。（ ） 6. 科学合理的定额定员能够有效降低企业的人力成本，同时保证服务质量。（ ） 7. 餐饮企业招聘员工时，只需要考察应聘者的工作技能，不需要关注其职业道德和服务意识。（ ） 8. 新员工入职后可以直接上岗工作，不需要进行岗前培训。（ ） 9. "师傅带徒弟" 的培训方式只适用于厨房厨师，不适用于餐厅服务人员。（ ） 10. 餐饮服务质量只与服务员的服务态度有关，与菜品的口味和质量无关。（ ） 11. 服务员为顾客上菜时，应从顾客的左侧上菜，右侧撤盘。（ ） 12. 食品安全管理只是厨房工作人员的责任，与餐厅服务人员无关。（ ） 13. 为了节约成本，餐饮企业可以将过期变质的原材料经过加工后继续使用。（ ） 14. 餐饮场所的消防通道在没有火灾时可以临时堆放杂物。（ ） 15. 餐饮企业发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存相关食品和原料，并向当地市场监督管理部门报告。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：湖北省技能高考《旅游类考纲百套卷》，依据《湖北省2026年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖七门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第13卷为专题训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为菜单设计、餐饮人力资源管理、餐饮服务质量与安全管理。 湖北省《旅游类考纲百套卷》 第13卷 《餐饮服务与管理》 菜单及餐饮人力安全管理 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（共20小题，每题2分，共40分） 1. 餐饮企业向顾客传递菜品信息、引导消费的核心工具是（ ） A. 宣传海报 B. 菜单 C. 服务员口头介绍 D. 店内电子屏 【答案】B 【解析】菜单是餐饮企业与顾客沟通的核心媒介，集中展示菜品名称、原料、价格、特色等完整信息，是引导顾客消费的首要工具。 2. 适用于经营稳定、客流量大且顾客流动性强的大众化餐饮企业的菜单类型是（ ） A. 固定菜单 B. 循环菜单 C. 当日特供菜单 D. 宴会定制菜单 【答案】A 【解析】固定菜单内容长期保持不变，制作成本低，便于厨房标准化生产和库存管理，非常适合经营模式稳定、客流量大的大众化餐饮企业。 3. 下列不属于菜单制作时必须包含的核心内容是（ ） A. 菜品名称与主料说明 B. 菜品售价 C. 厨师个人简历 D. 餐厅名称与联系方式 【答案】C 【解析】菜单制作需围绕顾客点餐需求和餐厅经营目标，核心内容包括菜品信息、价格、餐厅标识等，厨师个人简历不属于菜单必备内容。 4. 餐饮菜品定价的首要基本原则是（ ） A. 利润最大化原则 B. 成本导向原则 C. 市场竞争原则 D. 顾客满意原则 【答案】B 【解析】成本是菜品定价的基础，成本导向原则确保企业能够收回原材料、人工、房租等各项成本并获得合理利润，是餐饮定价的首要原则。 5. 以菜品的原材料成本为基础，乘以规定的毛利率来确定菜品售价的方法是（ ） A. 成本加成定价法 B. 目标利润定价法 C. 随行就市定价法 D. 差别定价法 【答案】A 【解析】成本加成定价法是餐饮行业最常用的定价方法，计算公式为：菜品售价 = 原材料成本 ÷(1 - 销售毛利率)。 6. 下列属于典型的餐饮心理定价策略的是（ ） A. 成本加成定价 B. 尾数定价 C. 目标利润定价 D. 批量定价 【答案】B 【解析】尾数定价利用顾客 "求廉" 的消费心理，将价格定在以 9、8 结尾的数字上，给顾客价格低廉的感觉，属于心理定价策略。 7. 某菜品原材料成本为 15 元，餐厅规定该类菜品的销售毛利率为 50%，按照成本加成定价法，该菜品的售价应为（ ） A. 22.5 元 B. 30 元 C. 35 元 D. 45 元 【答案】B 【解析】售价 = 原材料成本 ÷(1 - 销售毛利率)=15÷(1-50%)=30 元。 8. 餐饮人力资源管理的基础工作是（ ） A. 员工招聘 B. 定额定员 C. 员工培训 D. 绩效考核 【答案】B 【解析】定额定员是根据企业经营规模、业务量和劳动定额，科学确定各岗位所需人员数量和质量的工作，是整个人力资源管理体系的基础。 9. 餐饮企业确定各岗位人员编制的主要依据是（ ） A. 员工个人意愿 B. 企业经营目标和客流量 C. 同行业人员数量 D. 管理人员的经验 【答案】B 【解析】定额定员必须以企业实际经营需求为依据，结合经营目标、营业时间、客流量和劳动效率等因素科学确定。 10. 下列不属于餐饮企业员工招聘基本流程环节的是（ ） A. 招聘需求分析 B. 发布招聘信息 C. 员工年度考核 D. 面试与录用 【答案】C 【解析】员工年度考核属于员工绩效管理环节，招聘流程主要包括需求分析、信息发布、简历筛选、面试、背景调查、录用入职等步骤。 11. 餐饮企业招聘基层服务人员最经济有效的渠道是（ ） A. 校园招聘 B. 内部员工推荐 C. 猎头公司 D. 高端人才市场 【答案】B 【解析】内部推荐具有可信度高、适应性强、招聘成本低、到岗速度快等优点，是餐饮企业招聘基层员工最常用的渠道。 12. 针对新入职员工开展的，帮助其了解企业基本情况、规章制度和岗位职责的培训称为（ ） A. 岗前培训 B. 在职培训 C. 脱产培训 D. 晋升培训 【答案】A 【解析】岗前培训又称入职培训，是所有新员工必须接受的基础培训，目的是帮助其快速融入企业，适应工作岗位。 13. 下列属于餐饮行业典型在职培训形式的是（ ） A. 全日制学历教育 B. 师傅带徒弟 C. 外出脱产进修 D. 行业高端论坛 【答案】B 【解析】师傅带徒弟是餐饮行业传承技能的传统方式，员工在实际工作岗位上跟随资深员工学习操作技能，不脱离工作岗位，属于在职培训。 14. 餐饮企业员工管理的核心环节是（ ） A. 考勤管理 B. 薪酬管理 C. 绩效管理 D. 档案管理 【答案】C 【解析】绩效管理通过设定工作目标、定期考核评价、反馈改进等环节，激励员工提升工作绩效，是实现企业目标和员工发展的核心管理手段。 15. 餐饮服务质量的最终评判者是（ ） A. 餐厅经理 B. 厨师长 C. 消费顾客 D. 行业主管部门 【答案】C 【解析】餐饮服务质量是顾客对服务实际感知与期望的对比结果，顾客的满意度是衡量服务质量的最终标准。 16. 下列不属于餐饮对客服务基本流程环节的是（ ） A. 迎宾引位 B. 点菜下单 C. 菜品研发 D. 结账送客 【答案】C 【解析】菜品研发属于厨房生产管理环节，对客服务流程主要包括迎宾、引位、点菜、上菜、巡台、结账、送客等环节。 17. 餐饮服务礼仪中，为顾客倒茶的标准分量是（ ） A. 倒满杯 B. 倒七分满 C. 倒五分满 D. 倒三分满 【答案】B 【解析】倒茶七分满是餐饮服务的基本礼仪，既方便顾客端取饮用，又能避免茶水溢出烫伤顾客或弄脏衣物。 18. 餐饮安全管理的首要任务是（ ） A. 消防安全 B. 食品安全 C. 防盗安全 D. 用电安全 【答案】B 【解析】食品安全直接关系到顾客的身体健康和生命安全，是餐饮企业生存和发展的生命线，也是安全管理的首要任务。 19. 下列属于餐饮厨房消防安全防范措施的是（ ） A. 定期清洗油烟管道 B. 对员工进行服务礼仪培训 C. 优化菜品结构 D. 提高菜品售价 【答案】A 【解析】厨房油烟管道积油是引发火灾的主要隐患之一，定期清洗油烟管道是厨房消防安全的重要防范措施。 20. 餐饮场所发生火灾时，员工第一时间应采取的措施是（ ） A. 抢救餐厅贵重物品 B. 组织顾客有序疏散 C. 自行使用灭火器灭火 D. 拨打 119 报警电话 【答案】B 【解析】发生火灾时，保障人员生命安全是第一位的，员工应首先组织顾客沿安全通道有序疏散，然后再进行报警和初期火灾扑救。 2、 多选题（共10小题，每题3分，共30分） 1. 按照使用时间和更新频率划分，菜单的主要类型有（ ） A. 固定菜单 B. 循环菜单 C. 当日特供菜单 D. 宴会菜单 【答案】ABC 【解析】按使用时间和更新频率，菜单可分为固定菜单、循环菜单和当日特供菜单；宴会菜单是按照用餐性质划分的类型。 2. 一份设计良好的菜单，菜品描述应包含的核心信息有（ ） A. 主要原料 B. 烹饪方法 C. 口味特点 D. 分量规格 【答案】ABCD 【解析】清晰准确的菜品描述能帮助顾客快速了解菜品，减少点餐疑问，提升点餐体验，应包含原料、做法、口味、分量等关键信息。 3. 餐饮菜品定价应遵循的基本原则有（ ） A. 成本导向原则 B. 市场竞争原则 C. 顾客满意原则 D. 利润最大化原则 【答案】ABC 【解析】餐饮定价需遵循三大基本原则：成本导向原则（确保收回成本）、市场竞争原则（参考同行价格）、顾客满意原则（符合顾客消费能力）。利润最大化是企业经营目标，但不是定价的基本原则，过度追求利润会损害顾客利益。 4. 下列属于餐饮企业常用定价方法的有（ ） A. 成本加成定价法 B. 目标利润定价法 C. 随行就市定价法 D. 差别定价法 【答案】ABCD 【解析】以上四种都是餐饮行业常用的定价方法，其中成本加成定价法应用最为广泛，随行就市定价法适用于竞争激烈的市场环境。 5. 餐饮企业定额定员的主要依据有（ ） A. 餐厅经营面积和座位数 B. 营业时间和班次安排 C. 平均客流量和翻台率 D. 员工的工资水平 【答案】ABC 【解析】定额定员需根据餐厅的硬件条件、经营时间和业务量等客观因素确定，员工工资水平属于薪酬管理范畴，与人员编制无关。 6. 餐饮企业员工招聘的主要渠道包括（ ） A. 内部员工推荐 B. 校园招聘 C. 网络招聘平台 D. 线下人才市场 【答案】ABCD 【解析】以上都是餐饮企业常用的招聘渠道，不同渠道适用于招聘不同层次的员工，如校园招聘适合招聘储备干部，内部推荐适合招聘基层员工。 7. 餐饮员工培训的主要形式有（ ） A. 岗前培训 B. 在职培训 C. 脱产培训 D. 线上网络培训 【答案】ABCD 【解析】餐饮员工培训形式灵活多样，企业可根据培训内容、培训对象和实际情况选择合适的培训形式。 8. 餐饮服务质量的构成要素包括（ ） A. 菜品质量 B. 服务态度与技能 C. 环境设施质量 D. 安全卫生质量 【答案】ABCD 【解析】餐饮服务质量是一个综合性概念，既包括有形的菜品质量和环境设施质量，也包括无形的服务质量和安全卫生质量。 9. 下列属于餐饮对客服务流程规范要求的有（ ） A. 迎宾主动热情，使用礼貌用语 B. 点菜准确记录，重复确认 C. 上菜及时有序，报清菜名 D. 结账快速准确，主动找零 【答案】ABCD 【解析】以上都是餐饮服务各环节的基本规范要求，直接影响顾客的服务体验和满意度。 10. 餐饮安全防范的主要内容包括（ ） A. 食品安全管理 B. 消防安全管理 C. 顾客人身安全管理 D. 企业财产安全管理 【答案】ABCD 【解析】餐饮安全防范是全方位的管理工作，涵盖食品、消防、人身、财产等多个方面，任何一个环节出现问题都会给企业带来严重损失。 三、判断题（共15小题，每题2分，共30分） 1. 菜单的唯一作用就是向顾客展示菜品的名称和价格。（ ） 【答案】错误 【解析】菜单不仅是展示菜品信息的工具，还具有引导消费、控制生产成本、塑造餐厅品牌形象、体现餐厅特色等多种重要作用。 2. 循环菜单适用于顾客相对固定、经常重复光顾的餐饮场所，如员工食堂、度假酒店餐厅。（ ） 【答案】正确 【解析】循环菜单定期更换菜品内容，能够避免顾客产生审美疲劳，非常适合顾客群体相对固定的餐饮场所。 3. 菜单的设计风格可以与餐厅的整体装修风格和市场定位不一致。（ ） 【答案】错误 【解析】菜单是餐厅品牌形象的重要组成部分，其设计风格、材质、排版等应与餐厅的整体风格和定位相匹配，才能形成统一的品牌形象。 4. 餐饮菜品定价时，只需要考虑原材料成本，不需要考虑人工和房租成本。（ ） 【答案】错误 【解析】餐饮成本不仅包括原材料成本，还包括人工成本、房租成本、水电成本、设备折旧等多项成本，定价时必须综合考虑所有成本因素。 5. 尾数定价法和整数定价法都属于心理定价策略。（ ） 【答案】正确 【解析】尾数定价给顾客 "便宜" 的感觉，整数定价给顾客 "高档、优质" 的感觉，两者都是利用顾客消费心理制定价格的策略。 6. 科学合理的定额定员能够有效降低企业的人力成本，同时保证服务质量。（ ） 【答案】正确 【解析】定额定员过多会造成人力浪费，增加成本；过少则会导致服务质量下降。科学的定额定员能够实现人力成本和服务质量的平衡。 7. 餐饮企业招聘员工时，只需要考察应聘者的工作技能，不需要关注其职业道德和服务意识。（ ） 【答案】错误 【解析】餐饮行业是服务行业，员工的职业道德和服务意识直接影响服务质量和企业声誉，招聘时应将其与工作技能同等重视。 8. 新员工入职后可以直接上岗工作，不需要进行岗前培训。（ ） 【答案】错误 【解析】岗前培训是新员工适应工作的必要环节，能够帮助其了解企业规章制度、掌握基本工作技能，避免因操作不当造成损失或服务事故。 9. "师傅带徒弟" 的培训方式只适用于厨房厨师，不适用于餐厅服务人员。（ ） 【答案】错误 【解析】"师傅带徒弟" 是餐饮行业普遍适用的培训方式，既适用于厨房技能培训，也适用于餐厅服务礼仪和服务技能的培训。 10. 餐饮服务质量只与服务员的服务态度有关，与菜品的口味和质量无关。（ ） 【答案】错误 【解析】菜品质量是餐饮服务质量的核心，是顾客选择餐厅的首要因素，服务态度是提升顾客体验的重要补充。 11. 服务员为顾客上菜时，应从顾客的左侧上菜，右侧撤盘。（ ） 【答案】正确 【解析】这是国际通用的餐饮服务礼仪规范，从左侧上菜、右侧撤盘可以最大限度地避免打扰顾客用餐。 12. 食品安全管理只是厨房工作人员的责任，与餐厅服务人员无关。（ ） 【答案】错误 【解析】食品安全管理是全员参与的工作，服务人员在餐具清洁、传菜上菜、菜品保存等环节都需要遵守食品安全规范，防止交叉污染。 13. 为了节约成本，餐饮企业可以将过期变质的原材料经过加工后继续使用。（ ） 【答案】错误 【解析】使用过期变质原材料制作菜品违反《中华人民共和国食品安全法》，会严重危害顾客身体健康，同时企业将面临法律制裁和声誉损失。 14. 餐饮场所的消防通道在没有火灾时可以临时堆放杂物。（ ） 【答案】错误 【解析】消防通道是火灾发生时人员疏散的生命通道，任何时候、任何情况下都必须保持畅通，严禁堆放任何物品。 15. 餐饮企业发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存相关食品和原料，并向当地市场监督管理部门报告。（ ） 【答案】正确 【解析】这是《中华人民共和国食品安全法》规定的餐饮企业的法定义务，及时采取措施能够有效防止事故扩大，保障公众健康。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $