第8卷 餐饮人力资源管理【考点】《餐饮服务与管理》湖北省技能高考《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：湖北省技能高考《旅游类考纲百套卷》，依据《湖北省2026年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖七门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第8卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为餐饮人力资源管理。理解：餐饮员工招聘流程和培训形式。 湖北省《旅游类考纲百套卷》 第8卷 《餐饮服务与管理》 餐饮人力资源管理 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（共15小题，每题4分，共60分） 1. 根据 ( ) 的原则和国家关于劳动工资的有关规定，确定工资、奖金及其他报酬的形式、数量、方法等，合理分配劳动报酬。 A. 多劳多得 B. 按需分配 C. 按劳分配 D. 平均薪酬 2. ( ), 即按饭店的档次和规模来定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员的数量。 A. 按比例定员 B. 按劳动效率定员 C. 按岗位定员 D. 按部门定员 3. 中餐零点餐厅 10 张方桌 40 人就餐，应该配 ( ) 名服务员。 A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 4. 在招聘员工前，应拟订 ( )。 A. 招聘的职位及人数 B. 详细说明职级要求 C. 决定招聘数量 D. 招聘计划 5. ( ) 适用于招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管。 A. 超员招聘 B. 缺员招聘 C. 等员招聘 D. 外部招聘 6. ( ) 是餐饮招聘的重要对象。 A. 大中专毕业生 B. 餐饮同行在职人员 C. 高考落榜生 D. 军队退伍和转业人员 7. 能否为客人提供一流的服务，关键在于 ( )。 A. 管理者的水平 B. 服务人员的素质 C. 设备设施的档次 D. 菜点酒水的质量 8. ( ) 是指在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产的培训活动。 A. 入职培训 B. 在岗培训 C. 转岗培训 D. 晋级培训 9. ( ) 多用于在职管理人员和有潜质员工的培养。 A. 在岗培训 B. 转岗培训 C. 晋级培训 D. 脱产培训 10. 饭店奉行 ( ) 培训的方针。 A. 餐厅经理 B. 餐厅主管 C. 全员 D. 服务员 11. 采用培训师讲解、培训师示范、学员尝试和跟踪辅导四步培训法的是 ( )。 A. 指导性培训 B. 知识性培训 C. 专题性培训 D. 针对性培训 12. 一般来说，中餐厅采用 ( ) 的较多。 A. 间隔班 B. 两班制 C. 一班制 D. 倒班制 13. 班前会又称为餐前会，是餐饮部各餐厅开餐前 ( ) 由餐厅经理或主管、领班召开的短会。 A. 10 分钟 B. 15 分钟 C. 半小时 D. 1 小时 14. ( ) 把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。 A. 心理学 B. 培训学 C. 需求学 D. 教育学 15. ( ) 是对人的管理中最核心的手段。 A. 惩罚 B. 奖励 C. 激励 D. 批评 2、 多选题（共5小题，每题4分，共20分） 1. 根据行业和饭店的要求，通过各种形式对员工进行 ( ) 等方面的培训。 A. 业务技能 B. 职业态度 C. 行为习惯 D. 专业知识 2. 在进行饭店人员定编时，要充分考虑的因素包括 ( )。 A. 确定各部门所需的岗位数 B. 确定各部门所需的员工数 C. 淡旺季的波动、客流变化 D. 员工流动、员工病事假等 3. 饭店各个部门，从经理到主管、领班，在培训中担任的角色是 ( )。 A. 接受培训者 B. 培训的计划、组织者 C. 培训的实施者 D. 培训教员 4. 培训形式包括 ( )。 A. 入职培训 B. 在岗培训 C. 转岗培训 D. 晋级培训 5. 餐厅员工日常管理的主要内容有 ( ) 等多种方式。 A. 合理安排班次 B. 班前会 C. 日常考核 D. 员工激励 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分） 1. 定额定员是由饭店人事、财务、业务部门在各部门实施的。( ) 2. 饭店常根据餐厅类型和餐位数来预测可接待客人的数量，从而定额定员。( ) 3. 超员招聘适用于招聘初级员工和开业前的招聘。( ) 4. 管理人员职位的应聘者，在正式面试结束后，汇总整理各种记录，结合背景资料，作出综合判断决定是否录用。( ) 5. 饭店业的竞争和其他行业一样，是人才的竞争和人才培训的竞争。( ) 6. 餐饮部只有在技术人才培训上取得明显优势，才能在市场竞争中取得成功。( ) 7. 随着科技进步，饭店为了提高劳动效率和科学管理水平，引进了电子菜单、电子远程点菜、洗碗机、智能厨房设备等智能科技产品。( ) 8. 外语、普通话和语言技巧是餐饮员工培训的基本内容之一。( ) 9. 餐饮部工种多，岗位差异大，班次安排必须适应营业需要。( ) 10. 在营业量最大时间段，服务员和领班等人数也最多。( ) 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：湖北省技能高考《旅游类考纲百套卷》，依据《湖北省2026年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖七门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第8卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为餐饮人力资源管理。理解：餐饮员工招聘流程和培训形式。 湖北省《旅游类考纲百套卷》 第8卷 《餐饮服务与管理》 餐饮人力资源管理 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（共15小题，每题4分，共60分） 1. 根据 ( ) 的原则和国家关于劳动工资的有关规定，确定工资、奖金及其他报酬的形式、数量、方法等，合理分配劳动报酬。 A. 多劳多得 B. 按需分配 C. 按劳分配 D. 平均薪酬 【答案】C 【解析】我国劳动法明确规定工资分配应当遵循按劳分配原则，实行同工同酬，这是饭店确定劳动报酬的核心原则。多劳多得是按劳分配的具体体现而非基本原则；按需分配是共产主义社会的分配方式；平均薪酬会挫伤员工积极性，不符合现代饭店管理要求。 2. ( ), 即按饭店的档次和规模来定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员的数量。 A. 按比例定员 B. 按劳动效率定员 C. 按岗位定员 D. 按部门定员 【答案】A 【解析】按比例定员是指按照饭店的档次、规模和总人数，根据一定比例确定各类人员数量，如管理人员与服务人员的比例、厨房人员与餐厅人员的比例等。按劳动效率定员根据工作量和劳动定额计算；按岗位定员根据岗位数量和工作量计算；按部门定员不是标准的定员方法。 3. 中餐零点餐厅 10 张方桌 40 人就餐，应该配 ( ) 名服务员。 A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 【答案】B 【解析】中餐零点餐厅标准配比一般为 1 名服务员负责 20 位左右客人或 5-6 张方桌，10 张方桌 40 人就餐配置 2 名服务员，既能保证服务质量，又不会造成人力浪费。 4. 在招聘员工前，应拟订 ( )。 A. 招聘的职位及人数 B. 详细说明职级要求 C. 决定招聘数量 D. 招聘计划 【答案】D 【解析】招聘计划是招聘工作的总纲，包含招聘职位、人数、职级要求、招聘渠道、时间安排、预算等全部内容，是招聘前必须完成的核心文件。A、B、C 选项都只是招聘计划的组成部分。 5. ( ) 适用于招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管。 A. 超员招聘 B. 缺员招聘 C. 等员招聘 D. 外部招聘 【答案】C 【解析】等员招聘是在现有人员离职前提前招聘储备人员，适用于初、中级管理人员岗位，因为这类岗位需要一定的交接和适应期。超员招聘适用于开业前或业务扩张期；缺员招聘会影响工作连续性；外部招聘是招聘渠道而非招聘策略。 6. ( ) 是餐饮招聘的重要对象。 A. 大中专毕业生 B. 餐饮同行在职人员 C. 高考落榜生 D. 军队退伍和转业人员 【答案】A 【解析】大中专毕业生年轻有活力、学习能力强、可塑性高，经过系统培训后能快速适应餐饮工作，是餐饮招聘的核心群体。餐饮同行在职人员流动性大且成本较高；其他两类不是餐饮招聘的主要对象。 7. 能否为客人提供一流的服务，关键在于 ( )。 A. 管理者的水平 B. 服务人员的素质 C. 设备设施的档次 D. 菜点酒水的质量 【答案】B 【解析】服务是由人提供的，服务人员的专业素质、服务意识、沟通能力直接决定服务质量的高低。其他因素虽然重要，但最终都需要通过服务人员传递给客人。 8. ( ) 是指在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产的培训活动。 A. 入职培训 B. 在岗培训 C. 转岗培训 D. 晋级培训 【答案】B 【解析】在岗培训是员工不脱离工作岗位，利用工作间隙或业余时间进行的培训，目的是提高本岗位工作技能和效率。入职培训针对新员工；转岗培训针对岗位变动员工；晋级培训针对晋升员工。 9. ( ) 多用于在职管理人员和有潜质员工的培养。 A. 在岗培训 B. 转岗培训 C. 晋级培训 D. 脱产培训 【答案】D 【解析】脱产培训是员工暂时脱离工作岗位，集中时间进行系统学习的培训方式，能够让学员系统学习管理知识和专业技能，多用于培养管理人员和有发展潜质的员工。 10. 饭店奉行 ( ) 培训的方针。 A. 餐厅经理 B. 餐厅主管 C. 全员 D. 服务员 【答案】C 【解析】现代饭店管理奉行全员培训方针，对从基层服务员到高层管理人员的所有员工进行持续培训，才能全面提升团队素质和服务水平。 11. 采用培训师讲解、培训师示范、学员尝试和跟踪辅导四步培训法的是 ( )。 A. 指导性培训 B. 知识性培训 C. 专题性培训 D. 针对性培训 【答案】A 【解析】指导性培训（四步培训法）是技能培训最常用的方法，通过讲解、示范、尝试、辅导四个步骤，能让学员快速掌握操作技能。知识性培训以理论讲解为主；专题性培训针对特定主题；针对性培训针对特定问题。 12. 一般来说，中餐厅采用 ( ) 的较多。 A. 间隔班 B. 两班制 C. 一班制 D. 倒班制 【答案】A 【解析】中餐厅营业时间分为午市和晚市两个高峰，中间有较长休息时间，因此多采用间隔班（两头班），让员工在非高峰时段休息，既满足营业需要，又能合理安排员工休息。 13. 班前会又称为餐前会，是餐饮部各餐厅开餐前 ( ) 由餐厅经理或主管、领班召开的短会。 A. 10 分钟 B. 15 分钟 C. 半小时 D. 1 小时 【答案】B 【解析】班前会一般在开餐前 15 分钟召开，主要内容包括通报当日预订、布置工作任务、强调服务重点、检查仪容仪表等，时间不宜过长。 14. ( ) 把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。 A. 心理学 B. 培训学 C. 需求学 D. 教育学 【答案】A 【解析】心理学将人的需求分为物质需求和精神需求两大类，这是激励理论的基础。物质需求是对衣食住行等物质条件的需求；精神需求是对尊重、自我实现、情感等精神层面的需求。 15. ( ) 是对人的管理中最核心的手段。 A. 惩罚 B. 奖励 C. 激励 D. 批评 【答案】C 【解析】激励通过满足员工需求，激发工作动机，调动积极性和创造性，是人力资源管理最核心的手段。惩罚和批评只能起到约束作用；奖励只是激励的一种形式。 2、 多选题（共5小题，每题4分，共20分） 1. 根据行业和饭店的要求，通过各种形式对员工进行 ( ) 等方面的培训。 A. 业务技能 B. 职业态度 C. 行为习惯 D. 专业知识 【答案】ABCD 【解析】饭店员工培训是全方位的，不仅包括业务技能和专业知识等硬技能，还包括职业态度、行为习惯、服务意识等软技能，只有全面提升才能提供优质服务。 2. 在进行饭店人员定编时，要充分考虑的因素包括 ( )。 A. 确定各部门所需的岗位数 B. 确定各部门所需的员工数 C. 淡旺季的波动、客流变化 D. 员工流动、员工病事假等 【答案】ABCD 【解析】人员定编需综合考虑：首先确定各部门岗位和员工数量；其次考虑淡旺季波动和客流变化，配置弹性人力；还要考虑员工流动、病事假等情况，预留人员储备。 3. 饭店各个部门，从经理到主管、领班，在培训中担任的角色是 ( )。 A. 接受培训者 B. 培训的计划、组织者 C. 培训的实施者 D. 培训教员 【答案】ABCD 【解析】各级管理人员在培训中扮演多重角色：首先是接受培训者，需要不断提升自己；同时也是本部门培训的计划者、组织者和实施者；很多时候还会担任培训教员，传授经验技能。 4. 培训形式包括 ( )。 A. 入职培训 B. 在岗培训 C. 转岗培训 D. 晋级培训 【答案】ABCD 【解析】饭店培训形式多样，按阶段和目的可分为：针对新员工的入职培训、针对在职员工的在岗培训、针对岗位变动的转岗培训、针对晋升员工的晋级培训。 5. 餐厅员工日常管理的主要内容有 ( ) 等多种方式。 A. 合理安排班次 B. 班前会 C. 日常考核 D. 员工激励 【答案】ABCD 【解析】餐厅员工日常管理包括：合理安排班次满足营业需要；通过班前会布置工作、沟通信息；进行日常考核评价工作表现；实施员工激励调动积极性。 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分） 1. 定额定员是由饭店人事、财务、业务部门在各部门实施的。( ) 【答案】错误 【解析】定额定员工作由饭店人事部门牵头，联合财务、业务等部门共同制定标准，然后由各部门具体组织实施，并非由人事、财务、业务部门直接在各部门实施。 2. 饭店常根据餐厅类型和餐位数来预测可接待客人的数量，从而定额定员。( ) 【答案】正确 【解析】餐厅类型和餐位数是预测客流量和确定人员编制的重要依据，不同类型餐厅服务标准和人均服务量不同，餐位数直接决定最大接待能力，据此可合理定额定员。 3. 超员招聘适用于招聘初级员工和开业前的招聘。( ) 【答案】正确 【解析】超员招聘是招聘比实际需要更多的人员，适用于开业前大规模招聘和初级员工招聘，因为初级员工流动性较大，超员招聘可预留人员储备，保证正常运营。 4. 管理人员职位的应聘者，在正式面试结束后，汇总整理各种记录，结合背景资料，作出综合判断决定是否录用。( ) 【答案】正确 【解析】管理人员招聘需要更加严谨全面，面试结束后需汇总面试记录、背景调查资料等进行综合评估，才能做出录用决定。 5. 饭店业的竞争和其他行业一样，是人才的竞争和人才培训的竞争。( ) 【答案】正确 【解析】饭店业是服务型行业，服务质量是核心竞争力，而服务质量最终取决于员工素质，因此饭店业竞争本质上是人才的竞争，人才培训是培养和留住人才的关键。 6. 餐饮部只有在技术人才培训上取得明显优势，才能在市场竞争中取得成功。( ) 【答案】错误 【解析】餐饮部的成功不仅需要技术人才（如厨师），还需要优秀的服务人才、管理人才、营销人才等，只有全面提升各类人才素质，才能在市场竞争中取得成功。 7. 随着科技进步，饭店为了提高劳动效率和科学管理水平，引进了电子菜单、电子远程点菜、洗碗机、智能厨房设备等智能科技产品。( ) 【答案】正确 【解析】科技进步深刻改变饭店业，智能科技产品的应用不仅提高了劳动效率、降低了人力成本，还提升了管理科学化水平和客人体验。 8. 外语、普通话和语言技巧是餐饮员工培训的基本内容之一。( ) 【答案】正确 【解析】语言沟通是服务的基础，餐饮员工需要具备良好的普通话表达能力、基本的外语会话能力和沟通技巧，才能与不同客人有效沟通。 9. 餐饮部工种多，岗位差异大，班次安排必须适应营业需要。( ) 【答案】正确 【解析】餐饮部包含多个部门，工种繁多，不同岗位工作时间和内容差异大，因此班次安排必须灵活多样，以适应不同时段的营业需要。 10. 在营业量最大时间段，服务员和领班等人数也最多。( ) 【答案】正确 【解析】为保证服务质量，餐饮部会根据营业量变化安排人力，在营业高峰时段安排最多的服务员和管理人员，确保及时为客人提供服务。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $