第7卷 菜单设计【考点】《餐饮服务与管理》湖北省技能高考《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：湖北省技能高考《旅游类考纲百套卷》，依据《湖北省2026年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖七门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第7卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为菜单设计。理解：了解菜单的种类和内容，菜单的制作。 湖北省《旅游类考纲百套卷》 第7卷 《餐饮服务与管理》 菜单设计 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（共15小题，每题4分，共60分） 1. 菜点规格一般大份是小份的 ( ) 倍，中份是小份的 ( ) 倍。 A. 2.5 1.5 B. 2 1 C. 2.5 1 D. 2 1.5 【答案】D 【解析】餐饮行业通用的菜点规格比例为大份是小份的 2 倍，中份是小份的 1.5 倍，既保证分量差异合理，又便于成本核算和定价。 2. 中餐菜单小份一般供 ( ) 用。 A. 2~4 人 B. 4~6 人 C. 6~8 人 D. 8~10 人 【答案】A 【解析】中餐菜单小份（例份）通常供 2-4 人食用，中份供 4-6 人，大份供 6-8 人，符合家庭和小型聚餐的用餐需求。 3. 菜单的装帧要符合餐厅的 ( )。 A. 主题 B. 文化定位 C. 风格 D. 经验特色 【答案】B 【解析】菜单的装帧设计必须与餐厅的整体文化定位相匹配，主题和风格都是文化定位的具体体现，例如中式餐厅宜采用传统元素装帧，西餐厅偏向简约现代风格。 4. 对折式双页菜单合上尺寸以 ( ) 为宜。 A. 20 cm×35 cm B. 30 cm×35 cm C. 25 cm×35 cm D. 30 cm×40 cm 【答案】A 【解析】对折式双页菜单合上后的标准尺寸为 20cm×35cm，便于顾客手持翻阅，同时适合餐桌摆放，不会占用过多空间。 5. 菜单版式空白与文字尽量各占 ( ) 为佳。 A. 20% B. 30% C. 40% D. 50% 【答案】D 【解析】菜单版式设计中，空白与文字各占 50% 是最佳比例，过多文字会显得拥挤杂乱，过多空白则会显得内容单薄，合理留白能显著提升阅读体验。 6. 在以成本为中心的定价方法中，( ) 简便易行。 A. 原料成本系数定价法 B. 依照毛利率定价法 C. 主要成本定价法 D. 系数产品定价法 【答案】A 【解析】原料成本系数定价法只需计算出原料成本，再乘以预先确定的成本系数即可得出售价，计算过程最简单，是餐饮行业最常用的简便定价方法。 7. 综合毛利率的作用是 ( )。 A. 改变餐饮产品的价格水平 B. 控制和调节餐饮产品的总体价格水平 C. 控制餐饮产品的价格水平 D. 调节餐饮产品的价格水平 【答案】B 【解析】综合毛利率是餐饮企业所有菜品毛利率的加权平均值，其核心作用是控制和调节整个餐厅餐饮产品的总体价格水平，保证企业整体盈利目标的实现。 8. 较简单、方便的定价方法是 ( )。 A. 原料成本系数定价法 B. 参照定价法 C. 主要成本定价法 D. 系数产品定价法 【答案】B 【解析】参照定价法是指参考同行业同档次餐厅的同类菜品价格来制定自己的价格，无需复杂的成本计算，是最简单方便的定价方法，尤其适合新开餐厅使用。 9. 以下不属于菜单基本功能的是（ ） A. 沟通餐饮经营者与消费者 B. 控制餐饮成本 C. 展示餐厅特色 D. 招聘员工 【答案】D 【解析】菜单的基本功能包括沟通经营者与消费者、展示餐厅特色、控制餐饮成本、促进销售等，招聘员工不属于菜单的功能范畴。 10. 按用餐时间划分，菜单不包括（ ） A. 早餐菜单 B. 午餐菜单 C. 宴会菜单 D. 晚餐菜单 【答案】C 【解析】按用餐时间划分，菜单分为早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单和夜宵菜单；宴会菜单是按用餐形式划分的类型。 11. 菜单上最能吸引顾客注意力的位置是（ ） A. 左上角 B. 右上角 C. 中间偏上 D. 左下角 【答案】C 【解析】根据顾客的阅读习惯，菜单中间偏上的位置是视觉焦点，最能吸引顾客的注意力，餐厅通常会将主推菜品放在这个位置。 12. 以下哪种菜单使用周期最短（ ） A. 固定菜单 B. 循环菜单 C. 时令菜单 D. 套餐菜单 【答案】C 【解析】时令菜单是根据季节变化推出的应季菜品菜单，使用周期最短，通常只有 1-3 个月；固定菜单使用周期一般在 1 年以上，循环菜单使用周期为几周至几个月。 13. 餐饮定价中，“随行就市” 属于哪种定价方法（ ） A. 成本导向定价法 B. 竞争导向定价法 C. 需求导向定价法 D. 心理定价法 【答案】B 【解析】竞争导向定价法是以市场上竞争对手的价格为主要依据来制定自己产品价格的方法，“随行就市” 是其最典型的表现形式。 14. 菜单字体大小一般以（ ）号字为宜，方便顾客阅读 A. 10-12 B. 12-14 C. 14-16 D. 16-18 【答案】B 【解析】菜单字体大小以 12-14 号字为宜，这个字号在正常阅读距离下清晰易读，同时也能在有限的页面内展示足够多的菜品信息。 15. 以下不属于菜单内容组成部分的是（ ） A. 菜品名称 B. 菜品价格 C. 菜品营养成分表 D. 餐厅地址 【答案】C 【解析】菜单的基本内容包括菜品名称、菜品价格、菜品简介、餐厅信息（地址、电话、营业时间等），菜品营养成分表不属于菜单的必备组成部分。 2、 多选题（共5小题，每题4分，共20分） 1. 一份设计独特、装帧精美的菜单，可以起到 ( ) 的作用。 A. 传播饮食文化 B. 引导美食时尚 C. 展示餐厅格调 D. 烘托就餐气氛 【答案】ABCD 【解析】一份优秀的菜单不仅是点餐工具，还能传播餐厅的饮食文化理念，引导当地的美食消费时尚，展示餐厅的品牌格调，同时通过精美的设计烘托出良好的就餐气氛。 2. 菜单封底通常印有餐厅的 ( ) 信息。 A. 订餐电话 B. 地址 C. 营业时间 D. 网址和方位图 【答案】ABCD 【解析】菜单封底是展示餐厅实用信息的重要位置，通常会印有订餐电话、详细地址、营业时间、官方网址以及餐厅方位图，方便顾客联系和找到餐厅。 3. 菜单名称应采用既能清楚反映 ( ), 又要好听上口，通俗易懂，真实而不夸张。 A. 原料构成 B. 烹调方法 C. 口味特点 D. 所属的菜系 【答案】ABC 【解析】菜单名称首先要清晰反映菜品的原料构成、烹调方法和口味特点，让顾客一目了然地了解菜品；所属菜系不是菜单名称必须体现的内容。 4. 制作一份菜单需要 ( ) 的通力合作。 A. 文字撰写人 B. 印刷厂 C. 餐厅经营者 D. 艺术设计师 【答案】ABCD 【解析】制作一份高质量的菜单需要多方协作：餐厅经营者确定菜单的整体定位和菜品结构，文字撰写人负责菜品描述和文案，艺术设计师负责版式和视觉设计，印刷厂负责最终的印刷制作。 5. 客人可以从菜单的封面和封底上了解餐厅的 ( )、地址和服务费等信息。 A. 主题文化 B. 餐厅名称 C. 营业时间 D. 电话号码 【答案】ABCD 【解析】菜单封面通常会展示餐厅名称和主题文化，封底则会印有营业时间、电话号码、地址和服务费等实用信息，顾客通过封面和封底就能对餐厅有基本的了解。 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分） 1. 餐饮经营的成功与失败关键在菜单的设计。（ ） 【答案】正确 【解析】菜单是餐饮经营的核心，它决定了餐厅的菜品结构、成本控制、定价策略和营销方向，是餐饮经营成功与否的关键因素。 2. 零点菜单是零点餐厅为散客提供的，客人能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴，客人随到、随时点菜、随时制作。（ ） 【答案】正确 【解析】零点菜单是零点餐厅的核心菜单，其特点是菜品丰富、选择多样，客人可以根据自己的喜好自由点菜，餐厅随点随做，满足散客的个性化用餐需求。 3. 客房送餐菜单是饭店对住店客人因某种原因不愿或不便去餐厅用餐所提供的送餐菜单，只有内容较全的客房送餐菜单一种类型。（ ） 【答案】错误 【解析】客房送餐菜单有多种类型，除了内容较全的正餐送餐菜单外，还有早餐送餐菜单、夜宵送餐菜单、酒水饮料菜单等不同类型，以满足客人不同时段的需求。 4. 固定菜单菜品的选择要避免 “菜单有名，厨房无菜”, 原料季节性强的时令菜肴可以列在特选菜单里，应时撤换。（ ） 【答案】正确 【解析】固定菜单的菜品相对稳定，为了避免出现 “菜单有名，厨房无菜” 的情况，季节性强的时令菜肴不应列入固定菜单，而应放在特选菜单中，根据季节及时撤换。 5. 菜单需要说明菜点的规格与对应的价格，如例份 (小份)、中份、大份、个、盅、碗、克、条和只等对应的价格。（ ） 【答案】正确 【解析】明确标注菜点的不同规格及对应价格，能让顾客根据用餐人数和预算做出合理选择，同时也能避免因分量问题产生的纠纷。 6. 餐厅加收的服务费要在菜单的封面上注明。（ ） 【答案】正确 【解析】餐厅加收的服务费属于明码标价的内容，必须在菜单的显著位置（通常是封面或封底）注明，保障消费者的知情权。 7. 菜单材料的选择要考虑到菜单的使用期限，固定零点菜单使用时间都需要超过半年。（ ） 【答案】正确 【解析】固定零点菜单使用周期较长，一般都需要超过半年，因此在选择菜单材料时，要考虑其耐用性和使用寿命，选择耐磨、防水、不易损坏的材料。 8. 单页菜单的大小以 30 cm×40 cm 为宜。（ ） 【答案】错误 【解析】单页菜单的标准尺寸为 28cm×40cm 左右，30cm×40cm 的尺寸过大，不便于顾客手持和翻阅。 9. 菜单通过文字描述能吸引客人选择，因此尽量使用花体字。（ ） 【答案】错误 【解析】菜单的文字首先要保证清晰易读，花体字虽然美观，但辨识度较低，会增加顾客的阅读难度，因此菜单应尽量使用简洁易读的字体。 10. 固定的零点菜单大多采用铅印，而宴会菜单既可打印也可手写。（ ） 【答案】正确 【解析】固定零点菜单使用频率高、周期长，因此大多采用铅印，保证印刷质量和耐用性；宴会菜单通常是一次性使用，且需要根据宴会主题进行个性化设计，因此既可打印也可手写。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：湖北省技能高考《旅游类考纲百套卷》，依据《湖北省2026年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖七门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第7卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为菜单设计。理解：了解菜单的种类和内容，菜单的制作。 湖北省《旅游类考纲百套卷》 第7卷 《餐饮服务与管理》 菜单设计 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（共15小题，每题4分，共60分） 1. 菜点规格一般大份是小份的 ( ) 倍，中份是小份的 ( ) 倍。 A. 2.5 1.5 B. 2 1 C. 2.5 1 D. 2 1.5 2. 中餐菜单小份一般供 ( ) 用。 A. 2~4 人 B. 4~6 人 C. 6~8 人 D. 8~10 人 3. 菜单的装帧要符合餐厅的 ( )。 A. 主题 B. 文化定位 C. 风格 D. 经验特色 4. 对折式双页菜单合上尺寸以 ( ) 为宜。 A. 20 cm×35 cm B. 30 cm×35 cm C. 25 cm×35 cm D. 30 cm×40 cm 5. 菜单版式空白与文字尽量各占 ( ) 为佳。 A. 20% B. 30% C. 40% D. 50% 6. 在以成本为中心的定价方法中，( ) 简便易行。 A. 原料成本系数定价法 B. 依照毛利率定价法 C. 主要成本定价法 D. 系数产品定价法 7. 综合毛利率的作用是 ( )。 A. 改变餐饮产品的价格水平 B. 控制和调节餐饮产品的总体价格水平 C. 控制餐饮产品的价格水平 D. 调节餐饮产品的价格水平 8. 较简单、方便的定价方法是 ( )。 A. 原料成本系数定价法 B. 参照定价法 C. 主要成本定价法 D. 系数产品定价法 9. 以下不属于菜单基本功能的是（ ） A. 沟通餐饮经营者与消费者 B. 控制餐饮成本 C. 展示餐厅特色 D. 招聘员工 10. 按用餐时间划分，菜单不包括（ ） A. 早餐菜单 B. 午餐菜单 C. 宴会菜单 D. 晚餐菜单 11. 菜单上最能吸引顾客注意力的位置是（ ） A. 左上角 B. 右上角 C. 中间偏上 D. 左下角 12. 以下哪种菜单使用周期最短（ ） A. 固定菜单 B. 循环菜单 C. 时令菜单 D. 套餐菜单 13. 餐饮定价中，“随行就市” 属于哪种定价方法（ ） A. 成本导向定价法 B. 竞争导向定价法 C. 需求导向定价法 D. 心理定价法 14. 菜单字体大小一般以（ ）号字为宜，方便顾客阅读 A. 10-12 B. 12-14 C. 14-16 D. 16-18 15. 以下不属于菜单内容组成部分的是（ ） A. 菜品名称 B. 菜品价格 C. 菜品营养成分表 D. 餐厅地址 2、 多选题（共5小题，每题4分，共20分） 1. 一份设计独特、装帧精美的菜单，可以起到 ( ) 的作用。 A. 传播饮食文化 B. 引导美食时尚 C. 展示餐厅格调 D. 烘托就餐气氛 2. 菜单封底通常印有餐厅的 ( ) 信息。 A. 订餐电话 B. 地址 C. 营业时间 D. 网址和方位图 3. 菜单名称应采用既能清楚反映 ( ), 又要好听上口，通俗易懂，真实而不夸张。 A. 原料构成 B. 烹调方法 C. 口味特点 D. 所属的菜系 4. 制作一份菜单需要 ( ) 的通力合作。 A. 文字撰写人 B. 印刷厂 C. 餐厅经营者 D. 艺术设计师 5. 客人可以从菜单的封面和封底上了解餐厅的 ( )、地址和服务费等信息。 A. 主题文化 B. 餐厅名称 C. 营业时间 D. 电话号码 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分） 1. 餐饮经营的成功与失败关键在菜单的设计。（ ） 2. 零点菜单是零点餐厅为散客提供的，客人能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴，客人随到、随时点菜、随时制作。（ ） 3. 客房送餐菜单是饭店对住店客人因某种原因不愿或不便去餐厅用餐所提供的送餐菜单，只有内容较全的客房送餐菜单一种类型。（ ） 4. 固定菜单菜品的选择要避免 “菜单有名，厨房无菜”, 原料季节性强的时令菜肴可以列在特选菜单里，应时撤换。（ ） 5. 菜单需要说明菜点的规格与对应的价格，如例份 (小份)、中份、大份、个、盅、碗、克、条和只等对应的价格。（ ） 6. 餐厅加收的服务费要在菜单的封面上注明。（ ） 7. 菜单材料的选择要考虑到菜单的使用期限，固定零点菜单使用时间都需要超过半年。（ ） 8. 单页菜单的大小以 30 cm×40 cm 为宜。（ ） 9. 菜单通过文字描述能吸引客人选择，因此尽量使用花体字。（ ） 10. 固定的零点菜单大多采用铅印，而宴会菜单既可打印也可手写。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $