第3卷 中餐服务【考点】《餐饮服务与管理》湖北省技能高考《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：湖北省技能高考《旅游类考纲百套卷》，依据《湖北省2026年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖七门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第3卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为中餐服务。理解：中餐菜肴的构成和烹饪方法。 湖北省《旅游类考纲百套卷》 第3卷 《餐饮服务与管理》 中餐服务 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（共15小题，每题4分，共60分） 1. 经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，( ) 主要有粤菜、川菜、鲁菜和苏菜。 A. 素菜 B. 少数民族菜 C. 宫廷菜 D. 地方菜 【答案】D 【解析】地方菜是中国菜的主要组成部分，粤菜、川菜、鲁菜、苏菜都属于典型的地方菜，是各地结合本地物产与饮食习俗形成的特色菜肴体系。 2. ( ) 标志着中国古代烹调的最高水平。 A. 地方菜 B. 官府菜 C. 宫廷菜 D. 素菜 【答案】C 【解析】宫廷菜服务于历代帝王皇室，汇聚了全国顶尖的厨师与食材，工艺精湛、用料考究，代表了古代烹调技艺的最高水平。 3. 现在人们品尝的宫廷菜主要是 ( ) 代御膳房里传下来的一些菜肴。 A. 宋 B. 元 C. 明 D. 清 【答案】D 【解析】清代御膳房的宫廷菜体系最为完善，且相关菜谱与工艺留存最为完整，如今市面上的宫廷菜多传承自清代御膳房。 4. 中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是 ( )。 A. 四大菜系 B. 五大菜系 C. 八大菜系 D. 十大菜系 【答案】C 【解析】鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，是社会公认的、最具影响力和代表性的中国地方菜系体系。 5. “北食” 代表是 ( )。 A. 鲁菜 B. 京菜 C. 宫廷菜 D. 官府菜 【答案】A 【解析】鲁菜发源于山东，是北方菜系的代表，在北方地区影响广泛，被称为 “北食” 的典型代表。 6. 九转大肠是 ( ) 的代表菜。 A. 川菜 B. 鲁菜 C. 苏菜 D. 湘菜 【答案】B 【解析】九转大肠是鲁菜的经典名菜，以复杂的工艺、咸鲜酸甜的复合口味著称，是鲁菜的标志性菜品之一。 7. ( ) 在民间拥有 “天下第一食府” 的美誉。 A. 四川 B. 杭州 C. 湖南 D. 苏州 【答案】D 【解析】苏州饮食文化底蕴深厚，官府菜与地方菜融合发展，工艺精细、风味雅致，在民间享有 “天下第一食府” 的美誉。 8. ( ) 刀工严谨，有 “剞花如荔，切丝如发，片薄如纸” 的美誉。 A. 鲁菜 B. 苏菜 C. 闽菜 D. 浙菜 【答案】B 【解析】苏菜的刀工技艺精湛，以细腻精巧著称，“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸” 是对苏菜刀工特点的经典描述。 9. 佛跳墙是 ( ) 的代表菜。 A. 徽菜 B. 鲁菜 C. 闽菜 D. 浙菜 【答案】C 【解析】佛跳墙是闽菜的经典名菜，发源于福建福州，以多种名贵食材煨制而成，是闽菜的标志性菜品。 10. ( ) 菜素有 “南料北烹，口味交融” 的特点。 A. 苏州 B. 杭州 C. 嘉兴 D. 无锡 【答案】B 【解析】杭州菜（浙菜分支）受南北饮食文化影响，形成了 “南料北烹、口味交融” 的特点，兼具南方的鲜嫩与北方的醇厚。 11. 中餐厅早餐服务首先应完成的工作是 ( )。 A. 问茶开位 B. 餐前准备 C. 开餐服务 D. 清理台面 【答案】B 【解析】餐前准备是中餐厅所有服务的前提，早餐服务也需先完成环境整理、餐具摆放、物料准备等餐前准备工作，才能开展后续服务。 12. 当客人进入餐厅时，( ) 要面带微笑迎接客人、问候客人，问清人数后，引领客人至合适的餐台就座。 A. 迎宾员 B. 值台服务员 C. 传菜员 D. 餐厅领班 【答案】A 【解析】迎宾员的核心职责就是在餐厅门口迎接客人、问候客人并引领入座，是客人进入餐厅接触的第一位服务人员。 13. ( ) 主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。 A. 迎宾员 B. 值台服务员 C. 传菜员 D. 餐厅领班 【答案】B 【解析】值台服务员负责餐台区域的直接服务，客人入座后，拉椅让座、送毛巾、问茶开茶都是值台服务员的基础工作内容。 14. 开茶到台，应在客人 ( ) 侧斟倒第一杯礼貌茶，然后根据客人的要求填写 (), 记上桌号、茶位，签上服务员姓名。 A. 左侧 水果卡 B. 右侧 水果卡 C. 左侧 点心卡 D. 右侧 点心卡 【答案】D 【解析】中餐厅服务中，斟茶应在客人右侧操作，避免打扰客人；早餐服务中，客人的点心需求需填写点心卡，记录桌号、茶位等信息。 15. 客人示意结账时，应迅速将 ( ) 交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。 A. 点菜单 B. 水果卡 C. 点心卡 D. 酒水单 【答案】C 【解析】中餐厅早餐服务中，客人的消费明细记录在点心卡上，结账时需将点心卡交收银员汇总计算。 2、 多选题（共5小题，每题4分，共20分） 1. 按照地区、历史和风味等特点，中国菜由地方菜、( ) 等构成。 A. 宫廷菜 B. 素菜 C. 少数民族菜 D. 私家官府菜 【答案】ABCD 【解析】中国菜的体系构成按特点划分，主要包括地方菜、宫廷菜、素菜、少数民族菜和私家官府菜五大类，涵盖了不同地域、阶层与文化的饮食特色。 2. 以下对地方菜的描述正确的是 ( )。 A. 是中国菜的主要组成部分 B. 选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料 C. 采用本地区独特的烹调方法 D. 具有浓厚的地方风味 【答案】ABCD 【解析】地方菜是中国菜的主体，以本地优质食材为原料，结合当地独特的烹调工艺，形成了鲜明的地方风味特色。 3. 宫廷菜是指我国历代封建 ( ) 等享用的菜肴。 A. 帝王 B. 宰相 C. 皇妃 D. 皇后 【答案】ACD 【解析】宫廷菜是专供封建帝王、皇后、皇妃等皇室成员享用的菜肴，服务于宫廷皇室，与宰相这类官员食用的官府菜有明确区别。 4. 服务员可以通过 ( ) 来了解客人口味及饮食需求。 A. 观察客人的言谈举止 B. 观察客人的年龄 C. 询问客人的职业 D. 观察客人的国籍 【答案】ABD 【解析】服务员可通过观察客人的年龄、国籍、言谈举止，推断其饮食偏好与需求；客人的职业与饮食口味无直接关联，不是了解饮食需求的有效途径。 5. 许多餐厅由 ( ) 为客人点菜。 A. 迎宾员 B. 餐厅主管 C. 餐厅领班 D. 高级服务员 【答案】BCD 【解析】餐厅主管、领班和高级服务员具备专业的菜品知识与服务能力，常承担为客人点菜、推荐菜品的工作；迎宾员主要负责迎送客人，一般不负责点菜服务。 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分） 1. 地方菜是构成中国菜肴的主体。( ) 【答案】正确 【解析】地方菜种类繁多、分布广泛，涵盖了全国各地区的饮食特色，是中国菜肴体系中最主要的组成部分。 2. 宫廷菜至今有近 3000 年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现。现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。( ) 【答案】正确 【解析】宫廷菜起源于商周时期，至今已有近 3000 年历史，汇聚了历代顶尖烹调技艺；清代御膳房的菜谱与工艺留存最完整，如今的宫廷菜多传承自此。 3. 少数民族菜又称民族风味菜，主要有清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。( ) 【答案】正确 【解析】少数民族菜是各少数民族结合本民族文化、物产形成的特色菜肴，清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜都是典型的少数民族风味菜。 4. 重庆川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，既采取各地之长，又敢于创新，适应不同顾客需要。( ) 【答案】错误 【解析】原句描述的是川菜的整体特点，“重庆川菜” 表述不准确，川菜的分支中，重庆菜属于川菜体系，以麻辣鲜香为特点，该句应改为：川菜（含重庆分支）以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，既博采各地之长，又敢于创新，适应不同顾客需要。 5. 在英美等西方国家，“鱼香肉丝” 几乎成了中国菜的代名词，情形类似于意大利菜肴中的 “意大利面条”。( ) 【答案】错误 【解析】在英美等西方国家，“左宗棠鸡” 或 “宫保鸡丁” 是知名度较高的中国菜代表，“鱼香肉丝” 并非中国菜的代名词。该句应改为：在英美等西方国家，“左宗棠鸡”（或宫保鸡丁）几乎成了中国菜的代名词，情形类似于意大利菜肴中的 “意大利面条”。 6. 烤乳猪是广州最著名的特色菜，是 “满汉全席” 中主打菜肴之一，也是传统广东人祭祖的祭品之一。( ) 【答案】正确 【解析】烤乳猪是粤菜的经典名菜，起源于广州，工艺考究、色泽红亮，既是 “满汉全席” 中的菜品，也是广东传统祭祖的重要祭品。 7. 为客人开茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，应用茶匙按茶位放茶，注意量和卫生。( ) 【答案】正确 【解析】直接用手取茶叶不符合卫生规范，使用茶匙按茶位放茶，既能控制茶叶用量，也能保障卫生。 8. 客人点好点心后，要迅速服务并在账单上记录或盖印章，并随时帮助客人添茶水。( ) 【答案】正确 【解析】中餐厅早餐服务中，客人点好点心后需及时服务并做好记录，同时主动为客人添茶水，保障服务体验。 9. 客人结账时，应主动询问客人是否需要打包，如需要，则应替客人打包食品。( ) 【答案】正确 【解析】主动询问客人打包需求并协助打包，是中餐厅服务的规范流程，体现了贴心的服务意识。 10. 餐厅领班、主管要在餐前准备时仔细检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人仪容仪表，强调注意事项，进行分工。( ) 【答案】正确 【解析】餐前准备阶段，领班、主管需检查环境、餐具等准备工作，同时检查服务员仪容仪表、布置工作任务，保障开餐服务有序开展。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：湖北省技能高考《旅游类考纲百套卷》，依据《湖北省2026年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖七门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第3卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为中餐服务。理解：中餐菜肴的构成和烹饪方法。 湖北省《旅游类考纲百套卷》 第3卷 《餐饮服务与管理》 中餐服务 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（共15小题，每题4分，共60分） 1. 经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，( ) 主要有粤菜、川菜、鲁菜和苏菜。 A. 素菜 B. 少数民族菜 C. 宫廷菜 D. 地方菜 2. ( ) 标志着中国古代烹调的最高水平。 A. 地方菜 B. 官府菜 C. 宫廷菜 D. 素菜 3. 现在人们品尝的宫廷菜主要是 ( ) 代御膳房里传下来的一些菜肴。 A. 宋 B. 元 C. 明 D. 清 4. 中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是 ( )。 A. 四大菜系 B. 五大菜系 C. 八大菜系 D. 十大菜系 5. “北食” 代表是 ( )。 A. 鲁菜 B. 京菜 C. 宫廷菜 D. 官府菜 6. 九转大肠是 ( ) 的代表菜。 A. 川菜 B. 鲁菜 C. 苏菜 D. 湘菜 7. ( ) 在民间拥有 “天下第一食府” 的美誉。 A. 四川 B. 杭州 C. 湖南 D. 苏州 8. ( ) 刀工严谨，有 “剞花如荔，切丝如发，片薄如纸” 的美誉。 A. 鲁菜 B. 苏菜 C. 闽菜 D. 浙菜 9. 佛跳墙是 ( ) 的代表菜。 A. 徽菜 B. 鲁菜 C. 闽菜 D. 浙菜 10. ( ) 菜素有 “南料北烹，口味交融” 的特点。 A. 苏州 B. 杭州 C. 嘉兴 D. 无锡 11. 中餐厅早餐服务首先应完成的工作是 ( )。 A. 问茶开位 B. 餐前准备 C. 开餐服务 D. 清理台面 12. 当客人进入餐厅时，( ) 要面带微笑迎接客人、问候客人，问清人数后，引领客人至合适的餐台就座。 A. 迎宾员 B. 值台服务员 C. 传菜员 D. 餐厅领班 13. ( ) 主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。 A. 迎宾员 B. 值台服务员 C. 传菜员 D. 餐厅领班 14. 开茶到台，应在客人 ( ) 侧斟倒第一杯礼貌茶，然后根据客人的要求填写 (), 记上桌号、茶位，签上服务员姓名。 A. 左侧 水果卡 B. 右侧 水果卡 C. 左侧 点心卡 D. 右侧 点心卡 15. 客人示意结账时，应迅速将 ( ) 交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。 A. 点菜单 B. 水果卡 C. 点心卡 D. 酒水单 2、 多选题（共5小题，每题4分，共20分） 1. 按照地区、历史和风味等特点，中国菜由地方菜、( ) 等构成。 A. 宫廷菜 B. 素菜 C. 少数民族菜 D. 私家官府菜 2. 以下对地方菜的描述正确的是 ( )。 A. 是中国菜的主要组成部分 B. 选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料 C. 采用本地区独特的烹调方法 D. 具有浓厚的地方风味 3. 宫廷菜是指我国历代封建 ( ) 等享用的菜肴。 A. 帝王 B. 宰相 C. 皇妃 D. 皇后 4. 服务员可以通过 ( ) 来了解客人口味及饮食需求。 A. 观察客人的言谈举止 B. 观察客人的年龄 C. 询问客人的职业 D. 观察客人的国籍 5. 许多餐厅由 ( ) 为客人点菜。 A. 迎宾员 B. 餐厅主管 C. 餐厅领班 D. 高级服务员 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分） 1. 地方菜是构成中国菜肴的主体。( ) 2. 宫廷菜至今有近 3000 年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现。现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。( ) 3. 少数民族菜又称民族风味菜，主要有清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。( ) 4. 重庆川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，既采取各地之长，又敢于创新，适应不同顾客需要。( ) 5. 在英美等西方国家，“鱼香肉丝” 几乎成了中国菜的代名词，情形类似于意大利菜肴中的 “意大利面条”。( ) 6. 烤乳猪是广州最著名的特色菜，是 “满汉全席” 中主打菜肴之一，也是传统广东人祭祖的祭品之一。( ) 7. 为客人开茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，应用茶匙按茶位放茶，注意量和卫生。( ) 8. 客人点好点心后，要迅速服务并在账单上记录或盖印章，并随时帮助客人添茶水。( ) 9. 客人结账时，应主动询问客人是否需要打包，如需要，则应替客人打包食品。( ) 10. 餐厅领班、主管要在餐前准备时仔细检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人仪容仪表，强调注意事项，进行分工。( ) 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $