2027届高中生物一轮复习讲义 第46讲　传统发酵技术、发酵工程及其应用

该高中生物学高考复习讲义聚焦传统发酵技术（泡菜、果酒果醋制作等）和发酵工程两大核心考点，按“原理-步骤-应用”逻辑梳理知识，通过考点精析、方法指导、真题讲解及分层练习，帮助学生构建从传统到现代发酵技术的系统认知，突破实验操作与原理应用难点。 讲义突出高考真题导向与科学探究素养培养，如对比酵母菌（真核）与醋酸菌（原核）结构差异渗透结构与功能观，分析发酵条件对产物的影响强化科学思维。设置基础巩固与综合提升练习，配合即时反馈，助力学生高效掌握考点，为教师把控复习节奏提供精准教学支持。

第46讲　传统发酵技术、发酵工程及其应用 考点一　传统发酵技术的应用 1.发酵与传统发酵技术 (1)发酵 (2)传统发酵技术 2.腐乳制作 3.制作泡菜 (1)菌种：植物体表面天然的乳酸菌。 (2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应简式为C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量。 (3)方法步骤 4.制作果酒和果醋 (1)果酒制作与果醋制作的比较 (2)果酒和果醋的制作步骤及目的 果酒和果醋改进装置及其分析 　　　 (1)泡菜的风味由乳酸菌的种类决定。(2025·浙江1月选考，8A)(×) 提示　还与发酵过程中其他微生物的代谢产物、发酵条件(如温度、盐浓度等)有关。 (2)果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同。(2025·江苏卷，6A)(×) 提示　酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，两者的细胞结构不相同。 (3)调味时加入食盐，主要目的是促进微生物的生长繁殖。(2024·广西卷，3C)(×) 提示　调味时加入食盐的主要目的是增加食物的口感和风味，也能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖。 (4)制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中。(2024·江苏卷，14A)(×) 提示　制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，所以为制造无氧环境，制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水中。 (5)酒精发酵是吸能反应。(2024·浙江6月选考，10A)(×) 提示　酒精发酵是放能反应。 (6)葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋。(2022·江苏卷，16C)(×) 提示　制作好葡萄酒后，打开瓶盖，盖上一层纱布，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，进行葡萄醋的发酵。 (7)果醋发酵时，用重铬酸钾测定乙酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深。(2021·江苏卷，14D)(×) 提示　酸性重铬酸钾能检验酒精，不能检验乙酸含量变化。 考向　泡菜、果酒和果醋制作[科学探究] 1.(2025·河南卷，6)食醋和黄酒是我国传统的日常调味品，均通过发酵技术生产。下列叙述错误的是(　　) A.醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵是厌氧发酵 B.以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，伴有pH下降和气体产生 C.食醋和黄酒发酵过程中，微生物繁殖越快发酵产物产率越高 D.使用天然混合菌种发酵往往会造成传统发酵食品的品质不一 答案　C 解析　醋酸菌为好氧细菌，醋酸发酵为好氧发酵；酵母菌无氧呼吸产生酒精，酒精的发酵为厌氧发酵，A正确；以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，前期酵母菌进行酒精发酵会产生CO2(溶于发酵液中生成H2CO3，使pH下降)，酿造食醋过程后期醋酸菌会利用酒精产生乙酸，使发酵液的pH继续下降，若在有氧条件下，以葡萄糖为底物直接进行醋酸发酵也会产生CO2， B正确；发酵过程中，微生物繁殖速度与产物产率并非必然呈正相关，例如制作黄酒时，酵母菌在有氧条件下大量繁殖，但不产酒精，而在无氧条件下，繁殖较慢，但进行酒精发酵，C错误；使用天然混合菌种发酵，发酵产品中可能出现杂菌的代谢产物，导致传统发酵食品品质不一，D正确。 2.(2024·福建卷，5)虾酱是以虾为原料的传统发酵食品。在乳酸菌、芽孢杆菌等多种微生物共同作用下，原料中的蛋白质和脂肪发生水解，形成虾酱的特有风味。下列叙述错误的是(　　) A.虾酱特有风味的形成受发酵时间的影响 B.传统虾酱的制作过程需要严格执行无菌操作 C.原料中的蛋白质会被水解成小分子的肽和氨基酸 D.对虾酱发酵过程微生物种类和数量的分析有助于改良风味 答案　B 解析　不同微生物发酵所需时间不同，A正确；传统发酵技术不需要严格执行无菌操作，传统发酵过程直接利用原材料中天然存在的微生物或者发酵物中的微生物，B错误；不同微生物可以产生不同代谢产物，代谢产物的种类及含量会影响发酵食品的风味，D正确。 3.(2023·山东卷，12)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是(　　) A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死 B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入 D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低 答案　C 解析　盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，A错误；②盐水需要浸没全部菜料，造成无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，能达到排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等目的，C正确；腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D错误。 4.(2024·湖北卷，1)制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是(　　) A.食用醋的酸味主要来源于乙酸 B.醋酸菌不适宜在无氧条件下生存 C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶 D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内 答案　D 解析　食用醋的酸味主要来自醋酸，醋酸学名乙酸，A正确；醋酸菌是好氧型细菌，不适宜在无氧的条件下生存，B正确；在制醋时，缺少糖源的情况下，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸，因此醋酸菌体内含有催化乙醇氧化成乙酸的酶，C正确；醋酸菌是细菌，属于原核生物，没有核膜包被的细胞核和众多细胞器，因此没有线粒体，D错误。 考点二　发酵工程及其应用 1.发酵工程的概念 利用微生物的特定功能，规模化生产人类所需产品的综合性生物工程。 2.发酵工程的基本环节 3.啤酒发酵的工业化生产流程及操作目的 4.发酵工程的特点 考向　发酵工程的应用[科学探究] 1.(2025·陕晋宁青卷，3)我国是世界上最大的柠檬酸生产国。利用黑曲霉通过深层通气液体发酵技术生产柠檬酸，流程如下图。下列叙述错误的是(　　) A.淀粉水解糖为发酵提供碳源和能源 B.扩大培养可提供足量的黑曲霉菌种 C.培养基、发酵罐和空气的灭菌方法相同 D.通气、搅拌有利于溶解氧增加和柠檬酸积累 答案　C 解析　黑曲霉不能直接吸收淀粉，但可以吸收利用其水解产物葡萄糖，淀粉水解糖属于糖类，能为发酵提供碳源和能源，A正确；扩大培养可以增加黑曲霉的数量，提供足量菌种用于发酵，B正确；培养基、发酵罐的常用灭菌方法是高压蒸汽灭菌法，而空气常用过滤除菌，C错误；通气、搅拌可以增加溶解氧，同时使菌种与营养物质充分接触，有利于黑曲霉代谢，促进柠檬酸积累，D正确。 2.(2025·甘肃卷，15)我国葡萄酒酿造历史悠久、传统发酵技术延续至今。发酵工程通过选育菌种和控制发酵条件等措施可优化传统发酵工艺，改善葡萄酒品质。下列叙述错误的是(　　) A.传统发酵时，葡萄果皮上的多种微生物参与了葡萄酒的发酵过程 B.工业化生产时，酵母菌需在无氧条件下进行扩大培养和酒精发酵 C.通过诱变育种或基因工程育种能够改良葡萄酒发酵菌种的性状 D.大规模发酵时，需要监测发酵温度、pH值、罐压及溶解氧等参数 答案　B 解析　在传统发酵制作葡萄酒时，葡萄果皮上附着有多种微生物，如酵母菌等，这些微生物参与了葡萄酒的发酵过程，A正确；工业化生产时，酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，能大量繁殖，进行扩大培养，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精，B错误；通过诱变育种(利用物理、化学等因素诱导基因突变)或基因工程育种(定向改造生物的基因)能够改良葡萄酒发酵菌种的性状，比如提高发酵效率等，C正确；大规模发酵时，发酵温度、pH值、罐压及溶解氧等参数会影响微生物的生长和代谢，进而影响发酵过程和产品质量，所以需要监测这些参数，D正确。 3.(2025·八省联考内蒙古卷，18改编)谷氨酸棒状杆菌生长的最适pH为7.0，通过以下代谢途径发酵生产L－谷氨酰胺。下列叙述错误的是(　　) A.提高谷氨酸脱氢酶和谷氨酸合成酶的活性有可能降低L－谷氨酰胺产量 B.发酵初期控制pH为7.0，后调为5.6，有利于提高L－谷氨酰胺产量 C.通过显微镜观察，可以初步判断发酵过程中是否发生球状细菌污染 D.发酵结束后，采用过滤、沉淀的方法将菌体分离和干燥即可获得产品 答案　D 解析　由题图可知，提高谷氨酸脱氢酶和谷氨酰胺合成酶的活性有利于提高L－谷氨酰胺产量，但谷氨酸合成酶会使L－谷氨酰胺再转化为L－谷氨酸，故提高谷氨酸合成酶的活性有可能会降低L－谷氨酰胺产量，A正确；谷氨酸棒状杆菌生长的最适pH为7.0，谷氨酰胺合成酶最适pH为5.6，因此发酵初期控制pH为7.0，有利于增加谷氨酸棒状杆菌的数量，后调为5.6，有利于提高谷氨酰胺合成酶的活性，进而提高L－谷氨酰胺产量，B正确；题干发酵菌株的形态为棒状，若通过显微镜观察，从视野中发现了形态为球状的细菌，则可初步判断污染了杂菌，C正确；L－谷氨酰胺是细胞代谢产物，对细胞代谢产物可通过提取、分离和纯化措施来获得产品，D错误。 猕猴桃因果实营养丰富，维生素C含量极高，药食两用，风味特异而被称为“水果之王”。如图是以猕猴桃为原料发酵制作果酒和果醋的过程简图。结合所学知识，回答下列问题： (1)酿制果酒时，一般要先通气的目的是_______________________________ __________________________________________________________________。 在无氧条件下进行酒精发酵的反应式为　　　　　　　　　　　　。 (2)酒精发酵过程中必须严格控制好　　　　　　　　　　　　(答出3点)等发酵条件，使发酵过程处于最佳状态；同时要随时检测培养液中的　　　　　　　　　　　　(答出2点)等，以了解进程。 (3)醋酸菌将乙醇变为乙酸的环境条件是糖源　　　　(填“充足”或“不足”)。为鉴定果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测　　　　作进一步的鉴定。果酒和果醋发酵中都没有进行严格的消毒灭菌，但杂菌却不能正常生长繁殖，原因是_______________________________________________ __________________________________________________________________。 (4)酿制成功的果酒如果暴露在空气中会逐渐出现酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是________________________________________________________ __________________________________________________________________。 提示　(1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 (2)温度、pH、溶解氧　酵母菌数量、酒精浓度 (3)不足　发酵前后的pH　酵母菌及醋酸菌大量的代谢产物如酒精及乙酸抑制了其他杂菌的生长繁殖　(4)醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35 ℃，夏天温度较高，导致醋酸菌大量生长产生乙酸　　　 限时练46　传统发酵技术、发酵工程及其应用 (时间：30分钟　分值：42分) 【对点强化】 考点一　传统发酵技术的应用 1.(2024·广西卷，3)“杨美豆豉”制作技艺属于广西非物质文化遗产，该技艺包括选豆、洗豆、煮豆、制曲、洗曲、调味和发酵等。下列说法错误的是(　　) A.煮豆可使蛋白质适度变性，易于被微生物利用 B.制曲目的是促使有益微生物生长繁殖，并分泌多种酶 C.调味时加入食盐，主要目的是促进微生物的生长繁殖 D.发酵过程中，微生物将原料转化为特定代谢产物，使豆豉风味独特 答案　C 解析　煮豆可使蛋白质适度变性，蛋白质变性后，其空间结构由高度紧密状态变成松散状态，易于被微生物利用，A正确；制曲的主要目的是使有益微生物在曲料上充分生长繁殖，从而分泌酿造过程中所需的多种酶，B正确；调味时加入食盐的主要目的是增加食物的口感和风味，也能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖，C错误；发酵过程中，微生物分泌的酶将原料转化成特定代谢产物，形成豆豉的独特风味，D正确。 2.(2025·浙江1月选考，8) 传统发酵技术为我们提供了多种食品、饮料及调味品。下列叙述错误的是(　　) A.泡菜的风味由乳酸菌的种类决定 B.用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌 C.家庭酿造米酒的过程既有有氧呼吸又有厌氧发酵 D.传统发酵通常是利用多种微生物进行的混合发酵 答案　A 解析　泡菜的风味不仅由乳酸菌的种类决定，还与发酵过程中其他微生物的代谢产物、发酵条件(如温度、盐浓度等)有关，A错误；果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌，醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，B正确；家庭酿造米酒的过程，酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行厌氧发酵，C正确；传统发酵过程中通常涉及多种微生物的共同作用，形成复杂的发酵体系，D正确。 3.(2025·江苏卷，6)某同学利用红叶李果实制作果醋，图示其操作的简易流程。下列相关叙述正确的是(　　) A.果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同 B.过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率 C.过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌 D.过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气 答案　B 解析　果酒发酵所需菌种为酵母菌，是真核生物，而果醋发酵所需菌种为醋酸菌，是原核生物，两者细胞结构不相同，A错误；果胶酶可分解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层，所以过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率，B正确；过程②果汁发酵为果酒时，主要过程为酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2，每日多次开盖搅拌会影响酵母菌的无氧呼吸，减缓发酵进程，过程②中为排出发酵过程中产生的CO2，一般需拧松瓶盖，C错误；过程③果醋发酵阶段不会产生大量气泡，且醋酸菌为需氧型生物，发酵时需要开盖，D错误。 4.(2024·江苏卷，14)关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是(　　) A.制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中 B.制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌 C.发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸 D.控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质 答案　D 解析　制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，所以为制造无氧环境，制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水中，A错误；制作酸奶的牛奶通常使用巴氏消毒法或超高温消毒，无须高压蒸汽灭菌，接种的乳酸菌数量远大于残留杂菌，其在厌氧条件下迅速繁殖并产生乳酸，乳酸可抑制杂菌生长，B错误；制作泡菜时泡菜装至容器的八成满，制作酸奶时倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，封装是为乳酸菌无氧呼吸提供无氧环境，C错误；制作酸奶或泡菜时，控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质，D正确。 考点二　发酵工程及应用 5.(2025·浙江6月卷，13)猕猴桃醋生产的基本工艺流程如下，其中①②③表示发酵的三个环节，糖化是将淀粉转化为葡萄糖的过程。 下列叙述错误的是(　　) A.通过蒸煮可以杀灭猕猴桃自带的绝大多数微生物 B.麸曲中曲霉的主要作用是对糖类进行氧化分解 C.环节③需要通入无菌空气 D.①②③都需要控制温度、pH 等条件 答案　B 解析　蒸煮过程中高温可以破坏微生物的细胞结构等，从而杀灭猕猴桃自带的绝大多数微生物，A正确；麸曲中的曲霉主要作用是将淀粉等多糖分解为葡萄糖等单糖，而不是对糖类进行氧化分解，B错误；环节③是醋酸发酵，醋酸菌是好氧细菌，所以需要通入无菌空气，C正确；②酒精发酵和③醋酸发酵以及整个过程都需要适宜的温度和pH等条件来保证微生物的正常生长和代谢，D正确。 6.(2024·山东卷，14)在发酵过程中，多个黑曲霉菌体常聚集成团形成菌球体，菌球体大小仅由菌体数量决定。黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧。菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制。下列说法错误的是(　　) A.相同菌体密度下，菌球体越大，柠檬酸产生速率越慢 B.发酵中期添加一定量的硫酸铵可提高柠檬酸产量 C.发酵过程中pH下降可抑制大部分细菌的生长 D.发酵结束后，将过滤所得的固体物质进行干燥即可获得柠檬酸产品 答案　D 解析　黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧，相同菌体密度下，菌球体越大，越不利于菌体与氧气接触，柠檬酸产生速率越慢，A正确；菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制，发酵中期添加一定量的硫酸铵，提高铵离子浓度，可提高柠檬酸产量，B正确；发酵过程中pH下降可导致细菌生命活动所必需的酶活性降低甚至失活，可抑制大部分细菌的生长，C正确；发酵结束后，将过滤所得的固体物质进行提取、分离、纯化、浓缩、干燥等一系列操作后才能获得柠檬酸产品，D错误。 7.(2026·湖北黄冈中学模拟)啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的，发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段。下列有关啤酒工业化生产流程，说法错误的是(　　) A.焙烤过程加热会杀死种子胚但不使淀粉酶失活 B.酵母菌的繁殖和代谢物的生成都在后发酵阶段完成 C.蒸煮过程可以终止淀粉酶的进一步作用，并对糖浆灭菌 D.发酵的温度和时间不同会影响啤酒的口味 答案　B 解析　酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成都在主发酵阶段完成，B错误。 8.(2025·云南卷，15)黄酒是我国古老的发酵酒之一，传统酿制中，先用蒸煮过的小麦或麸皮为原料，对之前发酵留存的少量酒曲(曲种)进行扩大制曲；再将酒曲和蒸煮后的糯米、大米混合处理一段时间后，添加足量酒母(含酵母菌)完成发酵，压榨成品。下列说法错误的是(　　) A.小麦、麸皮等原料为酒曲中微生物的生长繁殖提供了碳源和氮源等营养物质 B.为避免制曲过程被杂菌污染影响黄酒品质，扩大制曲前需对留存的酒曲灭菌 C.糯米、大米蒸煮后立即与酒曲混合会导致酶空间结构改变而降低其催化效率 D.将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，是为了获得酒母发酵时的底物葡萄糖 答案　B 解析　小麦、麸皮等原料含有蛋白质、糖类等多种营养成分，蛋白质等可以为微生物提供碳源和氮源，糖类等可以为微生物提供碳源，所以能为酒曲中微生物的生长繁殖提供碳源和氮源等营养物质，A正确；扩大制曲前不能对留存的酒曲灭菌，因为酒曲本身含有发酵所需的菌种，若灭菌会杀死这些菌种，导致无法进行正常的发酵过程，B错误；糯米、大米蒸煮后温度较高，立即与酒曲混合，高温会使酶的空间结构改变，导致酶活性降低，从而降低其催化效率，C正确；酒曲中含有淀粉酶等酶类，将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，淀粉酶可将糯米、大米中的淀粉分解为葡萄糖，从而为后续酒母(含酵母菌)发酵提供底物葡萄糖，D正确。 【综合提升】 9.(2025·八省联考河南卷，16)我国具有悠久的酿酒文化和历史。《天工开物》中有“古来曲造酒，蘖造醴”的记载，“曲”指由谷物培养微生物所制成的发酵剂，“蘖”指发芽的谷物，“醴”指甜酒。古人在冬季酿酒时，常将谷物封存在陶器中并埋藏于地下进行保温。下列叙述错误的是(　　) A.酿酒过程中密封的主要目的是避免杂菌污染，从而提高酒的品质 B.“曲”中含有大量的酵母菌，温度是影响酵母菌生长的重要因素 C.“造醴”时选择“蘖”的原因是发芽的谷物会释放更多的淀粉酶 D.“蘖造醴”时大部分糖的分解和代谢物的生成都在发酵阶段完成 答案　A 解析　酿酒过程中密封的主要目的是为酵母菌无氧呼吸创造无氧环境，从而提高酒的品质，A错误；“曲”中含有大量的酵母菌，温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃，B正确；“造醴”时选择“蘖”的原因是发芽的谷物会释放更多的淀粉酶，有利于淀粉的分解，C正确；“蘖造醴”时大部分糖的分解和代谢物的生成都在发酵阶段完成，此后需要在低温、密闭的条件下保存一段时间继续进行后续发酵，D正确。 10.(2026·河北石家庄调研)《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后，当臭衣(指菌膜)生，勿得怪也。但停置，勿移动挠搅之。数十日，醋成。”下列叙述错误的是(　　) A.该方法依据的原理是醋酸菌在氧气充足、糖源缺乏时将酒精转化为乙酸 B.加水的目的是对酒进行稀释，避免渗透压过高杀死醋酸菌 C.“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的 D.“挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧 答案　C 解析　醋酸菌对氧气的含量特别敏感，“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的，C错误。 11.(2025·八省联考陕西卷，6)基于我国传统酿醋工艺，一种以果汁为原料进行液态发酵生产果醋的流程如图。下列叙述错误的是(　　) 果汁酒精发酵―→醋酸发酵果醋 A.制取果汁时添加果胶酶可提高果汁产量，处理①加糖可增加碳源 B.醋酸发酵阶段通入充足的氧气有利于微生物将乙醇转化为乙酸 C.酒精发酵和醋酸发酵的微生物呼吸方式相同，最适生长温度不同 D.发酵生产结束后，处理②需根据果醋保存时间选择消毒或灭菌方法 答案　C 解析　植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，制取果汁时添加果胶酶可提高果汁产量，因为果胶酶能分解果胶，因而可以提高果汁产量，处理①中加糖可增加碳源，为酒精发酵提供充足的底物，A正确；醋酸菌是好氧细菌，醋酸发酵阶段通入充足的氧气有利于微生物将乙醇转化为乙酸，B正确；酒精发酵和醋酸发酵的微生物呼吸方式不完全相同，前者涉及的微生物是酵母菌，利用的是酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸，后者涉及的微生物主要是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，二者最适生长温度不同，醋酸菌适宜的温度为30～35 ℃，酵母菌适宜的温度是18～30 ℃，C错误；发酵生产结束后，处理②需根据果醋保存时间选择适当的消毒或灭菌方法，D正确。 12.(2026·山西太原质检)某地老陈醋具有悠久的历史和独特的风味，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。该地酿制老陈醋的简要步骤如图所示，下列叙述错误的是(　　) →→→→ A.原料通过蒸煮处理，可以杀死原料中大部分微生物 B.原料和“曲”混合进行酒精发酵前期需要适当通气 C.转为醋酸发酵时需适当降低温度，以提高转化效率 D.熏醅、淋醋、陈酿等过程可使醋的风味更加独特 答案　C 解析　蒸煮处理属于消毒方法，能杀死物体表面或内部大部分微生物，A正确；酒精发酵是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精，发酵前期需要通气，使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，后期再密封进行酒精发酵，B正确；酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃，醋酸发酵利用的菌种为醋酸菌，多数醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，所以由酒精发酵转为醋酸发酵时需要适当提高温度，C错误；熏醅、淋醋、陈酿等过程可增加醋的风味，D正确。 13.(2026·辽宁大连模拟)玉米秸秆中含有丰富的粗纤维和粗蛋白等营养成分，以玉米秸秆为原料，利用绿色木霉生产单细胞蛋白饲料的工艺流程如图所示。下列叙述错误的是(　　) A.绿色木霉应具有能分泌淀粉酶、不产生有毒物质等优点 B.玉米秸秆可为绿色木霉生长提供所需的碳源和氮源等 C.蒸料可对原料进行消毒，也有利于后续发酵过程微生物利用原料中的营养物质 D.通风培养过程中，应定时检测绿色木霉的数量及原料中粗纤维、粗蛋白的含量 答案　A 解析　玉米秸秆中含有丰富的粗纤维和粗蛋白等营养成分，绿色木霉利用玉米秸秆为原料生产单细胞蛋白饲料，说明绿色木霉应具有能分泌纤维素酶等优点，A错误；绿色木霉可以利用玉米秸秆中的粗纤维和粗蛋白，说明玉米秸秆可为绿色木霉生长提供所需的碳源和氮源等，B正确；蒸料可对原料进行消毒，也可使蛋白质等物质变性，从而有利于后续发酵过程微生物利用原料中的营养物质，C正确；原料中粗纤维、粗蛋白是反应的底物，通过检测原料中粗纤维、粗蛋白的含量可以判断发酵的进程，绿色木霉是发酵的主要微生物，其数量直接影响发酵过程的进行，D正确。 14.(2026·江苏南京调研)生产啤酒的主要工艺流程如图所示，下列叙述错误的是(　　) A.过程①中若用赤霉素溶液处理大麦种子，种子无需发芽就能产生淀粉酶 B.过程②中焙烤不会使酶失活，碾磨有利于淀粉与淀粉酶充分接触，有利于糖化 C.过程②煮沸时加入啤酒花可增加啤酒的苦度等风味，蒸煮后需冷却才能接种 D.过程③主发酵阶段要适时往外排气，后发酵阶段在低温、通气环境中进行 答案　D 解析　赤霉素能解除种子休眠，促进种子萌发；过程①中，若用赤霉素溶液处理大麦种子，种子无需发芽就能产生淀粉酶，A正确；过程②中焙烤会杀死种子胚但不使淀粉酶失活；将干燥的麦芽碾磨成麦芽粉，有利于淀粉与淀粉酶充分接触，有利于糖化，B正确；过程②煮沸时加入啤酒花可增加啤酒的苦度等风味；蒸煮后需要冷却才能接种，若未冷却就直接接种，容易将接种的酵母菌杀死，C正确；过程③主发酵阶段(主要进行酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成)要适时往外排气，以防止容器爆破；主发酵结束后，发酵液还不适合饮用，要在低温、密闭的环境下储存一段时间进行后发酵，这样才能形成澄清、成熟的啤酒，D错误。 学科网（北京）股份有限公司 $