专题1 糖类及膳食纤维的生理功能 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（烹饪营养与安全）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由38份专题训练卷与7份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 一、营养学基础 专题1糖类及膳食纤维的生理功能 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 人体生命活动所需能量的最主要来源是（ ） A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 无机盐 2. 下列糖类中，属于单糖的是（ ） A. 蔗糖 B. 乳糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 3. 人体大脑正常生理活动所依赖的能量来源主要是（ ） A. 葡萄糖氧化 B. 蛋白质分解 C. 脂肪氧化 D. 酮体代谢 4. 下列食物中，膳食纤维含量最高的是（ ） A. 燕麦片 B. 精白面包 C. 白米饭 D. 鲜榨果汁 5. 糖类在人体内消化吸收的主要部位是（ ） A. 胃 B. 小肠 C. 大肠 D. 口腔 6. 下列关于膳食纤维生理功能的表述，错误的是（ ） A. 促进肠道蠕动，预防便秘 B. 增加饱腹感，有助于控制体重 C. 能被人体消化吸收，提供能量 D. 降低血液胆固醇水平 7. 当人体血糖浓度低于正常值时，首先表现出的临床症状是（ ） A. 口渴多尿 B. 饥饿心慌 C. 视力模糊 D. 肌肉酸痛 8. 糖类在体内主要储存形式是（ ） A. 葡萄糖 B. 糖原 C. 脂肪 D. 核糖 9. 下列哪种糖类对血糖影响最小，适合糖尿病患者食用？（ ） A. 葡萄糖 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 果糖 10. 糖类中的膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和（ ） A. 果胶 B. 淀粉 C. 麦芽糖 D. 乳糖 11. 下列选项中，属于糖类最主要生理功能的是（ ） A. 构成细胞膜 B. 作为遗传物质 C. 提供和储存能量 D. 催化生物反应 12. 膳食纤维对结直肠癌的预防作用主要与其哪项功能有关？（ ） A. 吸收水分软化粪便 B. 缩短有害物质与肠壁接触时间 C. 提供肠道菌群发酵底物 D. 增加饱腹感 13. 人体缺乏糖类时，会通过分解哪种物质来维持血糖稳定？（ ） A. 无机盐 B. 维生素 C. 水 D. 蛋白质 14. 下列糖类中，被称为“动物淀粉”的是（ ） A. 淀粉 B. 糖原 C. 纤维素 D. 糊精 15. 世界卫生组织建议，成人每日膳食纤维摄入量应为（ ） A. 25—35克 B. 15—20克 C. 5—10克 D. 50克以上 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，其中氢氧原子数比为2:1，与水分子的比例相同。（ ） 2. 摄入过多糖类会转化为脂肪储存于体内，因此完全不吃主食可以更有效地减肥。（ ） 3. 膳食纤维可溶性部分（如果胶）能降低血液胆固醇水平，预防心血管疾病。（ ） 4. 人体内糖原储备有限，剧烈运动时若不及时补充糖类，容易出现运动性低血糖。（ ） 5. 葡萄糖、果糖、蔗糖都属于单糖，可直接被人体吸收。（ ） 6. 所有糖类都具有甜味，甜度与分子结构无关。（ ） 7. 膳食纤维虽然在体内不被消化吸收，但对预防肥胖和糖尿病有积极作用。（ ） 8. 食用过多高糖食品会导致龋齿，原因是口腔细菌利用糖发酵产酸腐蚀牙釉质。（ ） 9. 人体每日所需的总能量中，糖类提供的能量应占总能量的10%以下。（ ） 10. 蜂蜜中含有较多的葡萄糖和果糖，但糖尿病人可以无限制食用。（ ） 11. 糖类中的核糖和脱氧核糖是构成核酸的重要成分，具有重要的生物学功能。（ ） 12. 长期不吃早餐会导致午餐过量摄入，引起血糖大幅波动，增加糖尿病风险。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简要说明糖类的四大主要生理功能，并各举一例说明其在人体中的作用。 2. 简述膳食纤维的定义、分类及其主要生理功能。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由38份专题训练卷与7份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 一、营养学基础 专题1糖类及膳食纤维的生理功能 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 人体生命活动所需能量的最主要来源是（ ） A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 无机盐 【答案】C 【解析】 糖类（碳水化合物）是人体最经济、最主要的热能来源，约占人体总能量供给的50%—65%，故C正确。 2. 下列糖类中，属于单糖的是（ ） A. 蔗糖 B. 乳糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 【答案】D 【解析】 单糖是最简单的糖类，不能再水解为更小的糖分子，常见单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖；蔗糖、乳糖、麦芽糖均属于双糖，故D正确。 3. 人体大脑正常生理活动所依赖的能量来源主要是（ ） A. 葡萄糖氧化 B. 蛋白质分解 C. 脂肪氧化 D. 酮体代谢 【答案】A 【解析】 葡萄糖是大脑唯一能够直接利用的能量物质，大脑对血糖浓度变化极为敏感，低血糖可导致头晕、昏迷等症状，故A正确。 4. 下列食物中，膳食纤维含量最高的是（ ） A. 燕麦片 B. 精白面包 C. 白米饭 D. 鲜榨果汁 【答案】A 【解析】 膳食纤维主要存在于全谷物、豆类、蔬菜、水果等植物性食物中。燕麦片属于全谷物，加工过程中保留了麸皮、胚芽，膳食纤维含量远高于精制谷物（白米饭、精白面包）和去渣的果汁，故A正确。 5. 糖类在人体内消化吸收的主要部位是（ ） A. 胃 B. 小肠 C. 大肠 D. 口腔 【答案】B 【解析】 糖类在口腔经唾液淀粉酶初步分解为麦芽糖，但主要消化吸收场所是小肠。小肠内含有胰淀粉酶、麦芽糖酶等多种消化酶，将糖类彻底分解为单糖后被吸收，故B正确。 6. 下列关于膳食纤维生理功能的表述，错误的是（ ） A. 促进肠道蠕动，预防便秘 B. 增加饱腹感，有助于控制体重 C. 能被人体消化吸收，提供能量 D. 降低血液胆固醇水平 【答案】C 【解析】 膳食纤维不能被人体消化吸收，不提供能量，但具有促进肠道蠕动、增加饱腹感、降低胆固醇、调节血糖等生理功能，故C错误。 7. 当人体血糖浓度低于正常值时，首先表现出的临床症状是（ ） A. 口渴多尿 B. 饥饿心慌 C. 视力模糊 D. 肌肉酸痛 【答案】B 【解析】 低血糖时，机体通过交感神经兴奋释放肾上腺素，出现饥饿感、心慌、出汗、手抖等症状，严重时可导致昏迷。A为高血糖表现，C、D与血糖无直接关系，故B正确。 8. 糖类在体内主要储存形式是（ ） A. 葡萄糖 B. 糖原 C. 脂肪 D. 核糖 【答案】B 【解析】 糖类在体内主要以糖原形式储存于肝脏和肌肉中，肝糖原维持血糖稳定，肌糖原供肌肉收缩利用。A为运输形式，C为能量储存形式但不是糖类储存形式，故B正确。 9. 下列哪种糖类对血糖影响最小，适合糖尿病患者食用？（ ） A. 葡萄糖 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 果糖 【答案】D 【解析】 果糖在体内代谢不依赖胰岛素，对血糖影响较小，但过量摄入会转化为脂肪。葡萄糖、蔗糖、麦芽糖均能快速升高血糖，故D正确。 10. 糖类中的膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和（ ） A. 果胶 B. 淀粉 C. 麦芽糖 D. 乳糖 【答案】A 【解析】 膳食纤维按溶解性分为可溶性膳食纤维（如果胶、树胶、部分半纤维素）和不溶性膳食纤维（如纤维素、木质素）。果胶是典型的可溶性膳食纤维，故A正确。 11. 下列选项中，属于糖类最主要生理功能的是（ ） A. 构成细胞膜 B. 作为遗传物质 C. 提供和储存能量 D. 催化生物反应 【答案】C 【解析】 糖类最核心的生理功能是提供和储存能量，每克糖类氧化产生约4千卡热量。A是脂类和蛋白质的功能，B是核酸的功能，D是酶的功能，故C正确。 12. 膳食纤维对结直肠癌的预防作用主要与其哪项功能有关？（ ） A. 吸收水分软化粪便 B. 缩短有害物质与肠壁接触时间 C. 提供肠道菌群发酵底物 D. 增加饱腹感 【答案】B 【解析】 膳食纤维促进肠道蠕动，缩短粪便及其中有害物质（如致癌物）与肠壁的接触时间，从而降低结直肠癌发病风险。A、C也是其作用，但不是防癌的主要机制，故B正确。 13. 人体缺乏糖类时，会通过分解哪种物质来维持血糖稳定？（ ） A. 无机盐 B. 维生素 C. 水 D. 蛋白质 【答案】D 【解析】 当糖类摄入不足或血糖下降时，体内可通过糖异生作用将非糖物质（如氨基酸、甘油）转化为葡萄糖，主要消耗蛋白质，故D正确。 14. 下列糖类中，被称为“动物淀粉”的是（ ） A. 淀粉 B. 糖原 C. 纤维素 D. 糊精 【答案】B 【解析】 糖原是动物体内储存多糖的形式，结构类似于植物淀粉，故称“动物淀粉”；淀粉为植物储存多糖，纤维素为植物结构多糖，故B正确。 15. 世界卫生组织建议，成人每日膳食纤维摄入量应为（ ） A. 25—35克 B. 15—20克 C. 5—10克 D. 50克以上 【答案】A 【解析】 世界卫生组织和各国营养学会建议，成年人每日膳食纤维摄入量以25—35克为宜，有助于预防慢性疾病，故A正确。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，其中氢氧原子数比为2:1，与水分子的比例相同。（ ） 【答案】√ 【解析】 糖类的通式为Cₙ(H₂O)ₘ，故曾称为碳水化合物。 2. 摄入过多糖类会转化为脂肪储存于体内，因此完全不吃主食可以更有效地减肥。（ ） 【答案】× 【解析】 完全不吃主食会导致能量不足，机体分解蛋白质供能，长期可能引起营养不良、代谢紊乱。合理控制总能量、选择低GI值主食才是健康减肥方式。 3. 膳食纤维可溶性部分（如果胶）能降低血液胆固醇水平，预防心血管疾病。（ ） 【答案】√ 【解析】 可溶性膳食纤维能与胆酸结合，促进胆固醇代谢，降低血清胆固醇，减少动脉粥样硬化风险。 4. 人体内糖原储备有限，剧烈运动时若不及时补充糖类，容易出现运动性低血糖。（ ） 【答案】√ 【解析】 运动时肌糖原快速消耗，肝糖原分解维持血糖，长时间运动不补糖会导致血糖下降，出现头晕、乏力等症状。 5. 葡萄糖、果糖、蔗糖都属于单糖，可直接被人体吸收。（ ） 【答案】× 【解析】 葡萄糖、果糖是单糖，可直接吸收；蔗糖是双糖，需水解为葡萄糖和果糖后才能吸收，故错误。 6. 所有糖类都具有甜味，甜度与分子结构无关。（ ） 【答案】× 【解析】 并非所有糖类都有甜味，如淀粉、纤维素无甜味；不同糖类的甜度也不同，果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖较低。 7. 膳食纤维虽然在体内不被消化吸收，但对预防肥胖和糖尿病有积极作用。（ ） 【答案】√ 【解析】 膳食纤维增加饱腹感、延缓胃排空、减少能量摄入，同时延缓糖类吸收，有利于控制体重和血糖。 8. 食用过多高糖食品会导致龋齿，原因是口腔细菌利用糖发酵产酸腐蚀牙釉质。（ ） 【答案】√ 【解析】 口腔中的变形链球菌等能将蔗糖等发酵产酸，使牙釉质脱矿，形成龋齿。 9. 人体每日所需的总能量中，糖类提供的能量应占总能量的10%以下。（ ） 【答案】× 【解析】 中国居民膳食指南建议，糖类供能占总能量的50%—65%，不宜低于50%。“10%以下”是指添加糖（精制糖）的供能比应控制在10%以内。 10. 蜂蜜中含有较多的葡萄糖和果糖，但糖尿病人可以无限制食用。（ ） 【答案】× 【解析】 蜂蜜中葡萄糖、果糖含量高，可快速升高血糖，糖尿病人应在医生指导下少量食用，不可无限制。 11. 糖类中的核糖和脱氧核糖是构成核酸的重要成分，具有重要的生物学功能。（ ） 【答案】√ 【解析】 核糖参与RNA组成，脱氧核糖参与DNA组成，这是糖类作为结构物质的功能体现。 12. 长期不吃早餐会导致午餐过量摄入，引起血糖大幅波动，增加糖尿病风险。（ ） 【答案】√ 【解析】 长期不吃早餐易造成中午饥饿暴食、血糖剧烈波动，加重胰岛负担，是2型糖尿病的风险因素之一。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简要说明糖类的四大主要生理功能，并各举一例说明其在人体中的作用。 【答案】 ① 提供能量：糖类是最经济、最主要的热能来源。例如，大脑活动所需的能量几乎全部来自葡萄糖氧化。（2分） ② 构成机体组织：糖类是细胞膜、结缔组织等的组成成分。例如，糖蛋白参与细胞识别，核糖构成RNA。（2分） ③ 节约蛋白质作用：当糖类供给充足时，机体可减少蛋白质的分解供能，使蛋白质用于组织修复和生长。例如，三餐保证主食摄入可防止人体分解肌肉蛋白。（2分） ④ 保肝解毒作用：肝糖原充足可增强肝脏对酒精、细菌毒素等的解毒能力。例如，饮酒前摄入主食可减轻酒精对肝脏的损伤。（2分） 【解析】 糖类的生理功能是本节核心考点，需从供能、构成、节约蛋白质、保肝解毒四个维度掌握，并能联系实际生活举例说明。 2. 简述膳食纤维的定义、分类及其主要生理功能。 【答案】 定义：膳食纤维是指植物性食物中不能被人体消化酶所消化吸收的多糖类物质。（2分） 分类：按溶解性分为可溶性膳食纤维（如果胶、树胶、部分半纤维素）和不溶性膳食纤维（如纤维素、木质素）。（2分） 主要生理功能： ① 促进肠道蠕动，预防便秘和结直肠癌（不溶性纤维作用）；（1分） ② 增加饱腹感，控制体重；（1分） ③ 降低血液胆固醇，预防心血管疾病（可溶性纤维作用）；（1分） ④ 延缓餐后血糖升高，有助于糖尿病防治。（1分） 【解析】 膳食纤维是糖类章节的特色考点，需掌握定义、分类及各类型的主要功能，并能区分可溶与不可溶纤维的不同作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $