专题10 烹调中食物的营养保护 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（烹饪营养与安全）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由38份专题训练卷与7份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 一、营养学基础 专题10 烹调中食物的营养保护 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 下列烹调方法中，对维生素C破坏最小的是（ ） A. 油炸 B. 长时间炖煮 C. 急火快炒 D. 烧烤 【答案】C 【解析】 急火快炒时间短，温度高但迅速出锅，维生素C损失较少。油炸、炖煮、烧烤时间较长或温度过高，破坏严重。故C正确。 2. 淘米时下列做法正确的是（ ） A. 用热水反复搓洗 B. 流水冲洗，避免长时间浸泡 C. 用力搓洗至水清 D. 淘洗次数越多越好 【答案】B 【解析】 淘米宜用冷水轻洗1-2次，避免长时间浸泡和用力搓洗，以减少维生素B₁和矿物质的损失。故B正确。 3. 蔬菜先切后洗会导致（ ） A. 便于清洗泥沙 B. 增加农药残留去除率 C. 水溶性维生素大量流失 D. 改善口感 【答案】C 【解析】 先切后洗增加了蔬菜与水接触的切面面积，水溶性维生素（如维生素C、B族）易溶于水而流失。应“先洗后切”。故C正确。 4. 下列哪种因素对维生素C的破坏作用最强？（ ） A. 酸性环境 B. 碱性环境 C. 低温 D. 避光 【答案】B 【解析】 维生素C在酸性环境中稳定，遇碱易破坏（如加小苏打）。加热、铜离子、氧也破坏。但选项中最强为碱。故B正确。 5. 烹饪时加醋的作用不包括（ ） A. 保护维生素C B. 促进钙的溶出 C. 增加咸味 D. 去腥解腻 【答案】C 【解析】 醋的作用包括保护维生素C（酸性环境稳定）、促进钙溶解（如骨头汤）、去腥解腻、调味等。增加咸味是食盐的作用。故C正确。 6. 以下哪种烹调方式能最大程度保留营养素？（ ） A. 油炸 B. 微波加热 C. 蒸 D. 高压长时间炖 【解析】 蒸制温度相对较低、时间可控，且不与水直接接触，水溶性维生素损失较少。油炸、长时间炖破坏大。故C正确。 7. 肉类在烹饪前“上浆”（用淀粉、蛋清等裹拌）的主要目的是（ ） A. 增加重量 B. 防止蛋白质过度变性导致肉质变老 C. 改善色泽 D. 延长保质期 【答案】 B 【解析】 上浆可形成保护膜，减少水分流失，使肉质嫩滑；同时减少高温对蛋白质的直接破坏。故B正确。 8. 下列哪项不是烹调中营养保护的原则？（ ） A. 先洗后切 B. 急火快炒 C. 加碱保色 D. 现切现烹 【答案】 C 【解析】 加碱会破坏维生素C和B族，是不利于营养保护的做法。A、B、D均为保护营养的措施。故C正确。 9. 制作菠菜前焯水的主要目的是（ ） A. 破坏草酸提高钙的吸收率 B. 杀死细菌 C. 软化膳食纤维 D. 去除农药 【答案】 A 【解析】 菠菜中草酸与钙结合成不溶物，焯水可去除大部分草酸，提高钙的利用率。故A正确。 10. 炸制食品时，挂糊或拍粉的作用是（ ） A. 增加酥脆口感减少营养素损失 B. 增加重量 C. 提高油温 D. 缩短加热时间 【答案】 A 【解析】 挂糊形成保护层，减少蛋白质、维生素直接接触高温，减少营养损失，同时增加酥脆口感。故A正确。 11. 下列哪种烹饪方法最容易产生致癌物（如苯并芘）？（ ） A. 清蒸 B. 水煮 C. 烧烤 D. 凉拌 【答案】 C 【解析】 烧烤时脂肪滴于明火产生多环芳烃（苯并芘），且高温产生杂环胺。其他方法不易产生。故C正确。 12. 下列烹饪操作中，能够保留蔬菜翠绿色泽且对营养破坏较小的是（ ） A. 加碱 B. 加醋 C. 急火快炒 D. 长时间焯水 【答案】 C 【解析】 急火快炒可快速破坏叶绿素酶，减少变黄，同时营养损失少。加碱虽保色但破坏维生素；加醋促变黄；长时间焯水营养流失。故C正确。 13. 米饭在烹调时，捞蒸法（先煮后蒸）会导致（ ） A. 提高B族维生素保留率 B. 大量B族维生素和矿物质溶于米汤而损失 C. 增加香味 D. 降低淀粉消化率 【答案】 B 【解析】 捞蒸法将米煮后弃去米汤，水溶性维生素（B族）和矿物质大量损失。应提倡蒸煮一体化或使用高压锅。故B正确。 14. 为防止油脂高温加热时产生有害物质，应（ ） A. 反复使用同一锅油 B. 使用高温长时间加热 C. 控制油温，避免冒烟 D. 加入大量水 【答案】 C 【解析】 控制油温在烟点以下，避免产生反式脂肪酸、丙烯醛等有害物。反复使用、长时间高温均有害；加水不安全。故C正确。 15. 使用微波炉加热食物时，下列哪种容器是安全的？（ ） A. 金属碗 B. 普通塑料盒 C. 陶瓷碗 D. 铝箔纸 【答案】 C 【解析】 微波炉专用陶瓷、玻璃、PP塑料安全。金属会反射微波产生火花，普通塑料可能释放有害物，铝箔纸同样危险。故C正确。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 蔬菜应先洗后切，切后尽快烹调，以减少维生素损失。（ ） 【答案】 √ 【解析】 先洗后切减少切面与水接触，避免营养流失；切后久置易氧化。 2. 胡萝卜中的β-胡萝卜素是脂溶性的，因此用油炒比水煮吸收更好。（ ） 【答案】 √ 【解析】 β-胡萝卜素需油脂帮助吸收，油炒更佳。 3. 在炒菜时加入少量碱（如小苏打）可以保护维生素C。（ ） 【答案】 × 【解析】 碱破坏维生素C，应避免。 4. 制作酸奶时，加热牛奶至沸腾会破坏部分蛋白质，但可提高钙吸收率。（ ） 【答案】 × 【解析】 加热至沸腾会使乳清蛋白变性，但不会破坏钙；钙吸收率不受影响。题干表述错误。 5. 焯水可以去除菠菜中的草酸，但也会损失一部分水溶性维生素。（ ） 【答案】 √ 【解析】 焯水有利有弊，但利大于弊。 6. 烹饪时加醋可保护维生素C，并促进钙、铁等矿物质的溶解吸收。（ ） 【答案】 √ 【解析】 酸性环境稳定VC，且使钙、铁离子化，利于吸收。 7. 反复油炸的油因产生反式脂肪酸和聚合物，应废弃，不可再使用。（ ） 【答案】 √ 【解析】 反复高温产生有害物质，应定期更换。 8. 肉类中蛋白质在高温油炸时会产生杂环胺，具有致癌性。（ ） 【答案】 √ 【解析】 高温（>200℃）下蛋白质分解产生杂环胺，有潜在致癌性。 9. 煮粥时加碱（如小苏打）可以使粥更粘稠，且增加B族维生素保留。（ ） 【答案】 × 【解析】 加碱破坏B族维生素，不应提倡。 10. 真空包装和低温冷藏可延缓食物氧化，减少营养损失。（ ） 【答案】 √ 【解析】 减少氧气和低温可抑制氧化及微生物。 11. 蒸制食品比烤制食品能保留更多的维生素，且不易产生有害物。（ ） 【答案】 √ 【解析】 蒸温度相对低，且无直接明火，营养损失少。 12. 制作水果拼盘时，切好的水果应立刻食用或密封冷藏，防止维生素C氧化。（ ） 【答案】 √ 【解析】 切面暴露于空气加速氧化，应尽快食用。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述烹调过程中减少维生素损失的主要措施（至少4条）。 【答案】 ① 先洗后切，切后即烹，减少切面暴露时间。（2分） ② 急火快炒，缩短加热时间。（2分） ③ 加醋或酸性调料，保护维生素C。（2分） ④ 采用蒸、微波等低温短时烹调方式，避免油炸、长时间炖煮。（2分） （答其他合理措施如：上浆挂糊、现切现烹、避免反复加热等也可得分） 【解析】 需掌握常见营养保护方法，结合实际操作。 2. 以蔬菜为例，说明“先洗后切”和“急火快炒”对营养保护的意义。 【答案】 “先洗后切”意义：蔬菜先整株清洗，可减少水溶性维生素（如维生素C、B族）和矿物质从切面流失；若先切后洗，切面大量暴露于水，营养素损失严重。（4分） “急火快炒”意义：高温快速加热可迅速灭活氧化酶，减少维生素C氧化；同时缩短加热时间，避免长时间受热造成热敏营养素破坏。此外，快炒还能保持蔬菜脆嫩色泽和口感。（4分） 【解析】 结合具体原理说明，强调实践应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由38份专题训练卷与7份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 一、营养学基础 专题10 烹调中食物的营养保护 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 下列烹调方法中，对维生素C破坏最小的是（ ） A. 油炸 B. 长时间炖煮 C. 急火快炒 D. 烧烤 2. 淘米时下列做法正确的是（ ） A. 用热水反复搓洗 B. 流水冲洗，避免长时间浸泡 C. 用力搓洗至水清 D. 淘洗次数越多越好 3. 蔬菜先切后洗会导致（ ） A. 便于清洗泥沙 B. 增加农药残留去除率 C. 水溶性维生素大量流失 D. 改善口感 4. 下列哪种因素对维生素C的破坏作用最强？（ ） A. 酸性环境 B. 碱性环境 C. 低温 D. 避光 5. 烹饪时加醋的作用不包括（ ） A. 保护维生素C B. 促进钙的溶出 C. 增加咸味 D. 去腥解腻 6. 以下哪种烹调方式能最大程度保留营养素？（ ） A. 油炸 B. 微波加热 C. 蒸 D. 高压长时间炖 7. 肉类在烹饪前“上浆”（用淀粉、蛋清等裹拌）的主要目的是（ ） A. 增加重量 B. 防止蛋白质过度变性导致肉质变老 C. 改善色泽 D. 延长保质期 8. 下列哪项不是烹调中营养保护的原则？（ ） A. 先洗后切 B. 急火快炒 C. 加碱保色 D. 现切现烹 9. 制作菠菜前焯水的主要目的是（ ） A. 破坏草酸提高钙的吸收率 B. 杀死细菌 C. 软化膳食纤维 D. 去除农药 10. 炸制食品时，挂糊或拍粉的作用是（ ） A. 增加酥脆口感减少营养素损失 B. 增加重量 C. 提高油温 D. 缩短加热时间 11. 下列哪种烹饪方法最容易产生致癌物（如苯并芘）？（ ） A. 清蒸 B. 水煮 C. 烧烤 D. 凉拌 12. 下列烹饪操作中，能够保留蔬菜翠绿色泽且对营养破坏较小的是（ ） A. 加碱 B. 加醋 C. 急火快炒 D. 长时间焯水 13. 米饭在烹调时，捞蒸法（先煮后蒸）会导致（ ） A. 提高B族维生素保留率 B. 大量B族维生素和矿物质溶于米汤而损失 C. 增加香味 D. 降低淀粉消化率 14. 为防止油脂高温加热时产生有害物质，应（ ） A. 反复使用同一锅油 B. 使用高温长时间加热 C. 控制油温，避免冒烟 D. 加入大量水 15. 使用微波炉加热食物时，下列哪种容器是安全的？（ ） A. 金属碗 B. 普通塑料盒 C. 陶瓷碗 D. 铝箔纸 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 蔬菜应先洗后切，切后尽快烹调，以减少维生素损失。（ ） 2. 胡萝卜中的β-胡萝卜素是脂溶性的，因此用油炒比水煮吸收更好。（ ） 3. 在炒菜时加入少量碱（如小苏打）可以保护维生素C。（ ） 4. 制作酸奶时，加热牛奶至沸腾会破坏部分蛋白质，但可提高钙吸收率。（ ） 5. 焯水可以去除菠菜中的草酸，但也会损失一部分水溶性维生素。（ ） 6. 烹饪时加醋可保护维生素C，并促进钙、铁等矿物质的溶解吸收。（ ） 7. 反复油炸的油因产生反式脂肪酸和聚合物，应废弃，不可再使用。（ ） 8. 肉类中蛋白质在高温油炸时会产生杂环胺，具有致癌性。（ ） 9. 煮粥时加碱（如小苏打）可以使粥更粘稠，且增加B族维生素保留。（ ） 10. 真空包装和低温冷藏可延缓食物氧化，减少营养损失。（ ） 11. 蒸制食品比烤制食品能保留更多的维生素，且不易产生有害物。（ ） 12. 制作水果拼盘时，切好的水果应立刻食用或密封冷藏，防止维生素C氧化。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述烹调过程中减少维生素损失的主要措施（至少4条）。 2. 以蔬菜为例，说明“先洗后切”和“急火快炒”对营养保护的意义。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $