专题3 蛋白质的生理功能与氨基酸 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（烹饪营养与安全）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由38份专题训练卷与7份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 一、营养学基础 专题3 蛋白质的生理功能与氨基酸 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 蛋白质的元素组成中，含量相对固定的特征是（ ） A. 碳 B. 氢 C. 氧 D. 氮 【答案】D 【解析】 蛋白质的平均含氮量约为16%，是元素组成中含量相对恒定的特征，可通过测定氮含量推算蛋白质含量（凯氏定氮法原理），故D正确。 2. 组成蛋白质的基本单位是（ ） A. 葡萄糖 B. 脂肪酸 C. 核苷酸 D. 氨基酸 【答案】D 【解析】 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，20种常见氨基酸通过肽键连接形成多肽链，故D正确。 3. 下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是（ ） A. 谷氨酸 B. 赖氨酸 C. 丙氨酸 D. 丝氨酸 【答案】B 【解析】 必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足需要、必须由食物供给的氨基酸，包括赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸等8种（婴儿为9种）。谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸为非必需氨基酸，故B正确。 4. 蛋白质在人体内最主要的生理功能是（ ） A. 提供能量 B. 构成和修复组织 C. 调节代谢 D. 运输物质 【答案】B 【解析】 蛋白质是构成机体组织细胞的主要成分，约占人体干重的45%，其核心功能是构成和修复组织；供能是次要功能，故B正确。 5. 下列食物中，蛋白质生物价值最高的是（ ） A. 大米 B. 面粉 C. 鸡蛋 D. 玉米 【答案】C 【解析】 鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体接近，利用率高，生物价值最高（94%），是参考蛋白；大米、面粉、玉米为植物蛋白，缺乏某些必需氨基酸，故C正确。 6. 氮平衡是指（ ） A. 摄入氮与排出氮之差 B. 摄入氮与排出氮之比 C. 摄入氮与排出氮的平衡状态 D. 体内氮的总量 【答案】C 【解析】 氮平衡是指摄入氮与排出氮之间的平衡关系，用于评价机体蛋白质代谢状况。正氮平衡表示合成大于分解，负氮平衡表示分解大于合成，故C正确。 7. 下列哪项是蛋白质的二级结构？（ ） A. α-螺旋 B. 亚基聚合 C. 肽链序列 D. 空间构象 【答案】A 【解析】 蛋白质二级结构是指多肽链主链原子的局部空间排布，主要包括α-螺旋和β-折叠。肽链序列是一级结构，亚基聚合是四级结构，空间构象是三级结构，故A正确。 8. 长期蛋白质摄入不足可导致的疾病是（ ） A. 佝偻病 B. 夜盲症 C. 蛋白质-能量营养不良 D. 癞皮病 【答案】C 【解析】 蛋白质-能量营养不良（PEM）是因蛋白质和能量长期摄入不足所致的营养缺乏病，常见于贫困地区儿童。佝偻病缺维生素D，夜盲症缺维生素A，癞皮病缺烟酸，故C正确。 9. 下列哪种蛋白质具有催化生物化学反应的功能？（ ） A. 胶原蛋白 B. 酶蛋白 C. 血红蛋白 D. 免疫球蛋白 【答案】B 【解析】 酶蛋白是具有催化功能的蛋白质，可加速生物化学反应；胶原蛋白是结构蛋白，血红蛋白是运输蛋白，免疫球蛋白是防御蛋白，故B正确。 10. 评价食物蛋白质营养价值常用的指标是（ ） A. 蛋白质含量 B. 氨基酸评分 C. 消化率 D. 以上都是 【答案】D 【解析】 评价蛋白质营养价值需综合含量、消化率、利用率（氨基酸评分、生物价等），三者均重要，故D正确。 11. 蛋白质变性是指（ ） A. 肽键断裂 B. 一级结构改变 C. 空间结构破坏 D. 氨基酸组成改变 【答案】C 【解析】 蛋白质变性是指在物理或化学因素作用下，空间结构（二级、三级、四级）被破坏，而一级结构不变。肽键断裂是水解，故C正确。 12. 下列哪种食物蛋白质缺乏某类必需氨基酸，需与其他食物搭配？（ ） A. 大豆 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 玉米 【答案】D 【解析】 玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，属于限制性氨基酸；大豆缺乏蛋氨酸，但可通过与谷物搭配互补。鸡蛋和牛奶为优质蛋白，氨基酸模式接近人体，故D正确。 13. 蛋白质互补作用是指（ ） A. 不同蛋白质混合后提高营养价值 B. 蛋白质与脂肪互补 C. 蛋白质与糖类互补 D. 蛋白质与维生素互补 【答案】A 【解析】 蛋白质互补作用是将两种或以上蛋白质混合食用，使必需氨基酸相互补充，提高整体营养价值。如谷物+豆类，故A正确。 14. 下列哪种氨基酸属于条件必需氨基酸？（ ） A. 亮氨酸 B. 酪氨酸 C. 异亮氨酸 D. 缬氨酸 【答案】B 【解析】 条件必需氨基酸是指正常情况下可合成，但在某些疾病或应激状态下需要外源补充的氨基酸，如酪氨酸（由苯丙氨酸转化）、半胱氨酸（由蛋氨酸转化）。亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸为支链必需氨基酸，故B正确。 15. 人体内蛋白质更新速度最快的组织是（ ） A. 骨骼 B. 肌肉 C. 皮肤 D. 肠黏膜 【答案】D 【解析】 肠黏膜上皮细胞更新速度极快（约2-3天），蛋白质合成与分解活跃；骨骼更新慢，肌肉适中，皮肤次之，故D正确。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。（ ） 【答案】√ 【解析】 蛋白质参与构成所有细胞和组织，是生命活动的主要承担者，恩格斯曾有此论断。 2. 所有氨基酸都是必需氨基酸，人体必须从食物中获取。（ ） 【答案】× 【解析】 组成人体蛋白质的20种氨基酸中，有8种（婴儿9种）为必需氨基酸，其余为非必需氨基酸，人体可合成。 3. 氮平衡状态可用于评价蛋白质营养状况，正氮平衡常见于生长发育期儿童和孕妇。（ ） 【答案】√ 【解析】 正氮平衡表示摄入氮大于排出氮，组织蛋白质合成增加，常见于生长期、孕产期、疾病恢复期。 4. 蛋白质的消化从胃开始，胃蛋白酶在酸性环境中将蛋白质分解为多肽和氨基酸。（ ） 【答案】√ 【解析】 胃蛋白酶在胃酸（pH1.5-2.5）作用下水解蛋白质，产物为多肽和少量氨基酸。 5. 蛋白质的生物价值取决于其必需氨基酸的种类、数量和比例与人体需要接近程度。（ ） 【答案】√ 【解析】 氨基酸模式与人体越接近，利用率越高，生物价值越高，鸡蛋蛋白为参考蛋白。 6. 大豆分离蛋白属于优质蛋白，但缺乏赖氨酸，需与谷类搭配食用。（ ） 【答案】× 【解析】 大豆蛋白缺乏蛋氨酸（含硫氨基酸），但富含赖氨酸；谷类缺乏赖氨酸，两者互补。题干说反了。 7. 蛋白质在体内氧化分解会产生氨，氨在肝脏合成尿素经肾脏排出。（ ） 【答案】√ 【解析】 氨基酸脱氨生成氨，通过鸟氨酸循环合成尿素，经尿液排出；氨过多可导致肝性脑病。 8. 胶原蛋白是人体中含量最多的蛋白质，主要存在于骨骼、皮肤、肌腱中。（ ） 【答案】√ 【解析】 胶原蛋白占人体总蛋白的25%-30%，是结缔组织的主要成分。 9. 蛋白质摄入过多会增加肾脏负担，对健康不利。（ ） 【答案】√ 【解析】 过量蛋白质需经肾脏排出含氮废物，长期高蛋白饮食可加重肾脏负担，肾病患者需限制。 10. 蛋白质变性后生物活性丧失，但营养价值不变。（ ） 【答案】√ 【解析】 变性使蛋白质空间结构破坏，生物活性（如酶活性）丧失，但一级结构不变，氨基酸组成未变，故消化吸收率可能提高，营养价值基本不变（加热变性反而提高消化率）。 11. 谷类蛋白质缺乏赖氨酸，豆类蛋白质缺乏蛋氨酸，两者混合食用可提高蛋白质利用率。（ ） 【答案】√ 【解析】 这是典型的蛋白质互补例子，如米饭+豆腐、馒头+豆制品。 12. 免疫球蛋白是由浆细胞产生的具有抗体活性的蛋白质，属于防御功能。（ ） 【答案】√ 【解析】 免疫球蛋白（Ig）是体液免疫的关键分子，识别并中和抗原。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述蛋白质的三大主要生理功能，并各举一例说明。 【答案】 ① 构成和修复组织：蛋白质是细胞、组织、器官的主要成分。例如，胶原蛋白构成骨骼、皮肤；肌肉蛋白维持肌肉结构。（3分） ② 调节生理功能：许多蛋白质具有调节作用。例如，酶催化代谢反应；激素（如胰岛素）调节血糖；血红蛋白运输氧气。（3分） ③ 供给能量：在糖类和脂肪不足时，蛋白质氧化供能，每克产热4千卡。例如，饥饿时肌肉蛋白分解为氨基酸，经糖异生供能。（2分） 【解析】 蛋白质功能是核心考点，需从结构、调节、供能三方面掌握，并能举例。 2. 什么是必需氨基酸？列举人体所需的8种必需氨基酸，并说明蛋白质互补作用的原理及应用实例。 【答案】 定义：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给的氨基酸。（2分） 8种必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸。（答出5种以上得2分，全对得3分） 蛋白质互补作用原理：两种或以上食物蛋白质混合食用，其所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使氨基酸模式更接近人体需要，提高蛋白质利用率。（2分） 应用实例：谷类（缺乏赖氨酸）与豆类（缺乏蛋氨酸）搭配，如玉米+大豆、米饭+豆腐；面粉+牛肉等。（1分） 【解析】 必需氨基酸和蛋白质互补是本节重点，需牢记名单及搭配实例。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，由38份专题训练卷与7份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪营养与安全》 一、营养学基础 专题3 蛋白质的生理功能与氨基酸 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 蛋白质的元素组成中，含量相对固定的特征是（ ） A. 碳 B. 氢 C. 氧 D. 氮 2. 组成蛋白质的基本单位是（ ） A. 葡萄糖 B. 脂肪酸 C. 核苷酸 D. 氨基酸 3. 下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是（ ） A. 谷氨酸 B. 赖氨酸 C. 丙氨酸 D. 丝氨酸 4. 蛋白质在人体内最主要的生理功能是（ ） A. 提供能量 B. 构成和修复组织 C. 调节代谢 D. 运输物质 5. 下列食物中，蛋白质生物价值最高的是（ ） A. 大米 B. 面粉 C. 鸡蛋 D. 玉米 6. 氮平衡是指（ ） A. 摄入氮与排出氮之差 B. 摄入氮与排出氮之比 C. 摄入氮与排出氮的平衡状态 D. 体内氮的总量 7. 下列哪项是蛋白质的二级结构？（ ） A. α-螺旋 B. 亚基聚合 C. 肽链序列 D. 空间构象 8. 长期蛋白质摄入不足可导致的疾病是（ ） A. 佝偻病 B. 夜盲症 C. 蛋白质-能量营养不良 D. 癞皮病 9. 下列哪种蛋白质具有催化生物化学反应的功能？（ ） A. 胶原蛋白 B. 酶蛋白 C. 血红蛋白 D. 免疫球蛋白 10. 评价食物蛋白质营养价值常用的指标是（ ） A. 蛋白质含量 B. 氨基酸评分 C. 消化率 D. 以上都是 11. 蛋白质变性是指（ ） A. 肽键断裂 B. 一级结构改变 C. 空间结构破坏 D. 氨基酸组成改变 12. 下列哪种食物蛋白质缺乏某类必需氨基酸，需与其他食物搭配？（ ） A. 大豆 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 玉米 13. 蛋白质互补作用是指（ ） A. 不同蛋白质混合后提高营养价值 B. 蛋白质与脂肪互补 C. 蛋白质与糖类互补 D. 蛋白质与维生素互补 14. 下列哪种氨基酸属于条件必需氨基酸？（ ） A. 亮氨酸 B. 酪氨酸 C. 异亮氨酸 D. 缬氨酸 15. 人体内蛋白质更新速度最快的组织是（ ） A. 骨骼 B. 肌肉 C. 皮肤 D. 肠黏膜 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。（ ） 2. 所有氨基酸都是必需氨基酸，人体必须从食物中获取。（ ） 3. 氮平衡状态可用于评价蛋白质营养状况，正氮平衡常见于生长发育期儿童和孕妇。（ ） 4. 蛋白质的消化从胃开始，胃蛋白酶在酸性环境中将蛋白质分解为多肽和氨基酸。（ ） 5. 蛋白质的生物价值取决于其必需氨基酸的种类、数量和比例与人体需要接近程度。（ ） 6. 大豆分离蛋白属于优质蛋白，但缺乏赖氨酸，需与谷类搭配食用。（ ） 7. 蛋白质在体内氧化分解会产生氨，氨在肝脏合成尿素经肾脏排出。（ ） 8. 胶原蛋白是人体中含量最多的蛋白质，主要存在于骨骼、皮肤、肌腱中。（ ） 9. 蛋白质摄入过多会增加肾脏负担，对健康不利。（ ） 10. 蛋白质变性后生物活性丧失，但营养价值不变。（ ） 11. 谷类蛋白质缺乏赖氨酸，豆类蛋白质缺乏蛋氨酸，两者混合食用可提高蛋白质利用率。（ ） 12. 免疫球蛋白是由浆细胞产生的具有抗体活性的蛋白质，属于防御功能。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述蛋白质的三大主要生理功能，并各举一例说明。 2. 什么是必需氨基酸？列举人体所需的8种必需氨基酸，并说明蛋白质互补作用的原理及应用实例。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $